Doppelbock - Separator

Een dubbelbok of op z'n Duits een doppelbock staat al een tijd op de brouwlijst. Het is een mooi voorbeeld van een Duits bier met een wat grotere moeilijkheidsfactor door de manier van vergisten en de specifieke brouwmethode. Dit bier is ook erg geschikt om eens een decoctiemaisch mee uit te voeren.

Een dubbelbok is de overtreffende trap van een gewoon bokbier. De bierstijl wordt
gekenmerkt door een volle, moutige smaak, weinig bitterheid en een ondergistend, clean gistkarakter. Dit wordt bereikt door een stevige basis van Munichmout, aangevuld met eventueel wat pilsmout en donkere (ontbitterde) kleurmouten. Daarnaast heeft een dubbelbok over het algemeen een smaak van melanoidinen. Deze smaak is kenmerkend voor een bier gebrouwen met decoctie. Natuurlijk kan hiervoor ook melanoidinemout worden gebruikt. In dit geval is er voor beide opties gekozen.

Een dubbelbok heeft in Duitsland aan het einde van de naam -ator. De naam Seperator bestaat als inside-joke al lang. Er worden door pilsdrinkers bieren mee bedoeld die geen pils zijn. 

Hieronder is het recept weergegeven:              

Aantal liter: 25 liter  
Gewenst begin SG: 1074 
Brouwzaalrendement: 75 %
Totaal brouwwater: 36.5 liter
Spoelwater: 8.5 liter
Maischwater: 28 liter
Kooktijd: 75 minuten
Berekende kleur: 46.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid: 20 EBU (Tinseth)


 
50%    4228 g  Munchenermout 15 EBC      16   EBC   
39%    3298 g  Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6%       507 g  Caramunich                        123  EBC
2.5%    211 g  Carafa I                               630  EBC   
2.5%    211 g  Melanoidinmout                    60   EBC   
  
De Caramunich is een manier om de moutigheid en volheid van het bier nog verder te benadrukken. De Carafa I is ontkaft en geeft dus weinig tot geen gebrandheid. De melanoidinemout is gebruikt om de melanoidinemoutsmaak te geven.

Magnum (D)  30 g - 9 %az  75 min                   

Gist: Fermentis Saflager W-34/70  (volgens de experts dezelfde als Wyeast Bavarian Lager)        
Gist toegevoegd als : starter
Temperatuur: 12°C

Maischschema
Dit bier is een ideale kandidaat om een decoctie mee uit te voeren. Zoals geschreven in het stukje over decoctie, mag dit bier een redelijk intense warmtebelasting krijgen om zodoende de hoeveelheid melanoidinen te krijgen. Desondanks is er toch ook wat melanoidinemout toegevoegd. Hieronder het maischschema.

Decoctie maischen

Een ouderwetse manier van maischen is het gebruik van decoctie. In tegenstelling tot het gebruikelijke (moderne) infusiemaischen, wordt er hierbij een deel van de maisch uit de maischketel gehaald en apart verhit. Dit stamt uit de tijd voor de ontwikkeling van de thermometer en op deze manier werd de temperatuur enigzins te sturen. Een reden om het nu nog te gebruiken is de vorming van melanoidinen die een bier meer moutigheid en diepte kunnen geven. Dit kan vooral bij Duitse bieren, zoals pils, bockbieren, maibocks en doppelbocks goede resultaten opleveren.

De aanleiding voor dit artikel is het experiment met melanoidinemout, waarbij er een referentiebier gemaakt is met decoctiemaischen. De melanoidinen komen in het ene geval uit de mout, bij het decoctiemaischen natuurlijk door het maischen. 

In grote lijnen is decoctiemaischen te verdelen in meerstaps en enkelstapsmaischen. Dit hangt af van de enzymatische kracht van de gebruikte mout, de gewenste hoeveelheid melanoidinen en hoeveel tijd de brouwer heeft. Het kan een behoorlijk werk zijn namelijk. Hieronder een verduidelijking van beide methoden.
  
Enkele decoctie
Bij een enkele decoctie, wordt er een(1) keer een deel van de maisch ongeveer 10-15 minuten aan de kook wordt gebracht en in een later stadium wordt terug gebracht om de temperatuur te verhogen. Deze methode is vooral geschikt voor ondergistende, lichtgekleurde bieren, vanwege de beperkte vorming van melanoidinen. 

De temperatuur kan in de eerste temperatuursverhoging van 55 naar 65 graden, worden verhoogd met kokend water. Door goed te roeren tijdens het toevoegen, ontstaat er een homogene temperatuur en zullen de enzymen voldoende blijven werken. De decoctie bestaat hierbij uit het nemen van voornamelijk vaste delen uit de maisch (ongeveer 1/3 van het volume) en die in een aparte pan te verhitten tot kookpunt. Tijdens het koken in aanwezigheid van eiwitten en suikers, en lage hoeveelheid water, ontstaan er melanoidinen. Na het koken wordt de decoctie teruggebracht in de maischketel en is de temperatuur verhoogd.

Meerstaps decoctie
Voor donkere bieren zoals doppelbocks, bockbieren en dunkels zijn er meer melanoidinen gewenst en kan er een grotere warmtebelasting van het wort plaatsvinden. Een maischschema met meerdere malen koken, is dan mogelijk. 

Onderstaand figuur geeft aan hoe de temperaturen in het maischvat en in de decoctieketel worden. De stippellijn is de decoctieketel. Het verschil met het bovenstaande schema is dat de decoctie ook een tussentijdse rusttemperatuur wordt aangehouden. Dit heeft als reden dat de temperatuur in het maischvat laag is en er bij de 35 en 50 gradenstappen geen enzymatische afbraak van zetmeel plaatsvindt. Door de temperatuur op 72 graden te brengen vindt er afbraak plaats. Daarna wordt de maisch gekookt en worden er melanoidinen gevormd. De 35 gradenstap wordt volgens de bron aangehouden om het enzym fytase te activeren, waardoor de pH lager wordt. Dit is gunstig voor de latere zetmeelafbraak. 

Na het koken van de maisch, wordt dit onder langzaam en onder voortdurend roeren teruggebracht in de maischketel. De algehele temperatuur van de maisch zal stijgen en de volgende stap in het schema bereikt worden. De laatste decoctiestap heeft geen 72 gradenstap, vanwege de temperatuur van de maisch, het is niet nodig. 

De dikte van de decoctiemaisch De hoeveelheid te nemen decoctiehoeveelheid is volgens onderstaande formule te berekenen:
Decoctievolume = totaal maisch volume * (doeltemperatuur - starttemperatuur)
                                                               (kooktemperatuur - starttemperatuur)

Tel hierbij 15-20% volume bij op om zeker te zijn. Een moeilijkheid kan zijn om te bepalen hoe dik de genomen decoctie moet zijn. Het moet grotendeels uit vaste delen bestaan. Denk hierbij aan ongeveer een dikte van 2 tot 2,5 kg mout per liter water. Het maischvat zal  na het uitnemen van de decoctie overeenkomen met een dikte van 4 tot 5 kg mout per liter.


Er zijn in de praktijk een groot aantal variaties op deze schema's te vinden. Het doel is om zetmeel af te breken en de smaak van melanoidinen te krijgen. Net als met 'gewone' infusiemaischschema's zullen enkele graden of minuten verschil geen totaal ander bier opleveren en is het een kwestie van uitproberen wat het beste werkt. 

Helaas ben ik wel iets te laat met het bestuderen van dit onderwerp en heb ik een meerstapschema aangehouden, waarbij de deelmaisch direct aan de kook gebracht. De maischketel was daarbij wel op optimale temperaturen voor beta- en alfa-amylases. Er is voldoende afbraak geweest en de dichtheid is gehaald en niet geheel onbelangrijk: de kleur is donkerder geworden en de geur was dextrineus.


De bronnen die geraadpleegd zijn:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
http://www.byo.com/mashing/item/537-decoction-mashing-techniques
http://beersmith.com/blog/2008/09/01/decoction-mashing-for-beer-recipes/