Dik en Dun Bier van hetzelfde brouwsel

Twee bieren uit één brouwsel fabriceren kan een brouwdag interessanter maken en je hebt de mogelijkheid om 2 verschillende bieren te brouwen. Hoe werkt dat? Het idee is om de eerste afloop en de tweede afloop gescheiden op te vangen en te vergisten. Het eerste wort heeft een hogere dichtheid dan het tweede en levert vervolgens een Dikbier en een Dunbier op. Het procedé is afkomstig van Britse brouwerijen die bij een moutstort soms wel drie keer nieuw water opbrachten om een wort te krijgen. Elke stap werd de dichtheid van het wort lager. De temperatuur van het maischwater werd hierbij steeds hoger, waardoor de kwaliteit ook navenant minder werd. 

Hoe werkt het?

Bij het brouwen van de Resurrection Imperial Stout is er gekozen voor dit proces. De Imperial stout zal een hele hoge dichtheid moeten hebben, SG>1100, de tweede afloop is voor het dun bier. De twee deelstappen zijn hieronder beschreven:
  Maisch 1)  Maisch redelijk dik in (2,5-3,5 kg mout/liter water) en voer het maischschema normaal uit. Na het afronden van de temperatuursstappen volgt het filteren. Laat het wort rustig lopen, de bostel valt hierbij grotendeels of helemaal droog. Eventueel kun je heel spaarzaam spoelen met een litertje water als je iets meer suikers wilt meenemen. Dit is deel 1 van het wort en wordt het dikbier genoemd. Meet wat de dichtheid is van het wort en bepaal of dit voldoende is in dit stadium. De verhouding dikbier:dunbier mag je natuurlijk zelf bepalen en is afhankelijk van jouw dichtheidsdoel, maar in dit brouwsel is het ongeveer 1/3 : 2/3.

  Maisch 2) In de drooggevallen bostel zitten nu nog suikers die normaalgesproken door spoelen worden vrijgemaakt. De dichtheid van het wort van de tweede afloop is afhankelijk van de zwaarte van wortdeel 1, wanneer deel 1 de SG1100 aantikt, kun je van deel 2 makkelijk een dichtheid boven 1050 krijgen. Natuurlijk afhankelijk van hoeveel water er gebruikt wordt in deel 2.
 
Als deel 2 te weinig volume heeft of een te lage dichtheid, kan er na het aflopen van deel 1 nog mout worden toegevoegd. Enzymhoudende mout zal natuurlijk moeten worden gemaischd, caramouten en donkere mouten kunnen in een minuut of 15 smaak en kleur afgeven. Dit geeft de mogelijkheid om bijvoorbeeld in deel 1 een mild, licht gekleurd bier te maken en in deel 2 een bittere, donkere stout.

Dikke vette pannekoek

Het bier bestaat uit een groot deel pilsmout, aangevuld met een deel viennamout. In het midden een flink aandeel caramunich, een toefje rookmout en 10% aan verschillende donkere mouten. Deel 1 heeft een dichtheid van 31°Plato gehaald, dit komt neer op een dichtheid van 1134. De bieren hebben de volgende specificaties:

 Deel 1
Fuggle                       30 g       7 %az  75 min  
Magnum                     25 g  12.9 %az  75 min 
Styrian Golding          26 g     3.1 %az  45 min
Wakatu                      27 g    6.7 %az  15 min       
 
Berekende bitterheid : 92 EBU (Tinseth)
Kooktijd: 90 minuten
Volume: 8 liter
SG:1134
Gist: US-05 starter

 Deel 2 
Brewers Gold   9 g    3.7 %az  45 min                 
Millennium     12 g  17.1 %az  45 min

Berekende bitterheid : 67 EBU (Tinseth) 
Kooktijd: 75 minuten
Volume: 15 liter
SG:1060
Gist: Gozdawa Porter/Kvass

Nokturnum - Jester King kloon

Op Internet is er veel informatie te vinden over recepten. Er zijn brouwerijen die geen geheim maken van recepten. Een van deze brouwerijen is de Jester King brouwerij in Texas, USA. Op aanvraag delen zij recepten van hun commerciële bieren en ik kreeg het recept van de Black Metal Russian Imperial Stout dus netjes in mijn emailbox. Nu maar hopen dat het in de buurt komt van het origineel.

Het speciale aan dit bier is dat er voor een Russian Imperial Stout een saisongist wordt gebruikt. Volgens het recept  van Jester King is de gist  BSI S-11, maar dit lijkt een moeilijk te vinden gist. De website van de brouwerij geeft nog informatie over de gist. Tot een aantal jaren geleden werd de eerder genoemde gist gebruikt, maar er is toen overgestapt op de eigen cultuur. Deze cultuur is bij de brouwerij in Texas uit de lucht gehaald en gecultiveerd. De smaken liggen nu meer in de richting van wilde gist en een milde zurigheid. De huidige Black Metal wordt met deze stam gebrouwen. 

Dit recept is een bonte verzameling van donkere moutsoorten. Een interessant fenomeen wat bij het recept van Kate the Great ook aanwezig is. Het lijkt haast wel een hobbybrouwrecept met een handje van dit en handje van dat. 
Een van de leermomenten van de laatste stout, is dat een deel geroosterde mout echt een heel goede smaak oplevert, die niet alleen met zwarte of chocolademout alleen gaat krijgen. Dit graan geeft het bier  een mooie rokerigheid en gebrandheid.  

 
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1085
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 35 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 176.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 47 EBU (Tinseth)

78%  8407 g Pale alemout  (TF)              5.5  EBC    
6%     646 g Geroosterde gerst             1000 EBC   
4%     431 g Zwartemout                      1400 EBC   
4%     431 g Chocolademout                  900  EBC   
2%     215 g Caramunich                        120  EBC   
2%     215 g Dark Crystal                        300  EBC   
2%     215 g BrownMalt (TF)                   200 EBC   
2%     215 g Carafa special ontkaft III     926  EBC  

90m/68°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
 
39 g  17.6 %az  60 min B Millennium                    
30 g  5.4 %az  2 min B East Kent Golding             

Gist: WLP326 Belgian Saison II