Dik en Dun Bier van hetzelfde brouwsel

Twee bieren uit één brouwsel fabriceren kan een brouwdag interessanter maken en je hebt de mogelijkheid om 2 verschillende bieren te brouwen. Hoe werkt dat? Het idee is om de eerste afloop en de tweede afloop gescheiden op te vangen en te vergisten. Het eerste wort heeft een hogere dichtheid dan het tweede en levert vervolgens een Dikbier en een Dunbier op. Het procedé is afkomstig van Britse brouwerijen die bij een moutstort soms wel drie keer nieuw water opbrachten om een wort te krijgen. Elke stap werd de dichtheid van het wort lager. De temperatuur van het maischwater werd hierbij steeds hoger, waardoor de kwaliteit ook navenant minder werd. 

Hoe werkt het?

Bij het brouwen van de Resurrection Imperial Stout is er gekozen voor dit proces. De Imperial stout zal een hele hoge dichtheid moeten hebben, SG>1100, de tweede afloop is voor het dun bier. De twee deelstappen zijn hieronder beschreven:
  Maisch 1)  Maisch redelijk dik in (2,5-3,5 kg mout/liter water) en voer het maischschema normaal uit. Na het afronden van de temperatuursstappen volgt het filteren. Laat het wort rustig lopen, de bostel valt hierbij grotendeels of helemaal droog. Eventueel kun je heel spaarzaam spoelen met een litertje water als je iets meer suikers wilt meenemen. Dit is deel 1 van het wort en wordt het dikbier genoemd. Meet wat de dichtheid is van het wort en bepaal of dit voldoende is in dit stadium. De verhouding dikbier:dunbier mag je natuurlijk zelf bepalen en is afhankelijk van jouw dichtheidsdoel, maar in dit brouwsel is het ongeveer 1/3 : 2/3.

  Maisch 2) In de drooggevallen bostel zitten nu nog suikers die normaalgesproken door spoelen worden vrijgemaakt. De dichtheid van het wort van de tweede afloop is afhankelijk van de zwaarte van wortdeel 1, wanneer deel 1 de SG1100 aantikt, kun je van deel 2 makkelijk een dichtheid boven 1050 krijgen. Natuurlijk afhankelijk van hoeveel water er gebruikt wordt in deel 2.
 
Als deel 2 te weinig volume heeft of een te lage dichtheid, kan er na het aflopen van deel 1 nog mout worden toegevoegd. Enzymhoudende mout zal natuurlijk moeten worden gemaischd, caramouten en donkere mouten kunnen in een minuut of 15 smaak en kleur afgeven. Dit geeft de mogelijkheid om bijvoorbeeld in deel 1 een mild, licht gekleurd bier te maken en in deel 2 een bittere, donkere stout.

Dikke vette pannekoek

Het bier bestaat uit een groot deel pilsmout, aangevuld met een deel viennamout. In het midden een flink aandeel caramunich, een toefje rookmout en 10% aan verschillende donkere mouten. Deel 1 heeft een dichtheid van 31°Plato gehaald, dit komt neer op een dichtheid van 1134. De bieren hebben de volgende specificaties:

 Deel 1
Fuggle                       30 g       7 %az  75 min  
Magnum                     25 g  12.9 %az  75 min 
Styrian Golding          26 g     3.1 %az  45 min
Wakatu                      27 g    6.7 %az  15 min       
 
Berekende bitterheid : 92 EBU (Tinseth)
Kooktijd: 90 minuten
Volume: 8 liter
SG:1134
Gist: US-05 starter

 Deel 2 
Brewers Gold   9 g    3.7 %az  45 min                 
Millennium     12 g  17.1 %az  45 min

Berekende bitterheid : 67 EBU (Tinseth) 
Kooktijd: 75 minuten
Volume: 15 liter
SG:1060
Gist: Gozdawa Porter/Kvass

Bière Exotique

Bij Aziatisch eten denk ik automatisch aan pils. Lekker Hollands, een pilsje en een bak Babi Pangang, en lekker slobberen maar, foodpairing in zijn meest basic vorm. Volgens het principe van Food Pairing werken sommige culinaire drank- en spijscombinaties goed. Nu blijkt uit dit artikel dat in Westerse landen klassieke gerechten vaak veel overlappingen in hun aromaprofiel vertoont, waarbij de grootste overlappingen ook het meest worden gebruikt in recepten. In Oost-Aziatische landen berust het begrip juist op tegengestelde combinaties van ingrediënten en het aromaprofiel van deze culinaire combinaties.

"Foodpairing" is wat mij betreft een fenomeen dat in 2016 niet meer voorbij komt. De meeste bieren passen toch gewoon het best bij friet of een stuk biefstuk, desnoods chocolade. Moeilijkdoenerij, ik heb het liefst bier zonder eten. Ik zal de enige wel zijn, want het komt in geen enkel lijstje voorbij.  Het doel van dit bier is om het te combineren met een Aziatische maaltijd, dus in essentie én tegen beter weten in is het toch foodpairing. Als je het niet probeert, weet je het ook niet, sommige trends zijn niet meer te stoppen. 


Tijdens het zoeken naar inspiratie voor dit bier zag ik op de culinaire website van Guidea dat in 2016 minder hop in bier de trend wordt. Weg met de IPA, en minder hop en meer kruiden, specerijen en andere bittere planten. Voorbeelden hiervan zijn paddestoelen, rozemarijn, thee, sassafras, hennep en zelfs rendiermos. We hebben trend nummer 2 te pakken, nu kan het niet meer mis gaan. De hoofdsmaken in de Oost-Aziatische keuken bepaald worden door plantaardige producten zoals soja(saus), sesam, rijst en, jawel, gember. Dat is een goede voedselcombinatie!

Een van de 'voorbeelden' voor het te ontwikkelen bier is iKi bier. De basis van het bier is groene thee. Er bestaan 2 varianten met Yuzu en met gember. Het bier komt met een mooi marketingverhaal, met punchlines als: iKi is een fusionbier en mixt Aziatische ingrediënten met Westers vakmanschap, en: iKi is typisch een bier waarin smaak ontwikkeling centraal staat. De smaak is subtiel en schijnt goed bij Aziatisch eten te passen.

Wat is de bedoeling?

De bedoeling is om een bier te maken dat:
1) zeker geen pils is;
2) goed combineert met de smaken van het eten;
3) fris en dorstlessend is;
4) Een Aziatische associatie heeft, ook wanneer het zonder eten wordt genuttigd. 

Bij Aziatische kruiden denk je misschien al aan pittigheid, maar de bedoeling van dit bier is om het fris en licht te houden. Tijdens het brainstormen kwamen 5-spice, komijn, rode peper, paddestoelen, karwijzaad, korianderblad, en nog wat langs, maar dat is niet de kant die we op willen. Het beste idee was om gember te gebruiken. Dit kan bij overdosering wel als sterk en 'heet' worden ervaren. Omdat er meerdere ideeën zijn, is er gekozen om 4 varianten te brouwen. 

De recepten

Elk recept is opgebouwd uit licht moutextract en wat rietsuiker. De toevoegingen van de kruiden zijn weergegeven in gram per liter, samen met de kooktijd van het kruid. De keuze van de hop en de gist is afgestemd op het verwachte karakter van het bier. Bij variant 1 en 2 wordt er een milde Saaz hop gebruikt en een vrij cleane gist die het moutkarakter versterkt om de gember te ondersteunen.
Variant 3 heeft een meer fruitige hop (Simcoe) die het parfumige en bloemige van de Sechuan peper en steranijs versterkt.  Variant 4 heeft limoenschil en groene thee dat een citrusachtig bier geeft. De Saaz past hierbij in het pilsachtige idee. 

Variant 1
Een mix van de pittige gember en frisse citroenschil. Een cleane gist om de nadruk op de kruiden te leggen. 
 
Gember         2.0 g/l - 10 min
Limoenschil   0.25 g/l - 5 min 
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97

Variant2

Dit bier heeft veel minder gember dan variant 1. De bedoeling is om de intensiteit van de verse gember te beoordelen. De Sereh is citroengras dat blijkbaar verhit moet worden om het de juiste smaak te geven. 

Gember   0.5 g/l - 10 min
Sereh      0.25 g/l - 15 min
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97

Variant 3

Een kleine zijstap, want deze variant valt niet persé onder de noemer fris. In dit bier is de bedoeling om een subtiele kruidigheid te combineren met de fruitigheid van de hop. De Sechuan peper heeft weinig pittigheid en levert een bloemig karakter. 

Sechuan peper  0.4 g/l - 10 min
Steranijs 1 stuks - 10 min  
Hops: Simcoe 21 ibu
Gist: US05

Variant 4

Limoenschil geeft vers gebruikt een erg frisse smaak. 

Limoenschil 0.5 g/l -  10 min 
Groene thee 0.2 g/l - 0 min
Hop: Simcoe 23 IBU
Gist: US05


De hoeveelheden kruiden zijn tijdens het brouwen aangepast. Van sommige werd het gevoelsmatig te veel. Bovenstaande hoeveelheden zijn daadwerkelijk gebruikt. Uit deze bieren wordt de beste variant gekozen, waarmee een volmout bier wordt gebrouwen. Aan de moutstort kan dan nog worden gesleuteld.

Proefnotitie: Behemoth - Massieve Ale

Dit is de proefnotitie van de Behemoth, een Massieve Ale. 
Bij deze bedachte bierstijl door Peter Crombecq stel je een beest van een bier voor. Het uiterlijk voorspelt al veel goeds: een donkere bruin/zwarte kleur en een romige schuimkraag. Na het inschenken zakt deze in tot een fijn laagje. 

De geur is sterk, alcoholisch en moutig. Het bier heeft een zachte donkere geur die iets wegheeft van donker brood, vijgen en leer. Het bier heeft een lichte Brett-complexiteit. Ergens achterin is er een lichte hoppigheid te proeven. 

De smaak heeft een prettig moutige basis met daarop licht gebrande, donkere mouten. Een duidelijke caramoutlaag die krenten, tabak en vijgensmaken vrijgeven. De Brett voegt een zweem van kurk, leer en muffigheid toe die mooi combineert met de moutsmaken en het hogere alcoholpercentage. 
De lange lagering met Brett heeft het bier een laatste vergistingszetje gegeven en hierdoor is het bier een stuk minder plakkerig en siropig geworden. De wilde gist heeft het bier niet een compleet ander karakter gegeven, maar wel een mooie verdieping van de smaak. Door de omzetting van de laatste suikers door de Brett is daarbij het mondgevoel een stuk soepeler geworden en heeft het bier een betere doordrinkbaarheid. 

Dit is een mooi bier geworden dat ideaal in het winterseizoen kan worden gedronken. De vaak zoete, volmoutige quadrupels zijn voor mij vaak te vullend en plakkerig, dit bier is zwaar maar gelukkig geen mes-en-vorkbier. 

Gysbrecht - Gruitbier

Voordat men ontdekte dat hop een fantastische smaak aan bier geeft, werden er kruiden gebruikt om bier smaak te geven. Of eigenlijk om het zuur en wrangigheid enigzins te maskeren. Er werd van alles in gebruikt: van gagel, thijm, rozemarijn tot kruiden met enigzins kwalijke eigenschappen zoals absinth en bijvoet. Elke stad of brouwerij had zijn eigen gruitsamenstelling en dit werd strikt geheim gehouden. 

Op internet en in boeken is er informatie te vinden van kruiden en specerijen die vaak gebruikt werden. De combinatie van het bittere duizenblad (Achillea millefolium), gagel, slangenkruid, laurierbes en hars in verschillende samenstellingen wordt vaak genoemd als de basis van gruit. Andere bronnen spreken daarbij van Bijvoet (Artemisia vulgaris),  Hondsdraf (Glechoma hederacea), heide (Calluna vulgaris), Horehound (Marrubium vulgare). Omdat de receptuur van gruit niet vastgelegd was, kan de exacte samenstelling niet worden vastgesteld.

Zo'n beetje het hele kruidenrek werd er ingegooid en iedereen deed het weer net even anders, dit werd natuurlijk bepaald door beschikbaarheid in de regio en traditie. Een kleine inventarisatie van de gevonden kruiden op Internet die in recepten voor gruitbier worden gebruikt, zijn bilzekruid, jeneverbessen, gember, karwijzaad, anijszaad, nootmuskaat, kaneel en ook hop.

Zelf gruit samenstellen

Is het tegenwoordig nog mogelijk om een goede gruit te maken? Op internet zijn de meeste kruiden gelukkig wel verkrijgbaar. Duizendblad is zo gevonden, maar gagel is bijna niet te vinden, behalve heel duur en in een obscure webshop in Schotland met een website uit 1982. Goede brouwcollega Seed7 had gelukkig een privévoorraad aan gagel en gagelblad liggen. Verder zijn veel kruiden gewoon in de winkel te vinden.

Voor een inschatting van de smaak en intensiteit van de kruiden, zijn de onderstaande kruiden met heet water getrokken en aan een smaaktest onderworpen. De kruiden met een • zijn hierbij goedgekeurd.  

Duizendblad - bitter, kruidig, kamille, eucalyptusassociatie, apotheek •
Lavendel - parfum, bloemig •
Zoete sinaasappelschil - iets muffe citrus, mandarijn, sinaaswit, frissig •
Gagelkatjes - Licht medicinaal, kruidig, eucalyptusassociatie, aardachtig, weeig.
Gagelblad - Vergelijkbaar met katjes, minder eucalyptusassiciatie •
Heidebloemen - Bloemig, kruidig
Jeneverbessen - Sterk, tannine, kruidig, druivenschil
Rozemarijn - zoetig, bloemen, kamfer, kamille, sterk kruidig
Thijm - groen, vers gras, kruidig, eucalyptus, zoetig •
Salie - zoetig, hooi, sterk kruidig, eucalyptus •
Hysop - droog gras, hooi, iets zoet
Hibiscus - rood, zurig, sterke Turkse thee, trekkerig, tannine
Korianderzaad - specerij, niet fris, kruidig, aromatisch

Blaxtrakt - Stout met moutextract

Wat kan je beginnen met 15 kilo donker moutextract? Er blijven niet veel bierstijlen over en natuurlijk is een recept voor een donker bier logisch. Hierbij zullen de smaken van het extract en de volle body op zijn plaats moeten zijn. Er is gekozen voor een zware stout waarbij extra donkere mouten zijn gesteeped (geweekt) om meer gebrande smaken in het bier te krijgen.

Een bier met moutextract is makkelijk, er zijn zeker voordelen, maar zeker ook enige nadelen. De nadelen hoeven geen beperking te zijn, wanneer je onervaren bent of weinig tijd hebt. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Voordelen van moutextract

• Er hoeft niet gemaischd te worden. Warm het water op en voeg het moutextract toe.

• Sneller - Na het toevoegen van het extract is 5 minuten koken in principe voldoende. Voor het koken met hop is het handiger om langer te koken, zodat er meer bitterheid gevormd wordt.

• Minder apparatuur nodig - Met een pan ben je er al helemaal klaar voor. Er hoeft niet gefilterd en geheveld te worden naar een andere pan.

Nadelen van moutextract

• Moutextract is duurder - met mout brouwen is qua ingrediënten goedkoper.
  

• Licht gekleurde bieren is lastiger - moutextract geeft over het algemeen een wat donkerdere kleur dan bieren die met mout worden gemaakt. Tijdens de productie van het extract worden er Maillardproducten gevormd die bijdragen aan de kleur.

• Een minder verre uitvergisting - Over het algemeen bevat moutextract relatief meer langere suikers dan wort uit mout. Deze langere ketens kunnen minder worden afgebroken door biergist, waardoor het bier van extract vaak zoeter en voller is. 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

De minder verre uitvergisting is bij donker extract nog sterker aanwezig. De donkere Maillardproducten zijn verbindingen die door de langere 'warmtebehandeling' gevormd zijn  tussen een eiwit en een suiker. Deze zijn slechter of helemaal niet vergistbaar voor een biergist. De toevoeging van de donkere mouten en caramout zal de vergistingsgraad nog eens minder ver laten komen. In experimenten van andere brouwers zijn donkere mouten en caramouten belangrijke factoren waardoor vergistingsgraad negatief wordt beïnvloedt.

Het recept heeft een vrij opvallende hopstort. De gebruikte hoppen zijn restjes. De kooktijden van de hoppen zijn min of meer hetzelfde als een IPA, waardoor dit bier eerder een Black IPA is of een American Stout. Van de Saaz zal tussen het Amerikaanse hopgeweld niet veel te proeven zijn.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 132.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 86 EBU (Tinseth)

85%    5262 g Moutextract donker                57   EBC   
7%       433 g Geroosterde gerst                  1000 EBC   
8%       495 g Caramunich                             123  EBC  
 
25 g  12 %az     60 min  Chinook                        
21 g  3.7 %az    75 min  Saaz (CZ)                      
10 g  10.6 %az  60 min  Amarillo                       
11 g  15.8 %az  20 min  El Dorado                        
12 g  8.9 %az    20 min  Amarillo                       
10 g  3.1 %az    18 min  Saaz (CZ)                      
11 g  15.8 %az    5 min  El Dorado                     
14 g  8.9 %az      5 min  Amarillo                       
17 g  3.1 %az      5 min  Saaz (CZ)    

Gist: US05

De batch is na de hoofdvergisting in 4 delen verdeeld. Hier zijn nog extra toevoegingen gedaan. 
#     Toevoeging              Dosering
1.    Geen                        -
2.    Koffie                      15 gram per 5 liter
3.    Cacaonibs                30 gram per 5 liter
4.    Kokos                       50 gram per 5 liter

Bij het hevelen was de bitterheid niet te extreem, het bier niet te vol en eigenlijk best lekker al. Nu maar afwachten wat het wordt.