Een American Amber-Red is een donkere variant van een APA en heeft net als een IPA een hoppige smaak en een redelijke bitterheid. Niet zo extreem als een IPA, maar voor de gemiddelde bierdrinker op de grens. De bierstijl is moutiger en voller dan de genoemde stijlen. De combinatie van meer moutigheid en smaken van donkere (geen gebrande) mouten geeft het bier een andere sensatie.
De stijl is ontstaan doordat brouwers aan APA bieren meer speciale mouten zijn gaan toevoegen. Dit was dus geen pale ale meer te noemen. De grens tussen IPA, APA en Amber-reds is vrij vaag, commerciële APA's kunnen makkelijk doorgaan voor IPA of Reds voor APA, enzovoort.
In het recept hieronder is er gekozen voor een pale alemout in combinatie met de
munichmout om de moutigheid te versterken. De Special-B, Carared en Carafa zijn voor notige, granige en broodachtige smaken en donkere kleur.
Als hop zijn Bravo, El Dorado en Amarillo hop gebruikt. Met de eerste twee hoppen heb ik geen ervaring. Volgens bronnen op internet heeft de Bravo hop een bloemige en fruitige smaak. De El Dorado hop is een nieuwe soort, die smaken van tropisch fruit en aroma's als peer en watermeloen geeft. In een aantal reacties op fora heeft deze hop toch wat minder Wow-factor dan bijvoorbeeld Simcoe of Mosaic, zodat er bij vlam-uit nog wat Amarillo bij gaat.
Totaal brouwwater--- : 11.68 liter
Spoelwater---------- : 5.18 liter
Maischwater--------- : 6.5 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Dichtheid------------: 1055
Berekende kleur----- : 34.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 58 EBU (Tinseth)
70.3% 1463 g Pale alemout 5.5 EBC
19.1% 397 g Munchenermout 15 EBC 16 EBC
6.4% 133 g Carared (D) 40 EBC
2.8% 58 g Special B 391 EBC
1.4% 29 g Carafa I 630 EBC
Hop
3 g 15.8 %az FWH El Dorado
5 g 16.7 %az 60 min Bravo
4 g 16.7 %az 30 min Bravo
4 g 15.8 %az 5 min El Dorado
4 g 15.8 %az 0 min El Dorado
4 g 10.0 %az 0 min Amarillo
Ik zal dit bier niet drooghoppen, het bier is hoppig genoeg en in tegenstelling tot een IPA denk ik dat een American Amber geen drooghop nodig heeft.
Gistsoort : Fermentis Safale US-05 (zakje)
Maischschema
60m/66°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
In voorbereiding op de enorme hoeveelheid pepers die binnenkort van mijn peperplanten gaan kopen, heb ik vast een sambal gemaakt van een superhete peper, de Naga Jolokia. Deze is afkomstig van de webshop van Westlandpeppers.nl. Deze kwekerij heeft een groot assortiment met pepers die zelf in het Westland worden gekweekt, maar er worden ook pepers geïmporteerd uit bijvoorbeeld Mexico. Als je van pepers houdt, moet je hier zeker eens kijken!
De Naga Jolokia is vergelijkbaar met de Bhut Jolokia en op dit moment de heetste peper
ter wereld. Het is dus een mooie uitdaging om hier een eetbare sambal van te maken. Na een oriëntatie op het internet met betrekking tot het maken van een sambal, kom je veel verschillende bereiding tegen. Vaak worden de pepers gebakken met allerlei toevoegingen als knoflook, uien, trassi, suiker, sereh. Eigenlijk kan je er heel veel ingrediënten in kwijt, het ligt aan je eigen smaak.
Voor de samenstelling heb ik een aantal recepten van het Internet gecombineerd met wat eigen inbreng in het volgende recept. De
Chipotle komt ook bij Westlandpeppers vandaan en is een gedroogde en
gerookte Jalapeno. Die past mooi tussen de Naga Jolokia peper. De Chipotle zal ook worden gebruikt in een toekomstig bier.
100 gram Naga Jolokia
20 gram Chipotle
1 ui
1 eetlepel rietsuiker
0,75 eetlepel zout
0,5 eetlepel ketjap manis
sap van 1 citroen
1 eetlepel azijn
1 eetlepel plantaardige olie
De pepers en de ui zijn in een blender fijn gemalen, daarna zijn de overige ingrediënten in de blender toegevoegd en nog er doorheen gemengd. Nu is er een vrij grove sambal ontstaan. Dit is overgebracht naar een pannetje, waar het nog 10 minuten heeft doorgekookt.Hierdoor mengen de smaken van de ingrediënten zich en zal het vruchtvlees van de pepers zachter worden en iets milder worden.
De sambal is bij het vullen van het potje superheet, mijn lippen tintelen van de hitte en na 4 keer mijn handen wassen is de pittigheid nog altijd niet verdwenen. De sambal zal in de loop van de tijd wat beter gaan smaken.
Na twee weken is de sambal geproefd, de pittigheid is wel iets afgenomen, maar dit is nog steeds extreem heet. Een mespuntje op een boterham of door de pasta (het kan overal bij!) is al genoeg om de tranen van in de ogen te krijgen. De toevoeging van de Chipotle pepers geeft een bijzonder rokerig accent aan de sambal.
Voor het OBBK wordt er een Mild Ale gebrouwen. Een bierstijl die interessant is door weinig alcohol en veel smaak. Een bier met weinig alcohol is vrij lastig te brouwen: het bier loopt het risico te leeg te worden.
De
term Mild betekende vroeger dat het bier jong was en dus niet gelagerd.
Een Mild had
dus niet de typische zurigheid en wilde gistsmaken die een
'vatted' bier wel had. Na de uitvinding van microbiologie betekent de
term alleen nog mild gehopt.
Een Mild ale is een bier met een laag alcoholpercentage, veel moutigheid en een licht gebrande smaak. De verschillende commerciële voorbeelden van de stijl varieren van iets donkere bitters tot bijna zwarte, gebrande bieren. In de begindagen van de stijl was dit een bier voor de werkman.
Door het gebruik van een hoge dosering lichte caramout zal het bier meer body krijgen. In combinatie met op hoge temperatuur maischen zal het bier een goed mondgevoel krijgen. De Pale mout is Maris Otter mout, deze mout is Brits en zal meer body geven dan continentale mout. De hop wordt alleen aan het begin toegevoegd, want het bier heeft geen hoppigheid.
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1038
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 11.68 liter
Spoelwater---------- : 4.68 liter
Maischwater--------- : 5 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 34.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 20 EBU (Tinseth)
81% 1190 g Pale alemout (MO) 5.5 EBC
12% 176 g Carapils 2.5 EBC
5% 73 g Brownmalt 200 EBC
2% 29 g Zwartemout 1400 EBC
9 g 7%az 60 min B Fuggle (GB)
Gist : Windsor
75m/69°C Maischdikte is: 3.39 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.39 L/kg
In het kader van de Brettanomyces dagen in Amsterdam op 5 en 6 juli heeft Ron Pattison een lezing gegeven bij brouwerij de Prael over de rol van Brettanomyces in Engelse
bieren. Fermentatie met Brettanomyces in Engelse bieren is niet direct een combinatie die ik vaak op de planken bij de slijter zie staan. De enkele Old Ales die ik geproefd heb, hadden in een enkel geval een lichte (melk)zurigheid.
Ron Pattison is een bierhistoricus die op zijn blog barclayperkins.blogspot.nl allerlei informatie deelt over de geschiedenis van brouwen, ontwikkeling van ingrediënten en invloeden van oorlog en economische omstandigheden op het product bier.
De presentatie draaide voornamelijk om de ontwikkeling van Stouts, Porters, Old Ales and Pale Ales in relatie met Brettanomyces. In grote lijnen waren dit de enige gebrouwen bierstijlen, weliswaar met variaties.
De bieren hadden in de 19e eeuw hoogstwaarschijnlijk allemaal een Brettanomycessmaak. Doordat er geen kennis van microbiologie aanwezig was en bij het brouwen steeds verder werd gegaan met de overgebleven (gist) slurry, was er sprake van een "Engelse" smaak aan het bier. In 1903 heeft Claussen onderzoek gedaan naar deze smaak, waarbij deze afkomstig bleek van de Brettanomyces. Vanaf toen heeft de gist het achtervoegsel Claussenii.
Door het gebruik van veel hop in de Porters en (Imperial) Stouts, was de zuurgraad van deze bieren toendertijd relatief laag. De hop remt de vorming van zuur door melkzuurbacterien zoals Lactobacillus en Pediococcus. De Brettanomyes produceert onder bepaalde (aerobe) omstandigheden ook zuur. Aan de hand van een gepresenteerde tabel met de zuurgraden van een aantal bieren uit de 19e eeuw toonde Ron aan dat de bieren zeker niet 'mouthpuckering sour' waren. In vergelijking met een aantal Gueuzes was de zuurgraad slechts een kwart hiervan.
Na de determinatie van de Brettanomyces en de verdere inzichten in microbiologie, zijn er een aantal brouwerijen gaan werken met pure biergiststammen (Saccharomyces), de Brett werd een ongewenst organisme in deze brouwerijen. Een aantal brouwerijen bleven echter vasthouden aan de Brett, hoofdzakelijk vanwege traditie en de typische Engelse smaak.
Tijdens de lezing werden er een aantal bieren geschonken. Er waren twee Imperial Stouts, van Courage en Barclay Perkins. De Courage had een zachte smaak met een complexe Brettsmaak en stevige gebrandheid. De Barclay Perkins had een melkzurige smaak, met smaken van rode wijn en ook wel Brett. Deze bieren zijn volgens Ron goede voorbeelden van Imperial Stouts. Hij vindt dat Imperial stouts zonder Brettanomyces en lange lagering eigenlijk geen echte Imperial Stouts zijn. Deze bieren zijn ook moeilijk te vergelijken met de huidige Imperial Stouts.
Verder was er een Pale Ale van de Ramsgate brewery, dit was een mooi fris bier, maar de Brett haalde ik er niet echt uit. Het andere bier kwam van Dairy Farm brewery en was fris en hoppig, maar ik herkende er niet de typische Brett in.
Ik vroeg Ron Pattison wat de beste methode is om een typisch Engelse smaak in bijvoorbeeld een Old Ale of Imperial Stout te krijgen. Hij noemde de volgende punten:
- Gebruik de Brettanomyces Claussenii. De andere Brettstammen uit bijvoorbeeld Lambieks hebben te veel fruitigheid en missen de "Engelse" smaak.
- Voeg de Brett aan de nagisting/lagering toe. Het heeft geen zin om de Brett meteen in de hoofdvergisting toe te voegen, vanwege de langzame groei en noodzaak tot maandenlange lagering.
- Gebruik voor een Imperial Stout een combinatie van Pale, Amber, Brown en black malt, Engelse moutsoorten dus.
- Lang lageren na het toevoegen van de Brett, minstens 6 maanden tot 3 jaar.
Het gebruik van Brettanomyces heeft een lange traditie en deze lijkt weer terug te komen. Een traditionele Imperial Stout zal binnenkort gebrouwen worden.
