Wikkie Wikkie Wild Wild West - 100% Brett

Een van de bieren van de Hot Loving serie is vergist met een wilde gist, de Brettanomyces Bruxellensis Trois. Deze specifieke gist is geïsoleerd uit een lambiek van Drie Fonteinen door Whitelabs. De gist geeft een heel bijzondere, fruitige smaak met sterke ananas en mango-achtige smaken. De smaak in het vorige peperbier bevalt (tot nu toe) goed en is erg interessant. In dit artikel een recept voor een nieuw bier, zonder peper, maar met een bier waarin deze wilde gist de hoofdrol heeft. 

Traditioneel wordt een Brettanomyces naast een 'echte' biergist (Saccharomyces) gebruikt. De biergist wordt daarbij gebruikt om de hoofdvergisting uit te voeren, de Brett zorgt voor de funky, licht zure smaken die omschreven worden als boerenschuur en paardendeken. Het bier vergist hierbij ver uit. Het meest bekende voorbeeld hiervan is Orval. 
In Amerika zijn brouwers en hobbybrouwers gaan experimenteren met vergistingen met alleen Brettanomyces. De insteek is daarbij om nieuwe smaken te krijgen en omdat het anders is en gewoon omdat het kan. De resultaten zijn inderdaad opvallend anders. In de meeste gevallen ontstaat er geen zure smaak en slechts een lichte funky toets. Daarbij komt nog dat de vergisting lang niet zo ver doorgaat als in de combinatie met een Saccharomyces. Met deze wilde gisten zijn er allerlei bierstijlen te brouwen. Van een Belgische blonde tot donkere, zware bieren tot aan IPA's. 

Dit recept zal niet echt een van deze stijlen worden, het recept combineert de fruitigheid van de gist met een aanzienlijk deel roggemout. De roggemout geeft een wat granige, notige smaak die samen zal smaken met het fruitige gistkarakter. 
In eerste instantie wilde ik de klassieke, Belgische combinatie van Styrian Goldings en Saaz gebruiken om de aandacht niet te veel op de hop te leggen en een wat meer kruidige, niet-citrusachtig hopkarakter aan het bier te geven. Ik heb daar nu niet voor gekozen omdat er meerdere recepten van IPA's met Brett te vinden zijn die de combinatie van Amerikaanse hop en het gistkarakter als fantastisch beschrijven. Er wordt nu wel enige Amerikaanse, fruitige hop gebruikt, maar het bier draait niet om de hop. De hopstort is met enige fantasie gebaseerd op de Chouffe Houblon hop, maar dan alle hoeveelheden gehalveerd.

In dit recept wordt  een kleine hoeveelheid zuurmout gebruikt. Dit is een toevoeging die logischerwijs de pH omlaag brengt. Een zuurder milieu levert een gunstiger milieu op voor de wilde gist heb ik me laten vertellen.  Het levert  het melkzuur waarmee de gist ethylacetate mee vormt. Dit heeft een banaanachtige geur en smaak. 


Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 15 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 10.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)

70%    4847 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
18%    1246 g Roggemout                         10   EBC   
10%      692 g Tarwemout                         3    EBC   
2%        138 g Zuurmout                          3    EBC 

Columbus    15 g  12 %az   60 min
Amarillo      25 g   8 %az   30 min
Saaz            20 g   3 %az   10 min
Amarillo      25 g   8 %az   5 min  
Saaz            20 g   3 %az   5 min                  
                     
WLP644 Brettanomyces Bruxellensis Trois


Dit bier zal deels op fust worden afgevuld. Misschien wordt het bier dit keer gedrooghopt in het fust. Probeer HIER ter inspiratie eens naar te luisteren terwijl je dit leest.