Brouwerijbezoek Saint Arnold Brewery - Houston,Texas

Tijdens mijn verblijf in Texas deze maand heb ik een bezoek afgelegd aan de Saint Arnold brouwerij in Houston. Dit is de grootste kleine brouwerij en de eerste van Houston.

De rondleiding bestond uit een kleine tour door de brouwerij met een gratis glas en 4 muntjes om bier te kopen. De groep was vrij groot, ongeveer 40 man. Wel grappig op een woensdagmiddag om 15 uur. Ik had het idee dat er mensen waren die regelmatig de brouwerij bezoeken. Vier bier voor 7 dollar is ook niet heel duur te noemen.

Het assortiment bestaat uit een aantal lichte (alcohol) bieren die "lawnmower" en "weedwacker" genoemd zijn. Dat heeft te maken met het feit dat deze op een zaterdagmiddag gedronken kunnen worden tijdens het grasmaaien, zonder dat je meteen op je kop staat. De andere bieren zijn wat hoger in alcohol, bieren van de stijlen IPA, Brown Ale, Oktoberfest en Winter stout stonden ook op tap.

Tijdens de tour werd in sappig Texaans verteld over de basis van het brouwen en hoe dat hier met de beste ingredienten gebeurd. De brouwerij zag er netjes uit en vooral de grootte van de brouwerij viel me op. Volgens de rondleider gaat het hier nog steeds om een microbrouwerij, maar er worden ettelijke tienduizenden barrels per jaar gebrouwen, ik ben het getal even kwijt. De lagertanks zagen er prachtig uit, alles was zeer schoon en zag er efficient uit.

Na de tour was er gelegenheid tot het stellen van vragen en ik heb nog even met de brouwer gesproken over de gistbehandeling en de stijlen. Elk jaar wordt er een zwaar pompoenbier gebrouwen, de zgn. Pumpkinator en een barrel-aged bier waar de mensen 's ochtends vroeg voor in de rij staan en waarbij de hele voorraad in een paar uur is uitverkocht. Voor mijn laatste 2 munten heb ik een IPA genomen en toen werd iedereen de tent uitgeveegd. Het blijft Amerika, stel je voor dat het echt gezellig zou worden. Iedereen weer in de auto en naar huis.

Ik heb de lawnmower, de weedwacker en de IPA geproefd tijdens mijn bezoek. Prima bieren en goed gebrouwen. Zeker de eerste twee bieren, te weten een American light lager en een weizen waren toch zeker de instapmodellen. Vooral niet te gek qua smaak, niet te moutig of te bitter of erg veel smaak. Goed om de doorgewinterde Bud light drinker over te halen om eens wat anders te drinken. De IPA was ook prima, maar het mag voor mijn persoonlijke smaak wel iets bitterder en hoppiger. De IPA had wel een mooie citrus hoppigheid welke me aan Centennial hop deed denken.
Wat ook weer echt Amerikaans is: je kunt er geen bier kopen om mee naar huis te nemen. Ik heb in de winkel nog een flesje IPA en Winterstout gekocht. De Winterstout vond ik wat dun en te weinig gebrand. Het had voor mijn gevoel weinig met een stout te maken. De naam winterstout deed me vermoeden dat het hier om een 'heftigere' versie van de gewone stout ging.
Over het algemeen prima bieren, maar in Amerika is zoveel meer interessants te krijgen dat ik deze brouwerij volgende keer voorbij rijd.

Oblivion Donker - Donkere RoggeDubbel

Ik mag binnenkort weer eens een keer brouwen. Omdat ik zoveel ideeën tegelijk heb, hink ik op allerlei gedachten. Zoveel ideeën en zo weinig tijd. Een aantal van deze ideeën zijn in mijn hoofd tot een recept gesmeed en na veel schuiven in Confomash ben ik tot een mooi recept gekomen. De moutstort is zoals gewoonlijk bij mij wel redelijk complex, maar daar houd ik wel van.

Voor dit recept ben ik in eerste instantie uitgegaan van een dubbel/Rochefort 8 basis. De variatie is de roggemout en de havervlokken. Daarnaast wilde ik graag de ondergister Pilsen Lager gebruiken. Ik heb me kunnen bedwingen om ook niet nog wat Amerikaanse hoppen toe te voegen, dat doet tegenwoordig iedereen en je moet weten wanneer je moet stoppen.
De hopstort heb ik gewoon simpel (Duits) gehouden.

Basis-----------------------------------------------------
Naam recept--------- : Oblivion Donker
Brouwdatum---------- :
Biertype------------ : B Dark Lager
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 70 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 48 liter
Spoelwater---------- : 16 liter
Maischwater--------- : 32 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 42.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
44% 004061 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
12% 001107 g Munchenermout 15 EBC 16 EBC
11% 001661 g Roggemout 10 EBC
7% 000646 g Caramunich 123 EBC
11% 000553 g Havervlokken 4 EBC
3% 000276 g Special B 391 EBC
0.5% 000046 g Zwartemout (ontbitterd) 1200 EBC
9.5% 000877 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---15 g 03.4 %az FWH B Tettnanger (D)
Pellets---40 g 06.5 %az 75 min P Hallertauer Perle
Pellets---25 g 06.5 %az 15 min P Hallertauer Perle
Bloemen---30 g 03.4 %az 5 min B Tettnanger (D)


Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : 2007 Pilsen Lager
Gist toegevoegd als- : starter
Volume-------------- : 5 Ltr
Beluchtingstijd----- : 12 uur
Temperatuur--------- : 18°C

Maischschema----------------------------------------------
15m/52°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
25m/63°C Maischdikte is: 3.46 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 3.46 L/kg

Bedenken van bierrecepten

Bij het bedenken van recepten en welke richting de brouwerij met een bier op wil is vaak de inspiratie geen probleem. Meestal is de tijd en prioriteit het probleem. Als ik een licht blond bier aan het maken ben, sta ik alweer te denken aan een zwaar, zwart bier. Als ik het zwarte bier aan het brouwen ben, wil ik alweer een mooi amberkleurig, hoppig bier maken.

In het begin van mijn brouwcarrière brouwde ik vaak recepten die ik op internet vond. Daar gaf ik mijn eigen draai aan en voegde andere soorten mout of hop aan toe. Naarmate de ervaring met mout, hop en gist toenam, werden er ook zelf recepten bedacht. Nu na 10 jaar brouwervaring is het nog steeds een van de leukste dingen van het brouwen, het bedenken van een recept. Meestal is het bier pas na een aantal maanden na het bedenken te proeven en dat maakt het een leuk maar langzaam proces.

Waar komen de ideeën voor recepten vandaan? Dat is een kwestie van ervaring, veel lezen en dingen uitproberen.  Hieronder vind je mijn meest gebruikte bronnen.

Internet

•   Een van de bronnen is het forum van de website www.hobbybrouwen.nl. Hierop wordt er veel gediscussieerd en staan er veel mensen voor je klaar om te helpen. Er is veel ervaring aanwezig en binnen 5 minuten heb je een antwoord.
• De blog van The Mad Fermentationist.com vind ik een hele leuke. Het is een Amerikaanse site waar druk wordt geexperimenteerd met rijping op vaten en fermentatie met bijzondere gisten en bacterien. Hier wordt ook heel goed bijgehouden wat de resultaten zijn van de diverse experimenten.
•  Verder zijn er heel veel brouwerijen in Amerika die op hun website vermelden wat voor ingredienten er in het bier zijn verwerkt. Als je bijvoorbeeld op het forum van Beeradvocate gaat, staan er voorbeelden van brouwers die helpen om een (kloon)recept na te brouwen.
• De site van BJCP bevat informatie voor bierkeurmeesters in Amerika. Er wordt per biertype een beschrijving gegeven van de geur, smaak, mondgevoel en dergelijke. Ook staan de typische ingredienten vermeld.
• De site van Wyeast bied een goed overzicht van de beschikbare gisten en bij welke bierstijlen deze horen. Een goede site als je aan het bedenken bent welk bier je gaat brouwen en natuurlijk met welke gist.

Boeken

Er zijn een aantal goede boeken die je op ideeën kunnen brengen.

• 'Radical Brewing' van Randy Mosher is een leuk boek met heel veel creatieve recepten.  Ook heel veel ideeen over het gebruik van 'out of the box' ingredienten. Misschien niet allemaal even bruikbaar maar wel inspirerend.
• 'Brewing Classic Beer Styles at Home' ook een heel goed boek. Hierin staat per bierstijl een recept van een winnend bier op een Amerikaanse brouwwedstrijd. Het is nog maar de vraag als iemand anders het brouwt, het ook een winnend bier is, maar goed.
• De Biertypengids van van Derek Walsh; misschien al een licht gedateerd boekwerk met een overzicht per biertype met bijbehorende geur, smaak en mondgevoel en een voorbeeldrecept.

Overige inspiratie

Soms komt de inspiratie op een ander tijdstip. Dit kan gebeuren in de supermarkt, in de toko, tijdens een TV programma, in de koelkast of op de boerderij. Op deze manier zijn er recepten bedacht met thijm, pandanblad, Sultana rozijnen, koffie, cacaopoeder, rogge, mais en kaneel. Vaak wordt een recept bedacht rondom het hoofdingredient. Bij de thijm was het uitgangspunt een zoete dubbel, de koffie in een Imperial Stout en de Sultanarozijnen bij een licht zurig, blond bier. Eigenlijk is het bedenken van recepten net als koken. Je kijkt wat goede combinaties zijn en of dit goed mengt met de smaken die in een bier aanwezig zijn. Dit betreft de moutstort, bitterheid, restzoet en gistproducten.

Veel plezier met het bedenken, als je vragen hebt, zal ik die graag beantwoorden.In een nieuw artikel is het proces van het brouwen van een bier volgens een bepaalde bierstijl beschreven.

Hop uit eigen tuin

Vandaag heb ik de eerste hop uit eigen tuin geplukt. Echt heerlijk hoe dit nuttige 'onkruid' ruikt. In de tuin staan East Kent Goldings (Amos' Early Bird), Hallertau Mittelfruh en Cascade. Via een constructie met een aantal staaldraden tussen de schuurtjes kunnen de planten prima groeien en slingeren. De planten staan nu voor het tweede jaar in de tuin en hebben al een grotere opbrengst dan vorig jaar.

                                     Hallertau Mittelfruh en East Kent Goldings

                                         Cascade hop

De Hallertau variant heb ik nu als eerste geplukt. De bellen zijn behoorlijk lang en als je ze openbreekt, zit er geel poeder in. Dit is de magie van de hop, de bitterstoffen, alfazuren, hetgeen waar het om gaat bij hop. Zelfs nu de hop nog ongedroogd is, heeft de hop al een heerlijke geur. De bellen liggen te drogen op de verwarming (staat uit). De geur is het best te omschrijven als harsig, kruidig, dennenachtig, wiet.

De East Kent Goldings heeft middellange, brede bellen die harsig ruiken. De Hallertau Mittelfruh geeft kleine, korte bellen die harsig en kruidig ruiken.

                                        East Kent Goldings (Amos' Early Bird)

                                       Hallertau Mittelfruh

                                        Cascade

Deze hoppen zal ik voornamelijk als aromahop gebruiken. Ik weet immers niet hoeveel werkzame bitterstoffen er in de hop zitten en die zijn nodig voor de bitterheid aan het bier.

De bieren met de 'verse' hop zijn inmiddels gebrouwen en hebben een heerlijke smaak. Het is nog steeds lastig om een inschatting te maken van het alfazuurgehalte. De hop smaakt net even anders door de wat minder intensieve droging. Hierdoor doet de hop net een beetje grassig aan. De Cascade hop is mijn favoriet. De andere hoppen hebben een wat minder uitgesproken smaak. Om de smaak goed te leren kennen, zou er een monohop brouwsel gemaakt kunnen worden. Dat staat nog op mijn lijstje.

Mijn ervaringen in 2012 zijn in Hopoogst 2012 beschreven.

Hyaku American Pale Ale (APA)

Dit keer staat er een amberkleurig bier op de planning. De beste bieren voor dit seizoen zijn niet te zware bieren met een lekkere hopbite. Mijn inspiratie komt van de Sierra Nevada Pale Ale, een heerlijk hoppig bier van de Cascade en een redelijke body om dit te ondersteunen en niet te vergeten een redelijk alcoholpercentage.

De inspiratie komt weliswaar van de Sierra Nevada APA, maar iedere brouwer wil toch iets nieuws creeeren. De moutstort bestaat normaal gesproken uit een pale ale mout en ongeveer 10% crystalmout. Ik maak het bier liever iets lichter van smaak en body en gebruik daarom pilsmout.

De hopstort bestaat bij de SNPA uit Magnum, Perle en Cascade. De Cascade in dit bier geven het bier een grassige, citrussmaak. Ik denk dat ik met de Nieuw-Zeelandse hop Galaxy een nog smakelijker bier kan maken. Deze hop schijnt ook iets van passievruchtsmaak en citrus in zich te hebben. De andere hoppen heb ik hetzelfde gehouden.

De gist is een klassieker voor Amerikaanse bieren. Hij gist ver uit, geeft weinig smaak en laat de hop schitteren.


Aantal liters------- : 23 liter
Gewenst begin SG---- : 1054
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 41.4 liter
Spoelwater---------- : 19.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 23.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
90% 5069 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
10%  563 g Karamelmout 150 EBC               150  EBC  

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---15 g  8 %az  75 min B Magnum (D)                    
Pellets---25 g  7 %az  75 min P Perle (D)                     
Pellets---15 g  7 %az  30 min P Perle (D)                     
Pellets---20 g  12 %az  10 min P Galaxy
Pellets---20 g  12 %az    0 min P Galaxy

Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : Fermentis Safale US-05              
Gist toegevoegd als- : zakje

Maischschema----------------------------------------------
5m/53°C Maischdikte is: 3.9 L/kg
70m/66°C Maischdikte is: 3.9 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.9 L/kg

De naam Hyaku is geinspireerd door mijn reis naar Japan. Het betekent 100 en leek me een mooie naam voor een lekker pittig, bitter bier.

-------------------------------------------------------------------------------
Op 18 september 2011 is dit bier eindelijk gebrouwen. De laatste verandering is het toevoegen van flink wat Cascade hop die 2 weken geleden is geoogst in mijn eigen achtertuin. Hier had ik zoveel van dat ik er 40 gram van heb toegevoegd. De geur van deze hop combineerde prachtig met de Galaxy hop. De Galaxy hop heeft een heel prettige geur welke me nog het meest doet denken aan Amarillo hop, alleen is deze wat meer passievrucht of exotisch. Dit past goed bij de citrus van de Cascade.

Het bier heeft een prachtige donkerrode kleur en een dichtheid van 1065. Dat wordt dus een mooi bier voor de herfst.

---------------------------------------------------------------------------

Op 5-11-2011, na ongeveer 6 weken heeft het bier voldoende tijd gehad om op smaak te komen. De kleur van het bier is amber of donker koperkleurig. Het schuim is hardnekkig en blijft gedurende het glas aan het glas plakken. De geur is flink hoppig met geuren die fruitig en citrusachtig ruiken. De hop overheerst, maar de mout biedt voldoende tegenwicht aan dit hopgeweld. De mout geeft wat broodachtige smaken welke op broodkorst lijken.
De smaak is vrij bitter waarbij de hop veel kruidige en wat rauw/hoppige smaken geeft. Dat is 3 keer slikken bij elke slok. Het mondgevoel is mooi in balans met de bitterheid. Dit is geen bier voor beginners, bitter, heel hoppig en erg lekker!

Bier in Japan

Vanwege werk ben ik 2 weken in Japan in de Niigata regio. Het is hier 32-35 graden bij een luchtvochtigheid van 70-80% dus 's avonds lust je wel een biertje. Ik heb alleen nog maar Asahi, Kirin, Barreal, Suntory en Sapporo pils gedronken. Waarvan de eerste en de laatste het lekkerst zijn. Deze hebben wat meer body en iets meer bitterheid dan de soms wat granige en dunne lagers van Japan. Verder is het aanbod in de reguliere supermarkt en restauarant vrij mager.

Volgens Beeradvocate.com zijn er hier in de regio 4 kleine brouwerijen, waarvan Niigata brewing en Echigo beer pub de best verkrijgbare. De andere brouwerijen zijn Hyouko Yashiki No Mori en Hakkaisan.
 Bij de lokale drankhandel heb ik onderstaande bieren gekocht (Kirin Stout, Echigo 90 days stout, Black, Porter, Red Eye en een Espresso stout). Behalve de eerste twee zijn ze allemaal van de Niigata brouwerij.  Er stonden ook witbier, Kolsch en Hennep bier van dezelfde brouwerij. Opvallend is het aantal stouts.

De Black (Niigata brewing) is een prima stout welke doet denken aan een oatmeal stout. Het olieachtige is erg kenmerkend en doet granig aan. Voor een bier van 4.5% zit er heel veel smaak aan.

De Red Eye (Niigata brewing)  is een minder lekker bier. Het is voor mij nog de vraag of het uberhaupt wel bier is. Tijdens het proeven bedacht ik me dat het misschien wel een mead zou kunnen zijn. De geur had iets van melkzuur en was niet erg aangenaam. De smaak was vrij zoet en het mondgevoel was erg siropig.

De Porter (Niigata brewing) was een prima bier. Een mooie geroosterde smaak en zeer goed doordrinkbaar door de (iets te) dunne body.

De Kirin Stout is een typische stout welke gebrouwen wordt in ´warme landen` om het zo uit te drukken. Weinig geroosterdheid en een dunne body door het gebruik van suiker. Toegegeven, het bier is vrij dun maar drinkt ook erg goed weg. Niet helemaal mijn bier maar bij hogere temperaturen een prima bier.

Overigens is het speciaalbier niet erg goedkoop. Voor een flesje van 350 ml ben je ongeveer 4 tot 5 euro kwijt.

Belgische Blonde

Morgen staat er een Belgische Blonde op de planning. Eindelijk weer eens een lichtgekleurd bier uit de ketels van de brouwerij. Door een tegenvallende gistopkweek van de Chimaygist (Wyeast #1214) zal hiervoor de korrelgist S-04 gebruikt worden. De Chimaygist is in de vriezer bewaard met glycerine, maar tijdens het invriezen is er waarschijnlijk een infectie in geslopen.

Hier het recept van de Belgische Blonde:

Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 11 liter
Maischwater--------- : 34 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 14.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
76% 6404 g Pilsmout 3 EBC                  3    EBC  
12% 1011 g Tarwemout                       3    EBC  
6%   505 g Ambermout 50 EBC                49   EBC  
6%   505 g Maïsvlokken                     1    EBC  

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen--    15 g    3.8 %az    75 min B Tettnanger (D)                
Bloemen---  25 g    8.0 %az    75 min B Magnum (D)   

Pellets---      15 g    5.1 %az    75 min P East Kent Golding  

Bloemen--- 20 g    5.2 %az    20 min B Spalter Select (D)   

Pellets---     15 g    5.1 %az    10 min P East Kent Golding 

Bloemen---30 g    3.8 %az     5 min B Tettnanger (D)                
Bloemen---15 g    5.2 %az     5 min B Spalter Select (D)             

De begindichtheid zal 1072 worden. Misschien splits ik de batch nog op en voeg ik aan het ene gedeelte suiker toe om een tripel te maken.         

 Het eindresultaat is op de laatste foto te zien. 27 liter met een dichtheid van 1063. Aanzienlijk minder dan de berekende 1072 maar wel met een groter volume. Deze batch zal ik splitsen in een deel zonder extra toevoegingen en een met een deel kristalsuiker. Dit zal dan een tripel worden. De vergisting was na 4 uur al netjes op gang gekomen, er stond een dikke laag schuim op het bier. Nu maar afwachten wat de smaak gaat doen.

De dag na het brouwen was er flink wat schuim door het waterslot heen gekomen. De S-04 is echt een beest van een gist. En het gistvat zat natuurlijk te vol. De geur deed erg Engels-fruitig aan en licht kruidig. Lekker.