Proefnotitie: Pannepot kloon

Het heeft heel lang geduurd voordat De Pannepot kloon van idee naar daadwerkelijk brouwsel is gekomen. Blijkbaar spreekt het bier en de kloonpoging wel tot de verbeelding, maar liefst 3 brouwers hebben een bier volgens dit recept gebrouwen. Eerst brouwer Jan, die het tot een levensdoel had verheven om de perfecte kloon te brouwen, daarna volgden al gauw de andere brouwers. Omdat de aanloop zo lang duurde, is er nog veel geschoven met de mouten en kruiden. De eerdergenoemde Jan, kwam er achter dat het origineel minder donker was en de receptuur dus moest aangepast. Uiteindelijk is er maar een manier om er achter te komen of het recept voldoet en dat is brouwen en proeven. En nu is het tijd om te proeven. 

De kleur van de kloon lijkt iets te donker, het is een donkerbruin, geen zwart bier. Het origineel is meer een bruin bier bier. Er is een duidelijk verschil in koolzuur, de kloon ontbreekt het praktisch aan koolzuur. De Pannepot heeft een romige kraag, die vrij snel inzakt tot een fijn laagje. 

De geur is kruidig en heeft iets drop in zich.  Vooral de thijm en in veel mindere mate de koriander is te ruiken. Door de gebruikte donkere moutsoorten is er een geroosterd aroma aanwezig. Het bier ruikt zoet met gebrande suikers.

De smaak is vol, maar in vergelijking met het origineel niet vol genoeg. De kloon is zoet en heeft een droppige smaak. Het zoet en de kruiden, vooral de thijm geven deze associatie. Er is bijna een smaak van hoestdrank, maar dat idee moeten we meteen maar loslaten. De thijm is het kruid dat in het origineel ook vrij sterk aanwezig is, maar de kloon is ook relatief vers, dus dat zal hoogstwaarschijnlijk nog wegzakken. In de smaak is duidelijk de invloed van de suiker aanwezig, het bier heeft een typische verlichte body die suiker geeft. Ik denk daarbij de rietsuiker te proeven. Het is een smaak die anders is dan in het origineel, waarbij veel meer caramel en donkere kandijsuikersmaak aanwezig is. 

Kunnen we nu spreken van een geslaagde kloon. Het antwoord is helaas: Nee. Hiervoor is het bier te weinig zoet en iets te veel gebrand. Het typische zoete, cacao en kandij van het origineel geeft een andere smaak en, heel belangrijk, een andere balans. Voor een volgende poging zou ik zelfgemaakte kandijsuiker gebruiken, de hoeveelheid donkere mout nog verlagen en de thijm verlagen. En een beetje meer prik. 

Brand Bierbrouwwedstrijd 2016 - Porter

De Brand Bierbrouwwedstrijd heeft dit jaar de bierstijl Porter gekozen. Het pakket van eisen is omvangrijk en op het eerste oog lijkt er weinig ruimte voor veel creativiteit. Zoals altijd leveren de eisen veel discussie op op het hobbybrouwenforum. Terecht of onterecht, het kan maar duidelijk zijn. 


Een goede porter brouwen is echt nog niet makkelijk, vaak wordt het toch gezien als een soort milde stout. Het verschil met een stout is het ontbrekende geroosterde gerstkarakter. Binnen de Porterstijl is er nog een onderscheid tussen Brown Porter, Robust Porter en Baltic Porter. Een Robust Porter verschilt van een Brown Porter door de aanwezigheid van zwarte mout en geroosterde granen en de Brown Porter bevat over het algemeen meer alcohol.  Een Baltic Porter is vaak een ondergister.

Brand is, gezien de omschrijving, op zoek naar een Robust Porter. Laten we eens kijken naar wat de experts zeggen hierover.  De beschrijvingen in de Amerikaanse BJCP richtlijnen vind ik altijd prettig overzichtelijk en duidelijk.

BJCP Richtlijnen

 

Robust Porter 
Geur: Geroosterd aroma (vaak een licht gebrand, zwarte mout karakter) is duidelijk aanwezig en is medium sterk. Optioneel kan er moutkarakter ter ondersteuning aanwezig zijn (granig, broodachtig, toffeeachtig, caramel, chocolade, koffie, vol en/of zoet). 
Hoparoma is laag tot hoog (UK vs VS). Geen fruitigheid, geen diacetyl.

Uiterlijk: Medium bruin tot zeer donkerbruin, vaak met een robijn doorzichtigheid, bijna zwart. Gekleurd schuim en goed schuimstabiliteit. 

Smaak: Gemiddeld sterke moutigheid met doorgaans een licht gebrand, zwarte moutkarakter (en soms chocolade en/of koffie geur) met een lichte geroosterdheid. Het bier kan droog tot medium zoet zijn. Kan scherp zijn door de aanwezigheid van donkere moutsoorten. Geen hoge moutbitterheid. Engelse porters zijn veel minder bitter dan Amerikaanse.

Mondgevoel: medium tot vol. Laag tot medium koolzuur.


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PINT/ Brand Richtlijnen

De PINT en Brandorganisatie hebben een vrij gedetailleerd eisenpakket neergelegd. Er is blijkbaar al heel erg goed nagedacht over welk bier ze naar op zoek zijn.

• Gisting: Hooggegist (ca. 73-80% schijnbare vergistingsgraad)
• Alcohol:Tussen 5,5 en 6,5 volume procent
• S.G. of ᵒP Stamwort tussen 1,055-63g/cm3 of 13,5-15,5% w/w
• Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend) 80-175 EBC
• Bitterheid: 30-45 EBU
• pH 4,0-4,6
• Bijzon. het wort is afkomstig van 100 gew % gerstemout, waarvan minimum 5% bestaat uit Brown mout en maximum 5% uit geroosterd mout (b.v. chocolade, zwart of Carafa).
• Gehopt met traditionele Europese en/of Engelse aromahop variëteiten.
• Geen: Dry-Hopping, kruiden, specerijen, rook-/whiskymout, barrel ageing,hout-rijping, houtsnippers, Brettanomyces of andere wilde gisten.

Fysiek fiche

• Kleur: Donker koper/bruin tot zeer donker (niet doorschijnend)
• Helderheid: Niet troebel
• Schuim: Romig en glas-plakkend, crème wit tot beige kleur
• Schuimstabiliteit: Blijvende kraag
• Geur Iets brood-, biscuitachtig en mild roost met een licht chocolate karakter.
• Lage esters en geen diacetyl
• Smaak: Voller en moutiger als geur met associaties van karamel, noten, cappuccino koffie en zoethout. Subtiel en neutraal hopbitterheid in balans met mout
• Basissmaak: Bitterig, zoetig tot zoet en soms iets zurig
• Body: Medium tot tamelijk vol
• Mondgevoel: Plakkerig en iets alcoholwarmend
• Nasmaak: Zoetig met een licht toename in hop- en mout bitterheid

Het verschil met de BJCP omschrijving is dat de Brandomschrijving een milder gebrand, zoeter en toegankelijker bier moet opleveren. Niet zo gek natuurlijk, als je Nederland aan het zwarte bier wilt krijgen, zul je een instapbier moeten maken. Laten we voor het gemak een zwart bockbier noemen. Ongeveer het enige andere bier naast pils dat jaarlijks door half Nederland wordt weggegoten. Zoet en toegankelijk, waar heb ik dat eerder gehoord?


Het recept

Binnen de beperking van de te gebruiken moutsoorten, is er toch wel iets van te maken. Vooral de omschrijving van de smaak lijkt me hier heel belangrijk: karamel, noten, cappuccino, koffie en zoethout komen uit de moutsoorten.Door ervaring kan er een aardige gooi naar een recept worden gedaan.

Het recept blijft nog een beetje geheim, enkele moutsoorten wil ik nog niet melden. Nu geloof ik wel dat er heel veel eigenwijze brouwers zijn die heel goed zelf een recept kunnen maken, maar ik zal het natuurlijk niet gaan voorkauwen. 
  
56%  3967 g    Pale alemout                          5.5  EBC   
7%      495 g    Brown malt                            200  EBC  
xx %     xx g    Chocolademout                      900  EBC  
xx %     xx g    Zwartemout                          1400 EBC   
4.5%   318 g    XXXmout                                  xx EBC    
xx%      xx g    XXXmout                                 xx   EBC

• Hoppen met een Engelse hop aan het begin van het koken. 
• Dik inmaischen op hoge temperatuur. 
• Koel vergisten met een neutrale gist. 

Hier kan je natuurlijk helemaal niets mee, en dat is jammer. Als je inspiratie zoekt, doe je er goed aan om eens te zoeken naar goede Porterrecepten en daar de brown malt en donkere mouten aan te passen aan de eisen van Brand en vooral de smaakomschrijving te volgen. Succes met brouwen!