Proefnotitie: Terroir, een lokaal bier

Dit is de proefnotitie van een bier met lokale ingredienten uit de regio Kaag en Braassem. Althans een poging tot, de gist en de pilsmout zijn lastig zelf te maken, dus die niet lokaal en gewoon gekocht. De hop, ruwe tarwe en (vooruit) het water zijn lokaal. Binnenkort nog maar weer eens proberen om gist uit de lucht te halen. 
Hieronder de proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt wat wazig uit en heeft een oranje, donkergele kleur en een forse

schuimkraag, welke vrij snel inzakt tot een klein laagje.

De geur wordt duidelijk bepaald door de Belle Saison gist en geeft een fruitige geur die doet denken aan rijpe bananen en exotisch fruit, misschien wat winegums. De toevoeging van de tarwe geeft een wat weeige geur, die granig en broodachtig is.

De smaak is het minst aantrekkelijk van dit bier. De eerste flesjes hadden een vrij onaangename smaak die zich het best laat omschrijven als trekkerig, houtig. Voor de oplettende bloglezer: er is tijdens het maischen een hand witte Sultana krenten in de pan gegooid. Niet lokaal en onnodig, maar ja, gebeurd is gebeurd. Ik verdenk deze krenten ervan dat zij deze smaken hebben afgegeven. Nu na 3 maanden op fles, is het bier wel verbeterd en is de trekkerigheid wel grotendeels verdwenen, maar de smaak is nog steeds niet top. Het gistkarakter van de Belle Saison is een erg mooie en geeft hier ook weer de fruitigheid.

De basis van dit bier is zeker wel OK, een niet te bitter bier, met een lekkere witbier/tripelachtige crossoversmaak. Het idee van een lokaal bier is nog steeds leuk, daar komt nog wel een vervolg op. Het kan wel beter.

Bronnen van Gist

De prijs van gisten voor het brouwen van bier zijn de laatste jaren sterk gestegen. Voor een commerciële vloeibare gist betaal je ergens tussen de 9 en 11 euro. Korrelgisten zijn er van 2 tot 5 euro. Niet vreemd dat er tegenwoordig meerdere aanbieders van gisten zijn die daarbij ook allemaal een andere manier van aanbieden hebben. Ook de soorten en specificaties zijn vaak anders. Hieronder een overzicht van de gistleveranciers van vloeibare en korrelgisten.

Vloeibare gisten

Wyeast

De vloeibare gisten van Wyeast zijn het makkelijkst te krijgen in Nederland. De grote

brouwwinkels hebben dit op voorraad. De lagere doorloopsnelheid van sommige (minder populaire) gisten zorgen ervoor dat niet alle gisten even vaak op voorraad zijn. De populaire trappisten, Belgen en Engelse gisten zijn er doorgaans wel.
Het assortiment van Wyeast is vrij uitgebreid en loopt van Trappistengisten, ondergisters, tarwebiergisten tot lambiekmengsels en melkzuurbacterien. De gist wordt geleverd in een zogenaamde smackpack. Dit is een zak zoals hiernaast te zien is, waarin een kleiner zakje voeding zit, wat bij activering van de gist 'gesmackt' (kapotgemept) dient te worden.  De zak bolt dan na 1 dag tot 1 week op, afhankelijk van leeftijd en vitaliteit van de gist.
Volgens de Wyeast site bevat een Activator verpakking 100 miljard levende cellen. Om 21 liter van maximaal een dichtheid van 1048 optimaal te vergisten zijn er 2 verpakkingen nodig. Wanneer je meer liters en/of een hogere dichtheid hebt, zul je een giststarter moeten maken.

 

Whitelabs

De gisten van Whitelabs zijn in Nederland lastig te krijgen. Degene die ik heb gebruikt waren afkomstig van een Engelse homebrew winkel. Ze worden geleverd in buisjes met een dikke wand en een goede dop. Het zijn niet-geblazen PET flessen, dus erg stevig. Volgens de website van Whitelabs wordt er per buis tussen de 70 en 120 miljard levende cellen geleverd, afhankelijk van de giststam. Dit hangt natuurlijk ook sterk af van de bewaarmethode en leeftijd.  Het assortiment is erg uitgebreid en voor (bijna) elke giststam van Wyeast is er wel een Whitelabs vervanger te vinden. Daarnaast zijn er een aantal unieke gisten beschikbaar, bijvoorbeeld de San Diego supergist en de American Saison (met Brett). 

Saccharolicious

Een tijdje geleden kwam ik via Facebook op de pagina van Saccharolicious. Een initiatief van een Nederlander/Belg die in Zweden woont. De gisten worden geisoleerd en op een voedingsbodem aangeboden. Op deze manier zijn de gisten lang houdbaar en zullen minder snel door veroudering afsterven. Een potje bevat ongeveer 2 miljard cellen. Voor de opkweek zal er dan ook altijd een giststarter worden gemaakt.

Korrelgisten

Naast de vloeibare gisten zijn er de droge/ korrelgisten. Dit zijn gisten die door middel van sproeidrogen tot korrels zijn gemaakt. Na contact met water worden de gisten geactiveerd. Deze gisten zijn makkelijk en hygiënisch toe te voegen aan het wort en door de relatief lagere prijs kun je ook gemakkelijk meerdere zakjes toevoegen en zodoende voldoende gist toevoegen. Dit betekent een hogere vergistingsgraad en een beter bier. 

Fermentis

Fermentis maakt een aantal korrelgisten. Bij de ondergisters is er de W34/70, een mooie ondergist die naar het schijnt vergelijkbaar is met de Bavarian Lager. Een andere ondergistende korrel is de S-23, welke voor een ondergist iets te fruitig is. Bij de bovengisters is de alleskunner US-05 de American Ale gist bij uitstek, meerdere experimenten hebben aangetoond dat deze goed uitvergist en clean vergist. De Engelse gist S-04 is een prima uitvergister en heeft een lichte Engelse fruitigheid. De S-33 heeft een lage vergistingsgraad en geeft veel fruitigheid.T-58 is een Belgische bovengist die veel kruidigheid aan het bier geeft. WB-06 is een weizengist die naar mijn smaak teveel zuur geeft en te weinig weizenkarakter.

Lallemand Danstar

De Nottingham en Windsor zijn de bekendste gisten van deze leverancier. De Nottingham heeft een clean gistkarakter en past goed in donkere bieren en vergist ver uit. De Windsor is een Engelse fruitige gist die niet ver uitgist.  
Sinds kort zijn er een aantal nieuwe gisten in het assortiment bijgekomen. De BRY-97 is een gist vergelijkbaar met de US05, de American ale gist. Clean en een verre uitvergisting, erg geschikt voor hoppige bieren. Daarnaast is de Belle Saison op de markt gekomen, een saisongist die de typische geuren en smaken van deze stijl geeft. Een dergelijke gist was er nog niet. De CBC-1 is een gist voor zware bieren en lijkt weinig karakter te geven. Deze is nog niet uitgetest. Verder is er de Munich, een weizengist die in een enkel experiment vrij weinig weizenkarakter gaf. Die zal binnenkort nog eens geprobeerd worden.

Mauribrew

De Mauribrew gisten zijn afkomstig uit Australië en bestaan uit een Ale, lager en weizengist. Persoonlijk heb ik geen ervaring met deze gisten, maar de gisten zouden wat meer temperatuur nodig hebben. 

        

Muntons

Dit zijn relatief goedkopere korrelgisten. Brouwerij De Watertoren heeft de gisten nog niet gebruikt, maar van andere brouwers blijkt dat het smaakprofiel van deze gisten erg fruitig is. Voor een experiment zeker het proberen waard.

 
Voor de berekening van de optimale hoeveelheid gistcellen, is het handig om de site van Mr Malty te raadplegen.  Hier zijn alle parameters zoals volume, dichtheid, leeftijd van de gist in te geven. Het programma rekent daarmee hoeveel pakken of zakjes gist er nodig zijn. In het geval van een giststarter kan je berekenen

Prik Tripel - Bier met Cactus

Soms kom je zomaar een ingrediënt tegen dat gemaakt lijkt te zijn om een bier mee te maken. Tijdens een bezoekje aan supermarkt Tanger in Den Haag kwam ik vruchten tegen die erg interessant leken. Er kwam weinig geur vanaf, maar de tekening van cactussen op de doos waren voldoende om mij te overtuigen. 

De vruchten blijken cactusvijgen te heten en zijn de vruchten van een cactus. Volgens wikipedia is de smaak zoetig, soms aan de zure kant en lijkt enigszins op die van een peer. Bij het doorsnijden van de vrucht komt er knalrood vruchtvlees tevoorschijn waartussen pitjes zitten. De smaak heeft wat weg van peer, maar is verder wel uniek. 

De zurigheid van het fruit vereist dat er voldoende body en zoetigheid tegenover staat. Door op hoge temperatuur te maischen en een soort decoctie te gebruiken, zal er meer body ontstaan. De vrij hoge begindichtheid en het bijkomende alcoholgehalte geven het bier ook meer balans aan eventuele zurigheid. 
Verder zal er door de relatief subtiele smaak van de cactus redelijk veel fruit moeten worden gebruikt om de smaak in het bier te krijgen. Het is dus belangrijk om de balans te vinden tussen zuur en smaak.

De basis van het bier is een tripelachtig/IPA bier met veel moutigheid en een stevige bitter en hoppigheid. 
         
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1077
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 5.7 liter
Maischwater--------- : 10 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 15.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 50 EBU (Tinseth)

74.7%   2572 g Pilsmout 3 EBC                       3    EBC   
7%          241 g Carapils (D)                           2.5  EBC   
12%        413 g Münchenermout                   20   EBC   
5%         172 g Kristalsuiker                          10   EBC  
1.3%        44 g Melanoidinemout                  60   EBC  

13 g  15 %az  60 min B Warrior                       
10 g  15 %az  10 min B El Dorado
10 g  15 %az   5 min B El Dorado                        

Gist: Fermentis Safale US-05
65m/67°C Maischdikte is: 2.9 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 2.9 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.9 L/kg

De cactusvijgen zijn geschild en gesneden, er is 50 gram meegekookt  voor 45 min. Aan het einde van het koken is er 200 gram toegevoegd. In de lagering wordt er 330 gram toegevoegd en 1 week gelagerd. Dit bier is gebotteld bij een dichtheid van 1011.

Proefnotitie: Chipotle Quadrupel

De Chipotle Quadrupel is een voortboorduursel op het Chipotle peperthema van de Diablo Fuego. Het recept is bedacht met Rochefort 8 in gedachten, een volle complexe quadrupel met de Chipotle als aanvulling. De kandijsuiker is zelf gemaakt met kristalsuiker en DAP. De voorbereiding en bijzonderheden zijn hier te lezen. Hieronder een proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt in met een beige, fijne schuimkraag die inzakt tot een romig laagje. De kleur van het bier is diep donkerbruin. 

In de geur zit voornamelijk veel caramelmoutigheid en kandijsuiker. De geur doet denken aan vijgen en krenten, van de Chipotle pepers is niet veel te ruiken, misschien alleen de ondefinieerbare geur die wat aardachtig aandoet. Het gistkarakter is fruitig, maar is door de volle moutigheid moeilijk te proeven. De bedoeling was om de Nottingham te gebruiken, maar die had ik niet op voorraad en daarom de Belle Saison korrelgist gebruikt. Een ongebruikelijke keuze voor een Quadrupel, maar daardoor is het bier goed ver uitvergist en heeft het bier een fruitigheid met wat kurkige smaken. 

De smaak is vol en moutig, caramoutig en heeft smaken die doen denken aan krenten, vijgen en donkere broodkorst. De pepers geven het bieren licht pittige smaak, die tintelt op de tong. Geen extreme pittigheid, maar een prettige aanvulling op de moutbitterheid en de alcohol. Deze smaken lijken elkaar te overlappen en vullen elkaar ook aan. De alcohol geeft het bier een warm mondgevoel. Zelfs na een half glas valt de pittigheid mee, de hitte bouwt niet op.

Voor een peperfanaat als ik, zou het nog iets pittiger mogen, maar dit is een geslaagd bier.

Belgische IPA's

Imperial Pale Ale, het is een hippe bierstijl. In Amerika is de stijl heel groot, elke brouwerij heeft minimaal wel één IPA in zijn assortiment.  Met de van oorsprong Britse IPA heeft het weinig meer te maken, op typisch Amerikaanse wijze duikelt men over elkaar heen om de de extremen qua bitterheid en alcohol aan te tikken. Verder geven de in Amerika ontwikkelde hopsoorten met smaken van bijv.  citrusfruit, dennen, fruit, oregano en zelfs kattenzeik een Amerikaanse IPA een geheel eigen karakter en is het een eigen bierstijl geworden. 

Maar waar de inspiratie in Amerika jarenlang uit België kwam, is de inspiratie door de Belgen nu uit Amerika gehaald en is men begonnen om de 'Belgische IPA' te ontwikkelen. U vraagt wij draaien, zoiets. 
De bierstijl 'Belgisch IPA' is een vrij breed interpreteerbare stijl, maar over het algemeen gaat het om een bier met een bovengemiddelde bitterheid en hoppigheid in combinatie met een Belgisch fruitig gistkarakter.  Er zijn een aantal brouwerijen die een eigen interpretatie van een IPA zijn gaan brouwen. Hieronder een aantal geproefde voorbeelden van de stijl. 

Houblon Chouffe  is een van de eerste Belgische IPA's geweest die gebrouwen is met

Amerikaanse hoppen (Columbus,Amarillo en de nobele Saaz). De typische Chouffegist geeft een prettige smaak die goed combineert met de redelijk stevige bitterheid van 59 IBU. De harsige en iets scherpe bitter van dit bier zijn prima in balans.  Dit is een mooi voorbeeld van een wat vollere 'tripel' met een goede balans voor de bitter en hoppigheid. Ondanks de Amerikaanse hoppen echt een Belgische IPA. 

Hopverdomme van Kerkom brouwerij. Dit is een IPA van 7% en er zijn 7 soorten lokale hop in verwerkt. "Really damned hoppy" volgens het Engelstalige etiket. De geur is voornamelijk heel moutig met veel dextrine-achtige mout. De smaak is niet erg spannend, met vrij veel zoete moutigheid en een zweem van zepige hoppigheid. Een verschil met een Belgische blonde kan ik niet ontdekken. Een gewone Chouffe is bitterder.


  

Hoppy Castle. is een van de nieuwste hoppige blondes uit Belgie. Het is een bier van Honsebrouck, bekend van het donkere, zware Kasteelbier. De geur is redelijk hoppig, maar de smaak is niet echt bitter en de hoppigheid is te laag om zijn naam eer aan te doen. Verder is het mondgevoel vrij dun. Een teleurstellende Belgische IPA.

Hopus Een mooie presentatie met een fles met een beugelsluiting en een klein glaasje voor de gist. In de geur ruik ik een lichte zepigheid. De smaak van het bier is Belgisch fruitig. De bitterheid is 40 IBU en heeft een kleine trekkerigheid. Dit bier is in mijn beleving niet bitter genoeg en de fruitigheid zit in de weg van de hop. In het verleden heb ik dit bier al vaker geprobeerd en afgeschreven, nu lijkt het alsof het bier wat is verbeterd, maar ik vind het ook nu geen topbier.


Hopsinjoor  Dit bier wordt gebrouwen door het Anker in Mechelen. Het is een mooi helder, goudkleurig bier met een mooi nobel hopkarakter van Golding, Spalt, Hallertau en Saaz. De bitterheid is bovengemiddeld en naar het schijnt 50 IBU. De bitterheid en hoppigheid worden mooi gebalanceerd door mild fruitige Ankerhop. Dit bier lijkt qua hop wel wat op een Engelse IPA. 

 
Urthel hop-it Een bier  met een stevige moutigheid en een grassig hoparoma. De gist geeft een Belgische fruitigheid. De bitterheid is vrij aanwezig maar niet zo hoog als verwacht. Het bier heeft vooral een hoppig aroma wat ook in de smaak ontwikkelt. De fruitige gist geven het bier een kruidig karakter. Het mondgevoel is wat dun en heeft een lichte oxidatiesmaak.  Het bier mist naar mijn mening balans. 



Van de Duvel tripel hop zijn er meerdere versie verschenen. De eerste versie had de zeer citrusachtige Amerikaanse Citra hop. Deze hop en Saaz en Styrian Goldings in combinatie met de typische Duvelgist geven het bier een smaak van passievrucht, zwarte bessen en ananas. Het bier heeft een stevige bitterheid en het aroma van exotische fruit. Ondanks het gebruik van Amerikaanse hoppen is het toch een typische Belgische IPA door het gistkarakter. 

XX bitter Dit bier valt eigenlijk niet erg in de Belgische IPA stijl, maar volgens Ratebeer valt deze wel onder de stijl. Het bier bestond al voor deze hype en voldoet op een aantal punten niet. Het bier is best bitter, hard bitter zelfs en het is geen zoete kauwgombal. Het bier kan zelfs bij langer bewaren een wat Brett-achtig karakter ontwikkelen.  Het bier is ook wel enigzins te vergelijken met de unieke Orval, welke ook droog en hoppig is. Volgens sommigen is dit bier hoe IPA's vroeger gesmaakt moeten hebben.


Smaak is persoonlijk en een rankschikking is dan ook maar één mening. Hieronder de rangschikking van de geproefde bieren met een waardeoordeel achter elk bier (♠).
     1) Houblon Chouffe ♠♠♠♠♠
     2) Duvel tripel hop ♠♠♠♠
     3) Hopsinjoor ♠♠♠♠
     4) Urthel hop-it  ♠♠
     5) Hopus ♠♠
     6) Hopverdomme ♠
     7) Hoppy Castle ♠

Testimony of the Ancients - Imperial Stout

De Engelse bierhistoricus Ron Pattison heeft heel veel geschreven op zijn blog over de ontwikkelingen en samenstellingen van  bieren, zoals bitters, pale ales, brown ales en stouts van ongeveer 100 jaar geleden. In een recente lezing van de bierhistoricus heeft hij deze ontwikkelingen uitgelegd. De ontwikkeling van betere moutsoorten, reinkweken van gist en begrip van hygiëne hebben de smaak van bieren flink veranderd. In een rap tempo zijn de bieren veranderd van samenstelling en smaak.

De Imperial Stouts die toen in Groot-Brittannië gebrouwen werden, hebben een aantal dingen gemeen met de huidige imperial stouts, ze zijn zwaar, donker en complex. Het verschil zit het hem in het duidelijke Brettanomyces en brownmalt karakter van de toenmalige stouts. 

Voor de ingrediënten om bieren van rond 1900 te brouwen, is er tegenwoordig voldoende aanbod. Bijvoorbeeld bij Van der Kooij -Jubbega is er tegenwoordig Marris Otter brown- en amber malts te krijgen die de typische smaken van toen kunnen terugbrengen. Deze moutsoorten zijn al eerder gebruikt bij Brouwerij De Watertoren en hebben een smaak die niet te evenaren is door Duitse of Belgische moutsoorten. Verder is de hoofdgist een Engelse, licht fruitige gist (Nottingham) en de Brettanomyces claussenii voor de secundaire vergisting is prima bij Wyeast/WhiteLabs te kopen. De hoge bitterheid komt van Fuggles en Hallertau Mittelfruh hoppen. 

Op de blog van Ron Pattison is een  kloonrecept voor een Courage stout uit 1914 beschreven. Volgens hem een van de beste Imperial Stouts ooit gebrouwen. Een bier met een begindichtheid van 1094 en een alcoholpercentage van 10.1%, een bitterheid van 65 IBU en er wordt maar liefst 18% brown malt en 9,4% zwarte mout gebruikt. Dit wordt volgens de omschrijving een hoppig, alcoholisch bier zo donker als de nacht, siropig, Madeira, rozijnen, port, zwarte kersen met hints van melasse en cacao. Hieronder het recept:

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1092
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 3.7 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 120 minuten
Berekende kleur----- : 172.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 64 EBU (Tinseth)

72.6%     3408 g Pale alemout                       5.5  EBC   
18.0%       845 g Brown malt                         140  EBC   
  9.4%       441 g Zwarte mout                      1400 EBC  

50 g  6 %az  120 min  Kent Golding                  
35 g  3 %az    30 min  Hallertauer Mittelfrüh        
35 g  6 %az     0 min  (dryhop) Kent Golding                  

Gist: Danstar Nottingham (hoofdgisting) /Brettanomyces claussenii (nagisting)              
Gist toegevoegd als- : starter

120m/66°C Maischdikte: 2.55 L/kg 

Dit bier zal met een paar kleine veranderingen gebrouwen worden. De vergisting met de Brett zal Een eerder bier met brown en ambermalt duurde zeker een jaar voordat deze op smaak was, dus deze zal ook lang in de kelder moeten staan.