Russian Imperial Stout - Heerser

Dit is het verslag van het brouwen van een Russian Imperial Stout gebaseerd op Portmouth's Brewery's  ''Kate the Great". Een hoog gewaardeerd bier volgens een aantal bronnen. De voorbereidingen voor het klonen en brouwen zijn beschreven in dit onderwerp: Kate the Great - RIS . Nu tegen het einde van het jaar is het een mooie tijd om een zwaar en donker bier te brouwen.

Het recept is naar aanleiding van informatie van de brouwer ontstaan. Bij het nabrouwen of klonen van dit recept zorgt het gebruik van de Amerikaanse moutnamen en de beschikbaarheid in Nederland soms voor wat onduidelijkheid over welk alternatief er gebruikt kan worden. Gelukkig kunnen we in Nederland beschikken over een flink aantal verschillende moutsoorten en is er in elke kleur en soort wel een equivalent te vinden.

De hoppen die in het origineel worden gebruikt, heb ik niet allemaal op voorraad, dus daar moest ik een oplossing voor vinden. Alhoewel hoppen maar lastig uit te wisselen zijn, is er altijd wel een hop die in de buurt komt. De meeste hoppen in het recept zijn Europees dus dat is goed uitgepakt.
Een praktische moeilijkheid tijdens het brouwen was, dat er niet genoeg basismout op voorraad was en dat is opgelost door te vervangen door tarwemout. Van een echte kloonpoging is dus geen sprake meer. Nu heb ik nog nooit het origineel op, dus ik weet ook niet hoe het zou moeten proeven. Dat klinkt vrij hopeloos, maar mijn uitgangspunt was om een andere benadering te vinden om de perfecte RIS te brouwen. En dat is tot nu toe gelukt. Het is in ieder geval het donkerste en sterkst gebrande wort wat ik ooit geproefd heb.

Hieronder de receptuur en de veranderingen ten opzichte van het originele recept.

Moutstort

Moutsoort origineel	[%]	Moutsoort kloon	[%]
Pale malt	77	Pilsmout	33
		Munichmout	21
		Tarwemout	23
Crystal 45	2	Caracrystal120	2
Caramel 120	1	Dark crystal	1
Chocolate malt	1	Chocolademout	1
Black malt	1	Zwarte mout	1
Carafa DH# 3 (Weyerman)	3	Chocolademout (dehusked)	3
Wheat malt	3,5	Tarwemout	3,5
Flaked Barley	3,5	Kristalsuiker	3,5
Roasted malt	2	Geroosterde gerst	2
Special B	3,5	Special-B	3,5
Aromatic	2,5	Ambermout(50 EBC)	2,5

De pale malt heb ik niet in huis en van de pilsmout had ik niet voldoende. Dit heb ik aangevuld met munichmout. Er wordt wel eens beweerd dat palemout na te bootsen is door 2/3 pilsmout en 1/3 munichmout. Even terzijde: ik heb dit eens getest en met een hoop fantasie is het vergelijkbaar, maar echt niet hetzelfde.
Toen had ik van deze combinatie ook te weinig en de enige basismout die ik had, was de tarwemout. Zeker niet de eerste, tweede of zelfs vijfde keuze, maar met zoveel gebrande mout valt het minder op.
 Verder heb ik de gebruikte moutsoorten zoveel mogelijk proberen te benaderen. Het enige waarbij ik mijn vraagtekens had is de flaked barley (gerstevlokken). Dit is in het origineel 3,5% en dit heb ik vervangen door gewone kristalsuiker.

Hop
De hopstort is aangepast aan de voorraad met ''vergelijkbare" hopsoorten. Het originele recept bevat een flink aantal hopsoorten. Normaal gesproken beperk ik me tot hooguit 3 hopsoorten, maar ik neem aan dat er een goede reden voor is. De Hallertau Mittelfruh is zelfgekweekte hop en geeft toch net een wat frissere geur dan de andere hoppen.

Pellets    ---75 g   5.2 %az   90 min P Spalter Select (D)
Bloemen---28 g   2.5 %az   90 min B Hallertauer Mittelfrüh
Pellets   ---24 g   5.1 %az   90 min P East Kent Golding

Bloemen---35 g   6.3 %az   15 min B Cascade

Bloemen---11 g   3.8 %az   5 min B Tettnanger (D)
Pellets   ---18 g   5.2 %az   5 min P Spalter Select (D)
Pellets   ---30 g   5.1 %az   5 min P East Kent Golding

De berekende bitterheid is op 55 IBU uitgekomen. Voor het mooie te weinig bitter voor een RIS, maar ik denk dat dit nog steeds als goed bitter kan worden beschouwd.

Vergisting
Het bier heeft een dichtheid van 1080 en zal worden vergist met de US-05. Dit is een Amerikaanse gist die ver doorgist en een redelijk clean smaakprofiel oplevert. Voor 23 liter zijn er 2 zakjes van 11 gram gebruikt.

Als experiment is er een deel van het wort in een apart vergistingsvat geheveld. Hierin was 4 liter aanwezig van de Oblivion roggebier, welke is vergist met de ondergister Wyeast Pilsen Lager. Hier is 5 liter van de RIS geheveld en bij 12°C weggezet.

Lagering
Een kleine navraag op het Beeradvocate forum leerde me dat er zogenaamde spirals uit eikenvaten worden toegevoegd. Deze spirals zijn afkomstig van portvaten en worden ook nog eens in de port geweekt. Het verhaal gaat dat er ook een x aantal mililiter port aan het bier wordt toegevoegd. Voorlopig is het plan om 50 gram Franse eikensnippers en 150 ml port bij elkaar te doen en dat 2 weken te laten staan. Daarna zal dit totaal in het lagervat verdwijnen.

De proefnotities van dit bier zijn in dit onderwerp  opgeschreven.

Een impressie van de brouwdag

 

Veens Blond - Tijds Efficient Brouwen

Binnenkort zal ik een brouwcursus voor 12 personen geven op locatie. De bedoeling is om een bier te maken en wellicht mensen enthousiast te maken voor het brouwen. Een brouwdag duurt altijd wel ettelijke uren en om het wachten zoveel mogelijk te minimaliseren, wil ik een Tijds Efficient bier brouwen. De meeste winst is er tijdens het koken en in mindere mate uit het maischen te halen.

In eerste instantie was het de bedoeling om voor dit project een wat zwaarder, donker bier te brouwen, maar aangezien geduld erg lastig is, is er gekozen voor een wat lichter bier, wat sneller op dronk is. Omdat het hier om een voorbeeldbier gaat, is er gekozen voor een simpele moutstort en hopstort.

Ik heb hele goede ervaringen met een vast recept voor een blond bier met een groot deel pilsmout, veel tarwemout en een deel munichmout. De stort heeft veel weg van een Weizen of witbier, maar door de afwezigheid van de specifieke Weizengist ontbreekt de kruidnagel en banaansmaak.
Bij de eerste brouw is er de Wyeast 1214 (Chimay) gebruikt. Opmerkelijk is dat de Chimay gist sterke overeenkomsten heeft met een Weizengist en maakt ook de kruidnagelsmaak aan. Bij de tweede brouwpoging is de korrelgist S-04 gebruikt. Een Engelse gist. Dit was ingegeven door een mislukte gistopkweek, maar het resultaat was een prima bier. Zeker anders dan de Chimay gist, maar wel mooi fruitig en lekker. Voor dit doel is het prima om weer een korrelgist te gebruiken.
  
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 8.4 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

Moutstort
50%     2636 g Pilsmout 3 EBC                  3    EBC  
40%     2109 g Tarwemout                         3    EBC  
10%       525 g Munich                              20   EBC  

Door de mout van te voren af te wegen en te schroten, hoeft dat niet op de brouwdag zelf. Het brouwen kan meteen beginnen door een schone pan te vullen met warm water, de geschrote mout erin te brengen en je bent onderweg. Ondertussen kun je alle spullen reinigen en desinfecteren, zoals de slangen, hevelfilter, koeler en andere pannen.

Maischschema
75m/65°C Maischdikte is: 4.36 L/kg

Tijdens het maischen vind er zetmeelafbraak plaats. Het maischproces moet daarom voldoende lang zijn om alle zetmeel in vergistbare suikers om te zetten. Een traditioneel "Europees" recept heeft meerdere temperatuursstappen in zich, welke kunnen lopen van 40 tot 78 graden. Bij het gebruik van Engelse (basis)palemout wordt vaak een eenstapsmaischschema aangehouden. Vanwege de verdere afbraak in de moutkorrel is dit mogelijk. Tijdens de eenstapsmaisch ligt de temperatuur tussen de optimale temperatuur van de 2 zetmeelafbrekende enzymen. Uit ervaring is gebleken dat dit met de Europese mouten ook goed mogelijk is. Om tijd te besparen is daarom voor dit maischschema gekozen. Er hoeft dan niet tussentijds opgewarmd te worden naar een andere temperatuur.

Hop
Bloemen    20 g  10 %az    60 min B Magnum (D)                    
Bloemen    15 g   4 %az    10 min B Saaz (CZ)       
       
Na het maischen wordt het wort opgevangen om daarna te worden gekookt. Tijdens het filteren na het maischen wordt er spoelwater op het maischbed gebracht om de laatste suikers eruit te spoelen. Dit duurt doorgaans ongeveer 45 minuten. Om hier tijdswinst te behalen is de hoeveelheid spoelwater verminderd. Hierdoor daalt het rendement, maar bij dit bier maakt dat niet uit.
Het andere verbeterpunt is om het opgevangen wort tijdens het filteren na het maischen alvast op te warmen. Dit kan gebeuren door de maischpan op een verhoging te zetten en het wort in een pan op het vuur te zetten. Normaal gesproken maak ik eerst de filterstap af en begin dan met verwarmen. Dit duurt 30 tot 45 minuten.
De kooktijd kan varieren tussen de 60 en 200 minuten. Tijdens het koken wordt er water verdampt, vlokken er eiwitten uit en wordt er bitterheid gevormd. Er worden ook stoffen verdampt die mogelijk een bijsmaak kunnen produceren (DMS). Dit is een zwavelbevattende stof die een gekookte groentesmaak kan geven. Bij 60 minuten koken is deze stof voldoende verdampt.

Vergisting
Gist: Fermentis Safale S-04               

De gist is een korrelgist. Het voordeel van een korrelgist is het gemak waarmee voldoende vitale gist kan worden gedoseerd. Er is geen noodzaak om hier een giststarter van te maken. Dit scheelt tijd en een mogelijk risico op besmetting wordt voorkomen. De S-04 is een goede doorgister die bij een temperatuur van 19 graden mooie fruitig smaken oplevert.

De belevenissen tijdens het brouwen en de resultaten zijn in dit onderwerp beschreven.

Etiketten maken

Elke hobbybrouwer kent het wel: na al het brouwen, lageren, hevelen en bottelen van het eigen gebrouwen bier staat het bier in een vrij saaie bruine of groene fles.  Zeker als je een flesje kado wilt geven of een feestje geeft, is het leuk en handig om een etiket op het bier te plakken. Een deel van de smaak van een bier is ook de presentatie.

Hieronder zijn ter inspiratie een aantal voorbeelden gegeven die in de loop der jaren gemaakt zijn. Zeker in het begin van de brouwerij (in 1990!) werd er voor elk bier een nieuw etiket gemaakt. Tegenwoordig steek ik wat meer tijd in het brouwen, maar zo nu en dan is het heel leuk om een etiket te maken. In de loop der tijd zijn de etiketten beter geworden, zeker omdat de software beter en makkelijker in gebruik is geworden. Tegenwoordig gebruik ik Ulead Paint Shop pro. Dit is een vrij uitgebreid programma waarbij er heel veel mogelijkheden zijn om lettertypen te maken, plaatjes te bewerken en met behulp van lagen kunnen veel ideeen in een plaatje worden verwerkt . Het enige wat soms nog ontbreekt is de inspiratie, maar die moet bij de hobbybrouwer vandaan komen.

Een Scotch Ale met kruiden. De naam is een verwijzing naar de brouwers naam. Geloof het of niet, dit label (en de volgende twee) zijn deels gemaakt met Paint en Powerpoint (en internet). Dus als je geen dure software hebt, zijn er mogelijkheden.

 Havermout stout - bij het uitschenken leek deze op vloeibare stookolie. In het begin hadden de labels een simpele, witte uitstraling zoals hier de eerste drie labels. Later met de betere software en een betere printer hebben de labels meer kleur en inhoud gekregen.

De India Pale Ale (IPA) met als inspiratie het logo van de SPA blauw fles. Een erg simpel etiket, maar wel eentje waar de meeste leuke reacties op zijn geweest.











De eerste pils van de brouwerij: Bij het brouwen van een pils is het belangrijk om het bier goed in de gaten te houden. Daarom: vinger aan de pils.






Een Russian Stout, vernoemd naar een CD van Cathedral - Forest of Equilibrium. Een Russian Stout is zwaar en zwart en de sfeer combineert mooi met de metalsfeer. Verder een vrij simpel etiket met een geleend plaatje. Het hoeft niet moeilijk te zijn.












Een Alt gebrouwen tegen het einde van het jaar. Een naam was snel gevonden en het bier was erg goed. De typische letters zijn een gemaakt door verschillende lagen (layers) over elkaar heen te zetten. Daaroverheen de letters.












En nog een Russian Imperial Stout. 16% alcohol en dat brandt wel eventjes na. Vandaar de naam: Afterburner. Het hoge alcoholpercentage is verkregen door een champagnegist met suiker. Een superdonker bier met toevoeging van eikensnippers welke zijn geweekt in whisky en cognac. Het recept zal hier op dit blog misschien nog wel verschijnen.



De Paradox Porter: een poging tot een zwart-wit etiket met een alternatieve uitstraling. Een beetje als een schoolkrant, maar dan met meer stijl.












De Baphomet Maibock, geïnspireerd door de donkere kant.

Een American Brown Ale, vol met Cascade hop. Dit is een kloon van de Sierra Nevada Pale Ale geweest. De basis is de adelaar die een Amerikaanse uitstraling heeft. Hieromheen is een etiket gemaakt. Met de Amerikaanse vlag in de tekst, ziet het er redelijk gelikt uit (vind ik).







Het Fundament, geïnspireerd door een album van Pink Floyd. Met het nodige plak -en knipwerk is het thema van het etiket veranderd. Uiteindelijk is het label nooit op een bierfles terecht gekomen.










Nogmaals een  vrij simpele manier om een label te ontwerpen. Pak een CD-hoes en knip of gum alle tekst weg. Bedenk een goede naam en pak een bijbehorend lettertype en je bent al goed op weg. Dit is een etiket voor een Imperial Stout.












Het label voor de Nephilim Quadrupel is bedacht voor een grote (0,75l) fles. Het idee is dat een zwart-wit label mooi contrasteert met de groene fles. Door de kleurstelling ontstaat er een strak etiket. De naam komt van de Fields of Nephilim, een mytisch verhaal.













Dit is het etiket van een Schwarzbier. Het zwarte gaat, maar dan op z'n Duits. Bedacht uit pure meligheid, maar door de inkleuring van de letters een leuk etiket.

 
Het label van de IMPACT Porter is begonnen met de naam. De naam loopt wel lekker en volgens mij is er geen bier met dezelfde naam. De 'impact' is verbeeld in de kogelgaten in de letters.

Dit is een selectie uit de vele labels die er gemaakt zijn. Voor mij verhoogt een label de lol van het brouwen en vind het ook leuk om de labels te ontwerpen. Wanneer er nieuwe labels worden gemaakt, zullen die in dit onderwerp worden gezet. Succes met brouwen en labelen!