Bewaren van gist

Na het vergisten van een bier blijft er altijd heel veel gist achter in de vat. Sommige mensen kiezen ervoor om dit door het gootsteenputje weg te laten lopen en elke keer nieuwe gist te kopen of opnieuw te kweken. Zonde van zoveel werk en het geld, je kunt dit zonder veel moeite bewaren in de vriezer, zodat er altijd keuze is uit een aantal giststammen en deze kunnen ook direct opgekweekt worden. Hiervoor voeg je glycerol aan de gist toe, zodat de ijskristallen die gevormd worden in de vriezer de gistcellen niet beschadigen, maar het er als het ware als een soort antivries omheen ligt.

Je hebt dus een bier in het hoofdvergistingsvat zitten en die is klaar om overgeheveld te worden of gebotteld. 

 1.  Vlak na het afhevelen van het bier kan je de gist opvangen in een steriele pot. De gist is het best als deze niet te lang geleden een vergisting heeft afgerond. Als de gist te oud is, zal de houdbaarheid van de gist minder worden.

2.   Steriliseer/desinfecteer een aantal reageerbuizen en dopjes. Zorg dat deze droog zijn als je ze gaat gebruiken. De verhouding van het bewaarmedium is glycerol:water 1:2. Meet een hoeveelheid glycerol af en voeg hier tweemaal de hoeveelheid water toe. Kook dit 5 minuten door. Laat dit een paar minuten afkoelen en vul dan de reageerbuizen met ongeveer 1,5 cm van dit medium.

3.  Voeg na het afkoelen tot kamertemperatuur  ongeveer 1 cm gistslurry toe en schud dit door elkaar, zodat de gist verdeeld wordt in de glycerol. Dit kun je het beste doen bij een open vlam. In een thuissituatie kun je een grote gaspit aanzetten. Haal de opening van de pot en de reageerbuis door de vlam, voordat je gaat schenken. Zorg ook dat je de deksel en dopje niet op een vies aanrechtblad legt.
Hierna kunnen de reageerbuizen in de vriezer worden geplaatst. De eerste dag is het verstandig om de buizen nog enkele keren te schudden, zodat de gistcellen omgeven zijn door de glycerol. De substantie zal door de temperatuur dikker worden en niet meer scheiden.

4.   Als je de gist wilt gaan gebruiken, laat je de buis op kamertemperatuur komen door hem minimaal 4 uur uit de vriezer te halen.  Maak een wort van ongeveer een dichtheid van 1040 en voeg de inhoud van de buis toe. De gist produceert zelf ook glycerol en je zult  geen effect van hebben op de smaak van het bier.

Het belangrijkste bij het uitvoeren is de hygiëne.  Maak alles goed schoon en werk bij een open vlam. Er hoeft maar 1 ongewenste cel ergens in het proces op te duiken zodat de giststarter niet goed is.

In een experiment om de vitaliteit na invriezen te testen zijn er 3 ingevroren Wyeast gisten getest: 

 -  American Lager #2035,

-   European Ale #1338 en
-   Belgian Saison #3724. De European Ale en de Belgian Saison zijn in 2010 ingevroren. Dat is dus 2 jaar geleden.  De American lager 6 maanden geleden.

Alle gisten tonen binnen 3 dagen na het enten activiteit. De gistslurries zijn toegevoegd aan een wort van ongeveer 1040. De European Ale en de American Lager roken goed, zoals een giststarter hoort te ruiken. De Belgian Saison was duidelijk geïnfecteerd. Dit had ik al eerder geconstateerd bij een eerdere opkweekpoging. De infectie zit er dus al vanaf het begin van het invriezen in. Toch een goed experiment, wat bewijst dat gist in de vriezer bewaren een prima methode is.