Bewaren van gist

Na het vergisten van een bier blijft er altijd heel veel gist achter in de vat. Sommige mensen kiezen ervoor om dit door het gootsteenputje weg te laten lopen en elke keer nieuwe gist te kopen of opnieuw te kweken. Zonde van zoveel werk en het geld, je kunt dit zonder veel moeite bewaren in de vriezer, zodat er altijd keuze is uit een aantal giststammen en deze kunnen ook direct opgekweekt worden. Hiervoor voeg je glycerol aan de gist toe, zodat de ijskristallen die gevormd worden in de vriezer de gistcellen niet beschadigen, maar het er als het ware als een soort antivries omheen ligt.

Je hebt dus een bier in het hoofdvergistingsvat zitten en die is klaar om overgeheveld te worden of gebotteld. 

 1.  Vlak na het afhevelen van het bier kan je de gist opvangen in een steriele pot. De gist is het best als deze niet te lang geleden een vergisting heeft afgerond. Als de gist te oud is, zal de houdbaarheid van de gist minder worden.

2.   Steriliseer/desinfecteer een aantal reageerbuizen en dopjes. Zorg dat deze droog zijn als je ze gaat gebruiken. De verhouding van het bewaarmedium is glycerol:water 1:2. Meet een hoeveelheid glycerol af en voeg hier tweemaal de hoeveelheid water toe. Kook dit 5 minuten door. Laat dit een paar minuten afkoelen en vul dan de reageerbuizen met ongeveer 1,5 cm van dit medium.

3.  Voeg na het afkoelen tot kamertemperatuur  ongeveer 1 cm gistslurry toe en schud dit door elkaar, zodat de gist verdeeld wordt in de glycerol. Dit kun je het beste doen bij een open vlam. In een thuissituatie kun je een grote gaspit aanzetten. Haal de opening van de pot en de reageerbuis door de vlam, voordat je gaat schenken. Zorg ook dat je de deksel en dopje niet op een vies aanrechtblad legt.
Hierna kunnen de reageerbuizen in de vriezer worden geplaatst. De eerste dag is het verstandig om de buizen nog enkele keren te schudden, zodat de gistcellen omgeven zijn door de glycerol. De substantie zal door de temperatuur dikker worden en niet meer scheiden.

4.   Als je de gist wilt gaan gebruiken, laat je de buis op kamertemperatuur komen door hem minimaal 4 uur uit de vriezer te halen.  Maak een wort van ongeveer een dichtheid van 1040 en voeg de inhoud van de buis toe. De gist produceert zelf ook glycerol en je zult  geen effect van hebben op de smaak van het bier.

Het belangrijkste bij het uitvoeren is de hygiëne.  Maak alles goed schoon en werk bij een open vlam. Er hoeft maar 1 ongewenste cel ergens in het proces op te duiken zodat de giststarter niet goed is.

In een experiment om de vitaliteit na invriezen te testen zijn er 3 ingevroren Wyeast gisten getest: 

 -  American Lager #2035,

-   European Ale #1338 en
-   Belgian Saison #3724. De European Ale en de Belgian Saison zijn in 2010 ingevroren. Dat is dus 2 jaar geleden.  De American lager 6 maanden geleden.

Alle gisten tonen binnen 3 dagen na het enten activiteit. De gistslurries zijn toegevoegd aan een wort van ongeveer 1040. De European Ale en de American Lager roken goed, zoals een giststarter hoort te ruiken. De Belgian Saison was duidelijk geïnfecteerd. Dit had ik al eerder geconstateerd bij een eerdere opkweekpoging. De infectie zit er dus al vanaf het begin van het invriezen in. Toch een goed experiment, wat bewijst dat gist in de vriezer bewaren een prima methode is.

Proefnotitie: Veens Blond en Veens Wit

Hier zal de proefnotitie van het Veens Blond en Veens Wit besproken worden, zoals gebrouwen tijdens de bierbrouwcursus.

Het Veens Blond

Uiterlijk: Dit bier schenkt in met veel schuim, een uitbundige schuimkraag en een oranje kleur met een kleine gist troebelheid. Er stijgt veel koolzuur op uit het glas. Het schuim blijft mooi aan het glas kleven. 

Geur: In de geur overheerst de gistigheid. De gist geeft een matige fruitigheid welke doet denken aan mandarijn. Lichte toetsen van hop.

Smaak: De moutbasis is iets moutig en geeft wat lichte honingsmaak. De bitterheid is redelijk en er is een hoppigheid die kruidig en iets harsig overkomt. Het bier is niet zoet en heeft een droge afdronk.

Oordeel: Het bier is goed drinkbaar en zeker voor een eerste keer en op een andere locatie is het goed gelukt. Het bier mist wel iets karakter, waardoor het wat saai is.

Veens Wit

Uiterlijk: troebel, oranje, inzakkend schuim, romig. Rustig koolzuur. 

Geur: Een typische witbier geur, wat citrus en een lichte zurigheid. Fris en prettig.


Smaak: Dit bier wordt gekenmerkt door de gist. De WB-06 geeft een typisch witbierkarakter wat vrij veel zurigheid geeft en daarbij redelijk wat citrus. Dit lijkt het meest op citroen. De moutstort van dit bier is hetzelfde als de Blonde en dat is ook wel te proeven: dit bier heeft een dextrineuze body en op deze manier kan het bier de verre uitvergisting compenseren. Waar het bier enkele weken na het bottelen nog vrij ruw van smaak was door de gist en gewoon doordat het bier te jong was, is het bier nu veel beter in balans. De zurigheid die in het begin nog wat weg had van melkzuur, lijkt nu zachter en veel meer witbier. 


Oordeel: Het bier is zeker flink bijgetrokken. De gist en het bier hebben meer tijd nodig om echt op smaak te komen. Een echte favoriet zal de WB-06 wel nooit worden, maar het verschil met de S-04 was wel heel duidelijk en leuk om dat aan de cursisten duidelijk te maken.

Brouwerij de Watertoren - op eiken lageren

Het lageren van bier op eikenvaten waar wel of geen andere drank in heeft gezeten, heeft de laatste jaren een grote vlucht genomen. Zeker in Amerika zijn er veel brouwers die bourbon, whiskey of wijnvaten gebruiken om bier in te lageren. In Nederland zijn brouwers als De Molen en Emelisse die dit ook al doen. Het lageren op een dergelijk vat heeft twee redenen: Het opnemen van de smaak van de drank die er eerder in heeft gezeten. Ten tweede, de smaken uit het hout opnemen. Daarnaast is een houten vat goed geschikt om wilde bieren in te maken. Het hout ademt, waardoor er kleine hoeveelheden zuurstof in het bier kunnen treden. Een aantal wilde gisten en melkzuurbacteriën hebben dat nodig om goed te kunnen groeien.

Nu heeft Brouwerij de Watertoren inmiddels ook een vat aangeschaft. Weliswaar heeft er geen drank in gezeten, het is een nieuw vat, maar dit kan natuurlijk opgelost worden door er een kleine hoeveelheid drank in het vat te doen voordat het bier erbij gaat. Het vat heeft van binnen een zwarte binnenkant, wat wijst op het aanbranden van de binnenkant met een vlam. Bij de vaten waar whisky in wordt gelagerd, wordt dit ook gedaan.

Behandeling van het vat

Eerst is het vat gevuld met water. Doordat er kiertjes tussen het hout zitten kan er kleine lekkage ontstaan. Het hout zal uitzetten door het water en de kiertjes zullen dichtgedrukt worden. Na een dag is het vat al redelijk verzadigd met water. Er is nog wel wat water te zien aan de buitenkant, maar er kwamen geen druppels meer door de wand. Het duurt ongeveer 2 weken voordat het vat helemaal gezet is.

Op vat lageren
Het vat zal in eerste instantie gebruikt worden voor een paar bieren die alleen de smaak van het hout en drank nodig hebben. Het idee is om een Imperial stout en een barleywine in het vat te laten lageren. Zware bieren die kunnen verbeteren door het hout dus.
Na een aantal keer zal de overbrenging van de smaak van het hout minder worden en kan het vat in principe opnieuw worden gebrand, maar het kan ook gebruikt worden om bieren met Brettanomyces of spontaan vergiste bieren in te lageren. Het idee is om hiervoor het bezinksel van een Oerbier en een Orval te nemen. Deze bieren bevatten beide de Brettanomyces en zullen eerst gebruikt worden in het grote gist (bezinksel) experiment dat binnenkort gaat plaatsvinden. Daarna zal er bier vergist worden met het bezinksel van Marriage Parfait van Boon en Oud Beersel Oude Gueuze. Later wordt daar misschien een spontaan vergist bier in gedaan. Genoeg ideeen dus.

                                                               

Het stekken van hop

Voordat u verder leest en helemaal enthousiast wordt om zelf hop te stekken. Dit artikel wordt vaak aan het einde van het seizoen geraadpleegd en dan levert de plant geen goede stekken. Het beste is dit te doen aan het begin van het seizoen, in de lente (maart/april).

 Het zelf kweken van hop is een mooie hobby en het brengt zonder veel moeite ook nog eens veel heerlijke hop op. De moeilijkheid is om de juiste soorten te vinden. De hoppen bij de tuincentra zijn vaak alleen decoratief. 

Elke brouwer heeft zijn eigen voorkeuren, ik heb 3 soorten aromahoppen, Duits, Engels en Amerikaans. Om mijn collega-hobbybrouwers te helpen ben ik hiervan een paar scheuten gaan opkweken.

Het stekken van hop is makkelijk. De planten maken half maart scheuten aan die het beste verwijderd worden om de plant te prikkelen en sterker te laten groeien. De scheuten die verwijderd worden, kunnen makkelijk tot levensvatbare hopplanten worden opgekweekt.

De scheuten worden afgeknipt, waarbij het uiteinde iets gekneusd kan worden. Dit wordt gedaan om de wortelvorming te stimuleren. Daarna worden de scheuten in het water geplaatst. Na 2 weken zijn er wortels gevormd en ziet het eruit als op de tweede foto. Dunne, witte worteltjes zijn zichtbaar. Nu kan het plantje langzaam wennen aan grond, maar niet in een keer. Door nu de plantjes in zeer vochtige grond, blubber te zetten, kunnen er wortels gemaakt worden die geschikt zijn om voedsel uit grond te halen.

Nadat de wortels gevormd zijn, worden de stekken overgebracht in de grond. De grond zal in het begin heel vochtig moeten zijn, zodat de stekken langzaam over kunnen gaan van water naar grond. Dit is te zien in de foto hiernaast.

De meeste hoppen zijn inmiddels bij de volgende eigenaar. Ik ben niet helemaal tevreden met de staat waarin de plantjes weggegaan zijn, er zat nog weinig 'nieuw' leven in. Maar goed, er zaten worteltjes aan en de plantjes verdorden niet. 

Diablo Fuego - Een vurig bier!

Brouwen lijkt in de basis heel veel op koken, je kunt allerlei ingrediënten gebruiken, die heel mooi met bier combineren of heel erg de boot missen. Een mooi voorbeeld hiervan is het gebruik van hete pepers in bier, in het bijzonder de zeer smaakvolle Chipotle pepers. Dit zijn Jalapeno pepers die zijn gedroogd en gerookt boven een smeulend vuur. Hierdoor zijn de pepers zwartgeblakerd met smaken van rook, tabak en leer. Gecombineerd met de hitte van de peper is dit wel een interessante combinatie met een bier. Er zijn hiervan zelfs commerciële bieren, waarvan de Chipotle ale van Rogue Ales wel de bekendste is.

Ik heb een aantal interessante benaderingen van een Chipotle bier gezien op verschillende blogs. Deze gaan uit van een Mexicaanse, Azteekse insteek, waarin typische ingrediënten zoals mais, chocolade, cayennepeper, cacao, annatto en kaneel zijn verwerkt. In dit recept is een mooi voorbeeld hiervan te vinden. Verder kan er met de Chipotle of Ancho Chile verschillende bieren gebrouwen worden. Zoals in Ancho chile saison, Chipotle amber ale en een prijswinnend recept van een Scotch ale met Ancho Chile,

Het onderstaande recept is deels op bovenstaande recepten gebaseerd, maar het is een origineel recept. De chocolade is een stuk pure chocolade met een hoog cacaogehalte. Om problemen met schuimvorming door het vet in de chocolade te voorkomen, zal de chocolade tijdens het maischen worden toegevoegd. De honing zal na de hoofdvergisting worden toegevoegd.

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1087
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 39.25 liter
Spoelwater---------- : 8.25 liter
Maischwater--------- : 31 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 66.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

Moutstort

65% 6930 g Pale alemout                      5.5  EBC   
7%     746 g Ambermout 50 EBC             49   EBC   
3%     319 g Caramünch type 2              120  EBC   
6%     639 g Honing                                 2    EBC   
4%     426 g Special B                            391  EBC   
8%     852 g Brownmalt                          200  EBC   
1%     106 g Roggenroostmout               500  EBC   
6%     639 g Rookmout (zelfgerookt)       4    EBC  

Hop
Warrior                              25 g    15 %az  75 min   
Hallertau Mittelfruh (tuin) 23 g   2.5 %az 30 min

Kruiden

Chocolade       90 g   maisch
Cacaopoeder   30 g   maisch
Kaneel              5 g   10 min
Chipotle          8 g    5 min
Vanillestokje   halve  5 min

Voor het toevoegen bij de lagering heb ik onderstaande hoeveelheden in 8 ml zelfgestookte whisky laten weken. Na ongeveer 2 weken heb ik de pepers eruit gefilterd.Dit is een redelijk pittige oplossing geworden. Hiervan zal ik de helft in het lagervat toevoegen.
Chipotle            7g whisky
Ancho grande    8g whisky


Gist

Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                   
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr

Deze gist kan wat diacetyl produceren, maar dat gaat waarschijnlijk wel prima samen met de chocolade en kaneel in het bier.

Maischschema

35m/62°C Maischdikte is: 2.9 L/kg
40m/73°C Maischdikte is: 2.9 L/kg

5m/75°C Maischdikte is: 2.9 L/kg

Diablo Fuego betekent vlammende duivel en dat zal dit bier zeker worden.Het bier is gebrouwen op 8 december.

Na het vergisten is het bier overgeheveld. Hierna is er 25 ml van het Chipotle/Ancho Grande extract toegevoegd aan 10 liter. De proefnotities van dit bier zijn hier weergegeven.