Zelf hop kweken - Oogst 2012

Het loopt alweer richting het einde van maart en de temperatuur wordt langzaam hoger. De bollen komen langzaam naar boven en ook de hop is voorzichtig begonnen met groeien. In dit onderwerp zal het groeiproces vanaf het begin van de groei tot aan de oogst worden besproken.

De hopplanten in de tuin zijn vorig jaar na het oogsten van de hopbloemen afgeknipt op een stukje boven de grond. De planten staan nu voor het derde jaar in de tuin en zullen elk jaar meer hop afleveren. Het alfazuurgehalte (stof die voor de bitterheid zorgt) van deze hoppen is lastig te bepalen, dus daarmee ook de bitterheid die het kan leveren. Daarom heb ik gekozen voor de aromatische hoppen: Hallertau Mittelfruh (D), East Kent Goldings (UK) en Cascade (USA). Dit zijn alle drie verschillende hoppen met verschillende smaken. Op de onderstaande foto's is te zien dat de planten al wat scheuten hebben gevormd.

Hallertau Mittelfruh, East Kent Goldings, Cascade.

Volgens meerdere bronnen is het raadzaam om de eerste hopscheuten te verwijderen, om zodoende de plant sterker te maken. Dit heb ik vorig jaar ook gedaan en daarna heb ik uiteindelijk ongeveer 4 tot 5 scheuten laten staan. Hop is een van de snelst groeiende planten op aarde, dus geen zorgen over te weinig groei. Twee weken na het boven de grond komen van de scheuten zijn alle scheuten weggehaald. De planten zullen snel weer nieuwe maken.

 De scheuten zijn verwijderd en staan met de onderkant in het water. Na 2 dagen is er nog niet veel aan te zien, maar de scheuten worden gelukkig niet slap. Als het goed is, zullen er nu worteltjes gevormd worden. Dan kunnen de stekjes in een potje met grond, totdat er voldoende wortel is gevormd. Daarna zullen ze in de volle grond gezet kunnen worden. Voor meer over het opkweken van hop uit scheuten, kun je dit onderwerp  lezen.

Een week na het verwijderen van de scheuten, zijn er alweer voldoende nieuwe scheuten uit de grond geschoten. De Hallertau Mittelfruh blijft achter. 

Eind april zijn de planten al flink aan het groeien. De Hallertau Mittelfruh blijft nog steeds achter, maar de Cascade en East Kent Goldings groeien centimeters per dag. Zie de foto's hieronder.

Hallertau Mittelfruh, East Kent Goldings en Cascade

Na een aantal weken (mei 2012) is de Hallertau Mittelfruh goed begonnen met groeien en hoewel deze achterblijft bij de andere soorten, zal deze waarschijnlijk ook gewoon bloemen geven. Met temperaturen tussen de 18 en 25 graden overdag kun je de hop bijna horen groeien. Langs de gespannen draden draaien de planten zich een weg naar boven. Voorlopig zie ik nog geen luis, net als afgelopen jaar, maar dat kan ineens komen. Er zijn al opvallend veel lieveheersbeestjes gezien en die lusten wel een paar luizen. Op onderstaande foto is te zien hoe de planten ervoor staan.

De hop is in een aantal maanden flink gegroeid. Het verschil met de foto's hierboven en hieronder is duidelijk te zien. Ondanks dat er minder zon is dan gewenst, groeit de hop lekker door. De eerste aanzet tot bloemetjes zitten er bij de Hallertau Mittelfruh al in.

Zo op het laatst gaat het snel met de vorming van de hopbloemen.  Zie de foto's hieronder.  Eind augustus zijn de bellen al bijna rijp. De Cascade is heel vol en heeft veel bellen. De EK Goldings en Hallertau Mittelfruh is duidelijk minder vol. Deze zijn ook door elkaar gegroeid. Ik heb het idee dat de nattigheid aan het begin de planten niet veel goed gedaan heeft.  Gelukkig komt er altijd veel hop vanaf en is er genoeg voor een aantal brouwsels. Half september zal er geoogst en gedroogd worden. 

De hop is half september geoogst. De bellen zijn gedroogd op zolder onder het tuimelraam. De temperatuur kan hier behoorlijk oplopen en de bellen waren binnen 2 dagen goed droog en knisperend. De bellen zijn goed droog als er nog maar 1/5 van het gewicht is overgebleven. 

De opbrengst is meer dan genoeg voor een kleine brouwerij. De Cascade heeft 120 gram droog opgeleverd en de Hallertau Mittelfruh 200 gram. De East Kent Goldings heeft het een beetje af laten weten en had voornamelijk er ver openstaande bellen die al wat bruin begonnen te worden. Die heb ik mooi laten zitten. Tel deze hoeveelheden op bij wat er al in de vriezer ligt en dan is de conclusie dat er meer gebrouwen moet worden. Proost!

Klaren van bier met gelatine

Al meerdere malen heb ik bier gebrouwen dat zelfs na een aantal weken in de vergistingsfles nog maar nauwelijks helderder werd. Dit kan veroorzaakt worden doordat de gist slecht bezinkt of door veel onoplosbare eiwitten. Een bier dat niet helder wordt is geen ramp, maar minder gist of eiwitten in het bier maken het bier minder vatbaar voor bijsmaken en helder bier is gewoon aantrekkelijker.

Om het bier sneller helder te laten worden, zijn er allerlei middelen beschikbaar als Iers mos, gelatine, bentonite, icing glass, etc. De meest makkelijke en best beschikbare lijkt me gelatine. Daarom is het tijd voor een experiment.

Werkwijze

Een kleine zoektocht op internet leerde me dat de gelatinepoeder eerst moet zwellen. De gelatine neemt vocht op en neemt in volume toe. Los hiervoor 2 afgestreken theelepels op in 200 ml water. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Daarna zal de gelatine verwarmd moeten worden, zodat de ketens zich gaan verstrekken en er een reactief complex ontstaat. Dit mengsel wordt 10 minuten op 75 graden gehouden. Daarna kan het meteen aan het bier worden toegevoegd. De gelatine zorgt ervoor dat de deeltjes samenklonteren, waardoor de deeltje sneller bezinken. De gelatine bindt de deeltjes doordat er geladen (scheikundige) groepen aan de gelatine zitten die de deeltjes aantrekt.

Resultaten

De resultaten zijn snel duidelijk. Enkele uren na het toevoegen van de gelatine is er al duidelijk veel minder troebeling aanwezig in het bier. Na een dag heeft zich op de bodem van de vergistingsfles een laag afgezet. De kleur lijkt donkerder door de afwezigheid van de troebel. In de afbeelding hiernaast is het uiterlijk voor en na een dag te zien. Ik heb gelezen dat er brouwers zijn die met het bottelen last hadden van de geldeeltjes die meekomen in de fles. Persoonlijk heb ik dat niet gezien. Ik heb inmiddes 2 flesjes opengemaakt, maar ook geen deeltjes in het glas of in mijn mond gehad.

In dezelfde batch is er eenzelfde blond (wit)bier met een andere gist gebrouwen. Dat het blijkbaar ook afhangt van de gist en wellicht andere factoren, bewijst dit bier. Na een dag was het bier al veel helderder, maar het heeft zelfs na een aantal dagen niet de helderheid bereikt die het eerste bier had. Echter na 1 week na het bottelen lijkt het bier toch wel goed helder met een mooi dun laagje gist op de bodem.

Mijn conclusie: klaren met gelatine heeft duidelijk effect en is makkelijk uit te voeren.

Brouwen met moutextract - De Praktijk - "Parels voor de Zwijnen"

Het bier met moutextract en steeping van mout is gebrouwen volgens dit recept. Het oorspronkelijke recept is intussen alweer compleet veranderd. In plaats van munichmout en ambermalt, is er carapils en cara amber mout gebruikt. Ook is de hopstort totaal veranderd. Het bier heet "Parels voor de Zwijnen". Een naam die bedacht is in een gesprek met een collega die wel van 'een Belgisch biertje' houdt en er helemaal geen kijk op heeft. Elk (eigengebrouwen) bier is voor hem een Parel voor de Zwijnen, vandaar.

In dit onderwerp zal elke stap van het brouwen met moutextract en steeping behandeld worden.

Na het schroten van de mout wordt dit in een fijnmazige zak gedaan. Deze wordt aan de bovenkant dichtgeknoopt. In dit geval is er een zogenaamde hopzak voor gebruikt. Die zijn verkrijgbaar bij de betere brouwwinkel.

   

De zak wordt in water van van 60-70 graden gehangen om de smaak uit de mout te halen. Zorg dat de mout onder de vloeistof hangt. Tijdens het weken (steeping) verandert de kleur van de vloeistof. Laat de zak rustig in de vloeistof hangen, door er in te knijpen ontstaat er alleen maar troebeling en de kans op ongewenste stoffen zoals tannines is aanwezig. Niet doen dus.

Na ongeveer een half uur kan de zak rustig uit de vloeistof omhoog worden gehaald. Hier geldt ook dat er niet in de zak moet worden geknepen, vanwege dezelfde redenen. Je kunt de zak met heet water naspoelen.

Nu gaat het echt op bier lijken. De zakjes hop en moutextract staan klaar.  In het rode zakje zit de hop uit eigen tuin, de East Kent Goldings.











Na het verwijderen van de zak is er een wat bruinige vloeistof ontstaan, die al wat moutig ruikt. Nu kan de vloeistof worden opgewarmd en het moutextract worden toegevoegd. In dit geval is er een moutstroop gebruikt. Als je moutextractpoeder gebruikt, kun je last krijgen van klonten. Daar hoef je je geen zorgen over te maken, die lossen langzaam maar zeker op.

Het gas kan nu voluit en het wort zal aan de kook raken. Als het wort kookt, kan de hop worden toegevoegd. Zie het eerste bericht voor de hoptoevoegingen. Dit is de eerste keer dat ik Brewers Gold gebruik. Deze hop kan een zwartebessen-achtige smaak geven. In combinatie met de harsige, rauwhoppige East Kent Goldings, kruidige Saaz en de citrusachtige Cascade kan dit een mooi geheel vormen.





Na het koken wordt het wort van de hop gescheiden door middel van de hevelfilter. Deze wordt na het uitzetten van het vuur in de pan geplaatst. Dit wordt 10-15 minuten met rust gelaten om de hop uit te laten zakken. Daarna kan er rustig begonnen worden met het hevelen van het wort. Dit hoeft niet perse helemaal vrij van kleine deeltjes te zijn, maar zorg ervoor dat er geen hele hopbloemen en blaadjes meegaan.

Na het afkoelen kan de gist erbij. Omdat dit bier een relatief lage dichtheid heeft, kan er volstaan worden met een Activator. De Ringwood gist heeft een nogal wilde reputatie voor het vormen van wat onaangename esters en qua vergistingssnelheid. Dit vat gaat dus in de temperatuurgestuurde koelkast op 19 graden.

Dit is een geweldige manier om snel een bier te maken. Binnen 2,5 uur is er een wort geproduceerd en kan de gist erbij. Een enorm verschil met normaal brouwen, waarbij het maischen een groot deel van de tijd kost. Het nadeel van deze methode is dat het moutextract duurder is dan mout.  Een ander mogelijk nadeel van de methode is dat de kleur van het bier donkerder wordt als gevolg van de hogere temperatuursbelasting tijdens het drogen/indikken van het moutextract en het koken tijdens het brouwen.

De proefresultaten volgen over een maand of 2.

Prijswinnend pilsrecept

Naar aanleiding van de wedstrijd van Brand ''Wie brouwt het beste pils van Nederland?" ben ik bezig geweest om een recept samen te stellen. De insteek van Brand is om een commercieel verkoopbaar bier te brouwen, maar hoe kan je jezelf daarin onderscheiden? Bij het samenstellen van het recept zijn er veel ingrediënten mogelijkheden, welke variëren van ongemoute granen als mais of rijst, tot speciale moutsoorten zoals munichmout, pale mout of lichte carasoorten. Ik kan me zelfs voorstellen dat er mensen suiker aan het recept toevoegen. En dan hebben we het nog niet eens over de vele mogelijkheden van de hop en gist. Binnen het vrij nauwe kader van een pilsrecept zijn er toch best veel mogelijkheden.

Hieronder het recept zoals het op 17 maart is gebrouwen.

Naam recept--------- : B-merk pils
Biertype------------ : A Pils(ener)              
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1045
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 12.4 liter
Maischwater--------- : 19 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 6.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
82% 3396 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC
10% 414 g Rijstvlokken                      1    EBC
4%   165 g Tarwemout                         3    EBC
4%   165 g Carapils (W)                      2.5  EBC  

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---24 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)              
Pellets---13 g  5.5 %az  30 min P Spalter Select (D)            
Bloemen---20 g  3.3 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Gist----------------------------
Gistsoort-------: 2035 American Lager                 
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr

Maischschema---------------------------------------
15m/52°C Maischdikte is: 4.58 L/kg
35m/63°C Maischdikte is: 4.58 L/kg
20m/72°C Maischdikte is: 4.58 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.58 L/kg

Op 2 maart is er een brief binnengekomen, waarin wordt vermeld dat er 60 deelnemers aan de wedstrijd meedoen. Door middel van een  voorselectie zullen er 10 kanshebbers worden geselecteerd. Op 12 mei is de finale met bijbehorende festiviteiten voor de deelnemers.

Op 12 mei is de ceremonie geweest. Uit 60 deelnemers is de winnaar gekozen. Het bier dat gewonnen heeft, is een pils met Centennial. Vooral de uitdagende smaak gaf de doorslag bij de keuze van de jury. Helaas geen winnaar van brouwerij De Watertoren. Het leuke van de wedstrijd en je kunt het ook wel een prijs noemen, is het analyseformulier. Hierop zijn het alcoholpercentage, kleur, pH en een aantal andere meetgegevens benoemd.

De einddichtheid van mijn bier was 1.004. Erg ver uitvergist dus. Dit betekent dat het alcoholpercentage op 5.69% is uitgekomen. Zo'n lage einddichtheid is niet gebruikelijk voor een pils. In combinatie met de relatief lage pH zou er sprake kunnen zijn van een infectie met melkzuurbacterien. De laatste keer dat ik het bier proefde, heb ik geen zuurtje geproefd. Ik heb aan drie personen het bier gegeven, dus ik ben benieuwd wat ze er van vinden.

Proefnotitie - Heerser Russian Imperial Stout.

Dit is de eerste proefnotitie van de Imperial Stout - Heerser, zoals beschrreven in dit onderwerp.

Uiterlijk: Bij het uitschenken toont dit bier een diep donkerbruine kleur. Er ontstaat een lichtbruine schuimkraag, die vrij snel inzakt tot een laagje. Het bier heeft niet veel koolzuur, wat past bij het biertype.

Geur: Gebrand met geuren van koffie, pure chocolade en melkchocolade reep. De toevoeging van het eiken en Port is te ruiken, maar gaat al richting balans. Het geeft het bier een rodewijn-achtige geur. Erg vol en met geuren van rood fruit.

Smaak: Dit bier heeft een gebrande smaak die het meest doet denken aan koffie en pure chocolade. Er is wat hout en rode wijn (tannines) aanwezig. De bitterheid van het bier is aan het begin net te bitter, maar dit went na een aantal slokken. Het mondgevoel lijkt net te dun voor dit bier, maar dit komt zeker de doordrinkbaarheid ten goede. Het bier is iets plakkerig op de lippen en niet siropig.

Oordeel: Het bier is nog te jong om goed te beoordelen, maar de gewenste smaken zijn al goed aanwezig. Het eiken en de Port blenden mooi in het bier, waardoor het bier een geur en smaak van rood fruit ontwikkelt. Een bier om in de toekomst te volgen. Gelukkig is er meer dan genoeg voorraad.

Veens Blond - De praktijk

De brouwcursus van brouwerij De Watertoren zit er op! De opzet en werkwijze voor het brouwen van een blond bier zijn hier beschreven. Hierbij is er uitgegaan van een standaard moutstort voor het brouwen van de Veens Blond. Omdat het interessant en leuk om experimenten uit te voeren, hebben beide groepen verschillende varianten van het recept gebrouwen. met betrekking tot gist, suikertoevoeging en hop.

Gist

Om het effect van de gist te proeven, zijn er 2 verschillende gisten gebruikt; de S-04 en WB-06. De eerste is een Engelse gist die een mooie Engelse fruitigheid aan het bier geeft, de WB-06 is een witbiergist, die in een eerder experiment veel citrus en een zurige indruk opleverden.

Suiker
In het recept is standaard 5% suiker opgenomen. De groep met het recept met de S-04 heeft de hoeveelheid verdrievoudigd. Verder is deze variant ook bitterder en hoppiger.


De recepten zijn dan als volgt:

Mout	1		2
	gewicht	gram	gewicht	gram
pilsmout	50%	2636	45%	2636
tarwemout	40%	2109	36%	2109
munichmout	5%	263	5%	263
kristalsuiker	14%	789	5%	263
Hop
Magnum	11 gr	60 min	20 gr	60 min
Target	16 gr	60 min
Saaz	15 gr	15 min	15 gr	10 min
Saaz	15 gr	2 min
Dichtheid	1072		1058
Bitterheid (IBU)	34		23
Gist	S-04		WB-06

Hoe gaat het nu verder met jouw bier?

Foto's van het brouwen, vergisten, hevelen en lageren.

20-02-2012: Dag 2 - De vaten staan te borrelen.  Er stijgt een mooie, hoppige geur op. De witbiervariant heeft een minder uitgesproken geur, maar wel lekker fris en licht.  
21-02-2012: De heftigste vergisting is voorbij na 3 dagen vergisting. 
23-02-2012: De vergisting is voorbij, maar het bier is nog flink troebel. Misschien toch maar even hevelen. Volgende week bottelen. 
27-02-2012: Vandaag het bier geheveld van de gistkoek. Op de laatste foto zijn de flessen te zien met op links het witbier en rechts de blonde. De smaak is zeker verschillend. Het witbier heeft een citrusachtige, licht zure smaak en heeft een dichtheid van 1010. De blonde heeft een hoppige geur en een wat moutige, bloemige smaak. De dichtheid is 1018. Hier gaan nog wel een paar punten vanaf in de komende week. Beide bieren zullen volgende week gebotteld worden. 

03-03-2012 Nu 2 weken na het brouwen en 5 dagen na het hevelen is het bier nog steeds vrij troebel. Door de toevoeging van gelatine zal het bier helder moeten worden. Dat wordt weer een mooi experiment. De resultaten voor de blonde zijn hier weergegeven. Het witbier is nog aan de laatste loodjes bezig, dat wordt een vrij ver uitgegist bier. Hopelijk niet te droog.

07-03-2012 Het witbier is niet te stoppen en blijft maar bubbelen. Vanavond maar eens meten wat de dichtheid nu is. Anders wordt dit ook helder getrokken met gelatine. De blond is kraakhelder inmiddels.  

10-03-2012: Vandaag is de blonde gebotteld. De opbrengst is 24 pijpjes, 3 halve liters en 3 0,75L. Dit is te verdelen over 5 man.    
15-03-2012: Na 5 dagen een flesje van de blonde opengemaakt, laten we zeggen een kwaliteitscontrole. Het bier is goed helder, een klein zoetje en nog niet helemaal op druk. Het bier had nog wat diacetyl (boterbabbelaars), maar dit zal in de komende weken wegtrekken. 
24-03-2012: Het witbier is gebotteld bij een dichtheid van 1009. Vrij ver uitvergist, maar de eerste indruk is goed. Een mooie citrus-achtige frisheid en een klein troebeltje. Gebotteld met 5 gram suiker per liter, wat betekent dat er niet te veel koolzuur zal ontstaan en er een goed doordrinkbaar  bier ontstaat. De score bedraagt 30 kleine flesjes en 5 grote 75 cl flessen.

25-03-2012: Na 2 weken een blonde opengekraakt en dit bier begint al prima te smaken. Het bier is redelijk clean en licht fruitig. Lekker in de zon.
30-03-2012: Na 1 week het witbier opengetrokken. Duidelijk droger en licht zurig (citrusachtig) en een klein beetje boterbabbelaar. Dit bier zal over 2 weken flink beter zijn, want dit zijn duidelijk tekenen van een heel jong bier. De droogheid zal niet wegtrekken ben ik bang, dus het blijft een vrij droog bier. 

Op 13 april zijn beide bieren geproefd door alle brouwers. Over het algemeen viel de blonde het beste in de smaak. Een hoppig, iets fruitig bier met een goede dosis alcohol. Het witbier was wat zurig met een citrusachtige smaak. De flessen zijn schoon op gegaan. Zeker voor herhaling vatbaar!

Het beste pils van Nederland?

Enige tijd geleden verscheen er op het forum van Hobbybrouwen.nl een bericht van de voorzitter van PINT met de vraag of er behoefte is aan een wedstrijd pils brouwen. Pils kan je natuurlijk gewoon in de winkel kopen en voor de hobbybrouwer is het niet de eerste bierstijl die in je opkomt. Maar toegegeven ze hebben het idee leuk uitgewerkt. De opdracht is om een goed en vooral commercieel verkoopbaar pils te maken. Hierbij ook gebonden aan de beschikbaarheid van de ingredienten, alcoholpercentage, kleur, of het te brouwen is in de brouwerij en of het pasteuriseerbaar  is.

Inmiddels is er op de site van PINT een pagina aangemaakt waarop onderstaande tekst staat:

Heb jij je al eens aan het brouwen van je eigen pils gewaagd? Waarschijnlijk niet. Want ondanks dat pils één van de meest populaire biertjes is, is het ook één van de moeilijkst te brouwen bieren. Bij het brouwen van pils kun je geen foutjes wegmoffelen. Pils is ongenadig. Het is een heel puur en helder product. De kleinste afwijkingen vallen onmiddellijk op. Pils brouwen is dus een echte uitdaging. Een challenge die alleen de allerbeste en creatiefste hobbybrouwers aangaan. De Brand bier brouwerij en bierconsumentenvereniging PINT dagen je daarom uit om het allermooiste hobbybrouwpils van Nederland te brouwen.
Wat is de bedoeling?
Brouw een ondergistend, helder pils met een alcoholgehalte tussen de 4,5 en 5 procent. Biedt zeven flessen van je zelfgebrouwen pils ter keuring aan. Een deskundige jury gaat de aangeboden pilseners proeven en beoordelen. Maximaal 10 pilseners komen in de finale, hieruit bepaalt de jury de uiteindelijke winnaar van de Bierbrouwwedstrijd: "Het Lekkerste Hobbybrouw Pils"
En dit kun je winnen!
Stel je voor: jouw hoogstpersoonlijke pils wordt straks eenmalig in de Brand bierbrouwerij professioneel gebrouwen. Vervolgens wordt het daar afgevuld en krijgt het een uniek, eigen etiket met daarop jouw naam en foto afgebeeld. Slijterij Mitra en de supermarkten van Jan Linders gaan het winnende pils zolang de voorraad strekt verkopen.

Dat klinkt interessant. Een pils is eigenlijk echt moeilijk te brouwen. Elke brouwfout, lichte infectie, slechte reiniging komt direct in een pils naar voren. Hier kan wel een recept bedacht worden wat niet te apart is, maar toch een andere smaak oplevert. Het recept van de Watertoren kan je hier vinden.

Veel succes met brouwen!