Van sommige bieren is het experimentele karakter erg hoog en is het lastig om de flessen lang dicht te houden. Het Wikkie Wikkie Wild Wild West 100% Brett bier is zo'n bier. Voorzichtig haal ik een eerste flesje van zolder, hij (want bier is mannelijk) ziet er helder uit met een heel lichte dofheid. Als het bier koud is, haal ik heel voorzichtig de kroonkurk van de fles. Met een flinke sis opent het bier. Een zucht van verlichting. Blijft hij netjes in de fles of komt het bier spontaan eruit?
Het bier schenkt in met een oranje, iets doffe kleur. Het schuim is glasplakkend, en zakt in tot een romige laag. Er is genoeg, maar niet te veel koolzuur in het bier aanwezig.
De geur is fruitig, de Saaz en Amarillo hop geven dit bier een hoppigheid die ergens tussen de fruitigheid van de Amarillo en de aardse kruidigheid van de Saaz. Geen hoppigheid als een klap in het gezicht meer een 'sterke blonde', Belgische hoppigheid. De gebruikte Brett trois giststam geeft een mooie exotische fruitigheid die doet denken aan mango en ananas. Daarachter is er een gronderigheid of wilde geur te ruiken die kenmerkend is voor Brettanomyces.
In de smaak is duidelijk de wilde gist te herkennen. Geen typische overdreven boerderij of paardendekensmaken die vaak bij wilde gist worden gemeld, maar wel iets wilds op de achtergrond. Het lijkt nog het meest op kurk of leer. Maar net als in de geur is dit verscholen achter een fruitige en mild hoppige muur van smaak. De bitterheid is voor dit bier aan de hoge kant; een goed na-ijlende bitter. Samen met de redelijk verre uitvergisting van het bier, geeft dit een droge afdronk. De smaak zal door de Brett in de loop van de tijd duidelijker wild worden.
Op dit moment is het bier minder dan 2 maanden op de fles en dus nog vrij jong. Desondanks is het een prettige doordrinker met een goede bitterheid. Brouwen met Brett gaan we vaker doen.
Een
kloon maken op basis van informatie op het etiket, de brouwer en
internet is best lastig. Ergens houdt de juistheid van de via-via
informatie en bewuste vaagheid van brouwers op en gaat deze zijn eigen leven leiden. De kloon van de Hel en Verdoemenis van brouwerij de Molen is gebrouwen op basis van
dergelijke informatie. Nadat er een aantal antwoorden door de brouwer
zelf zijn gegeven is er wel een goede richting aan het bier gegeven. Dit
bier scoorde 89 punten op het laatste ONK, dus lang niet slecht.
Het
bier heeft eerst een dunne, beige schuimkraag, daarna zakt deze in tot
een minimaal laagje schuim. De opmerking dat dit bier te weinig koolzuur
heeft, ben ik het niet mee eens, er zit voldoende, maar laag, koolzuur
in het bier.
De geur heeft heel veel donkere geuren: mocca, koffie, chocolade en cacao. Ergens doet
dit denken aan een hele donkere, pure chocoladereep. De mouten geven het
bier een lichte (mout)zurigheid die lijkt op een mengeling van
koffiedik en paprika met een ruwe, donkere Engelse dark crystalmout.
De
smaak is vol en dik, en zoals het hoort bij een Imperial Stout, is het
zwaar, visceus en donker. In de smaak zijn de mocca en koffie ruim
aanwezig. De pure, donkere chocolade associatie is vooral door de
zoetheid aanwezig. De moutzurigheid zit ook in de smaak maar geven
slecht meer complexiteit aan het bier. De 10% alcohol is niet heet, maar
voegt wel een mooie warmte toe die vooral na het doorslikken opvalt.
Hier zijn de ruime hoeveelheden aan donkere mouten in de vorm van brown
malt en dark crystal goed te proeven. Deze ruwe mouten ruiken en smaken
heerlijk en hebben ook wel wat van een goede chocoladecake met een
granig tintje. Het mondgevoel is zoals verwacht vrij vol en zoet. De
bitterheid is flink en er is geen directe hopsmaak- of aroma te
benoemen.
Ik
heb er geen origineel naast staan, maar ik denk dat het origineel wat
minder zoet en minder dik is. Deze kloon heeft wel heel veel raakvlakken
met het origineel. Een vervolgrecept met wat veranderingen staat al op
de planning.
Laten we weer eens gek doen met bacteriën! Een bier met frambozen en een lichte zurigheid lijkt me een mooie combinatie. Het zuur zal in dit bier van zuivelbacteriën moeten komen. Geen lambiekzurigheid, maar een klein toefje frisheid op de frambozen.
Achtergrond
De inspiratie is voor het gebruik van zuivel bacterien is deels afkomstig van Brouwerij Kloekus die in het verleden al eens met dergelijke bacteriën in bier heeft gespeeld en de frisheid van deze bacteriën heeft een mooie, subtiele frisheid aan het bier opgeleverd. Deze waren afkomstig van yoghurt.
Het selecteren van de juiste (zuivel)bacterie is lastig, omdat melkzuurbacteriën verschillen in eigenschappen. In yoghurt bijvoorbeeld zijn er slijmvormende bacteriën (Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus) aanwezig die de dikte aan de yoghurt geven. Anderen zijn zeer gevoelig voor zuur, hop of andere gisten.
In het vocht dat bovenop kwark drijft bevinden zich ook melkzuurbacteriën die mogelijk in bier gebruikt kunnen worden. In een eerder experiment van Brouwerij de Watertoren is dit opgekweekt
voor de fermentatie van een hete pepersaus. Hierbij was er duidelijk activiteit (gas) in een soort starter ontstaan.
Eigenschappen
Er zijn globaal twee soorten melkzuurbacteriën in zuivel aanwezig. Het
betreft enerzijds
producten die zijn bereid met zogenaamd mesofiele
melkzuurbacteriën, die optimaal groeien bij temperaturen tussen 20 en
30ºC. Daaronder bevinden zich citraatvergistende soorten. De vergisting
van citraat, een natuurlijke component van melk, leidt tot de vorming
van koolstofdioxide en de karakteristieke aromastof 2,3-butaandion
(ofwel diacetyl, de typische geur van boter of karnemelk). Karnemelk,
kwark en umer zijn met dergelijke bacteriën bereid.
Anderzijds worden thermofiele
melkzuurbacteriën gebruikt, waarvan de optimale groei optreedt bij
temperaturen tussen 30 en 45ºC. Het betreft daarbij met name de soorten Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Yoghurt hoort in deze categorie.
Welke bacterie?
Nadat in eerste instantie de keuze als bron van zuivelbacterien op kwark gevallen was, ben ik alsnog verder gaan zoeken naar andere goede bronnen van melkzuurbacteriën. Via brouwerij Kloekus ben ik op yoghurt en Biogarde terecht gekomen. Zure yoghurt varianten hebben over het algemeen een betere zuurtolerantie, waar andere stammen aan het eigen geproduceerde zuur ten onder gaan. De Biogarde produceert een mildere zurigheid. In een standaard maltose-oplossing zijn kwark, yoghurt, Biogarde en pilsmout gebracht en na 7 dagen beoordeeld. De resultaten van deze zuivel en de mout zijn in onderstaande tabel weergegeven:
Kwark geen gasvorming helder zurig, clean, kwarkachtig
Yoghurt lichte belletjes helder zurig, yoghurt, boterig
Biogarde veel koolzuur helder fris, clean, kwarkachtig
Mout veel koolzuur wit, niet helder wilde smaak, zurig, iets schimmelig
Vreemd genoeg is er bij kwark geen gasvorming en bij de Biogarde veel koolzuur. De smaak van de zuivel wordt vrij duidelijk vertaald in de geur van de opkweek op maltose. De kwark is melkzurig en verder vrij clean. De yoghurt heeft een duidelijke yoghurtgeur en heeft iets boterigs, wat kan wijzen op diacetyl. De Biogarde heeft een milde zurigheid en is behoorlijk clean zoals pure melkzuur. Het handje mout, heeft een wilde smaak, zuur en een klein beetje onfris. Op het oppervlak is een vliesje te zien. De pH van de opkweekmedia na fermentatie zijn:
Kwark 4.6
Yoghurt 4.3
Biogarde 3.5
Mout 3.4
De pH van de Biogarde valt wellicht laag uit door het gevormde koolzuur. De moutvariant bevatte ook koolzuur, dus dit kan de pH-verlaging verklaren. Beide monsters zijn wel zoveel mogelijk gasvrij gemaakt.
Voor de eindselectie vallen de Biogarde en de mout af vanwege de smaak. De geur van de Biogarde is clean en redelijk zuivelachtig, de yoghurt geeft echter wel meer zuivelkarakter en een wat vollere geur.
Hoe pakken we dat aan?
Wanneer
de opgekweekte melkzuurbacteriën direct in gehopt wort of vergist bier geënt worden, zal het
milieu hoogstwaarschijnlijk te onvriendelijk zijn door de antiseptische
eigenschappen van de hop en alcohol. Om dit te ondervangen zal er na de eerste opkweek in een 'starter' voldoende biomassa gekweekt worden. Na het
opkweken zullen de bacteriën worden geënt in de laatste afloop van het
brouwen, welke wel wordt gekookt maar zonder hop. Met een dichtheid
tussen de 1025 en 1035 zal er voldoende maltose beschikbaar zijn en zullen er weinig remmende stoffen gevormd worden. En dus de meeste kans dat de
melkzuurbacteriën het overleven en daadwerkelijk smaak toevoegen. Dit zal apart van het gehopte wort worden gefermenteerd en later gemengd met het gehopte en vergistte deel.
In de naloop van het brouwen is de opkweek van de yoghurt geënt
met ongeveer 10% van de kwarkopkweek. De Biogarde ontwikkelde in de
verdere opkweek een minder prettige smaak. De yoghurt en kwark gaven een duidelijke zuivelsmaak.
De foto hiernaast laat
de fermentatie van de ongehopte wort met de kwark en yoghurt. Er is
duidelijk sprake van koolzuurvorming. Het gevormde vlies is gevuld met
het gas. Na twee weken is de gasproductie ogenschijnlijk voorbij en zijn
de bellen ingezakt.
Het recept
Het recept is opgebouwd uit een blonde moutstort die met de grassige Fuggles hop een laag-bitter, moutig bier geeft. De toevoeging van de frambozen en hibiscus met de lichte zurigheid zullen het een prettig doordrinkbaar, fris bier moeten geven.
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 6 liter
Maischwater--------- : 10 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 24 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)
73% 2043 g Pale alemout 5.5 EBC
14% 391 g Munichmout 20 EBC
5% 273 g Caravienna 50 EBC
3% 109 g Zuurmout 3 EBC
5% 139 g rietsuiker 6 EBC
Fuggle 12 g 6 %az 60 min
Hibiscus 2 gram einde koken
1000 gram frambozen in de nagisting
Gistsoort: Fermentis Safbrew S-33
Deze gist heeft een lage vergistingsgraad, zodat het een wat zoeter bier wordt. De toevoeging van de vruchten en de melkzuurbacteriën zal sowieso een verlaging van het mondgevoel opleveren. met deze gist hoop ik dat te voorkomen.
De 1 kg frambozen worden toegevoegd in de lagering en zullen 2 weken in contact bliiven. De proefnotitie is hier weergegeven.
