Op de laatste dag van het jaar nog even een goed bier om het jaar mee af te sluiten. Op de een of andere manier lijken er van de goed gelukte bieren altijd veel minder exemplaren te zijn dan van de wat mindere. Van dit bier heb ik er nog eentje gevonden achter in de koelkast. Het gaat om de Black Buster.
Dit bier heeft ook meegedaan met het OBBK en daar scoorde hij niet slecht, het commentaar was dat het wel wat meer bitterheid kan gebruiken. Ik ben het daar deel mee eens, maar het is voor mij bitter genoeg.
Het bier schenkt in met veel fijn schuim en heeft een diepbruine, bijna zwarte kleur. Het schuim zakt langzaam in en laat veel ringen achter op het glas.
De geur is een mooie combinatie van Amerikaanse hoppen met veel citrus, grapefruit en citroen. Daarachter komt een lichte donkere moutigheid vandaan die het bier iets rokerigs geven. De hoppigheid was een maand na het bottelen sterker aanwezig en helaas alweer iets verdwenen. Dat is het vervelende van veel hoparoma, die moeten jong gedronken worden.
Bij de eerste slok is er een stevige bitterheid te proeven die uitvloeit in een citrusachtige hoppigheid. De hop geeft een harsige, citrus en kruidige hoppigheid. De bitterheid blijft lang hangen. Zoals het bij een Black IPA hoort, is er van de donkere moutsoorten niet veel te proeven. In het bier zijn donkere, gebrande moutsoorten gebruikt, maar deze geven alleen een licht rokerige en lichte moutbittere smaak af. Dit bier is in alles wel een IPA, met zijn bitterheid en hoppige smaak, de bijdrage van de donkere mouten geven het bier wel een bepaalde twist wat het zeker een stijl maakt die we vaker gaan brouwen.
Voor de gevorderde brouwer is het mogelijk om met beperkte middelen een gist te kweken door middel van een reinstrijk. De bedoeling van een reinstrijk is het selecteren van enkele gistcellen om zodoende een zuivere stam op te kweken. In dit artikel beschrijf ik de manier waarop ik dit gedaan heb, als experiment en om mijn microbiologie-practica weer eens terug te halen. Er volgen leermomenten en die kan ik meenemen in volgende gistexperimenten.
In het boek 'Yeast' door White en Zainasheff staat een mooi stuk over het reinstrijken van gisten en hoe je hieruit een giststarter kunt maken. Het begint allemaal met een gist(slurry). Hieruit worden enkele gistcellen geselecteerd en verder gekweekt. Als er tijdens het gebruik van een gist een infectie is opgetreden kan je hiermee ook de gist weer zuiver opkweken. Natuurlijk zijn de voorwaarden hiervoor dat je de mogelijkheid hebt om hygiënisch te werken.
Voor de voedingsbodem heb ik de volgende ingrediënten gebruikt:
- 500 ml wort van moutextract van 1040
- een mespuntje gistvoeding
- enkele druppels melkzuur
- 5 gram agar
Dit heb ik enkele minuten laten doorkoken, zodat de agar daarna goed zal stollen. Het koken heb ik in een Duran fles gedaan in de magnetron. Hierin kan je de voedingsbodem koken, de dop erop draaien en zit je niet met overbrengen in de fles. Doe de fles niet te vol zodat het niet overkookt.
Voor een optimale desinfectie van het opkweekmedium en de materialen is eigenlijk een snelkookpan/autoclaaf nodig. Hierbij wordt de temperatuur hoger dan 100°C en zullen micro-organismen worden afgedood. Helaas heb ik die niet en heb ik de gebruikte pipetten, platen en reageerbuizen in een hete 2% NaOH oplossing gedesinfecteerd.
Hierna zijn de reageerbuizen en petrischalen gevuld met de agar. Dit is gebeurd naast een brandende gaspit om zodoende organismen uit de lucht uit te sluiten. Om er helemaal zeker van te zijn dat er niet per ongeluk een organisme is binnengeslopen, heb ik de platen en de buizen nog een paar minuten in de magnetron verhit, totdat het aan de kook was. Daarna nog een paar minuten laten koken. De voedingsbodem stolt wanneer deze afkoelt en vormt een mooie vaste gel. Doordat er in het wort nog wat eiwitvlokken aanwezig waren, zijn deze te zien in de gel. Dat is alvast een verbeterpunt voor de volgende keer.
Na het stollen is er een zogenaamde strijkplaat gemaakt. Met een entnaald (een staaldraad met een klein oogje) neem je een monster uit de gistslurry. Met de entnaald breng je met een aantal strepen de gist over op de plaat. Door elke keer dwars op de strepen nieuwe strepen te trekken, creëer je losse koloniën op de plaat. In het plaatje rechts is dit te zien (dit is geen plaatje van br. de Watertoren). Uiteindelijk wil je voor een reinstrijk losse koloniën selecteren en daarmee verdergaan. Na een dag kun je al een patroon zien, waar de strepen zijn getrokken. Hier zijn witte puntjes te zien. Na 2-3 dagen op kamertemperatuur zijn wat losse koloniën te zien. Na een aantal dagen kun je hieruit gaan overbrengen op schuine reageerbuizen. Een van de petrischalen heb ik geen gist in overgezet als een soort blanco. Als deze schoon blijft, heb ik voldoende hygiëne toegepast.
De schuine reageerbuizen zijn gemaakt met dezelfde agar als de petrischalen. Na het vullen van de buizen, leg je de buizen schuin, zodat de agar schuin stolt en er meer oppervlak aanwezig is. Voor het vervolg werk je het beste naast een open vlam van een bunsenbrander of in mijn geval naast een grote brandende gaspit, zodat de lucht steriel is.
Selecteer op de petrischaal een kolonie die er wit en rond uitziet. Laat doorzichtige of anders gekleurde koloniën zitten. Wanneer er schimmel te zien is, is de plaat eigenlijk niet te gebruiken. Het is een teken van slechte hygiëne.Verhit de entnaald in een vlam totdat deze gloeiend heet is. Steek de punt in de agar om hem af te koelen. Neem daarna een kolonie, je hoeft geen zichtbare klontjes gist te zien. Als je maar ziet dat er wat op zit. Daarna open je de reageerbuis en breng je de naald tot het diepste punt in de buis. Maak dan een heen-en-weer gaande beweging terwijl je naar boven gaat. Na een zichtbare uitgroei van de gist, kun je deze goed afsluiten met bijv. Parafilm of tape en in de koelkast bewaren. De houdbaarheid hiervan is ongeveer 4-6 maanden in de koelkast. Daarna zal er overge-ent moeten worden op nieuwe schuine buizen.
Naar aanleiding van het praktische gedeelte, zijn er een aantal verbeterpunten naar voren gekomen die in een volgend experiment meegenomen gaan worden. Op de controlebuizen en platen is er na een week geen uitgroei te zien.
Op het brouwforum van hobbybrouwen.nl is een initiatief gestart om een kloon van de Engelse Ale "Hobgoblin" te brouwen. Het uitgangspunt is een podcast waarin de brouwer vrij open is over de receptuur. Deze podcast is HIER te beluisteren.
De moeilijkheid bij het klonen van dit recept is de verkrijgbaarheid van de juiste moutsoorten, welke een groot verschil maken bij een Engelse ale. Gelukkig hebben we de beschikking over Maris Otter (Thomas Fawcett) e.d. bij Van Der Kooy Jubbega.
Een ander lastig punt is de gist. Een Wyeast variant is niet echt aanwezig, maar dit zou de #1275 Thames Valley kunnen zijn. Andere mogelijkheden zijn de 1187 Ringwood Ale of de 1469 West Yorkshire.
Dit laat voldoende ruimte voor een vrije interpretatie van het recept dat door de brouwer is opgegeven. Dus zoals het echte (eigenwijze) brouwers betaamt, zullen er een heleboel verschillende recepten gebrouwen worden. De discussie hierover vindt HIER plaats.
Om het experiment op een kleine schaal te doen, hebben we besloten om met een andere brouwer dezelfde gist en hopstort te gebruiken, waarbij het onderstaande recept uitgaat van Europese pale mout, het andere bier wordt met een Maris Otter als basismout gebrouwen.
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1046
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 34.5 liter
Spoelwater---------- : 7.5 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 41.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)
Moutstort
91% 5155 g Pale alemout (Dingemans) 5.5 EBC
7% 396 g Dark crystal (English) 300 EBC
2% 113 g Chocolademout (Dingemans) 900 EBC
Hop
60 g 4.8 %az 60 min B Fuggle (GB)
15 g 5.75 %az 5 min B Cascade
50 g 4.8 %az 5 min B Fuggle (GB)
Het oorspronkelijke recept (van de brouwer) bevat een extra toevoeging van East Kent Goldings op 60 minuten. Aangezien die niet op voorraad is, heb ik deze vervangen door Fuggles. Verder was er op 5 minuten nog Styrian Goldings toegevoegd, maar deze is in grote lijnen vergelijkbaar aan de Fuggles. De Cascade is een 'vreemde' toevoeging in een Engels bier, maar schijnt te kloppen.
Voor de gist heb ik twee soorten beschikbaar: 1187 Ringwood Ale en 1469 West Yorkshire
De batch zal in tweeën worden gesplitst en met deze giststammen worden vergist.
Maischschema
60m/67°C Maischdikte is: 4.76 L/kg
15m/72°C Maischdikte is: 4.76 L/kg
Dit bier is op 28 december gebrouwen. De proefnotities van dit bier zijn weergegeven in dit onderwerp. Van de bieren die gebrouwen zijn door de forumleden kwamen er 2 bieren het dichtst bij het origineel. Wat opvalt bij het proeven van het origineel is dat het een redelijk clean vergist bier is dat de smaak van een donkere (Engelse) caramout in zich heeft. De beste bieren waren met de Thames Valley gist (1275) en Whitbread (1099) gebrouwen en een Engelse donkere caramout was ook sterk aanwezig in het origineel. De basismout en hoppen waren van minder belang. Het origineel heeft wel een wat scherpere bitterheid.
Aankomend jaar zal ik weer wat pepers gaan kweken en ik ben nu al druk aan het lezen over hoe dat het best te doen. Daarbij komt natuurlijk de vraag om de hoek kijken wat te doen met de pepers? Je kunt hier natuurlijk sambal van maken met uien, knoflook, suiker, azijn, zout en pepers, maar ik wil graag de pepers een fermentatie laten ondergaan om zodoende een hete saus te maken. Dan is dit onderwerp nog wel op zijn plek op dit blog.
Bij de toko heb ik voor dit experiment een paar handen pepers gekocht. Het zijn Surinaamse pepers en de meesten lijken wel op Madame Jeanettes, andere op Fatallii pepers. Maar goed, ik ben geen expert.
Er zijn op het Internet een aantal verschillende methodes te vinden. De ene aanpak gebruikt veel zout en azijn, anderen gebruiken veel minder zout, andere kruiden en uien, wortels, knoflook en sommigen fermenteren de pepers in zijn geheel of gepureerd. Hieruit heb ik mijn eigen methode bedacht. De benodigdheden voor het maken van mijn gefermenteerde hete saus zijn:
- 500 gram pepers
- 3 knoflooktenen
- 1 kleine ui
- 3 theelepels rietsuiker
- 1 theelepel zout
- Het vocht van bijvoorbeeld kwark om de fermentatie te starten. Vul dit aan met water.
Het maken kost niet veel tijd, maar je hebt wel wat geduld en hygiëne nodig, De werkwijze is als volgt:
1. Maak een dag of paar uren van tevoren een soort starter van het vocht wat bovenop de kwark ligt. Breng dit in een schoon glas. Doe er wat lauw water bij en een klein beetje van de suiker. Na een paar uur zie je aan de rand van de vloeistof belletjes ontstaan. Dan weet je dat je goed zit.
2. Verwijder de zaadlijsten en groene stengeltjes van de pepers;
3. Doe alle ingrediënten in een blender en zorg dat het mengsel een fijne textuur krijgt;
4. Dit gaat in een schone pot en dit kun je afsluiten met huishoudfolie of een waterslot. Zorg dat de vaste delen onder het vloeistofniveau zitten, zodat er geen schimmel kan optreden. Er zal wat gas gevormd worden. Hierdoor worden de pepers omhoog geduwd.
5. Dit laat je afhankelijk van hoeveel haast je hebt met rust. Wacht minimaal een week. Er zijn verhalen bekend van personen die dit wel jaren laten staan. Controleer of er geen belletjes meer ontstaan. Als dit wel zo is, is het beter om nog niet in een afgesloten pot te bewaren.
6. Na het fermenteren is de substantie zuurder geworden wat het beschermd tegen uitgroei van ongewenste bacteriën en schimmels.
7. Nu gaat het door een zogenaamde passeerzeef, want we willen er een vloeibare saus van maken. Hiermee druk je de vaste delen door een plaat met gaatjes, waardoor je het eigenlijk heel fijn maakt. Als je niet zo'n zeef hebt, kun je met een gewone zeef en een lepel de delen door de zeef drukken.
8. Nu heb je als het goed is een vloeistof verkregen, dit is door de lage pH en zoutconcentratie zeker een aantal maanden houdbaar.
Als je het langer wilt bewaren, kun je het beste kleinere potjes gebruiken, die je met de deksel erop in kokend water zet voor 15 minuten. Hierna kan je de potjes uit het water halen en op de deksel af laten koelen, om de deksel ook te desinfecteren.
Het proeven
De puree is door een passeerzeef getrokken en de vloeistof is in een potje gedaan. Dit is iets verdikt met een beetje maizena. Gelukkig was het binnen 4 weken op en is het niet bedorven. Vreemd genoeg was de saus niet extreem pittig. Door de fermentatie is de pittigheid milder geworden. De smaak van de pepers was niet heel lekker, maar desondanks is het een lekkere saus geworden.
De vezelige deeltjes die achterbleven in de zeef zijn ook bewaard. Het is tenslotte zonde om weg te gooien. Hier was de pittigheid ook niet heel erg sterk. Gelukkig ben ik daar ook niet perse naar op zoek. Ik weet natuurlijk niet hoe de saus zonder de fermentatie had geworden, maar ik heb het idee dat het de saus wel milder en lekkerder maakt. Mijn peperplantjes staan nu al lekker te groeien, dus dit krijgt zeker nog een vervolg.
Heb jij ook altijd al eens brood willen bakken, maar denk je dat het moeilijk is en lang duurt. Dan heb je onderstaande methode nog nooit gebruikt. Het enige waar je rekening mee moet houden is dat je genoeg tijd van tevoren gaat beginnen. Hoe gaat het in zijn werk?
Je weegt de volgende ingredienten af:
- 450 g bloem
- 1/4 theelepel gist of verse gist
- 4 dl water/bier
- 1/4 theelepel zout
Doe de bloem, gist en zout in een kom en meng dit door elkaar. De gist is de WB-06 geworden. Dit is een korrelgist voor witbier of weizen. Voeg hier 4 dl bier aan toe en meng dit tot er een plakkerig deeg ontstaat. Hiervoor heb ik een eigen bier gebruikt, de Galjoen Gouden Ale. Je hoeft niet zoals bij 'normaal' brood bakken, het deeg te kneden. Dat gebeurt in de komende uren vanzelf. Bedek dit met een plastic folie en laat dit 12 uur op kamertemperatuur rusten.
Het deeg is klaar als er het volume minimaal tweemaal is gegroeid. Zie hierboven de 2e foto. Bedek het werkblad met bloem en breng het deeg hierop over. Bedek licht met bloem en vouw het deeg een aantal keer van buiten naar binnen.
Maak hier een bal van en bedek de bal en werkblad met wat bloem. Pak een theedoek en doe hier wat bloem of, nog beter, zemelen en leg hier de bal op. Leg de gladde kant van de bal aan de bovenkant. Leg hier een andere doek overheen en laat dit nogmaals 2 uur rijzen. Als dit gebeurd is, zijn de gasbelletjes in het deeg fijner verdeeld. Wanneer je met je vinger in het deeg prikt, zal het niet meteen terugveren.
Warm de oven een half uur vantevoren op tot een temperatuur van 180 graden. Zet hier meteen een zware giet-ijzeren pan in en laat deze lekker op temperatuur komen. Als het deeg klaar is, haal je de pan uit de oven. Kiep het deeg uit de theedoek in de pan. Dit zal er niet netjes en strak uitzien, maar dit komt goed tijdens het bakken.
Zet het geheel in de oven en bak 30 minuten met de deksel op de pan. Verwijder de deksel en laat het nog 15 minuten bakken.
Haal het eruit als het brood mooi bruin is gekleurd. Daarna kan je het brood uitstorten op een rek. Laat het afkoelen voordat je het aansnijdt.
Dit bier heeft ook meegedaan met het OBBK en daar scoorde hij niet slecht, het commentaar was dat het wel wat meer bitterheid kan gebruiken. Ik ben het daar deel mee eens, maar het is voor mij bitter genoeg. 
