Sambal van Naga Jolokia

In voorbereiding op de enorme hoeveelheid pepers die binnenkort van mijn peperplanten gaan kopen, heb ik vast een sambal gemaakt van een superhete peper, de Naga Jolokia. Deze is afkomstig van de webshop van Westlandpeppers.nl. Deze kwekerij heeft een groot assortiment met pepers die zelf in het Westland worden gekweekt, maar er worden ook pepers geïmporteerd uit bijvoorbeeld Mexico. Als je van pepers houdt, moet je hier zeker eens kijken!

De Naga Jolokia is vergelijkbaar met de Bhut Jolokia en op dit moment de heetste peper

ter wereld. Het is dus een mooie uitdaging om hier een eetbare sambal van te maken. Na een oriëntatie op het internet met betrekking tot het maken van een sambal, kom je veel verschillende bereiding tegen. Vaak worden de pepers gebakken met allerlei toevoegingen als knoflook, uien, trassi, suiker, sereh. Eigenlijk kan je er heel veel ingrediënten in kwijt, het ligt aan je eigen smaak.

Voor de samenstelling heb ik een aantal recepten van het Internet gecombineerd met wat eigen inbreng in het volgende recept. De Chipotle komt ook bij Westlandpeppers vandaan en is een gedroogde en gerookte Jalapeno. Die past mooi tussen de Naga Jolokia peper. De Chipotle zal ook worden gebruikt in een toekomstig bier.
 
100 gram Naga Jolokia
20 gram Chipotle
1 ui
1 eetlepel rietsuiker
0,75 eetlepel zout
0,5 eetlepel ketjap manis
sap van 1 citroen
1 eetlepel azijn
1 eetlepel plantaardige olie


De pepers en de ui zijn in een blender fijn gemalen, daarna zijn de overige ingrediënten in de blender toegevoegd en nog er doorheen gemengd. Nu is er een vrij grove sambal ontstaan. Dit is overgebracht naar een pannetje, waar het nog 10 minuten heeft doorgekookt.Hierdoor mengen de smaken van de ingrediënten zich en zal het vruchtvlees van de pepers zachter worden en iets milder worden.

De sambal is bij het vullen van het potje superheet, mijn lippen tintelen van de hitte en na 4 keer mijn handen wassen is de pittigheid nog altijd niet verdwenen. De sambal zal in de loop van de tijd wat beter gaan smaken. 

Na twee weken is de sambal geproefd, de pittigheid is wel iets afgenomen, maar dit is nog steeds extreem heet. Een mespuntje op een boterham of door de pasta (het kan overal bij!) is al genoeg om de tranen van in de ogen te krijgen. De toevoeging van de Chipotle pepers geeft een bijzonder rokerig accent aan de sambal.

Gefermenteerde pepersaus

Aankomend jaar zal ik weer wat pepers gaan kweken en ik ben nu al druk aan het lezen over hoe dat het best te doen. Daarbij komt natuurlijk de vraag om de hoek kijken wat te doen met de pepers? Je kunt hier natuurlijk sambal van maken met uien, knoflook, suiker, azijn, zout en pepers, maar ik wil graag de pepers een fermentatie laten ondergaan om zodoende een hete saus te maken. Dan is dit onderwerp nog wel op zijn plek op dit blog. 

Bij de toko heb ik voor dit experiment een paar handen pepers gekocht. Het zijn Surinaamse pepers en de meesten lijken wel op Madame Jeanettes, andere op Fatallii pepers. Maar goed, ik ben geen expert.

Er zijn op het Internet een aantal verschillende methodes te vinden. De ene aanpak gebruikt veel zout en azijn, anderen gebruiken veel minder zout, andere kruiden en uien, wortels, knoflook en sommigen fermenteren de pepers in zijn geheel of gepureerd. Hieruit heb ik mijn eigen methode bedacht. De benodigdheden voor het maken van mijn gefermenteerde hete saus zijn: 

• 500 gram pepers
• 3 knoflooktenen
• 1 kleine ui
• 3 theelepels rietsuiker
• 1 theelepel zout 
• Het vocht van bijvoorbeeld kwark om de fermentatie te starten. Vul dit aan met water.

Het maken kost niet veel tijd, maar je hebt wel wat geduld en hygiëne nodig, De werkwijze is als volgt:

1. Maak een dag of paar uren van tevoren een soort starter van het vocht wat bovenop de kwark ligt. Breng dit in een schoon glas. Doe er wat lauw water bij en een klein beetje van de suiker. Na een paar uur zie je aan de rand van de vloeistof belletjes ontstaan. Dan weet je dat je goed zit.
2. Verwijder de zaadlijsten en groene stengeltjes van de pepers;
3. Doe alle ingrediënten in een blender en zorg dat het mengsel een fijne textuur krijgt; 

4. Dit gaat in een schone pot en dit kun je afsluiten met huishoudfolie of een waterslot. Zorg dat de vaste delen onder het vloeistofniveau zitten, zodat er geen schimmel kan optreden. Er zal wat gas gevormd worden. Hierdoor worden de pepers omhoog geduwd. 

5. Dit laat je afhankelijk van hoeveel haast je hebt met rust. Wacht minimaal een week. Er zijn verhalen bekend van personen die dit wel jaren laten staan. Controleer of er geen belletjes meer ontstaan. Als dit wel zo is, is het beter om nog niet in een afgesloten pot te bewaren.

6. Na het fermenteren is de substantie zuurder geworden wat het beschermd tegen uitgroei van ongewenste bacteriën en schimmels.  
7. Nu gaat het door een zogenaamde passeerzeef, want we willen er een vloeibare saus van maken. Hiermee druk je de vaste delen door een plaat met gaatjes, waardoor je het eigenlijk heel fijn maakt. Als je niet zo'n zeef hebt, kun je met een gewone zeef en een lepel de delen door de zeef drukken.  
8. Nu heb je als het goed is een vloeistof verkregen, dit is door de lage pH en zoutconcentratie zeker een aantal maanden houdbaar. 

Als je het langer wilt bewaren, kun je het beste kleinere potjes gebruiken, die je met de deksel erop in kokend water zet voor 15 minuten. Hierna kan je de potjes uit het water halen en op de deksel af laten koelen, om de deksel ook te desinfecteren. 

Het proeven

De puree is door een passeerzeef getrokken en de vloeistof is in een potje gedaan. Dit is iets verdikt met een beetje maizena. Gelukkig was het binnen 4 weken op en is het niet bedorven. Vreemd genoeg was de saus niet extreem pittig. Door de fermentatie is de pittigheid milder geworden. De smaak van de pepers was niet heel lekker, maar desondanks is het een lekkere saus geworden. 

De vezelige deeltjes die achterbleven in de zeef zijn ook bewaard. Het is tenslotte zonde om weg te gooien. Hier was de pittigheid ook niet heel erg sterk. Gelukkig ben ik daar ook niet perse naar op zoek. Ik weet natuurlijk niet hoe de saus zonder de fermentatie had geworden, maar ik heb het idee dat het de saus wel milder en lekkerder maakt. Mijn peperplantjes staan nu al lekker te groeien, dus dit krijgt zeker nog een vervolg.