Gestokte vergisting?

Help! Mijn vergisting is gestopt! 'Wat moet ik doen?', 'Door de goot ermee?'. Dit zijn vaak berichten van beginnende brouwers die na 2 dagen helemaal in paniek raken als het waterslot niet of niet meer borrelt of wanneer er geen schuim op het bier staat. Is er echt sprake van een gestokte gisting of is er toch nog iets aan te doen?

De eerste en beste tip voor een hobbybrouwer is: Wees Geduldig. Blijven ademen, je raakt niet in paniek, maar wacht rustig af. Zeker wanneer je activiteit in het begin hebt gezien, is er geen reden voor ongeduld. Bij helemaal geen activiteit, het niet borrelen van het waterslot of wegblijven van schuimvorming, kunnen er andere oorzaken zijn. In het volgende stuk, wordt er geprobeerd om aan te geven wanneer je wel of geen gestokte vergisting hebt en wat mogelijke oorzaken en oplossingen zijn. 
  

Wanneer heb je GEEN gestokte vergisting?

Wanneer de vergisting netjes is opgestart, kan het lijken alsof deze na 2-4 dagen is afgelopen. Het is nu nog te vroeg om te bottelen, dus laat het vat dicht. Bij een typische, normale vergisting zullen eerst de korte, makkelijke suikers worden afgebroken, daarna volgen de moeilijkere, langere suikers (o.a. dextrines). In de eerste piekfase is er dan veel geborrel en schuim, bij de tweede fase zakt het schuim vaak in, maar daalt de dichtheid nog wél en het borrelen neemt dan rustig af. Rustig afwachten dus en na een week eens dichtheid meten. Na de piekvergisting vinden nog allerlei processen plaats: de laatste suikers worden nu nog omgezet, de gist bezinkt en smaakstoffen worden gevormd.  

Een langzame vergisting is vaak het gevolg van onvoldoende en te weinig vitale gist. De gistcellen hebben een beperkte hoeveelheid voedingsstoffen en essentiële mineralen opgeslagen. Tijdens de vergisting worden deze opgebruikt en ontstaat er een tekort. De aanmaak van nieuwe cellen en de mogelijkheid om suikers af te breken wordt hierdoor geremd. Maak dus een voldoende grote starter of voeg voldoende korrelgist toe. Dit bereken je het best volgens Mr. Malty. Hierbij wordt er rekening gehouden met de dichtheid, gistvorm en vitaliteit van de gist.  

Een trage vergisting kan ook gewoon door trage gist komen. Sommige gisten hebben langer nodig om op te starten of uit te gisten. In het geval van korrelgisten is er trage activiteit geconstateerd bij een aantal Mangrove Jack's en Gozdawa gisten. De gisten BRY97, Wyeaststammen van Westmalle en La Chouffe zijn naar verluid ook traag met vergisten. In het algemeen kan gesteld worden dat ondergisten en saisongisten minder snel zijn dan typische bovengisten. Ondergisten werken langzamer vanwege de lagere temperatuur, saisongisten hebben juist veel warmte nodig om goed uit te vergisten. 

Een waterslot dat niet borrelt kan voor de beginnende brouwer tot veel vragen leiden, maar vaak is er niets met de vergisting aan de hand. Beginnersets bevatten vaak vergistingsemmers die minder goed afsluiten. Tijdens de vergisting wordt er koolzuur gevormd en die zal overdruk in het vat creëren. Deze druk zal de makkelijkste weg kiezen en bij een slecht afsluitend deksel langs de rand vrijkomen. Niet fijn, maar in principe kan het weinig kwaad, zolang er gas wordt geproduceerd. Na de piek van de hoofdvergisting wordt de koolzuurproductie steeds minder en zal, wanneer de suikers zijn afgebroken, stoppen. Door wisseling van temperatuur kan er dan lucht van buiten worden binnengezogen, waardoor er mogelijk een infectie ontstaat. Een degelijk, afsluitend vat is dus belangrijk. Laat het jongbier niet te lang in een dergelijk vat zitten.

Officieel kan men niet spreken over een gestokte gisting als er helemaal geen vergisting heeft plaatsgevonden. Een te warm/heet wort kan fatale gevolgen hebben voor een gist. Controleer altijd de temperatuur van het wort, voordat de gist erbij gaat. Als je gist opkweekt uit een commercieel bier, kan er simpelweg geen leven meer inzitten en valt er dus niets op te kweken. Een nieuwe gist toevoegen is dan de beste oplossing.

Wanneer heb je een gestokte vergisting?

Vergistingsgraad

Om te bepalen of er sprake is van een gestokte gisting, zal men de vergistingsgraad van de gebruikte gist moeten kennen en vergelijken met de berekende vergistingsgraad van het bier in het vat.  

De vergistingsgraad bereken je met de volgende formule (met hydrometer):

(begindichtheid - 1000) - (huidige dichtheid - 1000)
                   (begindichtheid - 1000)

Voor de gebruikers van een refractometer heeft Hans Halberstadt een speciale rekentool ontworpen, waardoor er tijdens de vergisting met de refractometer kan worden gemeten.
De refractometingen tijdens de vergisting kunnen veel verwarring opleveren, omdat de omgerekende dichtheid een te hoge waarde aangeeft. Je zou kunnen denken dat de gisting gestokt is. Bij het omrekenen van °Brix naar dichtheid  tijdens de vergisting kan men niet simpelweg de normale omrekening van Brix naar dichtheid gebruiken. Er moet namelijk gecorrigeerd worden voor de aanwezige alcohol.
 
Bij de vergistingsgraad is er geen sprake van één getal, maar een bepaald bereik waarbinnen deze kan vallen.  Er zijn verschillende invloeden die de vergistingsgraad beïnvloeden:
- De giststam;
- Hoeveelheid en vitaliteit van de gebruikte gist;
- De hoeveelheid caramout en donkere mout;
- Hoeveelheid suiker;
- Vergistingstemperatuur;
- Begindichtheid van het wort;
- Maischschema.
 
Gist
De gist is de meest bepalende factor voor de mate van vergisting, de vergistingsgraad. De gist is in staat om suikers tot een bepaalde grootte te verteren. De ene gist kan langere suikers verorberen, de andere minder lange.
Bij de voorbereiding van een brouwdag zorg je dat er voldoende, vitale gist aanwezig is op het juiste moment. Bij een vloeibare gist, Wyeast, Whitelabs of opkweek zul je een starter moeten maken om te zorgen dat de gist in de startblokken staat om wort te gaan vergisten. Hiervoor moet er een starter gemaakt worden.

Recept
Toevoeging van suiker aan het wort zal een hogere vergistingsgraad tot gevolg hebben.
Toevoegingen van veel caramouten en/of donkere mouten zullen een minder ver uitvergist bier geven. 

Dichtheid
Hoe hoger de dichtheid van het wort, hoe moeilijker de omstandigheden voor de gist. Er is in de eerste plaats meer osmotische druk door de grotere hoeveelheid suikers. Tijdens en na de vergisting ontstaat er alcohol en vindt er een verlaging van de pH plaats. Dit zijn factoren die de gist aardig wat stress opleveren. Wanneer er te weinig en/of weinig vitale gist wordt toegevoegd aan een zwaar wort, zal de gist het loodje leggen.

Bij een gestokte vergisting betekent dat de vergisting niet niet optimaal verloopt en de maximale vergistingsgraad niet wordt bereikt. De vergistingsgraad van een gist wordt opgegeven in de specificaties van de fabrikant. Hierdoor is het mogelijk om een voorspelling te doen van de vergistingsgraad van het bier. Je hebt GEEN last van een gestokte vergisting wanneer je enkele procenten boven de aangegeven eindichtheid zit.

Een paar voorbeelden van de vergistingsgraden van enkele gisten zijn:
US-05                             72-80%
S-04                               70-75%
Windsor                          68-72%
Wyeast Irish Ale              71-75%
Wyeast London Ale          73-77%
Wyeast Belgian Ardennes 72-76%

Voor elke gist is deze informatie vaak te vinden. De fabrikant geeft dit soort waarden aan in de product sheets. Soms staat er bij vergistingsgraad (in Engels: Attenuation) medium of high, maar dat zegt natuurlijk niet veel.

Wat te doen met een bier dat niet goed is uitgegist?

Je hebt nu wellicht vastgesteld dat je een gestokte vergisting hebt. Dus wat kun je er nu nog mee? Hieronder een aantal opties in volgorde van te proberen. 
 
Warmer zetten De eerste en makkelijkste stap is het bier warmer zetten. Processen gaan bij hogere temperatuur over het algemeen sneller, dus vergisting ook. Wanneer het bier op een te koele plek onder 17°C staat, kan dit uitkomst bieden. 

Schudden of beluchten heeft tot doel om de gist in contact te laten komen met het bier. Snel uitzakkende gist kan na de piekvergisting op de bodem komen te liggen, waardoor er maar een klein deel van de gist in aanraking komt met het jongbier. Verder heeft schudden tot doel om koolzuur te laten vrijkomen. Gist wordt geremd door veel koolzuur. 

Gist opkweken - Als het bier helemaal geen activiteit vertoont, kan er gist van onderin het gistvat met gistvoeding worden opgekweekt in een flinke starter. Dezelfde gist uit een smackpack of korrelgist kan natuurlijk ook. Belangrijk is dat er veel, vitale gist wordt toegevoegd.

Nieuwe batch maken - Als helemaal niets lijkt te werken en je wilt het bier niet door de goot gooien, kun je een nieuwe batch bier maken en deze mengen met het gestokte bier. Ideaal is het niet en of je er echt iets mee opschiet weet ik niet.   

Voor de lol even een flowchart gemaakt van het proces van het bepalen van een gestokte vergisting en de mogelijkheden tot oplossen. Niet al te serieus bedoeld, maar misschien helpt het.