Er ligt al een tijd een zakje met donker gekleurde blaadjes in de keukenlade. Als ik het zakje opendoe komt er een vrij intense geur van rook, leer, teer en zwarte thee vanaf. Een hele interessante geur die, als het in aanraking komt met heet water, het in een mildere vorm naar rook, leer en zwarte thee laten geuren. We hebben het hier over Lapsang Souchong thee, een gerookte en gedroogde, zwarte thee. Een leuk idee om een bier mee te brouwen. Een kleine internetzoektocht geeft aan dat er commerciële bieren bestaan die dit ingrediënt in zich hebben, maar slechts enkele, waarvan sommige hele interessante niet meer gebrouwen worden.
De geur van deze thee is bijzonder, maar kan misschien wat heftig overkomen in een bier. Toevoegingen moeten sowieso niet te veel op de voorgrond aanwezig zijn. Na wat nadenken over de mogelijke combinaties, heb ik gekozen voor de combinatie met vijgen en een lichte toevoeging van sinaasappelschil.
Om deze combinatie te testen heb ik de thee, vijgen en sinaasappelschil elk in aparte glaasjes gedaan en daar heet water opgegoten. Door twee of meerdere glaasjes tegelijk te ruiken, kun je beoordelen of een combinatie werkt. De thee heeft de eerder genoemde donkere geur en smaak, waarbij opvalt dat er enige overlap is met de geur van de vijgen. Het zijn beide donkere, zoetige en zware geuren en ergens in het midden ontmoeten deze elkaar. Om de zware geur van het uiteindelijke bier wat tegenwicht te bieden lijkt me de sinaasappel met zijn citrus fruitigheid een mooie tegenhanger. Er zijn immers ook theesoorten die thee met sinaasappel combineren.
De bierstijl waarin deze smaken goed tot hun recht komen, is een donkerbruin gekleurd bier met een alcoholpercentage van ongeveer 7%. Redelijk in de alcohol dus, maar dat lijkt me wel goed voor de balans tussen bier, body en de toevoegingen. De basis bestaat uit Marris Otter pale mout, aangevuld met een lichte en een donkere caramout. Voor de kleur nog wat ontbitterde carafa.
De hop is de Nieuw-Zeelandse Pacific Gem, welke een eikachtige en zwarte bessensmaak geeft. Redelijk bitter en met een goede late hop voor een mooi hoppig aroma.
Aantal liters------- : 8 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 11.04 liter
Spoelwater---------- : 3.04 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 29.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 36 EBU (Tinseth)
90% 2495 g Palemout 7 EBC 8 EBC
3% 83 g Caramunich 123 EBC
6% 166 g Carapils (D) 2.5 EBC
1% 27 g Carafa I 630 EBC
De vijgen worden 15 minuten meegekookt en zullen nog wat vergistbare suikers leveren. Op totaal 8 liter bier zal er 200 gram vijgen worden toegevoegd.Op 5 minuten voor het einde van het koken wordt 5 gram verse sinaasappelschil toegevoegd. 20 gram van de Lapsang thee wordt in de nagisting toegevoegd en ongeveer een week laten zitten.
Pacific Gem 10 g 13 %az 60 min
Pacific Gem 8 g 13 %az 5 min
Gistsoort : Fermentis Saflager W-34/70
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume : 2Ltr
Maischschema
75m/67°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
10m/73°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
Dit bier is een experiment met Brettanomyces, mango en Ancho Chile pepers. Een combinatie die vaker in bieren gebruikt is. Het recept is in dit artikel weergegeven.
Het bier schenkt in met een mooie koperkleur en heeft een dikke, stevige schuimkraag. Het schuim zakt in tot een klein laagje. Het bier is helder.
De geur is heeft de typische Brett-achtige geur, die doet denken aan leer, tabak en een
klein beetje paardedeken. Daaroverheen is een mooie exotisch fruitige geur te ruiken, die afkomstig is van de mango. De hop geeft licht citrus en een harsigheid. Het is lastig om de mango niet te verwarren met de typische Amerikaans hoppige geur die bijvoorbeeld Simcoe of Citra geeft. Deze hoppen zijn niet gebruikt.
De smaak is gebalanceerd tussen de Brett en de mout. De Brett geeft het bier een interessante smaak die zich maar lastig laat omschrijven als je het nog nooit geproefd hebt. Het is de smaak van wat rijpere Orval. Samen met de vollere moutigheid van het bier zijn er associaties met leer, krenten, bloemen en de wat minder tot de verbeelding sprekende omschrijvingen als paardedeken en natte dweil. Misschien nog wat hout. De oude hop geeft het bier zo goed als geen bitterheid, en hoewel het geen gemis is, kan dit bier wel wat meer bitterheid gebruiken.
Het recept meldt de toevoeging van gedroogde Ancho Grande, een rokerige, pittige peper. Doordat deze peper alleen aan het einde van het koken is toegevoegd, is de smaak en hitte niet aanwezig. Wellicht dat er een klein beetje rokerigheid is doorgedrongen, maar te subtiel. Het mondgevoel is goed, niet te dun, iets wat bij een verre uitvergisting met Brett kan verwachten.
Ondanks de afwezigheid van de pittigheid is het bier goed gelukt. De mangosmaak is goed aanwezig en combineert mooi met de Brett. Pepers tijdens het koken toevoegen geeft blijkbaar weinig tot geen pittigheid en maar heel bescheiden smaak af.
