Bier proeven met wijndrinkers

Vorige week heb ik een bierproefavond gehouden voor een wijnproefclub. De insteek voor de avond is om de overeenkomsten en verschillen tussen wijn en bier te laten proeven. Dat klinkt als een mooi streven, maar in de praktijk nog best lastig. Want waar ontmoeten wijn en bier elkaar? Vooral de vergisting en vatlagering komen daarbij meteen om de hoek kijken, maar zie daar de bieren maar een bij te vinden.Tegenwoordig zijn er gelukkig zoveel bieren en de keuze is geweldig. De wijnclubleden hebben volgens mijn informatie niet veel ervaring met bier, dus na een kleine oriëntatie is er tot de volgende selectie gekomen. 

100% Brett Blonde (eigenbrouw)
Om even in te komen, is er met een 100% brettanomyces bier begonnen. Een licht en fruitig bier met een lekkere Amarillo nasmaak. Deze wilde gist is of was een ongewenst organisme in bier- en wijnproductie, maar door de vergisting alleen met deze gist uit te voeren, ontstaat er een mooie fruitigheid van mango en ananas.

Vigneronne van Cantillon
Een lambiek met Muscatdruiven. Het bier is vergist door middel van de micro-organismen, zoals gisten, melkzuur en azijnzuurbacterien en allerlei andere bacterien en schimmels. Deze zijn uit de lucht gevangen door het wort te koelen in een ondiepe koperen bak, genaamd het koelschip. Het bier krijgt een zuur karakter en door de druiven heeft het bier een frisse druiven/wijnsmaak. De eerste slok is wennen, maar een enkeling zag dit wel op een terrasje. 

Vlaams Bruin (eigenbrouw)
De Vlaams bruin is een zurig bier, maar minder zuur dan de Vigneronne en bevalt al beter. De milde melkzurigheid combineert mooi met de donkere moutsoorten die een indruk van rode wijn geven. De aanwezigheid van caramout, chocolademout,
gebrand eikenhout en lage bitterheid geven dit bier voldoende zoet-zuur balans en de heren hebben een associatie met de tannines en rode vruchten van een rode wijn.

Gijt Ut? Double IPA
Een Double IPA van brouwerij de Natte Gijt. Een stevig, bitter en hoppig bier. Hier is geen sprake van een link met wijn, maar aangezien dit een trend is en alleen nog maar groter gaat worden de komende tijd, is er voor gekozen om dit bier toch toe te voegen. Geen gemiste kans, want zeker de helft van de gasten vond dit erg lekker, voor de andere helft was het 'too much'.

Dead man's Hand Stout
Deze 10% imperial stout van brouwerij het Nest is gelagerd op gebruikte rode wijnvaten en heeft smaken als koffie en mocca. Daarna komt de rode wijn goed door en geeft het bier de nodige tannines en rode vruchten met een lichte trekkerigheid. 

Tokyo
In de afronding van de avond is er voor gekozen om met iets speciaals te komen. De Tokyo van brouwerij Brewdog is een 16% Imperial stout met cranberries en jasmijn, welke vervolgens is gelagerd met Amerikaans eiken. Het ongewoon hoge alcoholgehalte en de bijbehorende zoetigheid geven het bier een lichte associatie met hoestdrank. Het bier is mooi fruitig en van de alcohol is niet veel te merken. Heel apart bier. 

De heren van de wijnclub zijn na deze avond niet massaal overgestapt op bier, maar ik heb hopelijk laten zien dat er meer is dan alleen pils.

ONK2014: De uitslag

Het ONK 2014 was dit jaar op de Brand bierbrouwerij in Wijlre, tegelijk met de Brand IPA wedstrijd. Zoals in dit onderwerp genoemd, zijn er twee bieren ingestuurd, de Vlaams Bruin en de Imperial Stout. Bieren waar ik van dacht dat ze prima zouden scoren. 

De Vlaams Bruin is de Oerbierkloon die eigenlijk geen kloon is. Het is naar mijn mening een goede Vlaams bruin met voldoende zoet-zuurbalans en een prettige 'rode wijn'-achtige smaak en geur. 
Volgens het rapport van de bierkeurmeester scoort het bier:
Uiterlijk       15/15
Geur            19/25
Smaak         20/25
Basissmaak  10/10

Body              5/5
Mondgevoel    5/5
Nasmaak      12/15
Totaal             86
 Mooie, complexe Vlaams Bruin!

Uit het rapport lees ik dat in de smaak en geur de esters iets te sterk aanwezig zijn. In de geur is het hout te weinig en in de smaak te veel aanwezig. De zurigheid is in de geur voldoende en in de smaak te weinig aanwezig. Kleine puntjes dus en een mooie score van 86 punten. 

De Imperial Stout is de eerste aanzet van de kloon van de Hel en Verdoemenis van De Molen. Een niet gelijkende versie met heel veel brownmalt en chocolademout. Erg veel koffie, chocoladesmaken en moutbitter van de vele gebrande mout. 

De keurmeester vond het een heel goed bier, met de volgende scores:

Uiterlijk       11/15
Geur            22/25
Smaak         22/25
Basissmaak  10/10
Body              5/5
Mondgevoel    5/5
Nasmaak      14/15
Totaal             89 

Zeer mooi bier, Complexe en fantastisch in balans. Proficiat!

Hier valt weinig te verbeteren, alleen het koolzuur. Als hiervoor de volledige punten waren gegeven, had het bier in de top3 gezeten. 

Dit levert me een 6e en 4e plaats op in klasse D in een veld van 128 deelnemers. Een stijgende lijn in punten, dus volgende keer op het podium.

Proefnotitie: Hop Reezer - Brand IPA

De IPA voor de Brand Bierbrouwwedstrijd is inmiddels ingeleverd en de jury heeft al bij elkaar gezeten om te oordelen. Bij de eerste proefnotitie van dit bier was ik niet helemaal tevreden over de smaak en de hoppigheid, dus het bier is weer even weggezet. Maar IPA's moet je niet oud drinken, dus hier is de proefnotitie.

De kleur is helder, koper, donker oranje (op de foto lijkt ie veel donkerder) en er stijgt rustig koolzuur op uit het bier. Zoals bij een echte IPA is de schuimkraag lekker compact en blijft goed staan. 

De geur is kruidig en heeft een lichte grapefruit en mangogeur. Het is een geur die de MadFermentationist 'Dank' zou noemen. Het is niet fris, maar hoppig, zwaar, harsig met een vleug dennennaalden. Dat zal de Columbus bitterhop zijn. Geen Amarillo en dus weinig fruitig, maar dat is de keuze geweest. De mout heeft een ondersteunende rol, maar heeft een notige, granige en caramellige geur, op de achtergrond.

De smaak is bitter, en gelukkig een stuk vriendelijker dan tijdens de eerste proeverij. Dit komt meer in de richting van een commerciële IPA die Brand in gedachten heeft. Voor de doorgewinterde IPA-liefhebber lekker bitter, voor de Brandliefhebber misschien te bitter. Het is te hopen dat ze bij Brand geen Belgische IPA voor ogen hebben. De hoppigheid is wel wat weinig fris en fruitig. Het is een donkere, harsige hoppigheid die is opgebouwd uit Columbus, veel Centennial en Citra. De mout ondersteunt het bier prima, zonder dat er iets boven uitsteekt. De ruime toevoeging van de Viennamout geeft het bier net wat meer moutigheid. De San Diego Superyeast heeft het bier prettig ver uitvergist en er is nog een restje plakkerigheid op de lippen te voelen, maar het is zeker geen zoet bier. Verder heeft de gist weinig smaak geleverd, wat prima bij dit bier past. 

Ik kan tevreden dit bier drinken en me realiseren dat dit niet de zoetige, Amarillo-hoppige, laagalcoholische IPA is die Brand zoekt, maar ik heb in ieder geval een lekkere IPA.

Biotodoma - Vlaams Bruin

Naast schoonmaken en roeren is brouwen voornamelijk ook het heel veel verzamelen van spullen. Een pijpje, een stukje gaas, 'perfecte' ingrediënten voor een bier ooit, allerhande roerstokken en gistvaatjes, jampotjes met gist, noem maar op. 'Zooi',zoals mijn vrouw het noemt en ik kan haar geen ongelijk geven. Mijn zolder staat er vol mee en de hoeveelheid zal nooit minder worden vrees ik. De keren dat ik er echt eens iets van heb kunnen gebruiken zijn op een (1) hand te tellen. Een mooi voorbeeld hiervan is mijn houten vat. Vol goede moed heb ik dit vat vorig jaar (of misschien wel 2 jaar geleden) gekocht en gevuld met heet water en aan een lektest onderworpen. Een mooi vaatje, ik heb er zelfs een bijpassende stop voor gekocht. Daarna nog een aantal keren het vat een andere hoek van mijn schuur laten zien en dat was het dan ook.

Tot op de dag van vandaag heeft het vat dus nog geen druppel bier geroken. 'Het is toch

ook best een bak bier wat er in moet en om nou 50 liter bier te gaan brouwen, is ook best veel moeite'. O ja, is zo'n kastanjehouten vat nou echt wel geschikt? Straks heb ik 50 liter bier dat naar een vaatdoek smaakt! Er zijn voldoende excuses te vinden om er niet aan te beginnen. Maar weggooien, dat nooit! Aan de andere kant: ik heb eigenlijk alles in huis om makkelijk veel liters te maken en ook nog eens een potentieel goed smakend bier te brouwen. Dus zoals een grote filosoof ooit zei: Niet mauwen, brouwen!

Wat gaan we brouwen?

Via een kennis (laten we hem L. noemen), ben ik aan een aantal kilo moutstroop gekomen. Deze stroop is gemaakt met echte mout en is vrij donker, amberkleurig door het proces waarbij het water uit het wort wordt gehaald. Dergelijke stroop is al eens gebruikt bij een bier met steeping van mout en dat is een prima bier geworden. Hiermee kan van een moutrecept eenvoudig veel meer liters gebrouwen worden. Een brouwsel van 30 liter, wordt nu 55 liter. Deze moutstroop geeft flink wat kleur en langere suikers. Daarnaast schreeuwt het vat om een lange vergisting en daarom is de keuze op een Vlaams Bruin gevallen. Deze bierstijl vereist een lange lagering in vaten waarbij de complexe smaken zich zullen ontwikkelen. 

In de hoofdvergisting zal Wyeast Belgian Wheat worden gebruikt. Deze gist maakt veel esters en zoals ik het begrepen heb is de hoofdgist van bijvoorbeeld een Orval ook een fruitige, banaanachtige gist.  De vergisting vindt eerst plaats in een apart vergistingsvat, zodat de gevormde gistkoek die bij de hoofdvergisting ontstaat niet in het houten vat terecht komt. Nadat het grootste gedeelte van de vergisting is gedaan, wordt het bier geheveld in het vat en gaat de Brett slurry erbij en zal er een langzame omzetting plaatsvinden. Voor een officieel Vlaams Bruin zal er na een aantal maanden nog melkzuurbacteriën bij gaan. Het hout van het vat is in bepaalde mate zuurstofdoorlatend en zolang er geen enorme scheuren in het hout zitten en de kopruimte beperkt blijft, zal de hoeveelheid 'funk'  beperkt blijven. De Brettanomyces zal namelijk in aanwezigheid van zuurstof een meer uitgesproken smaak geven, met meer leer, boerderij en paardendeken. 

De verschillen tussen de verschillende Brettanomyces stammen zijn niet heel groot, maar er zijn verschillen in de hoeveelheid paardedeken en fruitigheid. En dan zijn er ook nog verschillen binnen de stam afhankelijk van wie de betreffende stam heeft  geïsoleerd. De Brett Trois staat bekend om zijn fruitige en milde paardendekensmaken. Brettanomyces produceert in het algemeen drie hoofdcomponenten: 4-ethyl phenol, 4-ethyl guaiacol en isovaleric acid. 4-ethyl phenol wordt verantwoordelijk gehouden voor de pleister en boerenschuur aroma's en 4-ethyl guaiacol voor nat, verbrand hout en kruidige geuren. Isovaleric acid en zijn bijkomende ester zijn soms erg fruitig, maar kunnen ook een ranzig karakter aan het bier geven. (Bron)

       

Het Recept

 
Het bier is op 29 mei 2014 gebrouwen volgens het onderstaande recept.

Aantal liters------- : 55 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 88 liter
Spoelwater---------- : 28 liter
Maischwater--------- : 60 liter

Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 47.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 16 EBU (Tinseth)
 
30%  4811 g Moutextract amber             18   EBC   
43%  6896 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
10%  1603 g Caramunich                       123  EBC   
6%      962 g Maïsvlokken                        1    EBC   
6%      962 g Tarwevlokken                      4    EBC   
4%      641 g Special B                            391  EBC   
1%      160 g Carafa I                              630  EBC   

De moutstroop wordt 10 minuten voor het einde van het koken toegevoegd. 

Cascade  150g  2 %az  75 min 
De hop is 1,5 jaar geleden in een houten kist op zolder gelegd en is dus sterk uitgedroogd en verouderd. Het alfazuurgehalte is een schatting. De hop geeft in dit geval nog wel een antiseptische werking, maar veel minder bitterheid.

Hoofdvergisting: 3942 Belgian Wheat     
In het vat: Brettanomyces Bruxellensis Trois (WLP644)  

25m/62°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg


Na een paar weken op de gist, is het bier op 20/7/2014 op het vat gegaan. De geur rook sterk naar Dunkelweizen met kruidnagel en een sterke moutigheid. Het bier is nog vrij zoet. Het bier was verdeeld over 3 vaten, waarbij er eentje met de Belgian Wheat en brett is geent. Dit bier rook al een stuk minder zoet. 
Omdat het hier niet om een spontane vergisting gaat, kan de volgorde van organismen worden gekozen. In het boek 'Wild Brews' wordt beschreven dat wanneer eerst biergist, daarna Brettanomyces en na een maand of 8 melkzuurbacteriën worden toegevoegd, het bier het meeste karakter krijgen. Door de verzuring door melkzuurbacteriën uit te stellen, heeft de Brettanomyces meer voeding en wordt deze niet gehinderd door de lage pH. 

Het bier op het vat zal zeker een jaar moeten rijpen. Het idee is om daarna het vat deels te bottelen. Dit zal weer aangevuld worden met een (ander) wort. Een beetje zoals de Solera-manier, maar dan anders.
            

Nogmaals bierproeven (brouwcursus)

De bieren van de brouwcursus zijn dit keer geproefd door een deskundig proefpanel: De 10 cursisten. Met behulp van proefformulieren is er geprobeerd om de persoonlijke voorkeuren van deze potentiële doelgroep te stroomlijnen en tot een receptontwikkelrichting te komen.

De beoordeling

Allereerst is er een beoordeling gevraagd per component; uiterlijk(5), geur(10) en smaak(10). Per component kan er een maximaal aantal punten worden gegeven (tussen haakjes).  Dit resulteert in de onderstaande grafiek. Hierbij zijn de gemiddelden van alle keurders weergegeven, inclusief de standaarddeviatie over de groep. Hieruit blijkt dat het Beta recept een voorkeur heeft. Wanneer dit in detail wordt onderzocht, blijkt er niemand een hogere score bij een van de Alpha recepten te hebben gegeven. Dus dat is duidelijk. Het verschil tussen de beide Beta recepten is klein en statistisch niet onderscheidend. 

 

Er is ook een algemene eindbeoordeling gevraagd van 1 tot 10. Dit wordt meer ingegeven door een algemene indruk van het bier en is een manier om een globale rangschikking te maken. Hier is er een lichte voorkeur voor de Beta Belgian Wheat, maar het verschil met de T-58 is klein en niet onderscheidend. 

 

Dus wat nu?

Wanneer we meer in detail gaan kijken naar de 'winnaars', de Beta bieren, dan kunnen we de verschillende eigenschappen afzonderlijk gaan beoordelen. Van de onderstaande eigenschappen is gevraagd of deze voldoen aan de 'perfecte blonde' en wanneer deze eigenschap niet voldoet, moet deze in een volgend bier meer of minder aanwezig zijn. Dit levert onderstaande tabellen op. 

De Belgian wheat wordt volgens de keurders goed beoordeeld op bitterheid en alcoholpercentage. De doordrinkbaarheid is volgens de meesten goed. In die context is het opvallend dat de zoetheid volgens 4 van de 10 personen omlaag moet en het mondgevoel moet van 4 van de 10 mensen omhoog. De waarheid ligt in het midden ben ik bang. Misschien heeft het te maken met het begrip van de definitie van doordrinkbaarheid, geen idee. De fruitigheid zal volgens de meesten omhoog moeten, dus misschien moet de vergistingstemperatuur omhoog.

De Beta - T-58 wordt over het algemeen goed beoordeeld op de bitterheid, fruitigheid, doordrinkbaarheid en alcohol. De zoetheid is volgens de meeste keurders wel goed. Van het mondgevoel is er geen goede conclusie te trekken.  Deze versie van het Beta recept hoeft op de meeste punten geen verbeteringen.

De Beta met de T-58 gist heeft de meeste blonde eigenschappen. De keurders geven aan dat dit bier qua eigenschappen het dichtst bij de persoonlijke smaak komt.