Terroir - Lokaal bier uit Kaag en Braassem

In mijn directe omgeving zijn er prachtige velden met tarwe te vinden. Aan het einde van de zomer wordt de tarwe van het land gehaald en voornamelijk als veevoeder gebruikt. De mindere kwaliteit zetmeel en het iets hogere eiwitgehalte zorgen ervoor dat het graan niet erg geschikt is voor brood of andere bakwaren. Omdat voor bier de zetmeelkwaliteit van minder belang is, wil ik graag eens proberen om er een bier mee te brouwen. Dus gewoon even aangebeld bij een boer en die vond het een geweldig idee. 

Dit idee is voor mij direct gelinkt aan lokaal consumeren. Waarom zouden we producten de halve wereld over laten vliegen als het ook om de hoek te krijgen is? Om dit idee verder uit te werken, zou in het beste geval alle ingrediënten lokaal geteeld moeten zijn. 
Voor de hop is dit makkelijk; in de achtertuin geteeld en zonder bestrijdingsmiddelen. Omdat de tarwe niet is gemout, zal er een enzymhoudende mout gebruikt moeten worden. 
De pilsmout is gekocht in Hillegom, maar komt oorspronkelijk uit Duitsland. De mout kunnen we dus niet als lokaal afvinken. Aangezien er geen mouterijen in de buurt zijn, is dit een lastig ingrediënt.

In de lucht zweven er gisten rond, die zijn te isoleren en op te kweken. In theorie in ieder geval: in een eerdere poging om een lokale gist uit de lucht te isoleren is gebleken dat dit nog niet zo makkelijk is. Om risico's uit te sluiten gebruik ik een korrelgist uit Frankrijk.De gist is in ieder geval wel een tweede generatie opgekweekte gist, dus de gist is op weg om lokaal te worden. 

Een 100% lokaal bier is dus lastig en misschien wel niet te doen, maar het is een goede poging waard en wie weet ga ik in de toekomst nog zelf mouten en gist uit de lucht vangen.

Wat te doen met zoveel ongemoute tarwe? Een witbier ligt voor de hand, maar bij gebrek aan een goede witbiergist heb ik gekozen voor de nieuwe saisongist 'Belle Saison'. Ik heb als alternatief de WB-06, maar dat is een weizengist, maar daar ben ik geen fan van. De Belle Saison is een lekkere fruitige, Belgische gist die ver doorgist, waardoor het een zomers en doordrinkbaar bier wordt. 
     
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 11.68 liter
Spoelwater---------- : 5.18 liter
Maischwater--------- : 6.5 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 16.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

50%   1069 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
45%     962 g Ruwe Tarwe                        4    EBC   
5%       106 g Caramunich                        123  EBC  

 
18 g  East Kent Golding 5 %az  60 min             

Gistsoort : Belle Saison     
        
20m/50°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
45m/62°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
10m/73°C Maischdikte is: 3.04 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.04 L/kg 

Door het hogere eiwitgehalte is er gekozen voor een uitgebreid maischschema, waarbij de eiwitten verder afgebroken worden.

Proefnotitie: Code Rood - American Amber-red

Dit is de proefnotitie van Code Rood, de American Amber Red, een donkerdere variant van een IPA met iets minder bitterheid en een wat subtieler hoparoma. 

Het bier schenkt in met een mooie donker koperen kleur. Het schuim is dik en romig en zakt langzaam in tot een slagroomachtig laagje. Het bier heeft een rustige koolzuurbaan, niet te veel, maar goed voor een hoppig bier.

De geur is mild citrus, met fruitgeuren die doen denken aan mandarijn, lychee, meloen en groene appels. De toevoeging van de Amarillo hop is goed te ruiken, en geeft een mango geur. De geur wordt hoofdzakelijk bepaald door de hoppen, en de moutbasis is hierdoor niet echt goed te onderscheiden. De moutigheid die bij de bierstijl past is wel redelijk aanwezig, maar een goede American Amber zou toch wat meer moutigheid moeten hebben. 

De smaak draait bijna volledig om de hop: een fruitigheid en lichte citrus die je niet meteen naar de keel grijpt, maar een zachte fruitigheid met appels, lychee, meloen, druiven. Eigenlijk past geen enkele vergelijking met echt fruit helemaal 100%. De smaak neigt meer naar een verfrissend exoticch fruitsap, mede door de mild uitgevallen bitterheid. Het mondgevoel is iets zoetig en licht plakkerig. Dit past prima bij de stijl. 

Een redelijk goed gelukte versie van de stijl, met een wat lagere bitterheid dan vantevoren gepland. Het hoparoma is geen klap in het gezicht, maar een lekker fruitig geheel en minder volgens de bierstijl richtlijnen. 

De keurmeester had op het OBBK 2013 voor dit bier slechts 53 punten te geven. Het feit dat het bier wat troebel was en uit de fles kwam, hebben dit bier geen goed gedaan. Natuurlijk ook amateuristisch om een bier in te sturen dat gushed.
Ik was van indruk dat het bier misschien niet bitter genoeg was, maar uit de notities van de keurmeester blijkt dat het bier bitter en hoppig genoeg is geweest. Jammer, volgende keer beter. 

Gefoefel met bier - Chipotle Quadrupel

Het is niet mijn gewoonte om een recept te herhalen: ik wil in elk bier wel een nieuw idee stoppen. Maar een van de beste bieren van de laatste tijd is de Diablo Fuego geweest. Het bier viel erg in de smaak bij veel mensen, zelfs verstokte pilsdrinkers en vrouwen (!) hebben dit bier als heel smaakvol ervaren. Misschien wel wat veel smaak, maar lekker. De rokerige pepers geven het bier een mooie complexiteit en een lichte pittigheid. De moeite waard om hier nog eens mee te experimenteren.

Nu aan het einde van de zomer zijn de Jalapeno's in de tuin langzaam aan het rijpen en ik heb al een aantal kunnen plukken. Deze pepers, en een enkele Lemon Drop en Bhut Jolokia zijn een uur of acht gerookt en langzaam gedroogd boven een smeulend eiken- en mesquite houtvuurtje. De Jalapeno's hebben een

dikke wand, waardoor het volledig drogen lang duurt. De pepers lijken nu op peperlijkjes, helemaal verschrompeld en donker. Ze ruiken daarintegen wel geweldig, een zware, zoete rookgeur, tabakachtig, gecombineerd met de typische pittige, groene geur van de originele pepers. Ideaal voor een zwaar, donker bier. 

De Diablo Fuego was een soort licht gebrande stout met chocolade, vanille en kaneel. De chocolade is erg duidelijk in het gerijpte bier. Het idee voor een nieuw bier met Chipotle is een soort quadrupel. Geïnspireerd door een Rochefort met special-B, caramunich en kandijsuiker. Zonder chocolade,maar met vanille. De kandijsuiker is zelf gemaakt en is redelijk donker uitgepakt. Door toevoeging van DAP (di-ammoniumfosfaat), een simpele gistvoeding, ontstaat er een mooie kleur en blijft de siroop mooi vloeibaar. Voor degenen die nu enthousiast zijn geworden: 400 gram suiker, een scheutje water en 2,5 gram DAP. Lekker laten pruttelen en de temperatuur en de kleur in de gaten houden. Als het donker genoeg is, het gas uit en wat water erbij. Voorzichtig met spetteren. Daarna nog verwarmen tot 116 graden, zodat het ook stroop blijft. De geur en smaak van de stroop is sterk caramellig, wat bloemig en heeft een lichte melassesmaak. Dit is vergelijkbaar met de kandijstropen die bijvoorbeeld bij Westmalle of Chouffe worden gebruikt voor de Dubbels. 

 

Hieronder het recept van dit proefbrouwsel.

                
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 75 %
Totaal brouwwater--- : 12 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 7 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 49.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

56%   1427 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

15%     382 g Münchnermout type 2         22   EBC   

6%       152 g Special B                           391  EBC   

8%       203 g Caramunich                        123  EBC   

15%     382 g Kandijsuiker (bruin)             10   EBC  

25 g East Kent Golding 5 %az  60 min              

Gistsoort: Belle Saison                 

75m/66°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 2.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.74 L/kg

In de lagering wordt er een half stokje vanille toegevoegd. Verder wordt er 7 gram vers gerookte chipotle in 20 ml jenever geweekt en na 2 weken toegevoegd. 

Proefnotitie: De smaak van melanoidinemout.

Dit is de proefnotitie van het experiment om de invloed van melanoidinemout te leren kennen. Hierbij zijn 3 bieren met S-04 gebrouwen, met 100% pilsmout met decoctiemaischen, melanoidinemout en cara-amber. De insteek was om met melanoidinemout een decoctiesmaak na te bootsen. Verder is er de vergelijking van melanoidinemout met cara-ambermout.

De bieren zijn in proefbrouwsels gemaakt en nogal wild met te veel bezinksel in de flessen. Om te zorgen dat het bier niet tegen het plafond belandt, zijn de flessen kort in de vriezer gedaan. Hieronder een foto van de brouwsels (in eerder genoemde volgorde).

 Hieronder volgen de proefnotities van de bieren.

100% pilsmout met decoctie
Dit bier is licht van kleur, het bier is niet helder, maar het bier kwam wat uit de fles. 

De geur heeft een prettige, hoppige geur die erg nobel ruikt. Door de decoctie heeft het bier een soort Duitse moutigheid gekregen, een wat vollere geur die in Nederlandse pils vaak ontbreekt.

De smaak is licht en licht hoppig. De moutigheid is ook in de smaak duidelijk aanwezig. Door de S-04 gist is het bier licht fruitig, maar een klein beetje tropisch fruit en een spoortje oplosmiddel en dat is het.

Bier met Melanoidinemout
Dit bier is een slag donkerder dan het decoctiebier. Het schuim is direct na het inschenken verdwenen.

De geur is moutig en wat zoeter dan bij het decoctiebier. De hop geur is minder aanwezig. Het ruikt minder toegankelijk en fris.

Het bier is wat zoet moutig en wat minder fris dan het andere bier. De toevoeging van de mout geeft het bier een soort caramelmoutige smaak. Het gistkarakter is wat weggedrukt door de volheid van het bier. Er is een licht fruitige smaak te proeven. 

Bier met cara-amber mout
Het bier is vergelijkbaar in kleur met de melanoidinemout. Volgens specificatie hebben de bieren dezelfde kleur (60 EBC), dus dat klopt. Het schuim zakt in tot een blijvend, romig laagje. 

De geur is moutig en qua zoetigheid tussen beide vorige bieren in. De moutigheid heeft een wat notige geur en benadrukt de volheid van het bier. 

De smaak is zoetig met wat meer balans dan de melanoidinemout. Het bier is wat meer gebalanceerd. De smaak van de speciale mout lijkt ook beter in dit bier te passen. Het koppelt het licht fruitige gistkarakter met een prettige nobele hoppigheid en subtiele moutigheid. 


Oordeel
De bieren met decoctiemaischen en melanoidinemout zijn maar moeilijk te vergelijken. De 5,6% melanoidinemout is waarschijnlijk sowieso te veel voor een dergelijk bier. Zeker in vergelijking met de decoctie is het bier te zoet en onsubtiel zoetig moutig. Volgende keer zeker minder melanoidine gebruiken.

Het bier met cara-amber mout met dezelfde kleur als de melanoidinemout heeft een prettigere smaak dan de melanoidinemout. Wellicht dat dit te wijten is aan het doel van beide mouten, waarbij de melanoidinemout meer bedoeld is als subtiele toevoeging, waar een caramout tot wel 15% gebruikt kan worden.