Prijswinnend pilsrecept

Naar aanleiding van de wedstrijd van Brand ''Wie brouwt het beste pils van Nederland?" ben ik bezig geweest om een recept samen te stellen. De insteek van Brand is om een commercieel verkoopbaar bier te brouwen, maar hoe kan je jezelf daarin onderscheiden? Bij het samenstellen van het recept zijn er veel ingrediënten mogelijkheden, welke variëren van ongemoute granen als mais of rijst, tot speciale moutsoorten zoals munichmout, pale mout of lichte carasoorten. Ik kan me zelfs voorstellen dat er mensen suiker aan het recept toevoegen. En dan hebben we het nog niet eens over de vele mogelijkheden van de hop en gist. Binnen het vrij nauwe kader van een pilsrecept zijn er toch best veel mogelijkheden.

Hieronder het recept zoals het op 17 maart is gebrouwen.

Naam recept--------- : B-merk pils
Biertype------------ : A Pils(ener)              
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1045
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 12.4 liter
Maischwater--------- : 19 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 6.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
82% 3396 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC
10% 414 g Rijstvlokken                      1    EBC
4%   165 g Tarwemout                         3    EBC
4%   165 g Carapils (W)                      2.5  EBC  

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---24 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)              
Pellets---13 g  5.5 %az  30 min P Spalter Select (D)            
Bloemen---20 g  3.3 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Gist----------------------------
Gistsoort-------: 2035 American Lager                 
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr

Maischschema---------------------------------------
15m/52°C Maischdikte is: 4.58 L/kg
35m/63°C Maischdikte is: 4.58 L/kg
20m/72°C Maischdikte is: 4.58 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.58 L/kg

Op 2 maart is er een brief binnengekomen, waarin wordt vermeld dat er 60 deelnemers aan de wedstrijd meedoen. Door middel van een  voorselectie zullen er 10 kanshebbers worden geselecteerd. Op 12 mei is de finale met bijbehorende festiviteiten voor de deelnemers.

Op 12 mei is de ceremonie geweest. Uit 60 deelnemers is de winnaar gekozen. Het bier dat gewonnen heeft, is een pils met Centennial. Vooral de uitdagende smaak gaf de doorslag bij de keuze van de jury. Helaas geen winnaar van brouwerij De Watertoren. Het leuke van de wedstrijd en je kunt het ook wel een prijs noemen, is het analyseformulier. Hierop zijn het alcoholpercentage, kleur, pH en een aantal andere meetgegevens benoemd.

De einddichtheid van mijn bier was 1.004. Erg ver uitvergist dus. Dit betekent dat het alcoholpercentage op 5.69% is uitgekomen. Zo'n lage einddichtheid is niet gebruikelijk voor een pils. In combinatie met de relatief lage pH zou er sprake kunnen zijn van een infectie met melkzuurbacterien. De laatste keer dat ik het bier proefde, heb ik geen zuurtje geproefd. Ik heb aan drie personen het bier gegeven, dus ik ben benieuwd wat ze er van vinden.

Proefnotitie - Heerser Russian Imperial Stout.

Dit is de eerste proefnotitie van de Imperial Stout - Heerser, zoals beschrreven in dit onderwerp.

Uiterlijk: Bij het uitschenken toont dit bier een diep donkerbruine kleur. Er ontstaat een lichtbruine schuimkraag, die vrij snel inzakt tot een laagje. Het bier heeft niet veel koolzuur, wat past bij het biertype.

Geur: Gebrand met geuren van koffie, pure chocolade en melkchocolade reep. De toevoeging van het eiken en Port is te ruiken, maar gaat al richting balans. Het geeft het bier een rodewijn-achtige geur. Erg vol en met geuren van rood fruit.

Smaak: Dit bier heeft een gebrande smaak die het meest doet denken aan koffie en pure chocolade. Er is wat hout en rode wijn (tannines) aanwezig. De bitterheid van het bier is aan het begin net te bitter, maar dit went na een aantal slokken. Het mondgevoel lijkt net te dun voor dit bier, maar dit komt zeker de doordrinkbaarheid ten goede. Het bier is iets plakkerig op de lippen en niet siropig.

Oordeel: Het bier is nog te jong om goed te beoordelen, maar de gewenste smaken zijn al goed aanwezig. Het eiken en de Port blenden mooi in het bier, waardoor het bier een geur en smaak van rood fruit ontwikkelt. Een bier om in de toekomst te volgen. Gelukkig is er meer dan genoeg voorraad.

Veens Blond - De praktijk

De brouwcursus van brouwerij De Watertoren zit er op! De opzet en werkwijze voor het brouwen van een blond bier zijn hier beschreven. Hierbij is er uitgegaan van een standaard moutstort voor het brouwen van de Veens Blond. Omdat het interessant en leuk om experimenten uit te voeren, hebben beide groepen verschillende varianten van het recept gebrouwen. met betrekking tot gist, suikertoevoeging en hop.

Gist

Om het effect van de gist te proeven, zijn er 2 verschillende gisten gebruikt; de S-04 en WB-06. De eerste is een Engelse gist die een mooie Engelse fruitigheid aan het bier geeft, de WB-06 is een witbiergist, die in een eerder experiment veel citrus en een zurige indruk opleverden.

Suiker
In het recept is standaard 5% suiker opgenomen. De groep met het recept met de S-04 heeft de hoeveelheid verdrievoudigd. Verder is deze variant ook bitterder en hoppiger.


De recepten zijn dan als volgt:

Mout	1		2
	gewicht	gram	gewicht	gram
pilsmout	50%	2636	45%	2636
tarwemout	40%	2109	36%	2109
munichmout	5%	263	5%	263
kristalsuiker	14%	789	5%	263
Hop
Magnum	11 gr	60 min	20 gr	60 min
Target	16 gr	60 min
Saaz	15 gr	15 min	15 gr	10 min
Saaz	15 gr	2 min
Dichtheid	1072		1058
Bitterheid (IBU)	34		23
Gist	S-04		WB-06

Hoe gaat het nu verder met jouw bier?

Foto's van het brouwen, vergisten, hevelen en lageren.

20-02-2012: Dag 2 - De vaten staan te borrelen.  Er stijgt een mooie, hoppige geur op. De witbiervariant heeft een minder uitgesproken geur, maar wel lekker fris en licht.  
21-02-2012: De heftigste vergisting is voorbij na 3 dagen vergisting. 
23-02-2012: De vergisting is voorbij, maar het bier is nog flink troebel. Misschien toch maar even hevelen. Volgende week bottelen. 
27-02-2012: Vandaag het bier geheveld van de gistkoek. Op de laatste foto zijn de flessen te zien met op links het witbier en rechts de blonde. De smaak is zeker verschillend. Het witbier heeft een citrusachtige, licht zure smaak en heeft een dichtheid van 1010. De blonde heeft een hoppige geur en een wat moutige, bloemige smaak. De dichtheid is 1018. Hier gaan nog wel een paar punten vanaf in de komende week. Beide bieren zullen volgende week gebotteld worden. 

03-03-2012 Nu 2 weken na het brouwen en 5 dagen na het hevelen is het bier nog steeds vrij troebel. Door de toevoeging van gelatine zal het bier helder moeten worden. Dat wordt weer een mooi experiment. De resultaten voor de blonde zijn hier weergegeven. Het witbier is nog aan de laatste loodjes bezig, dat wordt een vrij ver uitgegist bier. Hopelijk niet te droog.

07-03-2012 Het witbier is niet te stoppen en blijft maar bubbelen. Vanavond maar eens meten wat de dichtheid nu is. Anders wordt dit ook helder getrokken met gelatine. De blond is kraakhelder inmiddels.  

10-03-2012: Vandaag is de blonde gebotteld. De opbrengst is 24 pijpjes, 3 halve liters en 3 0,75L. Dit is te verdelen over 5 man.    
15-03-2012: Na 5 dagen een flesje van de blonde opengemaakt, laten we zeggen een kwaliteitscontrole. Het bier is goed helder, een klein zoetje en nog niet helemaal op druk. Het bier had nog wat diacetyl (boterbabbelaars), maar dit zal in de komende weken wegtrekken. 
24-03-2012: Het witbier is gebotteld bij een dichtheid van 1009. Vrij ver uitvergist, maar de eerste indruk is goed. Een mooie citrus-achtige frisheid en een klein troebeltje. Gebotteld met 5 gram suiker per liter, wat betekent dat er niet te veel koolzuur zal ontstaan en er een goed doordrinkbaar  bier ontstaat. De score bedraagt 30 kleine flesjes en 5 grote 75 cl flessen.

25-03-2012: Na 2 weken een blonde opengekraakt en dit bier begint al prima te smaken. Het bier is redelijk clean en licht fruitig. Lekker in de zon.
30-03-2012: Na 1 week het witbier opengetrokken. Duidelijk droger en licht zurig (citrusachtig) en een klein beetje boterbabbelaar. Dit bier zal over 2 weken flink beter zijn, want dit zijn duidelijk tekenen van een heel jong bier. De droogheid zal niet wegtrekken ben ik bang, dus het blijft een vrij droog bier. 

Op 13 april zijn beide bieren geproefd door alle brouwers. Over het algemeen viel de blonde het beste in de smaak. Een hoppig, iets fruitig bier met een goede dosis alcohol. Het witbier was wat zurig met een citrusachtige smaak. De flessen zijn schoon op gegaan. Zeker voor herhaling vatbaar!

Het beste pils van Nederland?

Enige tijd geleden verscheen er op het forum van Hobbybrouwen.nl een bericht van de voorzitter van PINT met de vraag of er behoefte is aan een wedstrijd pils brouwen. Pils kan je natuurlijk gewoon in de winkel kopen en voor de hobbybrouwer is het niet de eerste bierstijl die in je opkomt. Maar toegegeven ze hebben het idee leuk uitgewerkt. De opdracht is om een goed en vooral commercieel verkoopbaar pils te maken. Hierbij ook gebonden aan de beschikbaarheid van de ingredienten, alcoholpercentage, kleur, of het te brouwen is in de brouwerij en of het pasteuriseerbaar  is.

Inmiddels is er op de site van PINT een pagina aangemaakt waarop onderstaande tekst staat:

Heb jij je al eens aan het brouwen van je eigen pils gewaagd? Waarschijnlijk niet. Want ondanks dat pils één van de meest populaire biertjes is, is het ook één van de moeilijkst te brouwen bieren. Bij het brouwen van pils kun je geen foutjes wegmoffelen. Pils is ongenadig. Het is een heel puur en helder product. De kleinste afwijkingen vallen onmiddellijk op. Pils brouwen is dus een echte uitdaging. Een challenge die alleen de allerbeste en creatiefste hobbybrouwers aangaan. De Brand bier brouwerij en bierconsumentenvereniging PINT dagen je daarom uit om het allermooiste hobbybrouwpils van Nederland te brouwen.
Wat is de bedoeling?
Brouw een ondergistend, helder pils met een alcoholgehalte tussen de 4,5 en 5 procent. Biedt zeven flessen van je zelfgebrouwen pils ter keuring aan. Een deskundige jury gaat de aangeboden pilseners proeven en beoordelen. Maximaal 10 pilseners komen in de finale, hieruit bepaalt de jury de uiteindelijke winnaar van de Bierbrouwwedstrijd: "Het Lekkerste Hobbybrouw Pils"
En dit kun je winnen!
Stel je voor: jouw hoogstpersoonlijke pils wordt straks eenmalig in de Brand bierbrouwerij professioneel gebrouwen. Vervolgens wordt het daar afgevuld en krijgt het een uniek, eigen etiket met daarop jouw naam en foto afgebeeld. Slijterij Mitra en de supermarkten van Jan Linders gaan het winnende pils zolang de voorraad strekt verkopen.

Dat klinkt interessant. Een pils is eigenlijk echt moeilijk te brouwen. Elke brouwfout, lichte infectie, slechte reiniging komt direct in een pils naar voren. Hier kan wel een recept bedacht worden wat niet te apart is, maar toch een andere smaak oplevert. Het recept van de Watertoren kan je hier vinden.

Veel succes met brouwen!

Brouwen met moutextract - steeping

Al jaren wordt er in brouwerij De Watertoren met water, mout, hop en gist gebrouwen. Voor de beginnende brouwer of de brouwer met wat meer haast zijn er ook andere en simpelere methoden. Dit kan bijvoorbeeld door gebruik te maken van moutextract, eventueel in combinatie met weken (steeping in het Engels) van gemalen moutsoorten. Hierdoor bestaat er een relatief grote vrijheid in het gebruik van moutsoorten en zijn er veel soorten bier mogelijk.

Voor dit experiment heb ik 4,5 kg moutextractstroop (gerstemout en tarwemout) tot mijn beschikking. Hier zit meer water in dan in droog moutextract, en met de brouwsoftware (Confomash) heb ik berekend hoeveel ik kan hiermee brouwen. 

Om het bier een speciale draai te geven, kunnen er mouten in het recept worden opgenomen. Deze mouten worden geschroot en in een fijnmazige zak in het water gehangen. Uit de literatuur blijkt dat er voor de meest optimale extractie, de gemalen mout in warm water van 65°C-75°C gehangen moet worden. Dit laat men 20-30 minuten in het water hangen. Een beetje hetzelfde als een theezakje dus. In deze stap worden suikers en smaak uit de mout in het water opgelost. In dit experiment zal de temperatuur op ongeveer 68°C gehouden worden. Bij te hoge temperaturen bestaat de kans op te veel tannines uit de mout.
Let op: er is op dit moment nog geen moutextract gebruikt, want dit zou het het rendement van het oplossen lager maken.

Hierna wordt de zak uitgelekt en verwijderd. Het water wordt daarna doorverwarmd naar kooktemperatuur. Tussentijds wordt het moutextract toegevoegd. Dit zal voor een flinke temperatuursdaling opleveren, er is veel warmte voor nodig om dit aan het koken te krijgen. Het werken met moutextract(stroop) levert een grote tijdswinst op, omdat er niet gemaischd, gefilterd en gespoeld hoeft te worden. Door het ontbreken van de spoelstap, hoeft er ook nog eens (relatief) minder lang gekookt worden, omdat er geen enorme hoeveelheid water hoeft worden afgedampt. Wanneer het wort kookt, wordt de hop toegevoegd. Het proces gaat nu verder zoals het normaalgesproken met een wort uit mout zou gaan.

Hieronder is het recept weergegeven.

Recept
Naam recept--------- : Parels voor de Zwijnen
Biertype------------ : Blond    
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1057

Algemeen
Maischwater--------- : 30 liter (5 liter extra voor verdamping en restvocht in de hop)
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 16.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

Moutstort
60%     3000g      Moutextract licht                            8    EBC  
30%    1500 g      Moutextract tarwe                          8    EBC  
8%        400 g      Carapils                                        2.5   EBC  
2%        100 g      Cara amber                                    60   EBC  

Hopstort
Bloemen---35 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)
Bloemen---32 g  3 %az  15 min B East Kent Golding            
Bloemen---15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)
Bloemen---27 g  6.3 %az  5 min B Cascade


         
De Brewer's Gold is een hop die een indruk van zwarte bessen kan geven. De bitterheid is niet hoog en past goed bij een doordrinkbare blonde.

Gist
Gistsoort----------- : Wyeast Ringwood Ale           
Gist toegevoegd als- : Activator

Het doel van dit experiment is om te kijken of er smaaktechnisch een vergelijkbaar bier gemaakt kan worden in vergelijking met een moutbrouwsel. Een stap-voor-stap handleiding voor het werken met moutextract en steeping is dit onderwerp weergegeven.

Na 3 weken is het bier direct uit het hoofdvergistingsvat gebotteld bij een dichtheid van 1019. Dit betekent een vergistingsgraad van 67%. De Wyeast site geeft een vergistingsgraad van 72-77%, dus dit is best laag. Het bier smaakte nog best zoet, maar aangezien de dichtheid al 1,5 week niet was gedaald en er nauwelijks koolzuur meer uitkwam, heb ik besloten te bottelen.

De kleur van het bier is veel donkerder dan op basis van de berekeningen was bepaald. Het productieproces van de moutextractstroop zoals ik die kreeg is niet perse bedoeld voor het brouwen van bier. Degene die me de stroop heeft geleverd heeft gemeld dat de stroop lange tijd op hoge temperaturen verblijft. Dit is niet (of minder) het geval bij moutextractpoeder.