De laatste tijd is er druk geëxperimenteerd met allerlei methoden om gisten te kweken en te bewaren in Brouwerij De Watertoren. Dit is een erg interessant deel van de brouwhobby. Een bier met andere organismen dan gist, zoals het geval bij spontane vergisting, heb ik nog nooit gebrouwen. Spontane vergisting is een oude methode om micro-organismen uit de lucht in het bier te krijgen om zodoende alcohol en veel smaak, waaronder zuur, in het bier te krijgen. Na de aankoop van een houten vat, is de inspiratie voor een spontaan vergist bier gekomen. Door de relatieve zuurstofdoorlaatbaarheid van het vat, is het ideaal voor allerlei organismen, zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën.
Lambiek
Een lambiek is een bier van spontane gisting. De gewenste micro-organismen (gisten, melkzuurbacterien, azijnzuurbacterien, schimmels, etc.) om het wort te fermenteren zijn afkomstig uit de lucht. Om deze beestjes te vangen wordt er bij de commerciële brouwers het wort in een ondiepe bak (een zogenaamd koelschip) afgekoeld aan de buitenlucht. Dit wordt over het algemeen gedaan op een koude nacht, zodat de juiste beestjes aanwezig zijn. Lambiekbrouwers in België vertellen een prachtig verhaal dat er in de Zennevallei alleen de juiste micro-organismen voorkomen, maar bij ons zweeft er ook van alles in de lucht. Er zijn al een aantal brouwers (waaronder Oscar Moerman) in Nederland (Twente) die goede Lambieken hebben gemaakt.
Het brouwproces
De gebruikte ingrediënten zijn traditioneel pilsmout en ruwe tarwe. De verhouding ligt ergens rond de 70%/30%. Dit zijn waarden die op meerdere plekken in de literatuur staan vermeld. In de praktijk kunnen de verhoudingen verschillen en andere ingrediënten toegevoegd worden.
De brouwmethode die gehanteerd wordt door de lambiekbrouwers is een speciale methode, waarbij er in meerdere stappen zetmeelhoudende wort wordt afgetapt en apart wordt verhit. Dit wordt dan in een volgende stap terug toegevoegd aan de maischketel om zodoende de temperatuur van de maisch te verhogen. Er wordt met ruime hoeveelheden gespoeld, waardoor er daarna lang gekookt moet worden. Deze methode wordt de slijmmethode genoemd.
Er wordt gebruik gemaakt van oude (bruine) hop, vanwege het aseptische aspect van de hop. Deze hop levert geen bitterheid meer op. Dit alles zou volgens de experts een meer complex bier opleveren.
In dit geval zal er een versimpelde methode worden gehanteerd, waarbij er slechts een maal een deel van de zetmeelhoudende wort, wordt gekookt. Dit zal aan het begin van het maichproces zijn. De carapils en de carared worden gebruikt om wat meer dextrines in het wort te brengen. De lange ketens kunnen niet door gisten worden omgezet, maar wel door andere organismen.
Lambiek receptuur
Totaal brouwwater--- : 71.76 liter
Spoelwater---------- : 21.76 liter
Maischwater--------- : 50 liter
Kooktijd------------ : 240 minuten
Berekende kleur----- : 10.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 18 EBU (Tinseth)
Moutstort
55% 7314 g Pilsmout 3 EBC
37% 4920 g Tarwevlokken 4 EBC
5% 664 g Carapils (D) 2.5 EBC
3% 398 g Carared (D) 40 EBC
Hier is een 'normaal' maischschema genoemd, op de brouwdag zal er beslist worden of er de slijmmethode wordt gehanteerd.
Maischschema
5m/53°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
Een lambiek is niet
bitter. Normaal gesproken wordt er oude hop gebruikt, die weinig tot
geen alfazuur meer heeft en dus geen bitterheid levert. Dat heb ik
helaas niet, dus ik heb de onderstaande zelfgeteelde hoppen in een bak 2
weken op de radiator gezet. Volgens de berekening is de bitterheid 18
IBU, dus zelfs als er in de 2 weken geen alfazuur is verdwenen, zal het
bier niet bitter zijn.
74 g Hallertauer Mittelfrüh 2 %az 240 min B
60 g Cascade 4 %az 240 min B
Het wort zal op een koude nacht (ongeveer 7°C) buiten geplaatst onder een tuintafel om inkomende neerslag te voorkomen. Het wort wordt van het vuur gehaald en in een 50 liter pan buiten gezet. De volgende ochtend wordt het wort overgebracht in het kastanjehouten vat.
De resultaten en foto's van het brouwen zullen binnenkort in dit artikel verschijnen.
De naam van het bier verwijst naar het treinstation dat in 1912 in Roelofarendsveen is geweest.
Onlangs heb ik een artikel gelezen in het Amerikaanse brouwmagazine Zymurgy over het maken van een Gose, een oude Duitse bierstijl. Het bier bevat (melk)zuur, heeft weinig alcohol en weinig hop. Het opmerkelijke is dat er koriander en zout gebruikt worden om het bier op smaak te brengen. De brouwmethode in het artikel sprak me aan, maar het idee van zout in bier trekt me niet erg. Een sterk gelijkende bierstijl is de Berliner Weizen. Een licht alcoholisch bier met flink wat zuur, maar zonder de koriander en de kruiden. Veel Duitsers drinken dit bier met een scheutje zoete siroop om de zure smaak wat af te vlakken. In dit blogartikel zal er een eigen interpretatie van een dergelijk bier worden gebrouwen. Hierbij ligt de nadruk op het verkrijgen van de melkzure fermentatie zoals in het artikel besproken.
De methode
Een 'Berliner Weisse' bevat net als een weizen, pilsmout en tarwemout. De begindichtheid moet volgen de richtlijnen tussen 1028 en 1032 liggen, dus het bier krijgt weinig alcohol. Volgens de methode wordt de mout geschroot en er wordt op een standaard manier een maischschema afgewerkt. Na het doorlopen van de de maischstappen, waarbij er omzetting van het zetmeel heeft plaatsgevonden, wordt de maisch afgekoeld tot ongeveer 50-55°C. Hier wordt op ongeveer 2 kilo mout, 200 gram vers geschrote mout toegevoegd en doorgeroerd. Dit laat men ongeveer 24 uur staan, waarbij er gezorgd moet worden dat de pan op temperatuur blijft om de melkzuurbacteriën de optimale omstandigheden te geven voor het vormen van het zuur. Op het oppervlak van de mout zijn er altijd micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, aanwezig
die normaal gesproken bij het brouwen inactief gemaakt worden door de
verhoogde temperatuur.Na 24 uur wordt er afgemaischd en kan hierna gekookt worden. De procedure is nu verder hetzelfde als voor een gewoon bier.
Het recept
Het recept is hetzelfde als voor een Weizen, alleen met een lagere begindichtheid. De combinatie van pilsmout en tarwemout in een 50:50 verhouding werkt erg goed. Om het bier wat meer body te geven, voeg ik wat lichte caramout toe en wordt er bij een hogere temperatuur gemaischd.
De hopping is bewust laag gehouden. Hiervoor gebruik ik verouderde Hallertau Mittelfruh uit eigen tuin. Deze heb ik een aantal dagen op de verwarming gelegd. Hierdoor verliest de hop deels zijn bitterstoffen en voegt dus weinig tot geen bitterheid meer toe. Als er gerekend wordt met 2% alfazuur, komt het bier op 16 IBU uit. Dat is normaal gesproken niet heel bitter, in de praktijk zal het bier minder bitter worden.
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1045 (hoger dan volgens de richtlijnen van een Berliner Weisse)
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 13.8 liter
Maischwater--------- : 13.7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 5.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)
Moutstort
48% 1000 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
48% 1000 g Tarwemout 3 EBC
4% 80 g Carapils (D) 2.5 EBC
Hallertauer Mittelfrüh 6 g 2%az maischhoppen
Hallertauer Mittelfrüh 35 g 2%az FWH (60 min)
Maischschema
5m/53°C Maischdikte is: 7.72 L/kg
75m/68°C Maischdikte is: 7.72 L/kg
Daarna aan de lucht gekoeld tot 54°C en de vers geschrote mout toegevoegd. Na 12 uur de pH gemeten met een pH-papier. De pH was nu ongeveer 4,8. Nog niet laag genoeg. Het wort had wel een echte melkzuurachtige geur. Ik heb 6 ml melkzuur bijgevoegd, waardoor de pH is gedaald tot 4,4. Daarna verder gemaischd en gekookt.
Gist : Wild (lactic) en WY3726 Farmhouse Ale
