Nog meer 'Hot Loving' in brouwerij De Watertoren

De Diablo Fuego staat op dit moment in de winkels en zoals het er nu uit ziet is het bier snel uitverkocht. Een mooie ervaring om een recept dat op hobbyschaal is ontwikkeld naar een commercieel brouwsel om te zetten. Dat smaakt naar meer en wellicht kan er een vervolg komen als er een goed brouwsel uit mijn hobbybrouwketels komt. Het zal een verkoopbaar bier moeten zijn, maar niet de platgetreden paden bewandelen. 

De Diablo was een zwaar donker bier, waarin de pepers flink gedoseerd moesten worden om niet te verdwijnen achter de mout, chocolade, cacao en kaneel.  Een nieuw bier zal op een aantal eigenschappen totaal anders moeten zijn. Het meest in het oog springende verschil zal zitten in de kleur. Een nieuw bier zal lichter moeten zijn, liefst blond tot koperkleurig. Daarbij zal er minder alcohol in zitten en zal er dus een lagere begindichtheid worden aangehouden. De balans van het bier zal dus verschuiven en daardoor zal er minder peper nodig zijn. 

De ontwikkeling van het recept zal gedaan worden door 4 totaal verschillende recepten te brouwen. Deze recepten zijn hieronder weergegeven:

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 1: Oriental Express

Dit recept wordt geleid door de combinatie van de niet te pittige, maar wel smaakvolle peper op een granige moutbasis, vooral van de rogge en Vienna mout. De toevoeging van de komijn en eventueel korianderzaad geven het bier een Oriëntaalse twist. De T-58 schijnt ook een wat kruidige indruk te geven. 


68%    Pilsmout 3 EBC                   
14%    Roggemout                        
15%    Viennamout                           
3%      Dark Crystal                     

75 min B Columbus                      
5 min B Saaz (CZ)                     
0 min B Saaz (CZ)                     

Gist: Fermentis Safbrew T-58
Peper: Gedroogde Poblano of Lemon Drop
Extra: Komijn/Korianderzaad
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 2: Waar Rook is, is Vuur!

Dit recept gaat een hele andere richting op dan recept 1. Hier gaat het om de combinatie van milde rokerigheid met pittigheid. De zelfgerookte Chipotles hebben al een fantastische rokerigheid in zich en het bier zal door de rookmout een duidelijkere rooksmaak krijgen. De kleur is licht koper en door de haver zal het bier meer body krijgen. 

71%   Pilsmout 3 EBC                     
12%   Rookmout                         
8%     Munchenermout                
6%     Havervlokken                       
3%     Special B                           

15 g  6 %az  75 min B Kent Golding                  
15 g  4 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Gist: Windsor 
Peper: Chipotle of gedroogde Poblano
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 3: Scoville Trip

In dit recept wordt een van de hetere pepersoorten, de Habanero gebruikt. Om de extreme pittigheid wat te balanceren zal er tijdens het koken het vruchtvlees van een  mango (aan 8 liter) worden toegevoegd. De hop geeft een wat citrusachtige kruidigheid en fruitigheid. 

83%  Pilsmout 3 EBC                       
6%   Roggemout                           
7%   Carapils (D)                       
4%   Caramel roggemout                    

75 min B Target                      
5 min B Fuggle (GB)                   

Gist: Fermentis Safale US05 en WB-06


Peper: Gedroogde Habanero (1/2) in lagering
Extra: Mango 

BeginSG: 1064
Bitterheid: 21 IBU
Brouwdatum: 01/03/2014
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RECEPT 4: ChiliDog

69%  Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
15%  Havervlokken                      4    EBC   
8%    Tarwemout                         3    EBC
5%    Ambermout 50 EBC             49   EBC  
3%    Münchnermout type 1         12   EBC   

60 min B Fuggle (GB)                    
10 min B Amarillo                       
DH Amarillo

Gist: Whitelabs Brett Trois

Peper: Gedroogde Rode Jalapeno (extract) einde koken en voor bottelen

BeginSG: 1049
Kleur: 19 IBU 
Brouwdatum: 15/03/2014
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

De bedoeling is om deze bieren niet te pittig te maken, waardoor de bieren gebalanceerd zullen zijn. In alle gevallen is de bitterheid laag (20-25 EBC). Voor de keuze van het best gelukte bier en dus welke er mogelijk in het groot worden gebrouwen, zullen de bieren geproefd en beoordeeld worden door een proefpanel.  


Na een bezoek aan Westlandpeppers ben ik overladen met verschillende pepers. Hieronder zie je kleine Aziatische pepers, Jalapeno, rode Jalapeno, Chipotle, Ancho's, Shakira, Spaanse gele pepers en Habanero's. De Lemon Drops zouden ze nog naar op zoek gaan. 

Proefnotitie: Trigo - Boekweit Stout

Dit is de proefnotitie van de Boekweit Stout die volgens deze receptuur is gebrouwen.Het bier heeft een donkere, bijna zwarte kleur met een snel inzakkende schuimkraag. Het bier is helder en het schuim is beige.

In de geur is een prettig geroosterde smaak waar te nemen. De geroosterde tarwemout

geeft een duidelijke granige en typische tarwe-achtige smaak die qua moutigheid doet denken aan een Weizenbock, maar dan gebrander. De geur is in ieder geval anders dan geroosterde gerst. De donkere tarwemout heeft een minder gebrande geur die ook minder scherp lijkt. De aanwezigheid van de boekweit blijkt uit een wat olieachtige geur die soms ook in andere stouts kan zitten waarin veel haver zit verwerkt.


De smaak is duidelijk gebrand en doet denken aan melasse. Er zit een wat 'vettige' smaak aan die ook wel eens door andere ongemoute granen veroorzaakt wordt. Deze smaak past prima bij dit bier en is vermoedelijk afkomstig van de boekweit. De gebruikte hoppen geven het bier een stevige bitter, die het bier goed in balans brengt. De Chinook en de Cascade geven het bier een licht citrusachtige smaak. Het mongevoel is goed, iets pakkerig. De gist is clean en het bier redelijk ver uitgegist zonder veel fruitigheid.

Dit bier is veel beter geworden dan gehoopt. De boekweit voegt een prima smaak die goed past in een stout. De geroosterde tarwemout is zachter en milder gebrand dan geroosterde gerst.

Proefnotitie: Black Swan - Dark Mild

Een Dark Mild is een bier met weinig alcohol en een donkere kleur. Een mooie stijl om een smaakvol en complex bier met 3,5% alcohol te maken. Dit is de proefnotitie van de Black Swan - Dark Mild.

Het bier heeft een donker bruine kleur en een romige schuimkraag. Er zit iets te veel

koolzuur voor de stijl in het bier.

De geur heeft een diepe, moutigheid die waarschijnlijk hoofdzakelijk van de Thomas Fawcett pale malt afkomstig is. Verder geven de andere mouten een zoetige indruk en een zeer milde gebrandheid. Er is een prettige fruitigheid van de gist die misschien iets te fruitig is voor een mild ale. 

De smaak is licht en moutig. Hier geeft de Maris Otter mout een mooie moutigheid en de andere mouten geven smaken als granig, licht koffie en misschien wat chocolade. De brown malt en zwarte mout geven een heel lichte gebrandheid. De bitterheid is laag en door de combinatie met het lage alcoholpercentage is het bier prettig doordrinkbaar. Het mondgevoel is voldoende en wat plakkerig.

Volgens de stijlomschrijving is het bier niet gebrand genoeg en zal de volgende versie meer donkere mout moeten hebben.

Aegir (Pannepot kloon)

Alweer een kloonpoging? Jazeker!, we gaan er geen gewoonte van maken, maar dit bier is een van de mooiere bieren van de laatste jaren. Het is de Pannepot van de Struise Brouwers. Een bier wat tot de verbeelding spreekt, met een flinke hoeveelheid alcohol, prettige kruidigheid en vol mondgevoel. Het is een van de best verkopende bieren van de Struise brouwers en wordt goed gewaardeerd door biernerds. Met de aanwezige informatie moet dit een lekker bier gaan worden.

Informatie

Een aantal jaar geleden verscheen er voor een aantal bieren van de Struise een zogenaamde technische fiche, waarin een opsomming wordt gegeven van de ingrediënten en eigenschappen van het bier. Gek genoeg als je nu Googled is het niet meer te vinden, maar via een link die ik angstvallig heb bewaard, heb ik toch kunnen vinden. De belangrijkste informatie uit de fiche staat hieronder vermeld.

EBC : 99, bijna zwart
IBU : 27, zacht bitter
OG : 1100
FG : 1030
Ingrediënten :
Pilsmout; karamel mout, Carafa, Koffie, Chocolade, Maïsvlokken, Candij suiker, Rietsuiker.
Hop : Bramling Cross, Hallertauer Mittelfrueh
Kruiden : Kaneel ; zoete sinaasappel schillen, tijm, koriander
TYPE BIER : Bier van hoge gisting, Belgian Strong Ale
ALC. VOL. : 10°

Het bedenken van het recept

De Pannepot is een van de eerste bieren uit 2003 van de Struise Brouwers en ik vermoed dat het recept (deels) gebaseerd is op een Rochefort 8 (achtig) recept. Vooral de toevoeging van de maisvlokken en de aanduiding 'Trappist style' versterkt het vermoeden. Verder zijn de pilsmout, caramout(en) en de kandijsuiker in een Rochefort aanwezig volgens een goed gelijkende kloonpoging van het forum hobbybrouwen. Aan de andere kant zijn de Carafa (ontbitterde donkere mout), rietsuiker, chocolade(mout?), koffie(mout?) en kruiden niet aanwezig. 

Aan de hand van de ervaring met maximale percentages per moutsoort en met het Rochefort 8 recept in het achterhoofd, kan er een recept worden bedacht. De berekende kleur van het bier zal volgens de fiche rond de 99 EBC moeten uitkomen, maar vooral de kleur van de kandijsuiker kan sterk variëren en heeft een grote invloed op de kleur van het bier. De standaardinstelling van de kandijsuiker staat op 10 EBC, maar als ik de kleur van een zelfgemaakte kandijsiroop bekijk, dan is dit veel donkerder. Uiteindelijk is kleur geen doel, maar wel een aardige richtlijn voor het recept.

Na het proeven van een Pannepot had ik al vraagtekens bij het gebruik van chocolade en koffie. Op het forum van TheBrewingNetwork staat een antwoord van Urbain van De Struise Brouwers, waarin hij het volgende zegt:The chocolate and coffee we use in the Pannepot comes from the malts. All our malts are delivered from Castlemalting.com in Belgium. Dus geen chocolade en koffie maar donkere mouten die deze smaken geven. 
 

Verder zegt hij in een interview met Amerikaanse bierimporteur SheltonBrothers dat de Pannepot een kruising is tussen een Belgian Strong Dark Ale en een lichte Stout. Dus dat allemaal bij elkaar optellend heb ik er nog wat Carafa I (ontbitterde chocolademout) en een klein beetje zwarte mout in gedaan. Het bier zal met een bitterheid van 27 IBU niet te bitter uitvallen. De kruiden zijn in het origineel subtiel aanwezig en in dit brouwsel zullen de hoeveelheden laag moeten zijn. 

Volgens meerdere bronnen wordt er gebruik gemaakt van T-58 korrelgist. Dit is blijkbaar verouderde informatie, want volgens Urbain op Facebook wordt er sinds 2008 met een andere gist gewerkt. Verdere informatie over de gist is niet te vinden, dus dan wordt het toch T-58 of een opkweek van de Pannepot gist.          

Het recept

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 2.7 liter
Maischwater--------- : 13 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 85.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

59%   2586 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
12%     508 g Caramunich                       123  EBC    
4%       169 g Maïsvlokken                       1    EBC   
5%       212 g Special-B                           300  EBC   

10%     424 g Kandijsuiker (bruin)            10   EBC   
5%       212 g Rietsuiker                           6    EBC   
2%         85 g Carafa III                        1084 EBC   
1%         42 g Zwartemout                        1400 EBC   
2%         85 g Carafa I                          630  EBC  

Bloemen---22 g  7 %az  75 min B Bramling Cross                
Bloemen---15 g  4 %az  15 min B Hallertauer Mittelfrüh        

Gist: Fermentis Safbrew T-58 (Op Facebook zegt Urbain dat deze gist al sinds 2008 niet meer wordt gebruikt, misschien toch maar opkweken.)              

35m/63°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
 
Tijm                     2 gram  5 min
Sinaasappelschil  3 gram   5 min
Kaneel                 5 gram   5 min
Koriander            4 gram   5 min

De hoeveelheden van de kruiden zijn gebaseerd op ervaring, maar redelijk laag ingeschat. De kans bestaat dat er niet veel herkenbare smaak van de kruiden in het bier terecht komt, maar met kruiden is te weinig beter dan te veel. Uit eerdere smaaknotities is er niet een smaak overheersend of duidelijk aanwezig, dus liever te voorzichtig met de toevoegingen. 

Van het interview met Urbain Coutteau is duidelijk dat er steeds geschaafd is aan het recept en dat vooral het versimpelen van de moutstort een gebalanceerder bier oplevert. De voorgestelde moutstort is verre van gestroomlijnd en zal dienen als basis voor verdere ontwikkelingen. 

Proefnotitie: Diablo Fuego (Collaboration Brew Klein Duimpje&Gerben Harteveld)

Het moment van de waarheid. De vertaling van een hobbybrouwrecept naar een commercieel brouwsel. Met een paar aanpassingen is het bier gebrouwen bij brouwerij Klein Duimpje. De Diablo Fuego is op 20 december 2013 gebotteld en op moment van proeven 2 weken in de fles. Dit bier gist na met nagisting op fles, dus dat duurt gewoon even.

Bij het openen van de fles is er een kleine sis te horen. Het bier schenkt in met een donkerbruine, bijna zwarte kleur met een vrij dunne schuimkraag. Langs de rand is er rustig opstijgend koolzuur te zien.

De geur is erg interessant, een zware pepergeur, die wat rauw en rokerig overkomt. Daarnaast is er de moutbasis van het bier, die een gebrande geur geeft. De chocolade en de kaneel zijn licht verscholen achter dit geweld en bieden een mooie aanvulling aan complexiteit. De alcohol is in de geur aanwezig en doet nog wat scherp aan.

De smaak is bij de eerste slok behoorlijk pittig, eigenlijk te pittig, maar het bier is pas 2 weken op de fles en zal zeker nog minder pittig en beter gebalanceerd worden. De pittigheid beheerst het bier op dit moment. Hierdoor worden de kaneel,chocolade en mouten overschaduwd. De pepersmaak en pittigheid zullen over een aantal weken gebalanceerd worden door de mild gebrande imperial stout-achtige moutstort. De naar verhouding lage bitterheid (ten opzichte van een doorsnee Imperial Stout) van dit bier geven ruimte aan de pepersmaak en pittigheid.

Het bier is nog te jong en op dit moment nog niet in balans. Geduld is lastig, maar wel gewenst voor dit bier.