Kweken van pepers

Van de ene hobby rol je soms in de andere: Toen ik op zoek was naar peperzaadjes om thuis pepers te kweken, kwam ik langs een website (www.peperzaden.nl ) waar, naast de peperzaden, ook gedroogde, gerookte Mexicaanse pepers verkocht werden. De zoektocht naar deze pepers bracht mij in het verleden altijd naar een paar obscure winkeltjes in het land en vaak tegen stevige prijzen.

De peper waar ik naar op zoek was, is de Chipotle peper. Dit zijn Mexicaanse (hete) pepers die boven een smeulend vuur gedroogd worden en daardoor een sterke smaak hebben. Het resultaat is een zwarte peper die ruikt naar leer, pruimtabak en rook. Hier worden de Jalapeno's pepers voor gebruikt. Het idee is om daar in de nabije toekomst een donker bier met chocolade, kaneel en Chipotle peper mee te maken. De hitte van deze peper is relatief laag en zal alleen bij het doorslikken een lichte tinteling geven samen met de smaken van de rook en andere donkere smaken. Dat is althans het idee.

De zaden die ik ook op deze site gekocht heb zijn gekozen op basis van de (medium) hitte van de pepers en/of uiterlijk. De extreem hete pepers laat ik aan mij voorbij gaan. Alhoewel ik best wat gewend ben, vind ik de "gematigd" hete pepers al heet genoeg. Hiermee wil ik lekker pittige gerechten of sambal mee maken.

Het kweken van pepers

De onderstaande peperzaden zijn in mijn brievenbus beland. De getallen achter de namen zijn een maat voor de pittigheid van de peper en worden uitgedrukt in de Scoville-schaal. De waarden kunnen tot dik 1.000.000 oplopen! De Yolo Wonder is een paprikasoort en die is natuurlijk niet pittig.

Jalapeno           1000-3500

Yolo Wonder     0

Chichen Itza    180.000

Royal Black     5.000-30.000

Orozco             5.000-30.000

De zaadjes zijn gepoot in de grond op ongeveer 1 cm diepte. Daarna is de grond vochtig gemaakt en is er een huishoudfolie over de potten gespannen. De potten zijn onder het zolderraam geplaatst, waar de temperatuur best kan oplopen. Na 2 weken zijn de zaadjes ontkiemt en staan er per plantje een steeltje met 2 blaadjes. Hieronder staan foto's van Chichen Itza , Jalapeno en Orozco.

Na 2 weken zijn de plantjes flink gegroeid en zijn er twee 'echte' blaadjes verschenen. De plantjes kunnen worden verpoot, maar ik laat ze nog even groeien. De temperaturen buiten zijn 's nachts nog flink koud. 

Na 4 weken zijn er al 'echte' blaadjes verschenen en de steeltjes zijn langer geworden. De plantjes zullen aankomende week worden verdeeld en buiten worden gezet.

Nadat de plantjes twee echte blaadjes hebben gegroeid, zijn ze uitgezet in grotere potten en buiten gezet. Vergeet niet de plantjes water te geven, de plantjes hingen na het verpoten binnen 1 uur slap. De volgende dag waren ze helemaal opgefleurd.

Ellende! De plantjes hebben een flinke hoosbui en flink wat wind te verduren gehad en de helft is geknakt. De plantjes zijn na een aantal dagen buiten weer lekker binnen. Dan kunnen ze een beetje bijkomen. Zeker de helft heeft het niet gered.

 14 juli 2012 -  De plantjes zijn nu een aantal weken buiten gezet. Het weer is niet erg goed, veel regen en wind. Gelukkig zijn de plantjes wanneer ze wat groter zijn beter bestand tegen dit geweld. Helaas hadden de slakken de frisgroene blaadjes van de planten ook gevonden en zijn ze in hoog tempo gaan vreten. Een paar korrels met anti-slak hebben dit probleem opgelost. Nu gaan de planten als een speer. De Chichen Itza laat al wat vruchtbeginsels zien en de Jalapeno lijkt ook te gaan beginnen. Als het weer nu ook wat 

beter wordt, kunnen de planten wat groter worden.

   

         a) De Jalapeno, Royal Black en Chichen Itza;     b) Royal Black

De planten zijn na een aantal hete weken flink gegroeid. Niet perse in de hoogte maar wel in de breedte. Een aantal weken na het buitenzetten zijn de eerste bloemetjes en daarna de vruchtbeginselen te zien. De Jalapeno is de snelste: er zitten al een aantal pepers aan de planten. De Chichen Itza heeft wel de aanzet tot een peper, maar gaat niet snel. De Royal Black heeft mooie paarse bloemen en gaat nu ook richting vrucht. Hieronder de situatie eind augustus 2012.

Skeleton Bitter - Brouwen van bier met weinig alcohol

Het mooie van zelf brouwen is dat je altijd een bier kan brouwen waar je op dat moment behoefte aan hebt. Op dit moment bestaat de voorraad uit zware bieren en is er plaats voor een bier met minder alcohol. Het idee om een laag-alcoholisch bier te brouwen, staat al langer op mijn lijstje, maar wordt elke keer om allerlei redenen naar achter geschoven.

Bij het brouwen van een bier met minder alcohol wordt er minder mout gebruikt. Het gevaar van het brouwen hiervan, is dat het bier waterig en leeg overkomt. Om dit te voorkomen, kunnen er een aantal maatregelen tijdens het brouwen worden genomen. Deze bestaan uit het volgende:

1. Maischen op hoge temperatuur;
2. het gebruik van veel caramouten; 
3. Een gist met een lage vergistingsgraad;
4.  Verhogen van de maischdikte.
 

 

1.   Maischen op hoge temperatuur 

Door het maischproces op verhoogde temperatuur uit te voeren, ontstaan er meer onvergistbare suikers die voorkomen dat het bier waterig smaakt. Op de gebruikelijke temperaturen onder 65°C worden er lange ketens eiwit en zetmeel afgebroken tot kortere ketens. Bij hogere temperaturen (>65°C) worden deze afgebroken ketens verder afgebroken tot vergistbare suikers.  Door op 70°C te maischen, zullen er meer middellange ketens ontstaan die niet vergistbaar zijn, en bijdragen aan de body van het bier.

2.   Het gebruik van veel caramouten

TIjdens het productieproces van het mouten wordt er in de moutkorrel een klein maischproces uitgevoerd en daarna wordt de korrel op hoge temperatuur gedroogd. Hierbij ontstaan er onvergistbare suikers die ook bijdragen aan de body. De kleur van caramouten kan variëren van licht tot donker. De smaken lopen uiteen van broodachtig, broodkorst tot krenten.

3.   Een gist met een lage vergistingsgraad

De gist geeft karakter aan het bier. Door een gist te kiezen die niet ver uitvergist, blijven er meer restsuikers in het bier, waardoor het bier wat voller en zoeter overkomt. Voorbeelden van dit soort gisten zijn Windsor, Coopers korrelgist, Ringwood, British ale Wyeast vloeibare gist. De meeste Engelse gisten komen wel in aanmerking. Je kunt dit vinden op de bijvoorbeeld Fermentis, Danstar of Wyeast websites. 

4.   De maischdikte aanpassen.

De verhouding van mout:water bepaalt voor een deel de efficiëntie van de enzymwerking en dus ook de hoeveelheid zetmeelafbraak. Door de verhouding omlaag te brengen (de pap wordt dikker) wordt het het zetmeel lastiger om te zetten voor de enzymen.

Met deze maatregelen is er een recept bedacht. Dit houdt praktisch in dat:

•  Het maischschema wordt uitgevoerd bij 70°C;

• De moutstort bevat 7% carapils en 4% (Engelse) ambermalt;

• De Wyeast Ringwood ale gist heeft een vergistingsgraad van 68-72%;

• De maischdikte is 3,09 liter water per kilogram mout.

Hieronder is het recept weergegeven. 

Biertype------------ : A Bitter                  
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1037
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 30.1 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------

89% 4887 g  Pale alemout                           5.5  EBC   

4% 219 g     Ambermalt 100 EBC                  100   EBC   

7% 384 g     Carapils (D)                              2.5  EBC  

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---40 g  4.7 %az  60 min B Brewers Gold (D)              
Bloemen---15 g  10.7 %az  30 min B Target                        
Bloemen---30 g  2.5 %az  5 min B Hallertauer Mittelfrüh (tuinhop)

Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : Ringwood ale                    
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- : 2 Ltr
Beluchtingstijd----- : 0 uur
Temperatuur--------- : 20°C

Maischschema----------------------------------------------

40/70°C Maischdikte is: 3.09 L/kg 

Hiermee zal het bier een berekend alcoholpercentage van 3,5% krijgen. 

Op 18 mei 2012 is dit bier gebrouwen. De dichtheid is op 1039 uitgekomen. Hierdoor wordt het bier iets zwaarder dan gepland, maar nog steeds dik onder de 5%. Het wort was mooi moutig en voorspelt veel goeds. 

Na de hoofdvergisting is het jongbier in 2 delen verdeeld. Bij 13 liter is er 15 gram Premiant hop toegevoegd. Aan de rest van het bier, ongeveer 7 liter is 250 gram Sultana rozijnen toegevoegd.  

De Premiant versie is geproefd. De proefnotities staan hier beschreven. 

Zelf hop kweken - Oogst 2012

Het loopt alweer richting het einde van maart en de temperatuur wordt langzaam hoger. De bollen komen langzaam naar boven en ook de hop is voorzichtig begonnen met groeien. In dit onderwerp zal het groeiproces vanaf het begin van de groei tot aan de oogst worden besproken.

De hopplanten in de tuin zijn vorig jaar na het oogsten van de hopbloemen afgeknipt op een stukje boven de grond. De planten staan nu voor het derde jaar in de tuin en zullen elk jaar meer hop afleveren. Het alfazuurgehalte (stof die voor de bitterheid zorgt) van deze hoppen is lastig te bepalen, dus daarmee ook de bitterheid die het kan leveren. Daarom heb ik gekozen voor de aromatische hoppen: Hallertau Mittelfruh (D), East Kent Goldings (UK) en Cascade (USA). Dit zijn alle drie verschillende hoppen met verschillende smaken. Op de onderstaande foto's is te zien dat de planten al wat scheuten hebben gevormd.

Hallertau Mittelfruh, East Kent Goldings, Cascade.

Volgens meerdere bronnen is het raadzaam om de eerste hopscheuten te verwijderen, om zodoende de plant sterker te maken. Dit heb ik vorig jaar ook gedaan en daarna heb ik uiteindelijk ongeveer 4 tot 5 scheuten laten staan. Hop is een van de snelst groeiende planten op aarde, dus geen zorgen over te weinig groei. Twee weken na het boven de grond komen van de scheuten zijn alle scheuten weggehaald. De planten zullen snel weer nieuwe maken.

 De scheuten zijn verwijderd en staan met de onderkant in het water. Na 2 dagen is er nog niet veel aan te zien, maar de scheuten worden gelukkig niet slap. Als het goed is, zullen er nu worteltjes gevormd worden. Dan kunnen de stekjes in een potje met grond, totdat er voldoende wortel is gevormd. Daarna zullen ze in de volle grond gezet kunnen worden. Voor meer over het opkweken van hop uit scheuten, kun je dit onderwerp  lezen.

Een week na het verwijderen van de scheuten, zijn er alweer voldoende nieuwe scheuten uit de grond geschoten. De Hallertau Mittelfruh blijft achter. 

Eind april zijn de planten al flink aan het groeien. De Hallertau Mittelfruh blijft nog steeds achter, maar de Cascade en East Kent Goldings groeien centimeters per dag. Zie de foto's hieronder.

Hallertau Mittelfruh, East Kent Goldings en Cascade

Na een aantal weken (mei 2012) is de Hallertau Mittelfruh goed begonnen met groeien en hoewel deze achterblijft bij de andere soorten, zal deze waarschijnlijk ook gewoon bloemen geven. Met temperaturen tussen de 18 en 25 graden overdag kun je de hop bijna horen groeien. Langs de gespannen draden draaien de planten zich een weg naar boven. Voorlopig zie ik nog geen luis, net als afgelopen jaar, maar dat kan ineens komen. Er zijn al opvallend veel lieveheersbeestjes gezien en die lusten wel een paar luizen. Op onderstaande foto is te zien hoe de planten ervoor staan.

De hop is in een aantal maanden flink gegroeid. Het verschil met de foto's hierboven en hieronder is duidelijk te zien. Ondanks dat er minder zon is dan gewenst, groeit de hop lekker door. De eerste aanzet tot bloemetjes zitten er bij de Hallertau Mittelfruh al in.

Zo op het laatst gaat het snel met de vorming van de hopbloemen.  Zie de foto's hieronder.  Eind augustus zijn de bellen al bijna rijp. De Cascade is heel vol en heeft veel bellen. De EK Goldings en Hallertau Mittelfruh is duidelijk minder vol. Deze zijn ook door elkaar gegroeid. Ik heb het idee dat de nattigheid aan het begin de planten niet veel goed gedaan heeft.  Gelukkig komt er altijd veel hop vanaf en is er genoeg voor een aantal brouwsels. Half september zal er geoogst en gedroogd worden. 

De hop is half september geoogst. De bellen zijn gedroogd op zolder onder het tuimelraam. De temperatuur kan hier behoorlijk oplopen en de bellen waren binnen 2 dagen goed droog en knisperend. De bellen zijn goed droog als er nog maar 1/5 van het gewicht is overgebleven. 

De opbrengst is meer dan genoeg voor een kleine brouwerij. De Cascade heeft 120 gram droog opgeleverd en de Hallertau Mittelfruh 200 gram. De East Kent Goldings heeft het een beetje af laten weten en had voornamelijk er ver openstaande bellen die al wat bruin begonnen te worden. Die heb ik mooi laten zitten. Tel deze hoeveelheden op bij wat er al in de vriezer ligt en dan is de conclusie dat er meer gebrouwen moet worden. Proost!

Klaren van bier met gelatine

Al meerdere malen heb ik bier gebrouwen dat zelfs na een aantal weken in de vergistingsfles nog maar nauwelijks helderder werd. Dit kan veroorzaakt worden doordat de gist slecht bezinkt of door veel onoplosbare eiwitten. Een bier dat niet helder wordt is geen ramp, maar minder gist of eiwitten in het bier maken het bier minder vatbaar voor bijsmaken en helder bier is gewoon aantrekkelijker.

Om het bier sneller helder te laten worden, zijn er allerlei middelen beschikbaar als Iers mos, gelatine, bentonite, icing glass, etc. De meest makkelijke en best beschikbare lijkt me gelatine. Daarom is het tijd voor een experiment.

Werkwijze

Een kleine zoektocht op internet leerde me dat de gelatinepoeder eerst moet zwellen. De gelatine neemt vocht op en neemt in volume toe. Los hiervoor 2 afgestreken theelepels op in 200 ml water. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Daarna zal de gelatine verwarmd moeten worden, zodat de ketens zich gaan verstrekken en er een reactief complex ontstaat. Dit mengsel wordt 10 minuten op 75 graden gehouden. Daarna kan het meteen aan het bier worden toegevoegd. De gelatine zorgt ervoor dat de deeltjes samenklonteren, waardoor de deeltje sneller bezinken. De gelatine bindt de deeltjes doordat er geladen (scheikundige) groepen aan de gelatine zitten die de deeltjes aantrekt.

Resultaten

De resultaten zijn snel duidelijk. Enkele uren na het toevoegen van de gelatine is er al duidelijk veel minder troebeling aanwezig in het bier. Na een dag heeft zich op de bodem van de vergistingsfles een laag afgezet. De kleur lijkt donkerder door de afwezigheid van de troebel. In de afbeelding hiernaast is het uiterlijk voor en na een dag te zien. Ik heb gelezen dat er brouwers zijn die met het bottelen last hadden van de geldeeltjes die meekomen in de fles. Persoonlijk heb ik dat niet gezien. Ik heb inmiddes 2 flesjes opengemaakt, maar ook geen deeltjes in het glas of in mijn mond gehad.

In dezelfde batch is er eenzelfde blond (wit)bier met een andere gist gebrouwen. Dat het blijkbaar ook afhangt van de gist en wellicht andere factoren, bewijst dit bier. Na een dag was het bier al veel helderder, maar het heeft zelfs na een aantal dagen niet de helderheid bereikt die het eerste bier had. Echter na 1 week na het bottelen lijkt het bier toch wel goed helder met een mooi dun laagje gist op de bodem.

Mijn conclusie: klaren met gelatine heeft duidelijk effect en is makkelijk uit te voeren.

Brouwen met moutextract - De Praktijk - "Parels voor de Zwijnen"

Het bier met moutextract en steeping van mout is gebrouwen volgens dit recept. Het oorspronkelijke recept is intussen alweer compleet veranderd. In plaats van munichmout en ambermalt, is er carapils en cara amber mout gebruikt. Ook is de hopstort totaal veranderd. Het bier heet "Parels voor de Zwijnen". Een naam die bedacht is in een gesprek met een collega die wel van 'een Belgisch biertje' houdt en er helemaal geen kijk op heeft. Elk (eigengebrouwen) bier is voor hem een Parel voor de Zwijnen, vandaar.

In dit onderwerp zal elke stap van het brouwen met moutextract en steeping behandeld worden.

Na het schroten van de mout wordt dit in een fijnmazige zak gedaan. Deze wordt aan de bovenkant dichtgeknoopt. In dit geval is er een zogenaamde hopzak voor gebruikt. Die zijn verkrijgbaar bij de betere brouwwinkel.

   

De zak wordt in water van van 60-70 graden gehangen om de smaak uit de mout te halen. Zorg dat de mout onder de vloeistof hangt. Tijdens het weken (steeping) verandert de kleur van de vloeistof. Laat de zak rustig in de vloeistof hangen, door er in te knijpen ontstaat er alleen maar troebeling en de kans op ongewenste stoffen zoals tannines is aanwezig. Niet doen dus.

Na ongeveer een half uur kan de zak rustig uit de vloeistof omhoog worden gehaald. Hier geldt ook dat er niet in de zak moet worden geknepen, vanwege dezelfde redenen. Je kunt de zak met heet water naspoelen.

Nu gaat het echt op bier lijken. De zakjes hop en moutextract staan klaar.  In het rode zakje zit de hop uit eigen tuin, de East Kent Goldings.











Na het verwijderen van de zak is er een wat bruinige vloeistof ontstaan, die al wat moutig ruikt. Nu kan de vloeistof worden opgewarmd en het moutextract worden toegevoegd. In dit geval is er een moutstroop gebruikt. Als je moutextractpoeder gebruikt, kun je last krijgen van klonten. Daar hoef je je geen zorgen over te maken, die lossen langzaam maar zeker op.

Het gas kan nu voluit en het wort zal aan de kook raken. Als het wort kookt, kan de hop worden toegevoegd. Zie het eerste bericht voor de hoptoevoegingen. Dit is de eerste keer dat ik Brewers Gold gebruik. Deze hop kan een zwartebessen-achtige smaak geven. In combinatie met de harsige, rauwhoppige East Kent Goldings, kruidige Saaz en de citrusachtige Cascade kan dit een mooi geheel vormen.





Na het koken wordt het wort van de hop gescheiden door middel van de hevelfilter. Deze wordt na het uitzetten van het vuur in de pan geplaatst. Dit wordt 10-15 minuten met rust gelaten om de hop uit te laten zakken. Daarna kan er rustig begonnen worden met het hevelen van het wort. Dit hoeft niet perse helemaal vrij van kleine deeltjes te zijn, maar zorg ervoor dat er geen hele hopbloemen en blaadjes meegaan.

Na het afkoelen kan de gist erbij. Omdat dit bier een relatief lage dichtheid heeft, kan er volstaan worden met een Activator. De Ringwood gist heeft een nogal wilde reputatie voor het vormen van wat onaangename esters en qua vergistingssnelheid. Dit vat gaat dus in de temperatuurgestuurde koelkast op 19 graden.

Dit is een geweldige manier om snel een bier te maken. Binnen 2,5 uur is er een wort geproduceerd en kan de gist erbij. Een enorm verschil met normaal brouwen, waarbij het maischen een groot deel van de tijd kost. Het nadeel van deze methode is dat het moutextract duurder is dan mout.  Een ander mogelijk nadeel van de methode is dat de kleur van het bier donkerder wordt als gevolg van de hogere temperatuursbelasting tijdens het drogen/indikken van het moutextract en het koken tijdens het brouwen.

De proefresultaten volgen over een maand of 2.