Brouwcursus 2014

Ook in 2014 is er weer een brouwcursus. Dit jaar is de opzet iets anders en worden er twee recepten voor een blond bier gebrouwen. Vaak wordt een eenvoudige blonde voor beginnende brouwers geadviseerd omdat dat makkelijk is. Het brouwen is vaak wel eenvoudig, maar om een echt goed smakende blonde te maken is lastig. 

In de zoektocht naar de perfecte blonde heb ik een aantal ideeën doorgenomen en gereduceerd tot 2 verschillende moutstorten. Het ene recept is een voortzetting van een van mijn beste blondes: een blond met veel tarwemout en Chimay gist.  Het andere recept is een blond met de moutstort van La Chouffe in gedachten met een kleine toevoeging van sinaasappelschil. In beide gevallen een bier met niet te veel alcohol en veel smaak van de gist.  

Nog meer dan bij andere bierstijlen is de gistsoort belangrijk voor een blonde, omdat de geur en smaak over het algemeen door de gist worden bepaald. De twee batches wort worden gesplitst en met twee verschillende gisten vergist. Wyeast 1214 is de gist van Chimay en Wyeast 3942 komt van de Dolle brouwers. Beide gisten geven veel fruitigheid, banaan en kruidnagel. De T-58 is een korrelgist en eigenlijk de enige verkrijgbare 'Belgische' korrelgist. Deze geeft meer een kruidige, peperige smaak. Door beide batches wort met T-58 gist te vergisten is er de mogelijkheid om de moutstorten te vergelijken.

De opzet wordt dan:
1) Alpha Tarweblond - Chimay gist (Wyeast 1214)
2) Alpha Tarweblond - T-58
3) Beta Chouffe light - Belgian Wheat (Wyeast 3942)
4) Beta Chouffe light - T -58


Wyeast 1214
A widely used and alcohol tolerant Abbey yeast that is suitable for a variety of Belgian style ales. This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes. It can be slow to start; however, it attenuates well.
Origin: Flocculation: medium-low Attenuation: 74-78% Temperature Range: 68-78° F (20-24° C) Alcohol Tolerance: approximately 12% ABV

Wyeast 3942
Isolated from a small Belgian brewery, this strain produces beers with moderate esters and minimal              phenolics. Apple, bubblegum and plum-like aromas blend nicely with malt and hops. This strain will finish dry with a hint of tartness. Origin:
Flocculation: medium
Attenuation: 72-76%
Temperature Range: 64-74° F (18-23° C)
Alcohol Tolerance: approximately 12% ABV


De recepten worden dan als volgt:

Alpha

Aantal liters------- : 23 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 36.11 liter
Spoelwater---------- : 19.11 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

59%   3388 g Pilsmout 3 EBC                 3    EBC  
30%   1723 g Tarwemout                       3    EBC
6%     344 g Carared (D)                       40   EBC 
5%     287 g Kristalsuiker                       0    EBC 

Maischschema
5m/55°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
40m/64°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.2 L/kg

Hop
Magnum (D)   29 g  8 %az  75 min                  
Fuggle (GB)    25 g  5 %az  5 min                

Gist
1) 1214 Belgian Ale - gist toegevoegd als smackpack          
2) T58 - korrelgist 

Beta

   
Aantal liters------- : 23 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 36.8 liter
Spoelwater---------- : 18.8 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 11 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)
 
78%  4378 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
12%    673 g Munchenermout 15 EBC       16   EBC
3%     168 g Carared (D)                          40   EBC   
7%     392 g Kristalsuiker                         0    EBC   
   

Maischschema
35m/62°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.2 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.2 L/kg

Hop
Saaz (CZ)     15 g  4 %az  FWH        
Magnum (D) 25 g  8 %az  75 min                     
Saaz (CZ)     25 g  4 %az  5 min                  
Kruiden--  15g   15 min  Sinaasappelschillen           

Gist
1) 3942 Belgian Wheat: gist toegevoegd als smackpack   
 2) T58 - korrelgist
       

Dit zijn de eerste stappen naar het vinden van de perfecte blonde. Na de proeverij met de cursisten kunnen we verder gaan denken over aanpassingen en verbeteringen. Wanneer je een goede naam voor een van de bieren weet, reageer dan.  

De brouwdag is goed verlopen. De bieren staan na een dag goed te vergisten.




De Wyeast 1214 lijkt wat traag op gang te komen.  Hieronder een filmpje van de vergistingsvaten.

De proefnotities van de bieren zijn hier beschreven.

Welke peper in welk bier?

Er is op deze blog al vaker over de combinatie van pepers en bier gesproken. In het stukje over Hot Loving in brouwerij De Watertoren zijn drie nieuwe concepten van bier met pepers besproken. Maar welke peper past nu in welk bier? De term 'pepers' is heel breed, variërend van geen hitte tot extreem heet. Los van de hitte is de geur en de smaak van de peper natuurlijk belangrijk wanneer deze in een bier gebruikt gaan worden. 

Na een bezoek aan WestlandPeppers heb ik veel pepers gekregen en om een goede inschatting van de smaakeigenschappen te maken, is er samen met andere pepers een experiment opgezet. Hiervoor is er van elke peper ongeveer 2 gram afgesneden en in een reageerbuis met jenever gezet. Het idee achter de jenever is dat de pittigheid en smaak het beste in de alcohol oplossen. Na 2 weken is de kleur van enkele buisjes veranderd van transparant naar donkerbruin. Tijd voor een analyse van de resultaten. Het uiterlijk is hieronder weergegeven.

Door het extract te proeven kan er een inschatting worden gemaakt, welke peper het goed doet in een bier. De proefresultaten van de kleur, geur en smaak zijn hieronder per peper weergegeven.

'Arabische' Shakira rode peper
Deze lange rode pepers bezitten een lichte pittigheid en de smaak van de rauwe pepers lijkt op paprika. Het extract is licht oranje verkleurd.  De geur is mild, een beetje zoet en  doet het meest denken aan vers gesneden (groene) paprika. De smaak is prettig, zoetig, paprika-achtig. Er is geen hitte aanwezig.

'Spaanse' Gele peper
Deze lange gele peper is niet erg heet en heeft eigenlijk nauwelijks hitte in zich. De pepers smaken iets scherp.
Het extract is niet verkleurd. De geur is iets scherp en een beetje zoet, gele paprika geur.
Het extract heeft een zoete smaak die vrij kort aanhoudt. De smaak is vergelijkbaar met een gele paprika.

Jalapeno (Rood)
Rode Jalapeno's zijn heter dan groene Jalapeno met een Scoville waarde van 5000-6000. Het extract is licht oranje verkleurd. Er is een mild, zoete geur van rode paprika.
Dit smaakt al redelijk pittig en zoetig, er is een cleane pittigheid aanwezig. De pittigheid brandt aardig door.

Jalapeno (Groen)
Deze peper heeft een dikke wand en een Scoville waarde van 4000-5000.Het extract is licht verkleurd. Er is een zurige geur aanwezig die fris is en lijkt op ingemaakte augurken.
De smaak is minder pittig dan de rode Jalapeno en heeft ook minder zoetigheid.

Habanero
De Habanero is 40 keer heter dan Jalapeno met een pittigheid van 300.000+. Het extract is licht oranje verkleurd. Er is een zoetige, licht zure geur met een duidelijke pittigheid. De smaak is een zoetig paprika-achtige smaak die direct pittig wordt. Een prettige, hevige pittigheid, waarbij de smaak naar achteren wordt geduwd.  Deze pittigheid blijft lang aan.

Habanero (Gedroogd)
Deze Habanero is gedroogd in de zon en wordt geimporteerd door WestlandPeppers. Het extract is oranje/bruin verkleurd. De geur is zoetig, licht muf en heeft 'zaagsel'geur. Verder ruikt het al aardig pittig. De pittigheid is minder aanwezig dan bij de niet-gedroogde Habanero. De smaak is wat zoeter en heeft een wat muffe smaak, lijkt wat stoffig.

Habanero (Gedroogd en Gerookt)
Deze peper is gerookt en gedroogd boven een barbeque, waardoor de pepers donkerbruin en verschrompeld zijn. Het extract is donkerbruin/bijna zwart verkleurd. De geur is intens, rokerig en lijkt op balsamico, ketjap en tabak. Medium pittig. Een complexe smaak, waarbij de pittigheid veel langzamer vrijkomt dan bij de andere Habanero's. Er zijn veel donkere smaken die prettig smaken en ketjap-achtig lijken. De pitigheid komt langzaam maar zeker vrij.

Chipotle (Gedroogd)
Deze peper is gedroogd in de zon. Voor het maken van de Chipotles zijn rode pepers gebruikt. Het extract is oranje/bruin verkleurd. De geur is zoetig, en lijkt het meest op rozebottels, maar heeft ook iets muffigs. Wel een interessante geur. De smaak is pittig met de smaak van rozebottels en wat lijkt op rood fruit.

Chipotle (Gedroogd en Gerookt)
Het extract is donkerbruin/bordeauxrood verkleurd. 
Stevige geur, met rook, balsamico. Heeft een tannineachtige geur als rode wijn.
De smaak is ook stevig, pittigheid valt mee, de rook en complex. lijkt op pittige balsamico. 

Pimentos de Padron (Gedroogd en Gerookt)
Deze Spaanse peper is mild in pittigheid van 3000-4000. Het extract is donkerbruin verkleurd. Het heeft een iets zoetige geur met een lichte balsamicosmaak en houtig, prettig. Misschien iets van rood fruit. In de smaak een zeer lichte pittigheid, milde rook en een prettige smaak die doet denken aan rozenbottels en  rood fruit.  

Naga Jolokia (Gedroogd)
Deze ghost pepper is extreem heet met een pittigheid van 850.000 tot 1.000.000.
Het extract is licht oranje/geel verkleurd. Er is een licht zurige, ingemaakte geur, pittig en iets scherp. De smaak is een hele heftige pittigheid die de hele mond overneemt. De pittigheid is clean en brandt erg na. De peper geeft een tintelend effect op de tong en tranen in de ogen. 

De Conclusie

De rauwe pepers (Arabisch, Spaanse gele, Jalapeno en Habanero) geven een wat groene smaak die varieert van zoet tot zuur en soms gewoon als paprika. De opgegeven pittigheid van de pepers komt overeen met de proefnotities van de pepers. Dit zijn niet direct smaken die op de smaak van een bier aansluiten.Daarvoor zijn de smaken te veel paprika-achtig of te weinig smaakvol.

Het verschil tussen de verschillend behandelde Habanero en Jalapeno pepers is groot. De gedroogde pepers zijn, in vergelijking met de verse pepers, minder fris en zelfs wat stoffig, maar de smaak van de originele pepers lijkt verder geconcentreerd. Door de afwezigheid van water en de processen die tijdens het langzaam drogen in de zon plaatsvinden, verandert de smaak en wordt de pepersmaak interessanter en complexer. Deze gedroogde pepers passen waarschijnlijk het beste in lichtere bieren, vanwege de minder uitgesproken smaak.

Het roken en drogen geeft de pepers een extra diepte en 'bruine' smaak die nog intenser lijkt te worden door de rook. Door de behandeling lijkt de originele smaak van de peper tot op zekere hoogte te verdwijnen. De pepers zijn gerookt op mesquitehout, wat een zoetige, tabakachtige rook geeft. Afhankelijk van de gewenste hitte kun je kiezen voor een Habanero, Chipotle of Pimentos de Padron. Deze laatste heeft een milde pittigheid en daardoor kan er in verhouding meer van gebruikt worden. Gerookte pepers komen het best tot hun recht in bieren die een wat meer uitgesproken rook- en 'donkere' smaak kunnen hebben. 

Brand Bierbrouw Wedstrijd 2014

Net als voorgaande jaren wordt er dit jaar weer een bierbrouwwedstrijd georganiseerd door Brand in samenwerking met PINT. Het begon allemaal twee jaar geleden met een pilswedstrijd en vorig jaar was er de Zwaar Blond die niet aan te slepen is. Dit jaar is het doel om een IPA te brouwen, een India Pale Ale. Een gewaagde keuze van deze brouwer, maar gezien de populariteit van de stijl wel begrijpelijk. Een IPA is een bitter tot zeer bitter bier, waarin de gebruikte hoppen de boventoon voeren. Volgens de reglementen zal de winnaar een uitgesproken karakter moeten hebben en zeker geen Engelse IPA zijn.  

De mogelijkheden

In Amerika geldt nog steeds het gezegde: 'Bigger is Better' en dat gaat ook op voor het bier. Een (Amerikaanse) IPA is een hop-georiënteerd bier: hopbitter, en tot in het extreem gehopt bier, waarbij er nog nauwelijks van balans kan worden gesproken. Met de grote verscheidenheid aan Amerikaanse hopsoorten tegenwoordig is de keuze groot. Amerikaanse hopsoorten geven fruitgheid/citrus zoals mango, citroen, limoen,meloen en mandarijn. Verder zijn er omschrijvingen van knoflook, ui tot aan kattenpis. Dit zijn allemaal zeer uitgesproken smaken en aroma's, waarbij het de kunst zal zijn om het bier krachtig en hoppig te laten zijn, zonder dat de doordrinkbaarheid er onder lijdt. Er zijn op internet wel wat tips en tricks te vinden over het verhogen van de hopppigheid van een IPA.

Bij deze bierstijl zijn de moutstort en gistkarakter van minder belang. Een doorsnee IPA bevat hoofdzakelijk palemout aangevuld met een aantal procenten ondersteunende moutsoorten. Dit kunnen enzymhoudende mouten zijn zoals Vienna en Munich, maar ook biscuit, carapils, cara120 of Special-B. Een IPA moet zeker niet teveel bijzondere moutsoorten bevatten, hierdoor wordt het bier te caramellig en te dik. Blijf zeker onder 5% van de moutstort. IPA's zijn er van licht blond tot donker koperkleurig. Eventueel kan er zelfs wat suiker toegevoegd worden om het bier doordrinkbaar te maken. 

De gist is over het algemeen een cleane gist, US-05, Wyeast1056, BRY-97 of een andere Amerikaanse gist. Om het over een andere boeg te gooien, kun je een Engelse gist gebruiken. In beide gevallen zal de temperatuur rond 18-20°C moeten liggen om niet teveel gistkarakter in het bier te brengen.
 

Wat zoeken ze nou eigenlijk?

De vorige edities van de Brandwedstrijd waren redelijk vaag in de reglementen over het gewenste eindresultaat. Het winnende bier werd in beide gevallen na de wedstrijd geprezen om de prettige bitterheid in de 'Brandstijl' en de lichte fruitigheid. In grote lijnen komen de richtlijnen overeen met de vorige keren. Sommige zijn inkoppers, maar vooral het maximum alcoholpercentage en bitterheid zijn wel belangrijk. Verder is het gebruik van suiker beperkt tot de navergisting op fles.

De Richtlijnen

• Bovengistend
• Helderheid: tweeschijn tot helder
• EBU in de range van 35 tot en met 70
• Kleur: goud tot amber 15-30 EBC
• Gebruikmakend van uitsluitend natuurlijke ingrediënten
• Met een alcoholgehalte tussen 4,5 en 7 procent
• De wort is afkomstig van gerste- en/of tarwemout
• Suiker toevoegen in verband met evt nagisting op fles is toegestaan.
• Brand bier wordt gekarakteriseerd door die typische hopbitterheid en het gebruik van aromahop. De jury zal uiteraard goed kijken of het winnende India Pale Ale bier in deze traditie van Brand bier past. Daarbij zal de jury dus letten op herkenbaar gebruik van hop in de receptuur. 

Er zijn een groot aantal richtingen en afwegingen die op basis hiervan gemaakt kunnen worden. Een lichte IPA met alleen pale mout en een enkele hopsoort of toch wat speciale mouten en een uitgebreide mix van hopsoorten? Vooral de laatste opmerking zorgt voor wat verwarring: in geen enkel Brand bier is de hopbitterheid zo uitgesproken als in een IPA. En hoparoma is in bijvoorbeeld Brand pils wel aanwezig maar toch geen citrusachtige, fruitige, rauwe Amerikaanse hoppigheid. 

Brouwerij De Watertoren heeft inmiddels de IPA al gebrouwen. Het bier staat nog te gisten, maar het wort was goed bitter, moutig met veel uitgesproken hoparoma. VIngers gekruisd en afwachten maar.