Een goede porter brouwen is echt nog niet makkelijk, vaak wordt het toch gezien als een soort milde stout. Het verschil met een stout is het ontbrekende geroosterde gerstkarakter. Binnen de Porterstijl is er nog een onderscheid tussen Brown Porter, Robust Porter en Baltic Porter. Een Robust Porter verschilt van een Brown Porter door de aanwezigheid van zwarte mout en geroosterde granen en de Brown Porter bevat over het algemeen meer alcohol. Een Baltic Porter is vaak een ondergister.
Brand is, gezien de omschrijving, op zoek naar een Robust Porter. Laten we eens kijken naar wat de experts zeggen hierover. De beschrijvingen in de Amerikaanse BJCP richtlijnen vind ik altijd prettig overzichtelijk en duidelijk.
BJCP Richtlijnen
Robust Porter
Geur: Geroosterd aroma (vaak een licht gebrand, zwarte mout karakter) is duidelijk aanwezig en is medium sterk. Optioneel kan er moutkarakter ter ondersteuning aanwezig zijn (granig, broodachtig, toffeeachtig, caramel, chocolade, koffie, vol en/of zoet).
Hoparoma is laag tot hoog (UK vs VS). Geen fruitigheid, geen diacetyl.
Uiterlijk: Medium bruin tot zeer donkerbruin, vaak met een robijn doorzichtigheid, bijna zwart. Gekleurd schuim en goed schuimstabiliteit.
Smaak: Gemiddeld sterke moutigheid met doorgaans een licht gebrand, zwarte moutkarakter (en soms chocolade en/of koffie geur) met een lichte geroosterdheid. Het bier kan droog tot medium zoet zijn. Kan scherp zijn door de aanwezigheid van donkere moutsoorten. Geen hoge moutbitterheid. Engelse porters zijn veel minder bitter dan Amerikaanse.
Mondgevoel: medium tot vol. Laag tot medium koolzuur.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PINT/ Brand Richtlijnen
De PINT en Brandorganisatie hebben een vrij gedetailleerd eisenpakket neergelegd. Er is blijkbaar al heel erg goed nagedacht over welk bier ze naar op zoek zijn.- Gisting: Hooggegist (ca. 73-80% schijnbare vergistingsgraad)
- Alcohol:Tussen 5,5 en 6,5 volume procent
- S.G. of ᵒP Stamwort tussen 1,055-63g/cm3 of 13,5-15,5% w/w
- Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend) 80-175 EBC
- Bitterheid: 30-45 EBU
- pH 4,0-4,6
- Bijzon. het wort is afkomstig van 100 gew % gerstemout, waarvan minimum 5% bestaat uit Brown mout en maximum 5% uit geroosterd mout (b.v. chocolade, zwart of Carafa).
- Gehopt met traditionele Europese en/of Engelse aromahop variëteiten.
- Geen: Dry-Hopping, kruiden, specerijen, rook-/whiskymout, barrel ageing,hout-rijping, houtsnippers, Brettanomyces of andere wilde gisten.
Fysiek fiche
- Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend)
- Helderheid: Niet troebel
- Schuim: Romig en glas-plakkend, crème wit tot beige kleur
- Schuimstabiliteit: Blijvende kraag
- Geur Iets brood-, biscuitachtig en mild roost met een licht chocolate karakter.
- Lage esters en geen diacetyl
- Smaak: Voller en moutiger als geur met associaties van karamel, noten, cappuccino koffie en zoethout. Subtiel en neutraal hopbitterheid in balans met mout
- Basissmaak: Bitterig, zoetig tot zoet en soms iets zurig
- Body: Medium tot tamelijk vol
- Mondgevoel: Plakkerig en iets alcoholwarmend
- Nasmaak: Zoetig met een licht toename in hop- en mout bitterheid
Het recept
Binnen de beperking van de te gebruiken moutsoorten, is er toch wel iets van te maken. Vooral de omschrijving van de smaak lijkt me hier heel belangrijk: karamel, noten, cappuccino, koffie en zoethout komen uit de moutsoorten.Door ervaring kan er een aardige gooi naar een recept worden gedaan.
Het recept blijft nog een beetje geheim, enkele moutsoorten wil ik nog niet melden. Nu geloof ik wel dat er heel veel eigenwijze brouwers zijn die heel goed zelf een recept kunnen maken, maar ik zal het natuurlijk niet gaan voorkauwen.
56% 3967 g Pale alemout 5.5 EBC
7% 495 g Brown malt 200 EBC
xx % xx g Chocolademout 900 EBC
xx % xx g Zwartemout 1400 EBC
4.5% 318 g XXXmout xx EBC
xx% xx g XXXmout xx EBC
- Hoppen met een Engelse hop aan het begin van het koken.
- Dik inmaischen op hoge temperatuur.
- Koel vergisten met een neutrale gist.
Hier kan je natuurlijk helemaal niets mee, en dat is jammer. Als je inspiratie zoekt, doe je er goed aan om eens te zoeken naar goede Porterrecepten en daar de brown malt en donkere mouten aan te passen aan de eisen van Brand en vooral de smaakomschrijving te volgen. Succes met brouwen!
