Proefnotitie: Cro-Magnon (Vlaams Bruin)

De Cro-Magnon Vlaams Bruin is gebrouwen met het idee om een Oerbier van de Dolle Brouwers te brouwen. Met de beschikbare informatie op het internet kwam ik tot een recept waarbij de Roeselaere blend van Wyeast is gebruikt. Dit is een poging van Wyeast om met een mengsel van micro-organismen een Rodenbach-achtig bier te maken. Tot en met 1986 gebruikten de Dolle Brouwers namelijk deze slurry. 

Dit bier heeft 9 maanden in een kunststof vat gestaan met een aantal liters lucht boven het bier. De relatieve luchtdoorlaatbaarheid van het kunststof zorgen voor een bepaalde hoeveelheid zuurstof in het vat, waardoor de Brettanomyces, melkzuurbacteriën en sherrygist (flor) goed heeft kunnen groeien. In de verschillende stadia van de vergisting/lagering was het vlies/flor op het bier goed te zien. Elke keer weer een ander uiterlijk, vorm en geur. Op het ONK heeft dit bier 86 punten gescoord.

Aan de binnenkant van de hals is er een lichte afzetting van gist of zoiets op het glas aanwezig. Dit ziet er raar uit, maar kan geen kwaad. Het bier is bij inschenken helder en heeft een fijne schuimkraag. De kleur is rood bruinig.

Dit bier bevat alleen melkzuur, geen azijnzuur. Andere Vlaams bruinen en Lambieks bevatten azijnzuur wat het bier scherper zurig maakt. Melkzuur is wat milder, maar geeft het bier toch nog zeker een zure smaak. In de geur is de melkzuur duidelijk aanwezig. Verder is er een goede moutigheid met wat chocolade en koude koffie. Een hele prettige geur die ook wat eikenhout in zich heeft.

De smaak is de eerste slok zurig en dit went erg snel. Ook hier alleen melkzuur en dit is vrij mild. De donkere mouten volgen direct erop en geven smaken die doen denken aan lichte koffie en chocolade, maar ook gedroogd fruit en zure kersen. Ondanks de ruime toevoeging van suiker en de verre uitvergisting is het bier redelijk moutig. Bij doordrinken komen de subtiliteiten van het bier naar voren; een wat muffe smaak die lijken op leer, als de binnenkant van een nieuwe leren portemonnee maar ook een associatie met stinkkazen uit Frankrijk. De doordrinkbaarheid is geweldig, het bier is verfrissend en het mondgevoel is niet dun. 

Een geweldige ervaring om de eerste Vlaams bruin van brouwerij De Watertoren te proeven. De smaak gaat zeker richting Rodenbach en kan zich goed meten met de commerciële bieren. Inmiddels staat versie 2 van deze stijl op vat. 

Porc - Bacon Melasse Brown Ale

Een F#cking Bacon Melasse Brown Ale, waar moet het heen met deze wereld? Is er dan niets meer heilig? Waar is de tijd gebleven dat middelbare mannen met snorren en dikke buiken van simpel water, mout, hop en gist gewoon een lekkere tripel maakten!?  Wat bezielt iemand om ingrediënten die niets met bier te maken hebben in het bier te flikkeren en dan denken dat ie ermee wegkomt?? (Voeg hier je favoriete smiley toe)

Maar nu even serieus: waarom géén bacon in bier? Er zijn al rookbieren, oesterstouts, bier met amandelen, pindakaas, marshmellows, bier met inktvis, noem maar op. In datzelfde straatje is dit bier bedacht. Nou ja, bedacht, ik ben zelf niet op het idee gekomen, maar natuurlijk 'Only in  America'. Er zijn een aantal bieren op de markt met een baconsmaak.  De meest bekende is misschien wel de Voodoo Doughnut Maple Bacon beer, een bier met donuts, esdoornsiroop en bacon. Een soort Amerikaans ontbijtbier dus. Om de smaak te omschrijven komt men superlatieven in beide richtingen tekort. Rokerig, zoutig, spek, bacon, verkoolde smaken, het zit er allemaal in. Ik heb laatst van  Mikkeller, de Beer Geek Bacon geproefd. Gek genoeg is dit een rookbier en bevat geen bacon. 

Bacon in bier

Hoe krijgen we die baconsmaak in ons bier? Bacon is baggervet en zoals we allemaal weten werkt vet negatief op bierschuim. Dat kan dus niet meteen aan het bier worden toegevoegd, maar moet er eerst een extract van gemaakt worden. Hiervoor nemen we een paar plakken goede rokerige, vette bacon. Die verwarmen we bij 200°C in de oven. In de koekenpan kan ook, maar eigenlijk wil ik geen zwarte stukjes in het vet hebben. De oven werkt dan meer gecontroleerd. Het vet dat van de bacon afkomt, vangen we op met bakpapier. In een reageerbuis brengen we wat jenever of wodka. Hierop schenken we een centimeter baconvet. Door middel van schudden lossen we de smaak van het vet op in de alcohol. De alcohol neemt de smaak van de bacon over, dit duur 1-3 dagen. Veel schudden versnelt de opname van de smaak. Hierna kan de reageerbuis in de vriezer. Het vet zal opromen en hard worden. Met een dun rietje kan de alcohol van de bodem worden afgezogen. Deze alcohol wordt daarna aan het bier in de nagisting toegevoegd. 
 
Op de foto kun je zien dat in de ene reageerbuis het baconvet bovenop de jenever staat. Het vet is al hard geworden buiten de koelkast. De geur in de buis is mild rokerig, zoutig. In de andere buis zijn kleine stukjes bacon gedaan. Dit wil ik 2 dagen erin laten en dan beoordelen. De bedoeling is om alleen het extract van het baconvet aan het bier toe te voegen.   

 

Het recept

Brouwdatum: 9 augustus, 2014
Aantal liters------- : 10 liter

Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 11 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 32 EBU (Tinseth)

 
77%    2162 g Pale alemout (TF)                     5.5  EBC   
3.9%       112 g Amber malt (TF)                       62 EBC
9.8%      280 g Rookmout                                 4    EBC  
2%         56 g Dark crystal (TF)                        300  EBC   
1%         28 g Pale chocolatemalt (TF)             600  EBC  
5.9%    168 g Grape melasse                            95   EBC   
2%         56 g Peatmalt                                     4    EBC

11 g  12.5 %az  60 min B Pacific Jade
10 g  6 %az   5 min B Fuggle (GB)                   

Gistsoort: Windsor                             
Deze gist heeft een 'medium' vergistingsgraad en kan redelijk wat zoetheid overhouden. Daarom is het hele zakje (11.5 gram) gist toegevoegd. Door het toevoegen van ruim voldoende gistcellen zal er een goede uitvergisting plaatsvinden. 

45m/62°C Maischdikte is: 3.9 L/kg
25m/73°C Maischdikte is: 3.9L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.9 L/kg

Ongeveer 5 ml baconextract en 50 gram bacon is aan het bier toegevoegd.De proefnotitie is hier weergegeven.

Glycerol in mijn bier?

Tot mijn verbazing las ik op biernetwerk.nl dat er bij bieren van Mikkeller regelmatig glycerol op de bodem van de flessen ligt. In een recensie van het bier George! wordt dit lekker scherp neergezet: 'Het is spijtig van de loterij met glycerol in de flessen. Als de helft van je batch op het einde uit de fles komt als een soort chocolade kaastaart met gelatine, dan hoeft het niet zozeer meer'.

Nu werd ik meteen benieuwd waar deze glycerol vandaan komt. Mogelijk komt dit via natuurlijke wijze in het bier, bijvoorbeeld door een bijzondere gist, of wordt dit er bewust in gedaan? Mikkeller heeft niet veel moeite om bestaande grenzen te overschrijden, dus het zou best eens kunnen. Tijd voor een experiment!

Wat is glycerol?

Glycerol is een vetzuur dat van nature voorkomt in bier. Tijdens fermentatie worden er vetzuren gevormd. Glycerol of (minder correct) glycerine oftewel propaan-1,2,3-triol is een organische verbinding. Het is de eenvoudigste drievoudige alcohol en komt voor als een viskeuze kleurloze vloeistof, die matig tot goed oplosbaar is in water.
 
Volgens Prof. Narziss (Brouwerij Technologie Univ. Munchen) bestaat de body van bier uit 80-85% dextrines, 4-6% stikstofverbindingen (peptiden en aminozuren), 3-5% glycerine, 3-4% mineralen en 2-4% smaakstoffen. Een bier dat vergist wordt met biergist bevat dus al glycerol.

Dus wat doet het eigenlijk voor de smaak?  Glycerol verhoogt de indruk van mondgevoel wanneer het in concentraties van 1-2 gram per liter aanwezig is. (Boulton and Quain, 2006, p.120). In andere dranken wordt glycerol toegevoegd om het mondgevoel te verhogen. In de voedingsindustrie wordt het verder gebruikt om houdbaarheid te verbeteren, als verdikker en zoetstof. Blijkbaar wordt het ook gebruikt in goedkopere wijnen, vanwege de viscositeit, zoetkracht en het is niet-vergistbaar. 

In de praktijk kan het nuttig zijn om glycerol toe te voegen aan bieren die weinig body hebben. Of het gewenst is, is natuurlijk vraag 2. Interessant is dat bieren welke zijn vergist met een Brettanomyces stam  een minder goede body hebben dan bieren vergist met een biergist. Dit komt door een gebrek van de Brett tot het maken van glycerol. Ik lees in een ander artikel dat Brettanomyces glycerol kan produceren, maar voornamelijk als er een stressvolle omgeving aanwezig is, zoals een hoge dichtheid, veel alcohol, IBU's , etc.. 

Het experiment

Voor dit experiment gebruik ik een bier dat vergist is met een biergist en 9 maanden met Brettanomyces Bruxellensis heeft gelagerd. Het bier smaak relatief dun en zou prima wat meer mondgevoel kunnen hebben.

Om het effect van de glycerol uit te testen, zijn aan 3 flessen bier de volgende hoeveelheden toegevoegd. Zeker de 9 ml/liter is vrij extreem, maar dan weten we ook wat het doet bij te veel toevoegen.   


Per fles     Per liter 
0 ml          0 ml/liter
1 ml          3 ml/liter
3 ml          9 ml/liter

Hiervoor zijn de flessen welke 3 weken geleden zijn gebotteld geopend en geënt met de glycerol. Ook de controlefles zonder glycerol is geopend, zodat het effect van het wel/niet openen geen factor is. 

Het oordeel

Het origineel zonder glycerol heeft een wat dunne body en vanwege het zuur van de

frambozen is er een milde samentrekkendheid bij het doorslikken van het bier. 
De eerste slok van het bier met 3ml/liter heeft iets meer zoetigheid en lijkt wat voller. De zoetheid is wat weeïg en, niet verrassend, smaakt dit naar glycerol. Het effect van 3 ml is maar matig te proeven. De  versie met 9 ml heeft niet eens zoveel meer body in vergelijking met de 3 ml. 

Beide toevoegingen voegen slechts een iets zoetere smaak toe die het mondgevoel wel doen toenemen, maar weinig. De bieren met toevoeging hebben slechts een kleine verhoging van de volheid of mondgevoel tot gevolg.

Bukkers Blond

Blond is zo'n bierstijl die ik bijna altijd oversla in de bierwinkel. Niet spannend en te veel van hetzelfde. Eigenlijk drink ik een blond alleen op een terras wanneer ik nog enigszins helder moet blijven maar wel iets met wat meer smaak dan pils wil drinken. Commerciële blondes zijn er genoeg, vaak zijn het de, naar mijn smaak, minder geslaagde voorbeelden als Leffe en Grimbergen die doorgaans op terrassen worden geschonken. Laat dan maar zitten, liever drink ik dan klassieke Belgen als Kapittel, Gauloise en Bink blond.

De definitie van een goede blonde hangt sterk af van de proefpersoon. De een wil een wat zoetige, fruitige blonde, de ander een flink bittere, drogere. Zo veel mensen, zoveel smaken, maar na het proeven van de bieren van de brouwcursus kwam er toch een duidelijke winnaar uit de bus. Het was het Bèta-recept, een soort Chouffe light met T-58 korrelgist. Goed Belgisch fruitig, met voldoende bitterheid en een vol, maar niet te zwaar mondgevoel. Stevig maar toch doordrinkbaar en een klein zoetje.

Fijnslijpen van het recept

De aanpassingen ten opzichte van het vorig recept liggen in een beter hoparoma en bijsturing van de kleur. Het hoparoma zal duidelijker aanwezig zijn door een dosis late hop in de vorm van Cascade of Amarillo, apart van elkaar in een gesplitste batch. Het eerste recept miste net dat beetje Oomph.. En Amerikaanse hop is natuurlijk hip.
De kleur van de eerste versie is wat te donker uitgevallen, dus de carared mout is vervangen voor carapils. De kleur neigde te veel naar (donker) koper en dat mag iets lichter. 
Om nog een extra parameter toe te voegen, zal deze moutstort naast T-58 ook met de La Chouffegist worden vergist. Kleine veranderingen dus, maar wel meer volgens eigen smaak. 

Het recept

Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 17 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 9.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

75%  4594 g Pilsmout 3 EBC                   3    EBC   
13%    798 g Münchnermout type 1        12   EBC   
7%      428 g Kristalsuiker                      0    EBC   
5%      305 g Carapils (D)                      2.5  EBC    

Saaz          20 g  3 %az  FWH
Target       27 g  10.5 %az  75 min
Saaz          25 g  3 %az  5 min          
Zoete sinaasappelschillen 15 g 15 min         

(1) Cascade     12 g  7 %az  drooghop (per 12 liter)
(2) Amarillo    12 g   8 %az drooghop (per 12 liter)


25m/65°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.75 L/kg

Fermentis Safbrew T-58
            

De naam van het bier is Bukkers Blond. Een bukker is een andere naam voor een (tulpen)bollenboer in de Kaag en Braassemregio.