Bier uit onverwachte hoek

Het schrijven op een blog is een vrij geïsoleerde bezigheid. De gedachten over een brouwsel vinden plaats in mijn hoofd en vaak proeven slechts een handjevol mensen het bier. Het is daarom heel leuk dat ik een tijdje geleden op het Vlaams bierbrouwforum een link zag naar een van mijn recepten op deze blog. Later was er ook een bericht op het Hobbybrouwforum. De brouwer HermanH die het recept gevonden had, was erg enthousiast over het idee van de donkere saison. Hij wilde het bier gaan brouwen en zoals een goed brouwer natuurlijk wel met een aantal kleine aanpassingen. Dat iemand een recept dat ooit door mijzelf is bedacht wil nabrouwen is natuurlijk fantastisch en een leuke waardering. Het was daarbovenop een hele leuke verrassing dat de brouwer mij een aantal flesjes wilde sturen. Een kleine week later stond de postbode met een doosje bier op de stoep. Wat zijn hobbybrouwers toch een apart slag mensen!

In de doos zaten 6 flessen waarvan er 2 een donkere saison bevatte. De ene fles was een donkere saison met vijgen, aan de andere was er Citra drooghop toegevoegd en honing gebruikt bij het bottelen. De andere flessen waren een saison met spelt en rogge, twee Hopridders (Duvelachtige) en een Kriek. 

- Als eerste de donkere saison met vijgen. Een opvallend verschil met het donkere saison recept hier op dit blog, is dat er in dit bier Amerikaanse hopsoorten zijn gebruikt. Het bier schenkt uit met een mooie donkere kleur en een flinke schuimkraag. De geur is vol en donker die lijkt op krenten en natuurlijk vijgen. De smaak is vol en heeft een lichte caramoutigheid, maar heeft geen overdreven moutigheid of gebrandheid. De kruiden in het bier zijn subtiel en geven een algemeen kruidig en fruitige geur en smaak. Het koud weken van de donkere mouten heeft veel kleur maar weinig smaak opgeleverd. De bitterheid is aan de straffe kant, de subtiele smaak van de vijgen wordt hierdoor iets weggedrukt.

- Dan de donkere saison met Citra en honing. Het bier is opvallend citrus-hoppig bij het openmaken van de fles. Een stevige dosis Citra is te ruiken en te proeven. Het bier is mooi van smaak. De Belle saisongist geeft het bier een prettige droge smaak die iets minder uitgesproken lijkt dan in een lichtgekleurde saison. Veel donkere smaken die varieren van vijgen naar chocolade naar krenten.
Bij teruglezen van mijn mail zie ik dat er ook 250 gr gedroogde abrikozen toegevoegd, welke zijn meegekookt met de vijgen en dan de laatste 10 minuten van de kook toegevoegd samen met de "zwarte" koude thee van de geroosterde mouten. In de smaak is duidelijk de zelfde basis terug te proeven, de verschillen zijn echter wel aanzienlijk. De vruchten, het eiken, de honing en de Citra vooral zorgen voor een smaakexplosie waarbij de afzonderlijke componenten nog maar lastig te proeven zijn. Een prettig bier is het zeker! 

Brouwen in het Groot - Donkere Saison

Al jaren loop ik de brouwer van brouwerij Kinhem her en der tegen het lijf. Hierbij hebben we het een aantal keer over het samen brouwen van een bier gehad. Hij, als ras-enthousiasteling met het hart op de tong, is altijd vol van superlatieven over mijn experimenten. En ik bewonder zijn doorzetting in het opzetten van een brouwerij die bieren maakt die het ongebaande pad opzoeken, maar altijd goed drinkbaar blijven. 

 Eindelijk zijn we nu bij elkaar gekomen en hebben we op 8 november samen een bier gebrouwen. De voorbereiding was ad hoc, de brouwdag werd ineens naar voren gehaald en het recept had nog wat laatste aanpassingen door beschikbaarheid van ingrediënten en fijnslijpen van het recept. Op de brouwdag zijn er zelfs nog wat dingen aangepast, weggelaten of bijgevoegd. Maar het oorspronkelijke idee is hierbij wel overeind gebleven. 

Voor het recept is gekozen voor een donkere saison. Het is een aangepaste versie van een eerder recept van brouwerij De Watertoren. Aan deze normaal gesproken licht gekleurde stijl is aan het einde van het maischen een aantal kilo's van verschillende donkere mouten toegevoegd, waardoor het bier donker en licht gebrand zal worden, maar niet zoals een stout. De bedoeling is om

voornamelijk de donkere kleur te geven en maar licht de gebrandheid. Eigenlijk een beetje zoals een Black IPA, met de ogen dicht proef je bijna geen donkere mouten. De saisongist draagt de typische kurksmaak bij. Na de hoofdvergisting gaan er eikensnippers in de tank voor een prettige hout en lichte vanillesmaak. 
 
De brouwdag was wel spannend. Het recept is gebaseerd op een bestaand bier, maar de veranderingen aan het recept en de vertaling naar een groot brouwsel van 500 liter zorgen toch voor een onzekerheid. 

Uiteindelijk rook en smaakte het wort nog beter dan verwacht met een lichte brood- en roostsmaak door het mengsel van donkere mouten, waaronder brown malt. Dat belooft dus heel veel goeds! Binnenkort bij de betere bierwinkel bij u in de buurt.

Proefnotitie: Equinox - Herfstbier

Bier brouwen voor een evenement met hoofdzakelijk vrouwen is best lastig. Bij vrouwen denk ik meteen aan niet-bitter, niet te zwaar, niet te donker en niet te gek bier. De meeste vrouwen houden nu eenmaal niet van hele uitgesproken, zware, volle of bittere bieren. Ik weet het, heel erg sterotype gedacht maar ik ken eigenlijk maar enkele vrouwen die weleens een 'speciaalbier' drinken. Een uitdaging is het dus zeker. 


Een tijdje geleden waren er acties en zelfs een symposium van PINT om bier voor vrouwen te promoten. Ze hadden tot doel gesteld om vrouwen bier te laten proeven en desnoods door de strot heen te duwen. Dit mist wat mij betreft elk doel en is pure marketing die de grote brouwers inzetten om meer biervolume af te zetten. Als vrouwen nou gewoon liever een droge, witte Chardonnay lekker vinden, zullen ze door dit soort acties echt niet massaal overstappen op bier. 



Met dit bier, het Equinox herfstbier heb ik geprobeerd om een doordrinkbaar bier te maken dat:
     a) wel smaakvol is;
     b) donker is;
     c) een unieke smaak heeft;
     d) door iedereen lekker wordt gevonden. 

De proefnotitie

Bij het inschenken heeft het bier een koperbruine kleur en een heldere schuimkraag. Het bier is niet helemaal helder en het schuim zakt langzaam in tot een romig laagje,

De geur is kruidig waarbij de groene kruiden (rozemarijn en thijm) iets meer op de voorgrond treden. De kruiding zorgt voor een unieke, maar subtiele kruidigheid die moeilijk te benoemen is, maar dat is goed bij het gebruik van kruiden. De jamaican pepper komt later om de hoek kijken. De geur wordt daardoor herfstachtig en interessant. In de geur komt de mout mooi naar voren en heeft een donkere moutigheid die past in een bokbier.


De smaak is een combinatie van de kruidigheid van de gist en de kruiden. De gebruikte witbiergist (Belgian Wheat 3429) geeft hints van kruidnagel en in combinatie met de kruiden zorgt dit voor een verwarmende smaak. De mix van Belgian Wheat en US-05 is goed uitgepakt, het witbierkarakter is mild en wordt wat weggedrukt door de US-05 waardoor het bier wat cleaner is. De brede moutbasis zorgt voor een vol en zoetig bier, zonder dat het een plakkerig of siropig bier is geworden. In de basis lijkt dit bier een bokbier, maar bij het verder proeven zorgt de gist en de kruiden voor een complexe en interessante smaak. 

Leermoment

Van elk bier zal vanaf nu bijgehouden worden of er iets van geleerd is, en of een volgende keer dingen anders of beter zouden kunnen. De kruiding is mooi subtiel, de individuele kruiden zijn niet echt te onderscheiden. Het aantal kruiden kan volgende keer wel omlaag, er is wat onbestemde gelaagdheid die na een glas wat op kruidenbitter gaat lijken. 

De invloed van moutsoorten op de pH

Moutsoorten kunnen de pH van een bier behoorlijk beïnvloeden. Vooral donkere, gebrande mouten brengen de pH van wort behoorlijk omlaag. Dit experiment is uitgevoerd om de invloed van moutsoorten op de pH te meten. In eerste instantie was het de bedoeling om de invloed van alleen donkere moutsoorten te bekijken, maar daarna zijn alle mouten die in huis waren gemeten. 

 Het experiment

Voor dit experiment is 10 gram mout met 70 gram heet water gemengd en na 15 minuten gemeten. Het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur voordat de meting is gestart. Bij een aantal moutsoorten is ook een langere tijd aangehouden om de invloed van de contacttijd te controleren, maar de pH veranderde niet verder. Aan het water zijn geen brouwzouten toegevoegd. 

De resultaten zijn alleen toepasbaar op het water dat uit mijn kraan komt en zo te vertalen naar een andere situatie. Verder is natuurlijk de gekozen water/moutverhouding van invloed op de pH. Dit experiment is opgezet uit interesse en het leek me leuk om dit te delen.

De resultaten

De resultaten van het experiment zijn hieronder weergegeven. De pH van het leidingwater was 8.7. De mouten zijn elk in een categorie ingedeeld.

Soort	Mout	Kleur [EBC]	pH
Basismout	Pilsmout	3	6.8
	Tarwemout	5	6.7
Caramout	Carapils	8	6.2
	Carared	50	5.5
	Caravienna	50	6.0
	Melanoidine	70	5.7
	Caramunich	120	5.2
	Dark Crystal (TF)	306	4.9
Broeimout	Palemout	7	6.7
	Munichmout	15
	Amber 50	50	5.9
	Aroma 150	150	5.1
Geroosterd	Biscuit	50	6.8
	Ambermalt (TF)	90	6.1
	Brown malt (TF)	200	6.5
	Pale Chocolate malt (TF)	500	5.6
	Roasted wheat malt	800	5.6
	Chocolade mout	900	5.7
	Geroosterde gerst	1000	4.7
Carafa	Carafa Special I	900	5.9
	Carafa Special III	1400	5.5
Roggemout	Crystal rye	244	5.6
	Roasted Rye	500	4.8
Speciale mout	Zuurmout	4	3.6
	Rookmout	5	6.3
	Whiskeymout	3	6.3

Per categorie zijn de pH's van de mouten in een grafiek gezet. 

Opvallend is dat per categorie de kleur een duidelijke relatie heeft met de pH. Voor het gemak is pilsmout en tarwemout ondergebracht bij de caramouten. Bij de caramout geldt dat een toename in kleur, een pH verlaging tot gevolg heeft. Van de lichte carapils tot de dark crystal liggen de pH's van de mouten redelijk op een lijn.

De broeimoutsoorten omvatten pale mout, munich, vienna, amber 50 en aroma 50. De trendlijn heeft dezelfde richting als de caramouten. 

Voor de gebrande mouten zijn een aantal moutsoorten bij elkaar geplaatst. Duidelijk gebrand of geroosterd zijn chocolademout, geroosterde gerst en roasted wheat malt. Het plaatsen van amber malt en brown malt is lastig: volgens meerdere bronnen zijn dit 'roasted' malts en dus in deze categorie terecht gekomen. Wanneer we kijken naar de trendlijn, vallen deze Thomas Fawcett (TF) mouten er duidelijk uit. Dit is mogelijk te verklaren door andere grondstoffen of een ander moutproces.

De Carafa zijn gebrande mouten die geen kafdeeltje meer hebben, de zogenaamde ontbitterde mouten. Blijkbaar zijn de componenten die de pH omlaag brengen voor een deel geconcentreerd in het kafdeeltje, want bij de niet-ontbitterde donkere mouten met dezelfde kleur is de pH lager.

De speciaalmouten zijn de rest van de mouten, waaronder de whisky -en rookmout. Het roken en drogen van de mout levert een pH verlaging op. De vochtige omstandigheden tijdens het roken activeren melkzuurbacteriën op het kaf, waardoor er een kleine verzuring optreedt. Uit eigen ervaring weet ik dat rookmout erg zuur kan worden, wanneer het (vochtige) rookproces lang duurt (>5 uur). 
De zuurmout is bedoeld om de pH van de maisch te verlagen en dat verklaart de lage pH. 

De geur en smaak van de mouten

 

Na het meten van de pH is de geur en smaak van het 'wort' bepaald. Van de meeste moutsoorten lag de geur en de smaak heel erg in lijn der verwachting. De pilsmout was granig, zoetig, de gebrande gerst was gebrand en wat rokerig. Over het algemeen geen opvallende zaken. Alleen de geur en smaak van de dark crystal mout van Thomas Fawcett was zeer lekker. De mout ruikt van zichzelf al lekker, met een donkere, chocoladeachtige geur. Na het weken van deze mout was vooral de geur geweldig: een volle donkere chocoladegeur met mocca.