Porc - Bacon Melasse Brown Ale

Een F#cking Bacon Melasse Brown Ale, waar moet het heen met deze wereld? Is er dan niets meer heilig? Waar is de tijd gebleven dat middelbare mannen met snorren en dikke buiken van simpel water, mout, hop en gist gewoon een lekkere tripel maakten!?  Wat bezielt iemand om ingrediënten die niets met bier te maken hebben in het bier te flikkeren en dan denken dat ie ermee wegkomt?? (Voeg hier je favoriete smiley toe)

Maar nu even serieus: waarom géén bacon in bier? Er zijn al rookbieren, oesterstouts, bier met amandelen, pindakaas, marshmellows, bier met inktvis, noem maar op. In datzelfde straatje is dit bier bedacht. Nou ja, bedacht, ik ben zelf niet op het idee gekomen, maar natuurlijk 'Only in  America'. Er zijn een aantal bieren op de markt met een baconsmaak.  De meest bekende is misschien wel de Voodoo Doughnut Maple Bacon beer, een bier met donuts, esdoornsiroop en bacon. Een soort Amerikaans ontbijtbier dus. Om de smaak te omschrijven komt men superlatieven in beide richtingen tekort. Rokerig, zoutig, spek, bacon, verkoolde smaken, het zit er allemaal in. Ik heb laatst van  Mikkeller, de Beer Geek Bacon geproefd. Gek genoeg is dit een rookbier en bevat geen bacon. 

Bacon in bier

Hoe krijgen we die baconsmaak in ons bier? Bacon is baggervet en zoals we allemaal weten werkt vet negatief op bierschuim. Dat kan dus niet meteen aan het bier worden toegevoegd, maar moet er eerst een extract van gemaakt worden. Hiervoor nemen we een paar plakken goede rokerige, vette bacon. Die verwarmen we bij 200°C in de oven. In de koekenpan kan ook, maar eigenlijk wil ik geen zwarte stukjes in het vet hebben. De oven werkt dan meer gecontroleerd. Het vet dat van de bacon afkomt, vangen we op met bakpapier. In een reageerbuis brengen we wat jenever of wodka. Hierop schenken we een centimeter baconvet. Door middel van schudden lossen we de smaak van het vet op in de alcohol. De alcohol neemt de smaak van de bacon over, dit duur 1-3 dagen. Veel schudden versnelt de opname van de smaak. Hierna kan de reageerbuis in de vriezer. Het vet zal opromen en hard worden. Met een dun rietje kan de alcohol van de bodem worden afgezogen. Deze alcohol wordt daarna aan het bier in de nagisting toegevoegd. 
 
Op de foto kun je zien dat in de ene reageerbuis het baconvet bovenop de jenever staat. Het vet is al hard geworden buiten de koelkast. De geur in de buis is mild rokerig, zoutig. In de andere buis zijn kleine stukjes bacon gedaan. Dit wil ik 2 dagen erin laten en dan beoordelen. De bedoeling is om alleen het extract van het baconvet aan het bier toe te voegen.   

 

Het recept

Brouwdatum: 9 augustus, 2014
Aantal liters------- : 10 liter

Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 11 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 32 EBU (Tinseth)

 
77%    2162 g Pale alemout (TF)                     5.5  EBC   
3.9%       112 g Amber malt (TF)                       62 EBC
9.8%      280 g Rookmout                                 4    EBC  
2%         56 g Dark crystal (TF)                        300  EBC   
1%         28 g Pale chocolatemalt (TF)             600  EBC  
5.9%    168 g Grape melasse                            95   EBC   
2%         56 g Peatmalt                                     4    EBC

11 g  12.5 %az  60 min B Pacific Jade
10 g  6 %az   5 min B Fuggle (GB)                   

Gistsoort: Windsor                             
Deze gist heeft een 'medium' vergistingsgraad en kan redelijk wat zoetheid overhouden. Daarom is het hele zakje (11.5 gram) gist toegevoegd. Door het toevoegen van ruim voldoende gistcellen zal er een goede uitvergisting plaatsvinden. 

45m/62°C Maischdikte is: 3.9 L/kg
25m/73°C Maischdikte is: 3.9L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.9 L/kg

Ongeveer 5 ml baconextract en 50 gram bacon is aan het bier toegevoegd.De proefnotitie is hier weergegeven.

Roken van mout - deel 2

Roken van producten wordt al sinds jaar en dag gedaan om te conserveren. De rooksmaak was vroeger slechts een bijkomende smaak. Bij het roken van mout draait het echter niet om de conserverende eigenschappen van de rook, maar puur om de smaak. De associaties met rookworst, rauwe ham en paling zullen een bier met rookmout dan ook een hele aparte smaak geven. 

Het hout dat gebruikt wordt voor de productie van de rook is belangrijk voor de smaak van de rook. Hiervoor kunnen verschillende houtsoorten worden gebruikt zoals beuken en eiken. Door de trend om vlees en vis op de barbecue te roken is er bij een aantal tuincentra rookhout op de planken verschenen. Er zijn meerdere soorten te vinden, waaronder natuurlijk beuken en eiken, maar ook appelhout, kersenhout, mesquite en pecanhout. Een overzicht van meer houtsoorten wordt  hier weergegeven. Natuurlijk is mout geen vlees of vis, maar aan de hand van de omschrijvingen kan je toch een smaakbeeld krijgen. 

Bij de vorige rooksessie is er gebruik gemaakt van eiken (flavorded chips), beuken en mesquite hout. Deze combinatie gaf een goede dichte en wat zoetige rook, maar de eiken flavored chips roken niet als echt eiken.  De mout is droog in de rookruimte geplaatst en na ongeveer 3 uur eruit gehaald. De geur en smaak waren helaas 2 maanden erna niet heel sterk meer aanwezig. Het bier met 10% van deze mout had nauwelijks een rooksmaak. Wellicht was deze smaak overschaduwd door de donkere mouten en alcohol, maar ik denk dat het beter kan.

Dit keer had ik de mogelijkheid om aan onbewerkte, hele fijne, droge eikensnippers en latjes te komen. Een mooie reden om te proberen om een veel heftigere rooksmaak aan de mout te krijgen.
Om te beginnen, zijn er een aantal kooltjes aangestoken, zodat er een smeulende basis ontstaat, waardoor het rookhout een paar uur kan blijven smeulen. Zodra de kooltjes wittig waren geworden, is er licht bevochtigde eikensnippers omheen gestrooid. Doordat de snippers vochtig zijn, zullen ze niet gaan branden. Het eiken geeft een dichte rook die erg lekker ruikt. Omdat ik de mesquite de vorige keer erg lekker vond ruiken, is deze na een uur ook toegevoegd, samen met wat beuken. De geur en dichtheid van de rook was naar mijn mening daarna erg lekker. De mesquite geeft een zoetige soort pijptabak geur, het beuken een wat scherpere houtgeur.

 De mout is door middel van een plantenspuit tijdens de sessie een aantal  bevochtigd met een plantenspuit en daarna  licht gemengd. In mijn zoektocht over internet heb ik een aantal keer gelezen dat er bij het roken, de producten (vis, worst) worden bevochtigd, om zodoende de rook beter te hechten. Dit leek me een goed idee om de rooksmaak beter en sterker te krijgen.  

De mout heeft in totaal 5,5 uur in de rookruimte gehangen en ruikt intenser dan de vorige keer. In de toekomst zal er een beter afgesloten rookkast worden gemaakt, waardoor de rook beter binnen blijft en de mout 24 uur kan worden gerookt. Over een maand of 2-3 zal er een rookporter mee gebrouwen worden.