Wat is het idee?
In Duitsland is de term eisbock bedacht voor een sterk bockbier dat door bevriezing sterker gemaakt is. Eigenlijk is de term voor de methode in het algemeen niet juist en is het officieel vriesconcentratie. De smaak en het mondgevoel van het bier worden door de concentratie intenser. De methode berust op de bevriezing van het water in het bier. Het ijs wordt verwijderd uit het bier en wat er overblijft is de alcohol en een geconcentreerd bier. De drank die eruit komt, mag eigenlijk geen bier meer heten, en is eerder een likeur geworden.
Voor het vriesconcentreren is er gekozen voor een porter die met brettanomyces en frambozen is gebrouwen. De originele porter liet in het begin al wat te wensen over qua smaak. Toen is er voor gekozen om Brettanomyces en frambozen toe te voegen in de hoop het bier wat meer smaak te geven. De combinatie van het donkere bier en de zurige frambozen valt, zelfs na een half jaar op fles, niet prettig uit. In een laatste poging om nog iets met dit bier te kunnen, gaat deze in de de vriezer in.
De praktijk
De methode is praktisch niet heel lastig uit te voeren. Het bier wordt overgebracht in een PET-fles en vervolgens in de vriezer gelegd. Nadat het bier bevroren is, haal je de fles uit de vriezer en zet hem op de kop op een opvangbak. Het bier bevriest maar gedeeltelijk en er vormt zich een slush-puppy-achtige substantie. De deels bevroren massa zal langzaam smelten en als eerste de donkere, plakkerige vloeistof loslaten. Het proces wordt gestopt wanneer er witachtig ijs achterblijft in de PET-fles. In de foto's hieronder zijn de stappen weergegeven.
Bij de porter is de PET-fles niet helemaal gevuld en bevatte ongeveer 1,25 liter. De hoeveelheid bier die hieruit is gehaald is 1 liter, het ijs is, na smelten, 0,25 liter. Dit betekent een toename in alcohol, body en stroperigheid en natuurlijk ook in intensiteit van smaak.
De proefnotitie
Om te bepalen of de gist nog iets gaat doen na het bevriezen, is er aan een aantal flesjes wat suiker toegevoegd. Eigenlijk hoeft een dik bier niet veel koolzuur te hebben, maar iets koolzuur is wel prettig. De smaak van het bier is na een aantal weken op fles, zoals verwacht erg zoet en dik.
Het bier ziet er heel zwart uit en er komt nauwelijks schuim op. De geur is mild en ligt in het verlengde van het origineel. Het fruit in het bier komt minder zurig over en de gebrandheid lijkt ook lager. Van een enorme stijging van het alcoholpercentage is niet veel te merken, maar het bier is wel machtiger en zoeter. Het gebrek aan koolzuur zorgt voor een andere beleving van het bier en geeft het een soort likeurachtige sensatie.
"Dit is het beste bier dat ik ooit gemaakt heb", denk ik bij mezelf terwijl ik na 3 weken een flesje van een nieuw bier koudzet. Experimenteel en bijzonder, ik kan bijna niet wachten! Bij het bottelen rook en smaakte het al waanzinnig. Nu nog een beetje prik erop en het is klaar. Dat dacht ik toen. Voorzichtig zet ik de opener tegen de kroonkurk en voorzichtig trek ik hem omhoog. Geen beheerst sisje, maar een flinke ontsnapping van gas. Snel de kroonkurk eraf en een glas ernaast. Het flesje spuugt het bier recht omhoog en blaast het bier bijna volledig uit het flesje. #$%^& wat een teleurstelling! Het enige wat ik daarna nog kan denken is: Kan ik dit nog redden? En hoe?
Snel opdrinken is een optie, maar dan wordt het wel een opgave.
Experimenten van andere brouwers met het voorzichtig aflaten van druk door de kroonkurk een klein beetje op te tillen en dan weer aan te drukken, bieden geen oplossing. Er blijft te veel koolzuur in het bier aanwezig na het hersluiten. Gelukkig zijn er noodoplossingen voorhanden. Lid van het hobbybrouwforum PietO heeft een methode ontwikkeld waarbij het overtollige koolzuurgas wordt afgelaten wordt en het bier weer een acceptabel niveau druk krijgt.
De Methode
Voor het uitvoeren kun je de volgende stappen doorlopen:
1) Haal uit moeders naaikistje een speld.Houd deze met een tang goed vast, zodat er ongeveer een halve centimeter uitsteekt. Zo voorkom je dat de naald krom wordt.
2) Druk de naald door de kroonkurk en trek er weer uit.
3) Er kan wat schuim op de dop komen te staan. Wanneer er een bierfontein ontstaat, kun je de naald er best nog even inlaten.
4) Laat het bier een dag staan, zodat het koolzuur kan ontsnappen.
5) Verwijder daarna de kroonkurk en doe er een nieuwe dop op.
Uiteindelijk is er best wat bier uit de fles gekomen. Deze batch had echt veel koolzuur en het bier spoot zeker een halve meter omhoog. Voor het omdoppen zijn de flessen aangevuld, zodat er weer een normaal niveau in de fles aanwezig is. Na 2 weken is het bier prima op druk. Er is voor het mooie nog iets te veel koolzuur aanwezig, maar het bier blijft netjes in de fles en ziet er bij het inschenken veel minder troebel uit.
Een saisongist is anders dan een 'gewone' biergist. Hij gist verder door en geeft een typische kurkige smaak. De Watertoren heeft al eerder bieren gemaakt met vloeibare en droge (korrel) saisongisten. De American Farmhouse blend WLP670 van Whitelabs is een mooie zijstap, omdat er in deze blend ook een brettanomycesstam aanwezig is. Deze wilde gist kan het bier nog verder vergisten en voegt een overtreffende trap van (lichte) zurigheid en boerenschuur toe, naast het kurkige. Dat klinkt als een goede gist voor een smaakvol en funky Saison. De resencies van deze gist zijn erg goed, met lovende woorden over het karakter en smaak van het bier.
Vanuit een historisch perspectief is een wilde gist samen met een saisongist niet zo gek, omdat dit soort bieren vaak op boerderijen werden gebrouwen en er niet veel of geen kennis van micro-organismen was. Een kleine, of grote, besmetting was dan niet uitgesloten. Grote kans dat er ook nog wat melkzuurbacterien aanwezig waren.
Hieronder volgt een proefnotities van de saison die De Watertoren met deze gist heeft gemaakt. De batch is na de hoofdvergisting in 3 delen gesplitst, waarbij de ene kweeperen en jamaican pepper en de andere alebessen en sechuanpepertjes heeft gekregen. Het derde deel heeft geen toevoeging gekregen.
Ter referentie beginnen we met het bier dat geen toevoeging heeft gekregen. Het bier is helder en koperkleurig. Het schuim is stabiel en glasplakkend. In de geur is er een lichte oxidatie waar te nemen. De geur is niet bijzonder fris en bevat maar weinig van die typische Saisongeur. De smaak is al beter. De gist geeft een prettige fruitigheid en een kelderachtige smaak die in Saisons soms voorkomt. De laatste is een wat muffige geur en smaak die weliswaar behoorlijk authentiek smaakt, maar hierdoor mist er wel wat aan frisheid. De smaak neigt naar tannines en is niet fris.
Het bier met de kweeperen en de jamaican pepper is 'bijzonder'. De kweeperen bevatten blijkbaar veel pectine, wat het bier een hardnekkige waas oplevert. Op geen enkele manier is er aan het oppervlak van het bier helderheid te zien. Na enkele weken op de fles is het bier fruitig en heeft het een muffe smaak. Niet fris en niet lekker.
Na 3 maanden in de fles wordt het bier wel wat beter. De kweepeer en de jamaican pepper geven het bier een fruitige, exotische smaak die wat kruidnagel en, omdat ik het weet, wat richting piment gaat. Deze smaak is subtiel en dat hoeft niet meer te zijn. De pectinewaas lijkt het bier wat viscositeit te geven, wat de doordrinkbaarheid niet verhoogd. Misschien is het de suggestie vanwege het uiterlijk.
Het bier met de alebessen en de chezuanpepper heeft een roodbruine kleur en de schuimkraag is stabiel en glasplakkend. De geur heeft meer zurigheid van de bessen. In de basis is dit bier natuurlijk hetzelfde en heeft een wat weeige smaak. De kweeperenvariant is wel frisser en beter doordrinkbaar. Dit bier heeft een zoet-zuurverhouding die niet op elkaar afgestemd lijkt. De alebessen hebben een te hoge zuurgraad en na vergisting is het zuur wat ongenuanceerd. De chezuanpepper brengt naar mijn idee geen echte bijdrage aan de smaak en wordt wellicht door de andere smaken overschaduwd.
De algemene conclusie is dat er met deze gist ofwel iets niet helemaal goed gegaan is bij het opkweken of bij de vergisting of het is mijn smaak niet. De toevoegingen brengen de nodige variatie, met als minst bezwaarlijke de kweeperenvariant, maar er is geen sprake van een winnaar.
Het is weer eens tijd voor een "Experiment met een Vreemd Ingrediënt". Dit keer zal er in een stout een aparte umami-achtige smaak verschijnen. Door toevoegingen van zeewier, turfgerookte mout en een scheutje Ardbeg whisky krijgt het bier een zilte, rokerige en turfachtige draai. De combinatie van de donkere moutsoorten, rokerige mout en zee(wier) passen gevoelsmatig prima bij elkaar. Zo was er een tijdje geleden al het bier van de VanderStreek brouwerij met inktvisinkt en de Oersoep brouwerij heeft ook een bier met zeewier en peat mout. Het is idee is dus niet helemaal uit de lucht gegrepen, maar het wordt natuurlijk een eigen interpretatie.
Het bier zal voldoende tegenwicht tegen de vrij sterke smaken van de zeewier en peatmout moeten hebben, maar het bier moet zeker niet zoet zijn. Door toevoeging van haver en karamelmout zal er een volmondig bier ontstaan. De stevigheid wordt mede door de forse toevoegingen van de donkere moutsoorten veroorzaakt. De ambermalt en brownmalt van Thomas Fawcett zijn geweldig smakende moutsoorten welke veel smaak afgeven, De geroosterde gerst en de carafa special zijn de donkerste moutsoorten die het bier goed zwart kleuren. De body zal door het maischschema goed vol worden. De relatief forse bitterheid zorgt dat het bier niet zoetig smaakt door de balans anders te leggen.
Aantal liters------- : 21 liter
Gewenst begin SG---- : 1062
Totaal brouwwater--- : 37.8 liter
Spoelwater---------- : 11.8 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 79.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)
68% 4164 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
7% 428 g Havervlokken 4 EBC
5% 306 g Karamelmout 150 EBC 150 EBC
4% 244 g Peatmout 4 EBC
4% 244 g Ambermalt (TF) 90 EBC
5% 306 g Brownmalt (TF) 200 EBC
3% 183 g Carafa special ontkaft II 837 EBC
4% 244 g Geroosterde gerst 1000 EBC
60m/67°C Maischdikte is: 4.24 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 4.24 L/kg
Target 25 g 12 %az 75 min
Fuggle (GB) 15 g 7 %az 30 min
Cascade 25 g 7 %az 15 min
Fuggle (GB) 15 g 7 %az 5 min
Gist: Mangrove Jacks Dark Ale en Gozdawa Porter/Kvass
De zeewier wordt toegevoegd tijdens het maischen. Deze worden niet tijdens het koken toegevoegd, omdat het zeewier dan een bittere, trekkerige smaak kan ontwikkelen. Voor een puur zeewieraroma -en smaak zal er van 2 zeewiervellen een thee worden getrokken waarbij het opgegoten water kouder dan 80°C zal zijn, Ik trek hiermee een beetje de vergelijking met groene thee, waarbij niet te heet en niet te lang moet worden getrokken. Verder zullen er 1 gram/liter eiken met Ardbeg of Laphraoig in de lagering worden toegevoegd.
De proefnotitie is HIER te lezen.
Het blondrecept in ontwikkeling had nog te weinig body en te weinig hoparoma en eigen karakter. De laatste versie van het blondrecept heeft hiervoor een aantal kleine aanpassingen gehad. Het gebrek aan een hoppig karakter is in dit recept proberen te voorkomen door de batch in drie delen te splitsen in elke batch met een drooghop te zetten. Er zijn veel kandidaten die hiervoor in aanmerking komen en het is dus lastig kiezen om de juiste toon te zetten. Een van de eerste keuzes is gevallen op Amarillo. Dit is een frisse hop met een prettige fruitigheid, dus dat was makkelijk zat. De tweede keuze is Cascade geweest, vanwege het tegengestelde karakter aan de Amarillo. Cascade is een weinig subtiele hop die harsig en hard bitter kan overkomen. Hop nummer drie moest ook iets compleet anders zijn: een niet-Amerikaanse hop en met een heel ander smaakspectrum: Fuggles. Persoonlijk vind ik dit een van de lekkerste Britse hopsoorten, die grassig en mild kruidig is.
In de basis heeft het bier een Belgisch gistkarakter, een fruitigheid met een kruidigheid van de gist. De sinaasappelschil die tijdens het koken is toegevoegd geeft in alle bieren een milde citrusschilsmaak. De bitterheid is prettig en precies voldoende om het bier balans te geven. Dit bier heeft geen suikertoevoeging tijdens het koken gehad, waardoor het mondgevoel van deze versie voller is en een klein beetje plakkeriger. Dit draagt mooi bij aan de balans van het bier.
Bij het proeven van de bieren zijn de eerdergenoemde smaken van de hoppen direct in het bier terug te proeven. De Amarillovariant is fruitig en heeft wat exotisch fruit en winegums. De Cascadehop geeft het bier een harsige citrusbite die al neigt naar een IPA-achtig bier. De Fuggles heeft het minst uitgesproken aroma en is zoals verwacht iets grassig en mild. Bij het naast elkaar proeven vallen de verschillen extra op. Interessant is dat naast de te verwachten smaak en aroma van de drooghoppen ook een effect op het mondgevoel aanwezig is. De Cascade gedrooghopte versie heeft een vollere body dan de andere twee bieren. In onderstaande tabel is de samenstelling van de hopolie per hop genoemd.
|
Amarillo |
Cascade |
Fuggles |
| Alpha Acids |
8-11 |
4.5-7 |
3.5-5.5 |
| Beta Acids |
6-7 |
4.5-7 |
2-3.1 |
| Cohumulone |
21-24 |
33-40 |
23-33 |
| Total Oils |
1.5-1.9 |
0.7-1.5 |
0.7-1.4 |
| Myrcene |
68-70 |
45-60 |
24-28 |
| Caryophyllene |
2-4 |
3.5-5.5 |
11-13 |
| Humulene |
9-11 |
8-16 |
35-40 |
| Farnesene |
2-4 |
4-8 |
5-7 |
Het verschil in de bijdrage aan mondgevoel lijkt volgens deze data te wijzen in het verschil in cohumulone. De andere hopoliecomponenten geven niet veel aanwijzingen. Zou de mondgevoelbijdrage van drooghop dan door cohumulone worden ingegeven of zijn er andere stoffen die invloed hebben? Tannines dragen ook bij aan mondgevoel, maar daar is geen informatie over te vinden in de literatuur. Dit vraagt om meer experimenten met verschillende hoppen. Wordt vervolgd.
