Twee bieren uit één brouwsel fabriceren kan een brouwdag interessanter maken en je hebt de mogelijkheid om 2 verschillende bieren te brouwen. Hoe werkt dat? Het idee is om de eerste afloop en de tweede afloop gescheiden op te vangen en te vergisten. Het eerste wort heeft een hogere dichtheid dan het tweede en levert vervolgens een Dikbier en een Dunbier op. Het procedé is afkomstig van Britse brouwerijen die bij een moutstort soms wel drie keer nieuw water opbrachten om een wort te krijgen. Elke stap werd de dichtheid van het wort lager. De temperatuur van het maischwater werd hierbij steeds hoger, waardoor de kwaliteit ook navenant minder werd.
Hoe werkt het?
Bij het brouwen van de Resurrection Imperial Stout is er gekozen voor dit proces. De Imperial stout zal een hele hoge dichtheid moeten hebben, SG>1100, de tweede afloop is voor het dun bier. De twee deelstappen zijn hieronder beschreven:
Maisch 1) Maisch redelijk dik in (2,5-3,5 kg mout/liter water) en voer het maischschema normaal uit. Na het afronden van de temperatuursstappen volgt het filteren. Laat het wort rustig lopen, de bostel valt hierbij grotendeels of helemaal droog. Eventueel kun je heel spaarzaam spoelen met een litertje water als je iets meer suikers wilt meenemen. Dit is deel 1 van het wort en wordt het dikbier genoemd. Meet wat de dichtheid is van het wort en bepaal of dit voldoende is in dit stadium. De verhouding dikbier:dunbier mag je natuurlijk zelf bepalen en is afhankelijk van jouw dichtheidsdoel, maar in dit brouwsel is het ongeveer 1/3 : 2/3.
Maisch 2) In de drooggevallen bostel zitten nu nog suikers die normaalgesproken door spoelen worden vrijgemaakt. De dichtheid van het wort van de tweede afloop is afhankelijk van de zwaarte van wortdeel 1, wanneer deel 1 de SG1100 aantikt, kun je van deel 2 makkelijk een dichtheid boven 1050 krijgen. Natuurlijk afhankelijk van hoeveel water er gebruikt wordt in deel 2.
Als deel 2 te weinig volume heeft of een te lage dichtheid, kan er na het aflopen van deel 1 nog mout worden toegevoegd. Enzymhoudende mout zal natuurlijk moeten worden gemaischd, caramouten en donkere mouten kunnen in een minuut of 15 smaak en kleur afgeven. Dit geeft de mogelijkheid om bijvoorbeeld in deel 1 een mild, licht gekleurd bier te maken en in deel 2 een bittere, donkere stout.
Dikke vette pannekoek
Het bier bestaat uit een groot deel pilsmout, aangevuld met een deel viennamout. In het midden een flink aandeel caramunich, een toefje rookmout en 10% aan verschillende donkere mouten. Deel 1 heeft een dichtheid van 31°Plato gehaald, dit komt neer op een dichtheid van 1134. De bieren hebben de volgende specificaties:
Deel 1
Fuggle 30 g 7 %az 75 min
Magnum 25 g 12.9 %az 75 min
Styrian Golding 26 g 3.1 %az 45 min
Wakatu 27 g 6.7 %az 15 min
Berekende bitterheid : 92 EBU (Tinseth)
Kooktijd: 90 minuten
Volume: 8 liter
SG:1134
Gist: US-05 starter
Deel 2
Brewers Gold 9 g 3.7 %az 45 min
Millennium 12 g 17.1 %az 45 min
Berekende bitterheid : 67 EBU (Tinseth)
Kooktijd: 75 minuten
Volume: 15 liter
SG:1060
Gist: Gozdawa Porter/Kvass
Bij Aziatisch eten denk ik automatisch aan pils. Lekker Hollands, een pilsje en een bak Babi Pangang, en lekker slobberen maar, foodpairing in zijn meest basic vorm. Volgens het principe van Food Pairing werken sommige culinaire drank- en spijscombinaties goed. Nu blijkt uit dit artikel dat in Westerse landen klassieke gerechten vaak veel overlappingen in hun
aromaprofiel vertoont, waarbij de grootste overlappingen
ook het meest worden gebruikt in recepten. In Oost-Aziatische landen berust het begrip juist op tegengestelde combinaties van ingrediënten en het aromaprofiel van deze culinaire combinaties.
"Foodpairing" is wat mij betreft een fenomeen dat in 2016 niet meer voorbij komt. De meeste bieren passen toch gewoon het best bij friet of een stuk biefstuk, desnoods chocolade. Moeilijkdoenerij, ik heb het liefst bier zonder eten. Ik zal de enige wel zijn, want het komt in geen enkel lijstje voorbij. Het doel van dit bier is om het te combineren met een Aziatische maaltijd, dus in essentie én tegen beter weten in is het toch foodpairing. Als je het niet probeert, weet je het ook niet, sommige trends zijn niet meer te stoppen.
Tijdens het zoeken naar inspiratie voor dit bier zag ik op de culinaire website van Guidea dat in 2016 minder hop in bier de trend wordt. Weg met de IPA, en minder hop en meer kruiden, specerijen en andere bittere planten. Voorbeelden hiervan zijn paddestoelen, rozemarijn,
thee, sassafras, hennep en zelfs rendiermos. We hebben trend nummer 2 te pakken, nu kan het niet meer mis gaan. De hoofdsmaken in de Oost-Aziatische keuken bepaald
worden door plantaardige producten zoals soja(saus), sesam, rijst en,
jawel, gember. Dat is een goede voedselcombinatie!
Een van de 'voorbeelden' voor het te ontwikkelen bier is iKi bier. De basis van het bier is groene thee. Er bestaan 2 varianten met Yuzu en met gember. Het bier komt met een mooi marketingverhaal, met punchlines als: iKi is een fusionbier en mixt Aziatische ingrediënten
met Westers vakmanschap, en: iKi is typisch een bier waarin smaak
ontwikkeling centraal staat. De smaak is subtiel en schijnt goed bij Aziatisch eten te passen.
Wat is de bedoeling?
De bedoeling is om een bier te maken dat:
1) zeker geen pils is;
2) goed combineert met de smaken van het eten;
3) fris en dorstlessend is;
4) Een Aziatische associatie heeft, ook wanneer het zonder eten wordt genuttigd.
Bij Aziatische kruiden denk je misschien al aan pittigheid, maar de bedoeling van dit bier is om het fris en licht te houden. Tijdens het brainstormen kwamen 5-spice, komijn, rode peper, paddestoelen, karwijzaad, korianderblad, en nog wat langs, maar dat is niet de kant die we op willen. Het beste idee was om gember te gebruiken. Dit kan bij overdosering wel als sterk en 'heet' worden ervaren. Omdat er meerdere ideeën zijn, is er gekozen om 4 varianten te brouwen.
De recepten
Elk recept is opgebouwd uit licht moutextract en wat rietsuiker. De toevoegingen van de kruiden zijn weergegeven in gram per liter, samen met de kooktijd van het kruid. De keuze van de hop en de gist is afgestemd op het verwachte karakter van het bier. Bij variant 1 en 2 wordt er een milde Saaz hop gebruikt en een vrij cleane gist die het moutkarakter versterkt om de gember te ondersteunen.
Variant 3 heeft een meer fruitige hop (Simcoe) die het parfumige en bloemige van de Sechuan peper en steranijs versterkt. Variant 4 heeft limoenschil en groene thee dat een citrusachtig bier geeft. De Saaz past hierbij in het pilsachtige idee.
Variant 1
Een mix van de pittige gember en frisse citroenschil. Een cleane gist om de nadruk op de kruiden te leggen.
Gember 2.0 g/l - 10 min
Limoenschil 0.25 g/l - 5 min
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97
Variant2
Dit bier heeft veel minder gember dan variant 1. De bedoeling is om de intensiteit van de verse gember te beoordelen. De Sereh is citroengras dat blijkbaar verhit moet worden om het de juiste smaak te geven.
Gember 0.5 g/l - 10 min
Sereh 0.25 g/l - 15 min
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97
Variant 3
Een kleine zijstap, want deze variant valt niet persé onder de noemer fris. In dit bier is de bedoeling om een subtiele kruidigheid te combineren met de fruitigheid van de hop. De Sechuan peper heeft weinig pittigheid en levert een bloemig karakter.
Sechuan peper 0.4 g/l - 10 min
Steranijs 1 stuks - 10 min
Hops: Simcoe 21 ibu
Gist: US05
Variant 4
Limoenschil geeft vers gebruikt een erg frisse smaak.
Limoenschil 0.5 g/l - 10 min
Groene thee 0.2 g/l - 0 min
Hop: Simcoe 23 IBU
Gist: US05
De hoeveelheden kruiden zijn tijdens het brouwen aangepast. Van sommige werd het gevoelsmatig te veel. Bovenstaande hoeveelheden zijn daadwerkelijk gebruikt. Uit deze bieren wordt de beste variant gekozen, waarmee een volmout bier wordt gebrouwen. Aan de moutstort kan dan nog worden gesleuteld.
Dit is de proefnotitie van de Behemoth, een Massieve Ale.
Bij deze bedachte bierstijl door Peter Crombecq stel je een beest van een bier voor. Het uiterlijk voorspelt al veel goeds: een donkere bruin/zwarte kleur en een romige schuimkraag. Na het inschenken zakt deze in tot een fijn laagje.
De geur is sterk, alcoholisch en moutig. Het bier heeft een zachte donkere geur die iets wegheeft van donker brood, vijgen en leer. Het bier heeft een lichte Brett-complexiteit. Ergens achterin is er een lichte hoppigheid te proeven.
De smaak heeft een prettig moutige basis met daarop licht gebrande, donkere mouten. Een duidelijke caramoutlaag die krenten, tabak en vijgensmaken vrijgeven. De Brett voegt een zweem van kurk, leer en muffigheid toe die mooi combineert met de moutsmaken en het hogere alcoholpercentage.
De lange lagering met Brett heeft het bier een laatste vergistingszetje gegeven en hierdoor is het bier een stuk minder plakkerig en siropig geworden. De wilde gist heeft het bier niet een compleet ander karakter gegeven, maar wel een mooie verdieping van de smaak. Door de omzetting van de laatste suikers door de Brett is daarbij het mondgevoel een stuk soepeler geworden en heeft het bier een betere doordrinkbaarheid.
Dit is een mooi bier geworden dat ideaal in het winterseizoen kan worden gedronken. De vaak zoete, volmoutige quadrupels zijn voor mij vaak te vullend en plakkerig, dit bier is zwaar maar gelukkig geen mes-en-vorkbier.
Als deel 2 te weinig volume heeft of een te lage dichtheid, kan er na het aflopen van deel 1 nog mout worden toegevoegd. Enzymhoudende mout zal natuurlijk moeten worden gemaischd, caramouten en donkere mouten kunnen in een minuut of 15 smaak en kleur afgeven. Dit geeft de mogelijkheid om bijvoorbeeld in deel 1 een mild, licht gekleurd bier te maken en in deel 2 een bittere, donkere stout.
