De eerste versie van de Munich Dunkel (De Trol van De Veen) heeft te veel caramout in het recept. Vorige week heb ik in Duitsland een aantal Dunkels op en die hadden inderdaad geen caramoutkarakter. Sterker gezegd, deze hadden maar weinig uitgesproken smaken. De moutigheid zat er goed in, maar dat was het dan ook. De donkere kleur doet vermoeden dat er iets van een donkere smaak of moutbitterheid gaat volgen, maar deze bieren waren wonderwel heel goed doordrinkbaar.
Uit de smaak van de geproefde dunkels en de richtlijnen voor de ingrediënten van het
BKG lees ik dat er eigenlijk helemaal geen caramout in een Munich Dunkel moet. Deze volgende versie van de Munich Dunkel heeft dan ook geen caramout, maar bestaat alleen uit munichmout en Carafa. Simpel en doeltreffend lijkt me. Hieronder het recept.
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 7.3 liter
Spoelwater---------- : 2.3 liter
Maischwater--------- : 5 liter
Kooktijd------------ : 30 minuten
Berekende kleur----- : 63.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)
95% 1156 g Münchnermout type 2 22 EBC
5% 60 g Carafa III 1084 EBC
Hop Bloemen 8 g 10 %az 30 min B Warrior
Gist: Fermentis Saflager W-34/70
Maischschema
25m/62°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
We kennen allemaal de mooie verhalen wel tijdens een rondleiding door een brouwerij. Door een klein foutje als een mout vergeten, te lang gekookt, twee keer te veel hop, is er ineens een heel bijzonder bier ontstaan. Prachtige verhalen die tot de verbeelding spreken, maar vaak aangedikt, nog vaker uit de dikke duim gezogen.
Met de intentie om met een Munich Dunkel op de proppen te komen op het OBBK, is de mout voor dit bier zo eventjes op de goede gok afgewogen, om er na het storten achter te komen dat er wel erg veel caramout in het bier zit. En dat is nou net een moutsoort die met mate in deze bierstijl gebruikt dient te worden. Nu wordt het meer een lichte (alc%) bock.
De volgende rondleiding door brouwerij De Watertoren kunnen we na dit bier ook zo´n verhaal vertellen. Afijn, nog even wachten hoe dit uitpakt. Hier eerst het recept.
Aantal liters------- : 7 liter
Gewenst begin SG---- : 1054
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 10.22 liter
Spoelwater---------- : 2.22 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 57.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)
Mout
82% 1509 g Münchnermout type 2 20 EBC
15% 276 g Caramunich 123 EBC
3% 5 g Carafa type 1 800 EBC
Warrior 6 g 14 %az 60 min
De Warrior is een Amerikaanse hop, maar heeft volgens meerdere bronnen een zeer mild karakter. De rauwe hop ruikt licht citrus en fris, met een 'Europese' kruidigheid.
Gistsoort : Fermentis Saflager W-34/70 Droog op het wort gestrooid.
De vergisting is begonnen bij 11°C. De temperatuur zal langzaam opgeschroefd worden.
35m/62°C Maischdikte is: 4.34 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 4.34 L/kg
5m/78°C Maischdikte is: 4.34 L/kg
Dit is de proefnotitie van een de Benediction Stout, een proefbrouwsel. Het recept en verdere informatie staat hier beschreven.
Bij het openen van de fles is er een kleine sis, er is dus weinig koolzuur aanwezig. De kleur van het bier is diep donkerbruin, bijna zwart. Het schuim vormt een klein laagje op het bier, dat langzaam alleen in een ringetje aan de rand van het glas kleeft.
De geur is licht gebrand met duidelijke geuren van koffie en pure chocolade. Er is ook een cacao-achtige geur aanwezig. De Pacific Gem hop lijkt wel een lichte blauwe bessengeur te geven. Je moet het maar weten.
De smaak is mild gebrand, waarbij de koffie en chocoladesmaken afkomstig van de donkere mouten goed naar voren komen. Dit associeer ik met de zwarte mout. Het blauwe bessenaroma is ook in de smaak maar licht aanwezig, maar lijkt wel een bepaalde frisheid te geven. Het bier is iets te weinig bitter, de berekening gaf een hogere bitterheid dan dat ik proef. Desondanks is de bitterheid wel bovengemiddeld en deze komt mooi door na het doorslikken.
Dan komt het minst geslaagde aspect om de hoek: het mondgevoel. Dit is vrij licht en lijkt wat te missen aan moutigheid of in ieder geval volheid van het bier. De lichte stouts, zoals Guinness, hebben ook maar weinig body. Na een aantal slokken valt het op hoe zeer doordrinkbaar het bier is.
De volgende keer kan er om het mondgevoel wat sterker te maken wat meer caramout, havervlokken of een hogere maischtemperatuur gebruikt worden.
De aankondiging van het Open Bergs Bierbrouw Kampioenschap is vorige week langsgekomen. Altijd een leuk evenement met wat minder deelnemers dan het ONK, maar altijd erg gezellig. Na het luid gejoel vanaf de zijlijn (Je weet dat ik jou bedoel, Davadox) en de meelijdende reacties (Kloekus en zelfs mijn moeder) over een 5e plaats in het laatste ONK, heb ik besloten om een 'aanvalsplan' te maken voor de komende wedstrijd. De weddenschappen staan, de messen kunnen worden geslepen...
Natuurlijk is het niet slim om in tijden van oorlog, tactieken te delen, zeker niet als er weddenschappen op jouw ondergang worden geplaatst (jij weer, Davadox!), maar ik moet vertrouwen op mijn brouwerskwaliteiten. Met alleen een goed recept, heb je niet perse een goed bier, en dat is al vaak bewezen. Dat kan hier dus gewoon gemeld worden.
Dus wat is een slim plan? Een kleine analyse van de hoeveelheid inzendingen van het OBBK leert dat er in klasse B meestal de minst aantal bieren worden ingestuurd. Het doel is om eens op het podium te staan, en dit is ook een maar één benadering, maar wel eentje die wellicht gaat werken. Hieronder het aantal inzendingen per klasse.
Deze aanpak leidt zeker tot nieuwe ervaringen met andere bierstijlen. Ooit, in een grijs verleden, ben ik vol goede moed begonnen om alle stijlen uit de Biertypengids te gaan brouwen. Dit plan sneuvelde jammerlijk bij de vierde bierstijl en ik ben dus nooit bij de klasse-B bieren aangekomen. In de B-klasse zijn er wel een paar uiteenlopende bierstijlen die mijn interesse hebben, voornamelijk vanwege de brouwmethoden. Met de beperkte tijd tussen nu en september kies ik voor een aantal proefbrouwsels:
1. Munich Dunkel
Een munich dunkel is een Duitse ondergister die het vooral moet hebben van de moutigheid. In tegenstelling tot de meeste bieren van brouwerij De Watertoren heeft dit een simpele stort, maar de ogenschijnlijke recht-door-zee smaken zijn nog bijzonder lastig om strak te brouwen.
2. Mild Ale
Vorig jaar heeft een Mild Ale gewonnen in de B-klasse. Het lage alcoholgehalte en het typisch Britse fruitige gistkarakter in combinatie met de 'donkere' smaken van het bier maken dit een lastig te brouwen bier.
3. American Amber Red
De laatste paar jaren stond er steeds een American Amber-red in de top 3 van de B-klasse. Een beetje kort door de bocht is de stijl een iets minder bittere en donkerdere, moutige IPA. Ik heb een vriezer vol met Amerikaanse hop, dus dat moet zeker een mooi bier worden.
Naast deze bieren zijn er nog een paar bieren uit voorraad die zullen worden ingezonden. Het zal dit jaar dan toch zeker lukken. Ik houd mijn vingers gekruist!
Een van de leukste dingen van het brouwen is het bedenken van recepten. De verleiding om in elk bier een of meerdere experimentele ingrediënten toe te voegen is altijd erg groot. De laatste keer dat er een simpel recept met alleen mout, hop en gist is gemaakt is daarom al een tijd geleden. Als het ene experimentele bier in de fles zit, zijn er onderaan de lijst alweer een paar nieuwe ideeën bijgekomen. Een beetje tegen beter weten in staat er dan ook nog een tripel en een goede Rochefort kloon op de brouwagenda. Dat gaat komen. Ooit!
Met dit kleine brouwsel heb ik een aantal ideeën samengebracht. Waar anders dan in Amerika, worden er bieren met mango en pepers gebrouwen door een aantal brouwers, dus dat heb ik niet zelf verzonnen. Dit is een combinatie die ook in de keuken blijkt te werken. Er is gekozen voor de gedroogde en gerookte Ancho Chile pepers.
Voor de gist heb ik een slurry staan die uit een Brett bier van brouwerij Klein Duimpje is opgekweekt. Deze cultuur zal het bier ver uit doen vergisten en ook een zeer smaakvolle bier opleveren. Om de brettanomyces voldoende voeding te geven, is er 15% caramout toegevoegd. Dit geeft wat moeilijkere (langere) suikers, die de 'gewone' biergist niet kan omzetten. De hoge maischtemperatuur zal hierbij ook helpen. Daarnaast krijgt het bier maar een begindichtheid van 1040, wat met een vergistingsgraad van meer dan 85% wel een einddichtheid van 1006 zou kunnen geven, wat weer neerkomt op een alcohol% van 4,5%.
Alles bij elkaar dus een recept dat aardig buiten de lijntjes is. Het recept is hieronder weergegeven.
Aantal liters: 7 liter
Gewenst begin SG: 1040
Brouwzaalrendement: 75 %
Totaal brouwwater: 10.22 liter
Spoelwater: 6.22 liter
Maischwater: 4 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur: 13.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid: 15 EBU (Tinseth)
77% 947 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
15% 184 g Cara-amber 60 EBC
8% 98 g Havervlokken 4 EBC
15 g 2 %az 60 min B Cascade
10 g 7 %az 5 min B Citra
De Cascade hop is een half jaar verouderd en zal dus nog maar weinig alfazuren bevatten. Door het verouderen levert deze hoptoevoeging weinig bitterheid op. Door de lage bitterheid zal de balans van het bier verschuiven. De Citra hop geeft normaal gesproken smaken die op mango lijken. Door de late toevoeging is het bier hoppig in de geur en smaak.
Aan het einde van het koken is er het vruchtvlees van een mango en 4 gram Ancho Chile peper bij gegaan.
Gist: Opgekweekte Brett Spiked (Klein Duimpje)
90m/68°C Maischdikte is: 3.25 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.25 L/kg
De bedoeling is om dit bier minimaal 2 maanden op de gist/Brett te laten staan, zodat het bier na het bottelen niet meer doorgist. Verder kan de Brett profiteren van licht zuurstofdoorlatend vergistingsvat.
