Bier en bacon is geen combinatie, dat kan iedereen je zo vertellen. Bacon is vet en zout en bier is fris en heeft een schuimkraag. We hebben het toch gedaan en de resultaten zijn opmerkelijk. Dit is de proefnotitie van de bacon melasse brown ale, Porc. Het bier heeft een lichtere kleur dan ik van de moutstort zou verwachten. De kleur is donkerkoper en heeft wat weg van een Palm (ter referentie aan de kleur). Het schuim is fijn en zakt in tot een klein laagje.
De geur is interessant: voor degenen die het wel eens op hebben is het een beef-jerky geur. Een zoetige vleesgeur, die doet denken aan jus, bacon (duh) en bouillon. Het is een geur die zeker niet compleet op de voorgrond treedt. De 10% rookmout biedt een lichte rokerigheid die prettig is en verre van bbq of rookworst.
De eerste slokken hebben de typische zoetige vleesgeur die ook hier naar beef-jerky smaken. Het is geen baconklap in het gezicht, maar een extra laag bovenop de zoetige, licht moutige, fuittige, Engelse brown ale. Na een paar slokken is de bacon nog maar weinig waar te nemen, wanneer mijn mond aan de smaak is gewend. De bacon en het bier lijken in elke slok beter te combineren.
Bij het proeven van dit bier na 2 weken op fles was de baconsmaak veel sterker en deze lijkt vrij snel af te nemen. Dit bier is ondanks de ogenschijnlijke slechte combinatie toch goed gelukt. Natuurlijk blijft het een gimmickbier, maar de smaak is prima en als er niet bij vermeld wordt dat er bacon in zit, kan men hier goed van genieten.
Rhea, een bier met frambozen, hibiscus en kwarkbacteriën is een van de mooiere experimenten van de laatste tijd geweest. De juiste mate van zurigheid en fruitsmaak in het bier krijgen is de uitdaging geweest en dit lijkt meer dan aardig gelukt. Het bier schenkt in met een helder rode kleur en is mooi helder. Een effect van de
hibiscus en de frambozen natuurlijk. Het lijkt wel een rosébier. Het schuim is fijn en geeft mooie ringen op het glas. De geur is onmiskenbaar frambozen, of in ieder geval rood fruit. De geur is licht.Een zweem van hout en looizuur schijnen door. Dit is te wijten aan de pitjes in de frambozen. De kwarkbacteriën geven een lichte, milde melkzurigheid die de fruitgeur omhoog haalt. De smaak is licht en wordt gekenmerkt door het fruit. De zurigheid is deels afkomstig van de frambozen, maar is grotendeels afkomstig van de melkzuurbacteriën. Dit maakt het bier erg verfrissend en aan de andere kant ook volmondig. De smaak van de frambozen krijgt een extra glans van het zuur en lijkt bijna wel de smaak van de echte vrucht op te leveren. Van de hibiscus is niet direct iets terug te proeven, deze lijkt wat weg te vallen in de fruitigheid, maar voegt een thee-achtige Turkse theesmaak toe. Het mondgevoel is licht maar niet leeg of waterig en lijkt ook wat van het mondgevoel van kwark te hebben.
Het bier smaakt als een rosébier, maar zonder de overdreven zoetigheid van een echte. Een van de leermomenten van dit bier is dat de contactduur met de frambozen korter mag. Twee weken contact van 1 kg frambozen met 10 liter bier zorgt voor een lichte samentrekkendheid die van de pitjes afkomstig lijkt. Korter lageren met de frambozen kan dit verminderen. Een positief leermoment is dat de zurigheid die in het ongehopte wort nog wat scherp leek, het bier een extra verdieping geven en het fruit beter laten uitkomen.Verder kan de bitterheid nog omlaag, eerder 12 IBU dan 18 IBU geven.
Op de site van Van der Kooy Jubbega kwam ik van Whitelabs de Lactobacillus Delbrueckii tegen. Zonder enig idee wat ik ermee wilde doen heb ik hem besteld. Na wat boeken raadplegen en zoeken op internet, kwam ik op de site van Bear Flavored Ales.
Op deze zeer interessante
site zijn een aantal experimenten met Berliner Weissens en Saisons beschreven met deze Lactobacillus maar ook met de bezinksels van bieren als Fantome en Hill Farmstead brewery. Zijn 'petite saisons' worden gebrouwen volgens een eigen methode waarbij er een soort
crossover van een Berliner Weisse en een Saison wordt gemaakt. Hierbij ontstaat er een zeer
laag bitter bier met een droog, mild zurig karakter en een kenmerkende
saisonsmaak door het gebruik van een saisongist in combinatie met een lactobacillus. Een heel smaakvol bier dus en met weinig alcohol. Een ideaal doordrinkbaar bier dus.
Petite Saison??
Voor het recept heb ik de moutstort en de hopstort aangepast. De combinatie van saisongist en Lactobacillus is volgens de Bear Flavored Ales. De
moutstort is basic, een basis van pilsmout en een gelijk
aandeel tarwemout. Dit is een standaard storting voor een Berliner
Weisse. Voor de smaak en body van het bier gaat er een aanzienlijk deel
roggemout bij. De caravienne voegt nog wat langere dextrineketens toe. De
Lactobacillus heeft een vrij lage tolerantie voor bitterstoffen en wordt
geremd of sterft zelfs af wanneer de bitterheid ongeveer een bepaalde IBU
komt. In de literatuur is hierover geen duidelijke grens te vinden en
dan nog zal er tussen de verschillende stammen ook nog verschil zitten.
Voor de zekerheid houd ik hier 10 IBU aan. Dat is totaal niet bitter.
Dit wordt bereikt door Amarillo slechts 5 minuten mee te koken. De
andere hoptoevoegingen bestaan uit drooghop met Simcoe en Centennial. Deze voegen geen bitterheid toe, maar verhogen wel de hoppigheid en de indruk van bitterheid en verhogen het mondgevoel.
Het maischschema begint hoog in temperatuur en mikt op meer onvergistbare suikers, zodat er meer body in het bier overblijft. De begindichtheid is tenslotte slechts 1039.
Dit bier
zal vergist worden met een combinatie van de korrelgist Belle Saison,
welke een sterke gelijkenis met de Wyeast French Saison heeft. Deze gist
gaat ver door en geeft voldoende body aan het bier. Tegelijkertijd wordt de
Lactobacillus Delbruecki (Whitelabs) toegevoegd die de zure component
aan het bier geeft. Om voldoende zurigheid in het bier te krijgen, zal
de saisongist iets ondergepitched worden, zodat de Lactobacillus
voldoende voeding krijgt.
Voor een evenement is brouwerij De Watertoren gevraagd een bier te brouwen en te tappen. De passerende mensen
zullen slechts enkele slokken te drinken krijgen en daarbij is het doel
om mensen te laten proeven dat bier meer is dan alleen pils, bockbier
en Leffe en dus zeker geen makkelijk bier voor te schotelen. Eigenlijk moeten de mensen bij de laatste slok nog meer willen proeven.
Zo op het eerste gezicht is het recept een soort dubbel, maar door de vrij lage begindichtheid en kruiden valt het zeker niet in deze klasse. Herfstbier is misschien nog wel de beste omschrijving, al is het maar omdat daarvoor geen vaste richtlijnen bestaan en dan heeft het beestje maar een naampje. Bij de
term Herfstbier denk ik aan een donkerbruin bier met een moutig,
zoetige smaak. De basis bestaat uit
pilsmout, aangevuld met munichmout om de moutigheid van het bier te
versterken. Daarbovenop zijn een aantal kleuren caramout toegevoegd. Ik
ben van mening dat de 3 verschillende caramouten een gelaagdheid aan
het bier geven en daardoor ook een interessanter bier oplevert. De
Carafa I voeg ik toe voor de kleur en deze geeft ook een wat droppige
smaak. De kristalsuiker is toegevoegd om het bier wat doordrinkbaarder
te maken.
61.9% 6094 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC 21.6% 2126 g Münchnermout type 2 22 EBC 6% 590 g Carared (D) 40 EBC 4% 393 g Caramunich 123 EBC 1.4% 137 g Dark Crystal 300 EBC 4.1% 403 g Kristalsuiker 0 EBC 1% 98 g Carafa type 1 800 EBC
Target 35 g 10 %az 60 min Saaz (CZ) 40 g 4 %az 10 min
Cacaopoeder 40 gram tijdens maischen Curacao 10 gram 10 min Tijm 3 gram 5 min Rozemarijn 1 gram 5 min Kaneel 3 gram 5 min Jamaican pepper 4 gram 5 min Er is gekozen voor een mix van Belgian Wheat en US-05 gist. De Belgian wheat is gekozen voor het fruitige, kruidnagelkarakter en body. De US-05 is een goede doorvergister die ervoor zorgt dat het bier voldoende uitvergist en ervoor zorgt dat het bier binnen redelijke tijd drinkbaar is. Het bier zal op fust worden gezet en geforceerd worden gecarboneerd.
Het bier heeft een lichtere kleur dan ik van de moutstort zou verwachten. De kleur is donkerkoper en heeft wat weg van een Palm (ter referentie aan de kleur). Het schuim is fijn en zakt in tot een klein laagje. 
