Een van de bieren van de Hot Loving serie is vergist met een wilde gist, de Brettanomyces Bruxellensis Trois. Deze specifieke gist is geïsoleerd uit een lambiek van Drie Fonteinen door Whitelabs. De gist geeft een heel bijzondere, fruitige smaak met sterke ananas en mango-achtige smaken. De smaak in het vorige peperbier bevalt (tot nu toe) goed en is erg interessant. In dit artikel een recept voor een nieuw bier, zonder peper, maar met een bier waarin deze wilde gist de hoofdrol heeft.
Traditioneel wordt een Brettanomyces naast een 'echte' biergist (Saccharomyces) gebruikt. De biergist wordt daarbij gebruikt om de hoofdvergisting uit te voeren, de Brett zorgt voor de funky, licht zure smaken die omschreven worden als boerenschuur en paardendeken. Het bier vergist hierbij ver uit. Het meest bekende voorbeeld hiervan is Orval.
In Amerika zijn brouwers en hobbybrouwers gaan experimenteren met vergistingen met alleen Brettanomyces. De insteek is daarbij om nieuwe smaken te krijgen en omdat het anders is en gewoon omdat het kan. De resultaten zijn inderdaad opvallend anders. In de meeste gevallen ontstaat er geen zure smaak en slechts een lichte funky toets. Daarbij komt nog dat de vergisting lang niet zo ver doorgaat als in de combinatie met een Saccharomyces. Met deze wilde gisten zijn er allerlei bierstijlen te brouwen. Van een Belgische blonde tot donkere, zware bieren tot aan IPA's.
Dit recept zal niet echt een van deze stijlen worden, het recept combineert de fruitigheid van de gist met een aanzienlijk deel roggemout. De roggemout geeft een wat granige, notige smaak die samen zal smaken met het fruitige gistkarakter.
In
eerste instantie wilde ik de klassieke, Belgische combinatie van Styrian Goldings
en Saaz gebruiken om de aandacht niet te veel op de hop te leggen en een
wat meer kruidige, niet-citrusachtig hopkarakter aan het bier te geven.
Ik heb daar nu niet voor gekozen omdat er meerdere recepten van IPA's
met Brett te vinden zijn die de combinatie van Amerikaanse hop en het
gistkarakter als fantastisch beschrijven. Er wordt nu wel enige Amerikaanse, fruitige hop gebruikt, maar het bier draait niet om de hop. De hopstort is met enige fantasie gebaseerd op de Chouffe Houblon hop, maar dan alle hoeveelheden gehalveerd.
In dit recept wordt een kleine hoeveelheid zuurmout gebruikt. Dit is een toevoeging die logischerwijs de pH omlaag brengt. Een zuurder milieu levert een gunstiger milieu op voor de wilde gist heb ik me laten vertellen. Het levert het melkzuur waarmee de gist ethylacetate mee vormt. Dit heeft een banaanachtige geur en smaak.
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 15 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 10.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)
70% 4847 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
18% 1246 g Roggemout 10 EBC
10% 692 g Tarwemout 3 EBC
2% 138 g Zuurmout 3 EBC
Columbus 15 g 12 %az 60 min
Amarillo 25 g 8 %az 30 min
Saaz 20 g 3 %az 10 min
Amarillo 25 g 8 %az 5 min
Saaz 20 g 3 %az 5 min
WLP644 Brettanomyces Bruxellensis Trois
Dit bier zal deels op fust worden afgevuld. Misschien wordt het bier dit keer gedrooghopt in het fust. Probeer HIER ter inspiratie eens naar te luisteren terwijl je dit leest.
Dit is de proefnotitie van de Jasmijn IPA, een recept geïnspireerd op Elysian Avatar Jasmine IPA. In feite een 'standaard' IPA recept met als speciale toevoeging veel jasmijnbloemetjes. Het grote idee is dat er in hop dezelfde smaakcomponenten aanwezig zijn in de hop en de jasmijn. Door de twee te combineren ontstaat er een bloemig, kruidige geur en smaak en geeft het het bier een extra twist.
Het bier is oranje tot koperkleurig met een romige, fijne schuimkraag. Er is niet veel koolzuur te zien en dit is prima voor een IPA, die moeten niet gassig zijn.
De geur is typisch hoppig zoals een IPA moet zijn. De typische fruitige geur van de Amarillo hop herken je uit duizenden. Hierachter is er echter een kruidige, mintachtige geur te ruiken die afkomstig moet zijn van de jasmijn. Het heeft ook wel iets wel van tijm of oregano. Zeker een interessante geur. De mout lijkt een wat vollere dextrineachtige geur te geven die het hopgeweld ondersteunt.
De smaak is redelijk bitter, voor IPA begrippen niet schokkend, maar wel genoeg om de smaakpapillen een dreun te geven. De tweede slok smaakt al wat bitterder en dit bouwt zich op bij elke slok. De hop is goed aanwezig en heeft een mooie fruitige, kruidige en licht harsige smaak. De jasmijn is subtiel aanwezig en geeft ook hier een mint, tijmsmaak. De mout speelt in dit bier een ondersteunende rol en geeft niet veel smaak, een lichte broodachtige smaak en een licht plakkerig mondgevoel is het enige dat boven de hop uitkomt.
De toevoeging van Jasmijn geeft een prettige en interessante smaak die in dit bier wat overschaduwd wordt door de hop. De balans is iets doorgeslagen naar de bitterheid en hoppigheid waardoor de jasmijn niet helemaal de sterrol kan vervullen. Een blond of APA met jasmijn zou prima kunnen werken. Die houden we nog even in gedachten.
De laatste keer dat ik bij een bierwinkel rondliep, viel het me op dat
sommige brouwers niet heel erg uitblinken in het ontwerp van het etiket,
om het maar even netjes te zeggen. Een van de redenen voor mij om een niet bekend bier te kopen is de uitstraling en verzorging van het etiket. Dit is lastig, maar met een beetje brainstormen moet er toch wel iets van een goed ontwerp en naam worden bedacht? Persoonlijk laat ik (bijna) alle bieren liggen die gebrouwen zijn bij een brouwerij met in de naam een aap, hond, geit, varken, olifant of weet ik wat voor dier, die dan ook nog vaak lachen, waggelen of vliegen of zoiets. Als er dan ook nog een rommelig etiket op zit dat duidelijk in een avondje in elkaar is gebakken, laat ik dit soort bieren zeker links liggen. Waarom wordt er niet meer tijd besteed aan het uiterlijk
en presentatie van het product?
Gelukkig zijn er ook veel Nederlandse brouwers die er goed over nadenken en tijd aan besteden. Voor de keuze van de top 14 heb ik alle etiketten van de brouwerijen die aangesloten zijn bij het Klein Brouwers Collectief (KBC) bekeken en de stroom aan allernieuwste bieren bij ABC-beers in de gaten gehouden.
Deze lijst is gekozen op puur persoonlijke mening. Er zijn op Internet meerdere lijsten te vinden, bijvoorbeeld van de BAV, maar daar worden duidelijk andere criteria gebruikt. Om op deze persoonlijke lijst te komen zal het etiket strak, opvallend en onderscheidend moeten zijn. Zo'n etiket dat in het schap er uit springt. Hieronder de lijst.
#1 't IJ IPA
Bij de laatste vernieuwing van de stijl van 't IJ zijn de bestaande etiketten van de klassiekers Natte, Zatte en Columbus onderhanden genomen. De kleuren zijn duidelijker en in combinatie met de ruitvorm zien de labels van 't IJ er herkenbaar en onderscheidend uit.
Bij het label van 't IJ IPA is het traditionele ontwerp verlaten en is er een pin-up te zien op een transparant label. Het ontwerp is origineel, strak, fris en zeer herkenbaar.
#2 SNAB Koning Honing
De etiketten van SNAB hebben recentelijk een update gehad. Op elk etiket van o.a. SPA, Koning Honing, Ezelenbok staan grappige cartoonachtige plaatjes met een duidelijk lettertype. De Koning Honing is het honingbier van de brouwerij. Op het label van dit bier is duidelijk de link van de bijen en de honing aanwezig, zonder dat het afgezaagd of geforceerd authentiek is geworden. Gewoon mooi strak vormgegeven en origineel.
#3 Van De Streek HopArt #2
Brouwerij van De Streek heeft voor het ontwerp van de HopArt serie de hulp ingeroepen van kunstenaars. De Hopart#2 is een Brown IPA en heeft een felroze etiket met een hele lelijke, kwijlende kat. Het doet een beetje denken aan Andy Warhol. Het label is modern, origineel en opvallend en is een mooi voorbeeld van brouwen en productpresentatie 'nieuwe stijl'.Niks geen eeuwenlange brouwtradities, maar nieuw en vooruitstrevend.
#4 Kompaan/Uiltje Collaboration
Bij deze collaboration is er op het etiket een woordzoekerpuzzel te zien waar de namen van de brouwers zijn weggestreept. Dit nodigt uit om het label eens beter te bekijken wat precies de bedoeling is. Het is origineel bedacht en niet geheel onbelangrijk is het bier, een hoppige porter, prima te drinken!
#5 Maximus Brutus - Pandora
De typische lijn van zwarte etiketten met zilvergouden opdruk van brouwerij Maximus zijn strak vormgegeven en mooi. Wat een stier precies met bier te maken heeft, weet ik niet, maar het ontwerp van het beest is mooi en origineel gedaan.
#6 De Molen Goths and Vandals
Dit is een wat ouder ontwerp maar is nog steeds een erg mooi etiket. Dit label breekt met de andere De Molen etikettontwerpen die wel veel informatie bevatten, maar niet erg origineel te noemen zijn. Dit is een stemmig ontwerp, waar een afbeelding van een barokkige (of Gothic?) vrouw je triest aankijkt. Het lettertype past perfect bij de gothische sfeer van het etiket. Het ontwerp is volledig zwart-wit, maar dit geeft de zware, zwarte stout een passend obscuur tintje.
#7 Muifelbrouwerij - Broeder Everardus
De Muifelbrouwerij heeft vanaf het begin goed ontworpen labels gepresenteerd. Het eerste bier, de Zuster Agatha, heeft een mooi, donker etiket dat goed past bij het bier. De Broeder Everardus is iets beter qua kleurstelling en lagen. Een bier met zo'n naam zou makkelijk af kunnen met een afgezaagde afbeelding van een lachende broeder met een glas bier in de hand, maar dit ontwerp is stijlvol en mooi.
#8 Butchers Tears Regular Music
Deze brouwerij houdt voor alle ontwerpen een minimalistiche stijl aan die schetsachtig en artistiek is. De Regular Music vind ik van alle labels de mooiste, omdat deze getekend lijkt en niet met een programma is gemaakt zoals de andere labels in deze lijst. Met de bieren van deze brouwerij ben ik niet bekend, maar met namen als Broomrider, Misery King en The Fuzz spreken ze wel tot de verbeelding.
#9 Kompaan - 20
De Kompaan 20 was het eerste bier van deze brouwerij uit Den Haag. Het etiket is licht glanzend en heeft strakke lijnen. Door te spelen met de lettertypes en -grootte is het een etiket dat duidelijk, strak en herkenbaar is. De andere etiketten van de brouwerij hebben dezelfde opzet maar met verschillende kleuren en passen duidelijk binnen de lijnen van de brouwerij.
#10 Brouwerij Eanske - 1325
Deze brouwerij uit Enschede maakt een American Pale Ale met de naam 1325. Het bier heeft een sprekend etiket en logo waarbij een traditioneel logo mooi verenigd wordt met een strakkere stijl. Door het gebruik van één hoofdkleur is het een rustig en strak etiket dat mooi past bij een smal hoog flesje.
#11 La Trappe - Puur
Het enige etiket in de lijst dat van een grotere brouwerij komt. Puur is een 100% biologisch bier en wordt gebrouwen door La Trappe. Het bier is blond en fijn hoppig en dit wordt mooi weergegeven door het etiket wat fris en mooi is vormgegeven. De kleur van de hopbellen lijkt te worden geaccentueerd door de mooie groene kleur van de letters en rand. Je krijgt al dorst van het etiket.
#12 De Leckere - Organic
De Biologische bieren van brouwerij De Leckere hebben een nieuwe stijl gekregen. De etiketten hebben een strakke, elegante stijl met een klein art-deco sausje eroverheen. Elke biologisch bier heeft zijn eigen kleur en is dus duidelijk onderscheidend.
#13 Brouwerij
Ruig - Blonde Enigma
Een voor mij onbekende brouwerij die een 'ruige' uitstraling heeft. Het etiket is in een soort zeefdrukpatroon geprint. Daarnaast zij de letters groot en grof, wat de indruk geeft van een oldschool concertposter. Leuk gedaan!
#14 Brasserie Bours - Pas de Saison
Brouwerijhuurder Bours uit Eindhoven is pas begonnen met brouwen en heeft twee bieren. Op het etiket staat veel informatie vermeld. Door te werken met verschillende lagen ontstaat er diepte in het etiket.
Een duidelijk en strak etiket.
Je vraagt je misschien af waarom er een top14 is gekozen? Eigenlijk omdat er niet veel meer mooiere ontwerpen te vinden zijn. Het ontwerp van de Diablo Fuego was natuurlijk een hele mooie, maar dan zou de lijst wel een hoog "wij van WC-eend, adviseren WC-eend"-gehalte krijgen. Graag hoor ik van lezers of er een fantastisch label mist en waarom. Dus graag jouw input!
Vrijdagmiddag, lekker op tijd aan het weekend beginnen. Het zonnetje schijnt door de ramen naar binnen en geeft me een lentegevoel. Daar moet natuurlijk bier bij! Iets fris, fruitig en licht. In de koelkast staat al een tijdje een etiketloze fles met een stickertje op de dop te wachten. Op het stickertje staat 'Prik Tripel'. Een naam die de naam niet helemaal dekt, maar het bekt lekker en mijn vrouw heeft hem bedacht, dus mij hoor je niet klagen. We hebben het hier over een bier met cactusvijgen.
Het is geen tripel in de klassieke zin van het woord. Verwacht geen overdadige bitterheid of hoparoma's, zelfs geen fruitig Belgisch gistkarakter. Nu ik het zo opschrijf, heeft het eigenlijk helemaal niets met een tripel te maken. Fantasiebier komt misschien beter in de buurt, maar dat vind ik altijd zo'n belegen term, maar voor deze ene keer maakt het me niet uit. Dop eraf en schenken maar!
De kleur is wat oranje, roodachtig met een mooie dichte schuimkraag. Er is voldoende koolzuur aanwezig. De schuimkraag is fijn en blijft mooi aan het glas plakken.
De geur is zoetig met een licht fruitige geur die doet denken aan lychees en rozebottels, eigenlijk het meest op roosvicee. Er is een fruitigheid die van de hop afkomstig lijkt. Ik ruik een fruitige, licht harsige hoppigheid.
De smaak is eerst vrij bitter. De berekende 50 IBU is best fors en achteraf had dit best een punt of 20 omlaag gekund. De bitterheid trekt de balans nu flink van zijn plaats. De bitterheid is op IPA-niveau en daardoor is het fruit minder te proeven. Het zoetige mondgevoel compenseert het bitter nog enigzins, maar het feit blijft dat het bier te bitter is voor een fruitbier, of bier met fruit, hoe je het maar benadert. De smaak van de cactusvijgen is ondanks alles toch best aardig te proeven. Het is een subtiele smaak die doet denken aan meloen, lychees en rozebottel. Toevallig ook deels de omschrijvingen die de El Dorado hop beschrijft, dus ergens overlappen de smaken elkaar.
Voor een volgend bier met cactus zal ik de bitterheid flink omlaag brengen om het bier meer te focussen op het fruit. Elk boek of artikel bevestigd dat een fruitbier niet bitter moet zijn en dat kan ik bij deze ook bevestigen.
Met nog een paar weken te gaan voor het inleveren van de bieren, lijkt het me veilig om het recept van Brouwerij De Watertoren voor de Brand bierbrouwwedstrijd te posten. De meesten hebben het bier toch al gebrouwen, dus hieronder volgt het recept.
Voor het recept heb ik me laten inspireren door heel veel verschillende IPA recepten op het internet en eigen proefervaringen. Ik heb een aantal Amerikaanse IPA's gedronken in het verleden en de lekkerste vond ik degenen die
1) Een moutige, iets zoetige basis hadden;
2) Een flinke bitterheid zonder dat dit overheerst;
3) Een harsige, grapefruit en citrus hoparoma.
Ingredienten
De insteek voor deze IPA is een flinke moutige basis, welke is vormgegeven door de Maris Otter palemout in combinatie met Vienna als basis. Daarbij 3 soorten donkere mout in kleine hoeveelheden. De zuurmout is toegevoegd, zodat de pH iets verlaagd is en er betere omzetting plaatsvindt.
De grootste drempel waren de hopsoorten. De ene hop heeft een nog mooiere omschrijving dan de andere en als je gaat zoeken op IPA recepten op Internet, lijkt iedereen ook maar wat te doen. Op basis van mijn eigen ervaring, heb ik gekozen voor Columbus als bitterhop. Deze hop zit hoog in de cohumulone, wat volgens de kenners een harde bitterheid kan geven. Een IPA staat niet bekend om subtiliteit dus deze hop leek me een goede keuze.
Voor het hoparoma heb ik gekozen om het niet te complex te maken. De hoofdsmaak bestaat uit Centennial, naar het schijnt een soort superCascade, met veel grapefruit en citrus fruitigheid. Na het koken en drooghoppen is de combinatie Centennial en Citra gebruikt, vanwege de eerder genoemde eigenschappen van de Centennial die goed combineert met de sterke citrussmaak van de Citra hop. Het toevoegen van de hop na het koken is het wort tot 80°C afgekoeld, zodat de meest vluchtige smaak- en geurcomponenten niet verdampen en er een aromatischer bier ontstaat.
Het recept
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 24 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 17.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 57 EBU (Tinseth)
83% 4252 g Pale alemout (MO) 5.5 EBC
10% 488 g Viennamout 6 EBC
2% 97 g Caramunich 123 EBC
2% 97 g Amber malt 112 EBC
2% 97 g Dark Crystal 1 EBC
1% 48 g Zuurmout 3 EBC
Hoppen
20 g 17.9 %az FWH Columbus
12 g 10.3 %az 30 min Centennial
25 g 10.3 %az 0 min Centennial
Na koken, afkoelen tot 80 graden:
15 g 10.3 %az Centennial
14 g 15.0 %az Citra
Drooghop
18 g 10.3 %az Centennial
7 g 15.0 %az Citra
Gistsoort : WLP020 San Diego Super yeast
Gist toegevoegd als starter.
45m/65°C Maischdikte is: 3.47 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.47 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.47 L/kg
