Een dubbelbok of op z'n Duits een doppelbock staat al een tijd op de brouwlijst. Het is een mooi voorbeeld van een Duits bier met een wat grotere moeilijkheidsfactor door de manier van vergisten en de specifieke brouwmethode. Dit bier is ook erg geschikt om eens een decoctiemaisch mee uit te voeren.
Een dubbelbok is de overtreffende trap van een gewoon bokbier. De bierstijl wordt
gekenmerkt door een volle, moutige smaak, weinig bitterheid en een ondergistend, clean gistkarakter. Dit wordt bereikt door een stevige basis van Munichmout, aangevuld met eventueel wat pilsmout en donkere (ontbitterde) kleurmouten. Daarnaast heeft een dubbelbok over het algemeen een smaak van melanoidinen. Deze smaak is kenmerkend voor een bier gebrouwen met decoctie. Natuurlijk kan hiervoor ook melanoidinemout worden gebruikt. In dit geval is er voor beide opties gekozen.
Een
dubbelbok heeft in Duitsland aan het einde van de naam -ator. De naam
Seperator bestaat als inside-joke al lang. Er worden door pilsdrinkers bieren mee
bedoeld die geen pils zijn.
Hieronder is het recept weergegeven:
Aantal liter: 25 liter
Gewenst begin SG: 1074
Brouwzaalrendement: 75 %
Totaal brouwwater: 36.5 liter
Spoelwater: 8.5 liter
Maischwater: 28 liter
Kooktijd: 75 minuten
Berekende kleur: 46.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid: 20 EBU (Tinseth)
50% 4228 g Munchenermout 15 EBC 16 EBC
39% 3298 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
6% 507 g Caramunich 123 EBC
2.5% 211 g Carafa I 630 EBC
2.5% 211 g Melanoidinmout 60 EBC
De Caramunich is een manier om de moutigheid en volheid van het bier nog verder te benadrukken. De Carafa I is ontkaft en geeft dus weinig tot geen gebrandheid. De melanoidinemout is gebruikt om de melanoidinemoutsmaak te geven.
Magnum (D) 30 g - 9 %az 75 min
Gist: Fermentis Saflager W-34/70 (volgens de experts dezelfde als Wyeast Bavarian Lager)
Gist toegevoegd als : starter
Temperatuur: 12°C
Maischschema
Dit bier is een ideale kandidaat om een decoctie mee uit te voeren. Zoals geschreven in het stukje over decoctie, mag dit bier een redelijk intense warmtebelasting krijgen om zodoende de hoeveelheid melanoidinen te krijgen. Desondanks is er toch ook wat melanoidinemout toegevoegd. Hieronder het maischschema.
Een ouderwetse manier van maischen is het gebruik van decoctie. In tegenstelling tot het gebruikelijke (moderne) infusiemaischen, wordt er hierbij een deel van de maisch uit de maischketel gehaald en apart verhit. Dit stamt uit de tijd voor de ontwikkeling van de thermometer en op deze manier werd de temperatuur enigzins te sturen. Een reden om het nu nog te gebruiken is de vorming van melanoidinen die een bier meer moutigheid en diepte kunnen geven. Dit kan vooral bij Duitse bieren, zoals pils, bockbieren, maibocks en doppelbocks goede resultaten opleveren.
De aanleiding voor dit artikel is het experiment met melanoidinemout, waarbij er een referentiebier gemaakt is met decoctiemaischen. De melanoidinen komen in het ene geval uit de mout, bij het decoctiemaischen natuurlijk door het maischen.
In grote
lijnen is decoctiemaischen te verdelen in meerstaps en
enkelstapsmaischen. Dit hangt af van de enzymatische kracht van de
gebruikte mout, de gewenste hoeveelheid melanoidinen en hoeveel tijd de brouwer heeft. Het kan een behoorlijk werk zijn namelijk. Hieronder een verduidelijking van beide methoden.
Enkele decoctie
Bij een enkele decoctie, wordt er een(1) keer een deel van de maisch ongeveer 10-15 minuten aan de kook wordt gebracht en in een later stadium wordt terug gebracht om de temperatuur te verhogen. Deze methode is vooral geschikt voor ondergistende, lichtgekleurde bieren, vanwege de beperkte vorming van melanoidinen.
De temperatuur kan in de eerste temperatuursverhoging van 55 naar 65 graden, worden verhoogd met kokend water. Door goed te roeren tijdens het toevoegen, ontstaat er een homogene temperatuur en zullen de enzymen voldoende blijven werken. De decoctie bestaat hierbij uit het nemen van voornamelijk vaste delen uit de maisch (ongeveer 1/3 van het volume) en die in een aparte pan te verhitten tot kookpunt. Tijdens het koken in aanwezigheid van eiwitten en suikers, en lage hoeveelheid water, ontstaan er melanoidinen. Na het koken wordt de decoctie teruggebracht in de maischketel en is de temperatuur verhoogd.
Meerstaps decoctie
Voor donkere bieren zoals doppelbocks, bockbieren en dunkels zijn er meer melanoidinen gewenst en kan er een grotere warmtebelasting van het wort plaatsvinden. Een maischschema met meerdere malen koken, is dan mogelijk.
Onderstaand figuur geeft aan hoe de temperaturen in het maischvat en in de decoctieketel worden. De stippellijn is de decoctieketel. Het verschil met het bovenstaande schema is dat de decoctie ook een tussentijdse rusttemperatuur wordt aangehouden. Dit heeft als reden dat de temperatuur in het maischvat laag is en er bij de 35 en 50 gradenstappen geen enzymatische afbraak van zetmeel plaatsvindt. Door de temperatuur op 72 graden te brengen vindt er afbraak plaats. Daarna wordt de maisch gekookt en worden er melanoidinen gevormd. De 35 gradenstap wordt volgens de bron aangehouden om het enzym fytase te activeren, waardoor de pH lager wordt. Dit is gunstig voor de latere zetmeelafbraak.
Na het koken van de maisch, wordt dit onder langzaam en onder voortdurend roeren teruggebracht in de maischketel. De algehele temperatuur van de maisch zal stijgen en de volgende stap in het schema bereikt worden. De laatste decoctiestap heeft geen 72 gradenstap, vanwege de temperatuur van de maisch, het is niet nodig.
De dikte van de decoctiemaisch
De hoeveelheid te nemen decoctiehoeveelheid is volgens onderstaande formule te berekenen:
Decoctievolume = totaal maisch volume * (doeltemperatuur - starttemperatuur)
(kooktemperatuur - starttemperatuur)
Tel hierbij 15-20% volume bij op om zeker te zijn. Een moeilijkheid kan zijn om te bepalen hoe dik de genomen decoctie moet zijn. Het moet grotendeels uit vaste delen bestaan. Denk hierbij aan ongeveer een dikte van 2 tot 2,5 kg mout per liter water. Het maischvat zal na het uitnemen van de decoctie overeenkomen met een dikte van 4 tot 5 kg mout per liter.
Er zijn in de praktijk een groot aantal variaties op deze schema's te vinden. Het doel is om zetmeel af te breken en de smaak van melanoidinen te krijgen. Net als met 'gewone' infusiemaischschema's zullen enkele graden of minuten verschil geen totaal ander bier opleveren en is het een kwestie van uitproberen wat het beste werkt.
Helaas ben ik wel iets te laat met het bestuderen van dit onderwerp en heb ik een meerstapschema aangehouden, waarbij de deelmaisch direct aan de kook gebracht. De maischketel was daarbij wel op optimale temperaturen voor beta- en alfa-amylases. Er is voldoende afbraak geweest en de dichtheid is gehaald en niet geheel onbelangrijk: de kleur is donkerder geworden en de geur was dextrineus.
De bronnen die geraadpleegd zijn:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
http://www.byo.com/mashing/item/537-decoction-mashing-techniques
http://beersmith.com/blog/2008/09/01/decoction-mashing-for-beer-recipes/
Het bier met de granaatappels zit inmiddels een tijdje op de fles. Dit was een kleine batch met de granaatappel als basis, daaromheen is het recept samengesteld. Het recept is hier weergegeven.
Het bier schenkt net niet helder uit, het koolzuur is rustig. De kleur is goudgeel en het schuim blijft mooi op het bier staan en zakt wat in na verloop van tijd.
De geur is duidelijk fruitig, als een soort cassis met een citrushoppig accent. Het bier
heeft duidelijk een rood fruitgeur, maar niet perse terug te herleiden naar de granaatappel. De Citra hop geeft het bier een duidelijke citrus, welke het rood fruit mooi ondersteunt.
De smaak is mooi fruitig, waarin de smaak wat duidelijker granaatappel is dan de geur. Verder doet de smaak denken aan citroen en cassis. De smaak van de granaatappel lijkt in tijd iets af te nemen, maar het bier heeft een mooie granaatappelsmaak die het bier een prettige fruitigheid geven. De moutbasis bestaat uit alleen pilsmout en dit bier zou wat dieper worden van een toevoeging van wat (lichte) caramout. De tannines uit de granaatappel geven het bier een licht trekkerig mondgevoel. Dit geeft de indruk van een droog bier, wat het in werkelijkheid niet echt is, de basissmaak is zoetig. Verder is de bitterheid van het bier iets te hoog, wat deze indruk versterkt. De Citra hop werkt goed in dit bier, een mooie versteviging met citrus van het fruit. De citrus bestaat uit voornamelijk citroen en limoen.
Voor een volgende keer zijn er een aantal punten die verbeterd kunnen worden. Het bier mag iets minder bitter en met alleen granaatappel wordt het bier iets te tannine-achtig. Een volgende keer zou ik half granaatappel en half framboos willen proberen.
Als je tegenwoordig bij de leveranciers van brouwartikelen zoekt bij de mouten, vindt je heel veel verschillende soorten. Bij de meeste moutsoorten is de bedoeling wel duidelijk: pilsmout en pale mout als basismout, diverse kleuren caramout voor een donkere kleur en caramelsmaak, tarwemout voor Weizens, etc, etc. Daarnaast zijn er ook een aantal moutsoorten te noemen waarbij het gebruik minder voor de hand ligt. Een van die moutsoorten is melanoidinemout. Een bijzondere moutsoort, die vrij weinig in recepten wordt aangetroffen.
Melanoidinemout wordt gemaakt uit groene mout welke na het ontkiemen 24 uur wordt verhit op 38 tot 52°C. Daarna wordt de mout afgeëest op 100°C, zodat er melanoidinen worden gevormd. Melanoidinen
zijn hoog-moleculaire polymeren die gevormd worden bij een reactie
tussen suikers en aminozuren, bij een zogenaamde Maillard reactie. Deze
reactie vindt plaats op hoge temperatuur en bij een lage
wateractiviteit. De melanoidines komen voor in producten die een vorm
van niet-enzymatische bruinkleuring hebben ondergaan. Voorbeelden van
deze producten zijn Vienna en Munich mouten, broodkorst en koffie.
De mout wordt hoofdzakelijk gebruikt in donkere bieren als amber en donkere ondergisters, scotch ale, amber ale, red ale en irish ale. Melanoidinemout geeft een bier een rode tint en geeft het bier een volle, ronde smaak. Volgens een van de producenten Weyermann kan de mout tot 20% worden gestort.
Een van de meest gehoorde eigenschappen van deze mout is dat het de smaak van een decoctie gemaischd bier kan benaderen.Veel Duitse brouwerijen gebruiken het in Bockbieren, Doppelbocks, Oktoberfest en andere gekleurde ondergisters.
In dit experiment zal de smaak van melanoidinemout worden vergeleken met een decoctie gebrouwen bier. Daarnaast is het interessant om te proeven wat de mout in vergelijking doet met caramouten van vergelijkbare kleur. Hiervoor is de volgende opzet gestart.
WB-06 gist
 |
| Decoctie koken |
1. 94,4% Pilsmout 5,6% - Melanoidinemout 60EBC
2. 94,4% Pilsmout 5,6% - Cara-red(ruby)mout 50 EBC
S-04 gist
1. 94,4% Pilsmout 5,6% - Melanoidinemout 60EBC
2. 94,4% Pilsmout 5,6% - Cara-ambermout 60EBC
3. 100% Pilsmout met decoctie maischschema
De bitterheid komt van een enkele toevoeging van Premiant en zal 21 IBU opleveren. De bedoeling was in eerste instantie om het bier met S-04 te vergisten, maar vanwege de beschikbaarheid is er toen gekozen voor de WB-06 gist.
Na het eerste brouwsel met de melanoidinemout met WB-06 had het bier te veel witbier/weizenkarakter om een goede vergelijking te maken. De cara-red versie was toen al met de WB-06 gebrouwen. Hier is ook een vergelijking mee te maken. Dit bier en de andere bieren zijn nogmaals met de S-04 gebrouwen.
Het beoogde basisexperiment heeft een mooie opzet op deze manier. De melanoidinemout wordt vergeleken met een caramout van dezelfde kleur en de vergelijking met een decoctie wordt gemaakt. Allen vergist met S-04. Voor een helemaal sluitend experiment is het de bedoeling om nog een 100% pilsmout recept te brouwen met een infusiemaischmethode.
De proefnotities zullen binnenkort volgen.
Het bier van de brouwcursus zit nu al een maand of twee op de fles. Normaal gesproken voer ik de kwaliteitscontrole van de bieren met een zekere regelmaat uit vanaf een week of twee, maar aangezien er redelijk weinig flessen voorradig zijn, beperk ik met tot een (1) flesje per bier. Puur voor wetenschappelijke doeleinden natuurlijk. Daar gaan we dan.
Dubbel met Ringwood ale
Het bier gaat met een harde sis open, bij het inschenken is er veel schuim in het glas. Net
een beetje te veel koolzuurdruk in de fles, want het bier blijft langzaam nog uit de fles komen. De kleur van het bier is donkerbruin, voor een Dubbel misschien iets te licht van kleur. Het schuim is romig en blijft netjes staan.
De geur is licht caramellig met wat geuren van krenten, vijgen en rozijnen. Daarnaast is er wat chocolade te proeven. De geur is redelijk mild, de gist geeft een lichte fruitigheid.
De smaak is prettig, het bier heeft de krentjes, rozijnen, kandijsuiker die in de geur ook aanwezig waren. Het bier heeft een lichte bitter, welke deels afkomstig lijkt van de donkere mout, dit is een moutbittere smaak. Daarnaast heeft het bier een bitterheid van de hop, welke door de late hopgigft van de Cascade hop een licht harsige afdronk heeft.
Tripel met de Farmhouse ale gist
De fles gaat met veel gesis open en er ontstaat een schuimkraagje in de hals van de fles. Het bier is erg enthousiast. Het bier is een klein beetje verdergegist in de fles. Bij het inschenken ontstaat er een flinke schuimkraag die vrij snel inzakt. De kleur is koper, oranje en er stijgt rustig koolzuur op.
De geur is erg kruidig en fruitig en lijkt op banaan, stro en winegums. De typische
saisonachtige geur zit er goed in en geeft een mooie mix van complexe geuren als kurk en stro. Dit klinkt niet zo erg lekker, maar dit is dan ook geen bier voor de gemiddelde pilsdrinker. Verder heeft het bier heel weinig zoet in de geur.
Wat het eerste opvalt aan de smaak is, dat het bier totaal niet zoet is en vrij droog is. Hierdoor valt de smaak van de gist extra op en zoals gezegd: dit is geen bier voor een beginner. Er zijn smaken die doen denken aan kurk, stro, honing, pruimen, perziken, koriander, kruidnagel, elke slok geeft weer een andere smaak en benoemen van smaken is lastig. Het staat wel vast dat de smaak complex is. Daarnaast zijn de hoppen duidelijk aanwezig en geven het bier een licht harsige en kruidige, bijna dennenachtige hoppigheid. Na een aantal slokken is mijn mond gewend aan het bier en drinkt het makkelijker weg.
Tripel met S-04
Dit bier heeft wat minder druk op de fles, maar het gesis klinkt als voldoende koolzuur. Het bier schenkt iets dof uit, het schuim bouwt snel op met grote bellen en is binnen enkele minuten ingezakt tot een klein laagje (cola)schuim.
De geur is anders dan de Farmhouse ale: het bier heeft veel fruitigheid, waarbij vooralperzik en banaan de geur bepalen, het neigt naar de bekende kauwgomballetjes. Daarna volgend geuren als honing en licht stro-achtig. Dit is een prettige geur en doet zoet aan.
De smaak is zoetig, zelfs na de tweede slok zoet te noemen. De fruitige smaken zijn aanwezig en doen weer denken aan perzik, honing en banaan, kauwgomballen ook. Het mondgevoel is vol en zoet. De bitterheid is prettig, naarmate dit bier ouder zal worden, zal het bittere randje nog iets milder worden. Het karakter van het bier is duidelijk anders dan de farmhouse: dit bier heeft alles om een allemansvriend te zijn. Zoetig, licht fruitig en een licht bittertje. Niets mis mee.
Een
dubbelbok heeft in Duitsland aan het einde van de naam -ator. De naam
Seperator bestaat als inside-joke al lang. Er worden door pilsdrinkers bieren mee
bedoeld die geen pils zijn. 
