Decoctie maischen

Een ouderwetse manier van maischen is het gebruik van decoctie. In tegenstelling tot het gebruikelijke (moderne) infusiemaischen, wordt er hierbij een deel van de maisch uit de maischketel gehaald en apart verhit. Dit stamt uit de tijd voor de ontwikkeling van de thermometer en op deze manier werd de temperatuur enigzins te sturen. Een reden om het nu nog te gebruiken is de vorming van melanoidinen die een bier meer moutigheid en diepte kunnen geven. Dit kan vooral bij Duitse bieren, zoals pils, bockbieren, maibocks en doppelbocks goede resultaten opleveren.

De aanleiding voor dit artikel is het experiment met melanoidinemout, waarbij er een referentiebier gemaakt is met decoctiemaischen. De melanoidinen komen in het ene geval uit de mout, bij het decoctiemaischen natuurlijk door het maischen. 

In grote lijnen is decoctiemaischen te verdelen in meerstaps en enkelstapsmaischen. Dit hangt af van de enzymatische kracht van de gebruikte mout, de gewenste hoeveelheid melanoidinen en hoeveel tijd de brouwer heeft. Het kan een behoorlijk werk zijn namelijk. Hieronder een verduidelijking van beide methoden.
  
Enkele decoctie
Bij een enkele decoctie, wordt er een(1) keer een deel van de maisch ongeveer 10-15 minuten aan de kook wordt gebracht en in een later stadium wordt terug gebracht om de temperatuur te verhogen. Deze methode is vooral geschikt voor ondergistende, lichtgekleurde bieren, vanwege de beperkte vorming van melanoidinen. 

De temperatuur kan in de eerste temperatuursverhoging van 55 naar 65 graden, worden verhoogd met kokend water. Door goed te roeren tijdens het toevoegen, ontstaat er een homogene temperatuur en zullen de enzymen voldoende blijven werken. De decoctie bestaat hierbij uit het nemen van voornamelijk vaste delen uit de maisch (ongeveer 1/3 van het volume) en die in een aparte pan te verhitten tot kookpunt. Tijdens het koken in aanwezigheid van eiwitten en suikers, en lage hoeveelheid water, ontstaan er melanoidinen. Na het koken wordt de decoctie teruggebracht in de maischketel en is de temperatuur verhoogd.

Meerstaps decoctie
Voor donkere bieren zoals doppelbocks, bockbieren en dunkels zijn er meer melanoidinen gewenst en kan er een grotere warmtebelasting van het wort plaatsvinden. Een maischschema met meerdere malen koken, is dan mogelijk. 

Onderstaand figuur geeft aan hoe de temperaturen in het maischvat en in de decoctieketel worden. De stippellijn is de decoctieketel. Het verschil met het bovenstaande schema is dat de decoctie ook een tussentijdse rusttemperatuur wordt aangehouden. Dit heeft als reden dat de temperatuur in het maischvat laag is en er bij de 35 en 50 gradenstappen geen enzymatische afbraak van zetmeel plaatsvindt. Door de temperatuur op 72 graden te brengen vindt er afbraak plaats. Daarna wordt de maisch gekookt en worden er melanoidinen gevormd. De 35 gradenstap wordt volgens de bron aangehouden om het enzym fytase te activeren, waardoor de pH lager wordt. Dit is gunstig voor de latere zetmeelafbraak. 

Na het koken van de maisch, wordt dit onder langzaam en onder voortdurend roeren teruggebracht in de maischketel. De algehele temperatuur van de maisch zal stijgen en de volgende stap in het schema bereikt worden. De laatste decoctiestap heeft geen 72 gradenstap, vanwege de temperatuur van de maisch, het is niet nodig. 

De dikte van de decoctiemaisch De hoeveelheid te nemen decoctiehoeveelheid is volgens onderstaande formule te berekenen:
Decoctievolume = totaal maisch volume * (doeltemperatuur - starttemperatuur)
                                                               (kooktemperatuur - starttemperatuur)

Tel hierbij 15-20% volume bij op om zeker te zijn. Een moeilijkheid kan zijn om te bepalen hoe dik de genomen decoctie moet zijn. Het moet grotendeels uit vaste delen bestaan. Denk hierbij aan ongeveer een dikte van 2 tot 2,5 kg mout per liter water. Het maischvat zal  na het uitnemen van de decoctie overeenkomen met een dikte van 4 tot 5 kg mout per liter.


Er zijn in de praktijk een groot aantal variaties op deze schema's te vinden. Het doel is om zetmeel af te breken en de smaak van melanoidinen te krijgen. Net als met 'gewone' infusiemaischschema's zullen enkele graden of minuten verschil geen totaal ander bier opleveren en is het een kwestie van uitproberen wat het beste werkt. 

Helaas ben ik wel iets te laat met het bestuderen van dit onderwerp en heb ik een meerstapschema aangehouden, waarbij de deelmaisch direct aan de kook gebracht. De maischketel was daarbij wel op optimale temperaturen voor beta- en alfa-amylases. Er is voldoende afbraak geweest en de dichtheid is gehaald en niet geheel onbelangrijk: de kleur is donkerder geworden en de geur was dextrineus.


De bronnen die geraadpleegd zijn:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Decoction_mash
http://www.byo.com/mashing/item/537-decoction-mashing-techniques
http://beersmith.com/blog/2008/09/01/decoction-mashing-for-beer-recipes/

Het gebruik van Melanoidine mout

Als je tegenwoordig bij de leveranciers van brouwartikelen zoekt bij de mouten, vindt je heel veel verschillende soorten. Bij de meeste moutsoorten is de bedoeling wel duidelijk: pilsmout en pale mout als basismout, diverse kleuren caramout voor een donkere kleur en caramelsmaak, tarwemout voor Weizens, etc, etc. Daarnaast zijn er ook een aantal moutsoorten te noemen waarbij het gebruik minder voor de hand ligt. Een van die moutsoorten is melanoidinemout. Een bijzondere moutsoort, die vrij weinig in recepten wordt aangetroffen.


Melanoidinemout wordt gemaakt uit groene mout welke na het ontkiemen 24 uur wordt verhit op 38 tot 52°C. Daarna wordt de mout afgeëest op 100°C, zodat er melanoidinen worden gevormd. Melanoidinen zijn hoog-moleculaire polymeren die gevormd worden bij een reactie tussen suikers en aminozuren, bij een zogenaamde Maillard reactie. Deze reactie vindt plaats op hoge temperatuur en bij een lage wateractiviteit. De melanoidines komen voor in producten die een vorm van niet-enzymatische bruinkleuring hebben ondergaan. Voorbeelden van deze producten zijn Vienna en Munich mouten, broodkorst en koffie. 

De mout wordt hoofdzakelijk gebruikt in donkere bieren als amber en donkere ondergisters, scotch ale, amber ale, red ale en irish ale. Melanoidinemout geeft een bier een rode tint en geeft het bier een volle, ronde smaak. Volgens een van de producenten Weyermann kan de mout tot 20% worden gestort.

Een van de meest gehoorde eigenschappen van deze mout is dat het de smaak van een decoctie gemaischd bier kan benaderen.Veel Duitse brouwerijen gebruiken het in Bockbieren, Doppelbocks, Oktoberfest en andere gekleurde ondergisters. 

In dit experiment zal de smaak van melanoidinemout worden vergeleken met een decoctie gebrouwen bier. Daarnaast is het interessant om te proeven wat de mout in vergelijking doet met caramouten van vergelijkbare kleur. Hiervoor is de volgende opzet gestart. 


WB-06 gist

Decoctie koken

1.  94,4% Pilsmout 5,6% - Melanoidinemout 60EBC 
2.  94,4% Pilsmout 5,6% - Cara-red(ruby)mout 50 EBC 

S-04 gist
1.  94,4% Pilsmout 5,6% - Melanoidinemout 60EBC
2.  94,4% Pilsmout 5,6% - Cara-ambermout 60EBC
3.  100% Pilsmout met decoctie maischschema 

De bitterheid komt van een enkele toevoeging van Premiant en zal 21 IBU opleveren. De bedoeling was in eerste instantie om het bier met S-04 te vergisten, maar vanwege de beschikbaarheid is er toen gekozen voor de WB-06 gist. 

Na het eerste brouwsel met de melanoidinemout met WB-06 had het bier te veel witbier/weizenkarakter om een goede vergelijking te maken. De cara-red versie was toen al met de WB-06 gebrouwen. Hier is ook een vergelijking mee te maken. Dit bier en de andere bieren zijn nogmaals met de S-04 gebrouwen. 

Het beoogde basisexperiment heeft een mooie opzet op deze manier. De melanoidinemout wordt vergeleken met een caramout van dezelfde kleur en de vergelijking met een decoctie wordt gemaakt. Allen vergist met S-04. Voor een helemaal sluitend experiment is het de bedoeling om nog een 100% pilsmout recept te brouwen met een infusiemaischmethode.
  De proefnotities zullen binnenkort volgen.