Experiment: toevoegen van drank aan RIS

Tegenwoordig zijn er een behoorlijk aantal bieren op de markt die gelagerd worden op gebruikte houten drankvaten. In deze vaten heeft bijvoorbeeld whisky, port, wijn of cognac gezeten. De vaten krijgen als het ware een tweede leven door er bier in te lageren. Door het lageren, wordt de smaak van de drank in het bier overgezet. De smaak kan daarbij variëren van heel licht houtachtig tot zwaar eiken/tannines. Over het algemeen wordt dit bij zwaardere, donkere bieren gedaan, omdat dit beter bij de body en volle, moutige en donkere smaak van dit soort bieren past.

Als experiment wil ik aan een paar flesjes van mijn Russian Imperial Stout -Heerser een paar druppels drank toevoegen om zo het effect te testen en natuurlijk de beste combinatie te testen. In het originele recept is er al gelagerd met Franse eikensnippers en Port toegevoegd in het lagervat. Er is dus in het origineel al veel smaak aanwezig. De hoeveelheid toe te voegen drank zal worden bepaald door de intensiteit en alcoholpercentage van de drank. Hieronder zijn de opties die ik toe wil voegen.

1) Port - Offley ruby Port
2) Cognac - Chateau Montifaud 40%
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky
4) Whisky - Big Smoke 60%
5) Whisky Bowmore - 56%
6) Whisky zelfgestookt - 35%
7) Rum - Flor de Cana - 7 jaar
8) Sake - Ichinokura 15,5%
9) Jenever - Weduwe Visser

De dranken hebben allemaal redelijk uiteenlopende smaken. De whisky's op positie 4 en 5 zijn de meest heftige rokerige whisky's uit het assortiment van een bevriende whiskyspecialist en zijn qua intensiteit en alcoholpercentage het uiterste. De jenever gebruik ik meer als een soort referentie. Die geeft weinig smaak maar wel redelijk wat alcohol.

In de onderstaande tabel heb ik een inschatting gemaakt van de intensiteit van de drank en het alcoholpercentage. Met deze twee parameters is de hoeveelheid toe te voegen drank bepaald. De formule is redelijk pragmatisch gekozen. De twee rokerige whisky's zijn als ijkpunt gekozen en aan hand daarvan is de rest van de hoeveelheid berekend.

	Intensiteit [WT°]	Alcohol  [%]	Aantal druppels
1) Port - Offley ruby Port	4	35	8
2) Cognac - Chateau Montifaud	7	40	5
3) Whisky - Glennmoranchie malt whisky	7	40	5
4) Whisky - Big Smoke	14	60	3
4) Whisky - Bowmore	14	56	3
5) Whisky - zelfgestookt	6	35	5
6) Rum - Flor de Cana - 7 jaar	5	35	6
7) Sake - Ichinokura	2	15.5	7
8) Jenever - Weduwe Visser	3	35	11

(WT° = Watertoren ° - pragmatisch vastgestelde intensiteit)

In dit onderwerp zal een uitgebreid verslag volgen van de proeverij van bovenstaande bieren. Dit zal gebeuren door een vooraf opgezet proefplan, waarbij er gelet wordt op smaak, combinaties en intensiteit.

Brouwerijbezoek - brouwerij De Molen - Bodegraven

Een van de meest onderscheidende brouwerijen van Nederland is toch wel brouwerij de Molen. De veelal Amerikaans georienteerde bieren hebben over het algemeen veel smaak en hebben eigenlijk altijd wel een experimentele of extreme smaak in zich. Daarnaast ontbreken ook de Belgische, Duitse en Nederlandse bieren niet. Van de totale productie wordt 70% naar Amerika geexporteerd. Het succes van de Molen in Amerika is gekomen door sites als Ratebeer en Beeradvocate. Hier zijn de bieren heel hoog aangeschreven, de brouwerij staat zelfs in de top 100 van beste brouwerijen in de wereld. Reden genoeg om eens een rondleiding door de brouwerij te doen.

In de originele brouwerij werd op 23 vierkante meter alle brouwstappen als maischen, filteren, koken en vergisten uitgevoerd. Met een volume van 500 liter per keer en 8 keer in de week brouwen, kon er op een gegeven moment niet aan de vraag voldaan worden. In de buurt van de molen is daarom een pand gevonden en daar is een prachtige nieuwe brouwerij gebouwd.

Tijdens de rondleiding is het brouwproces uitgelegd in de originele brouwerij. Een goed verhaal en begrijpelijk uitgelegd. Er worden geen ongemoute granen gebruikt en er worden verschillende gisten gebruikt. De meest gebruikte is een geselecteerde stam die lijkt op de Wyeast 1056 of korrelgist US-05. Het water komt hier gewoon uit de kraan en wordt niet behandeld. De apparatuur is gemaakt van ketels uit de zuivelindustrie. Mooi om te zien dat men in een dergelijke kleine ruimte toch een brouwerij kan runnen.

 Tijdens de rondleiding kregen we 5 bieren te proeven. De bieren werden geschonken in een mooi proefglaasje en er zat net genoeg bier in om een indruk te krijgen van het bier. Het aanbod was vrij breed, er was een lichtgekleurd bier met koffie bij, Schwarzbier, Op en Top, Winterbier en een zware stout. De Schwarzbier was volgens de rondleider een goed uitgevallen foutje bij het afwegen van de ingredienten, maar dat lijkt mij een mooi verhaal, maar niet erg waarschijnlijk.                      


Daarna zijn we naar de nieuwe brouwerij  gegaan. De installatie is volledig in RVS uitgevoerd en ziet er indrukwekkend uit. Hier ligt de productie op ongeveer 3500 liter per batch en kan er makkelijker en sneller bier worden gebrouwen. Het overzetten van de recepten van 500 liter naar dit grotere proces (en met CCT's) is overigens nog niet zo makkelijk. Er is nog wat finetuning voor nodig. Het op punt stellen van de bieren wordt nu gedaan. Overigens wordt de 500 liter brouwerij aangehouden om de moeilijkere en duurdere bieren te brouwen, zoals de Kopi Loewak, een bier met koffie die door bepaalde katten is uitgepoept.

Opvallend in het proces is het gebruik van een extern vat bij het koken van het wort. Dit vat wordt gevuld met hop en het bier wordt door de hop gepompt. Het gevolg is dat er geen losse hop in de kookketel ronddwarrelt, dus het schoonmaken is een stuk makkelijker. Volgens de rondleider levert dit dezelfde smaak op als het los storten van de hop. In onderstaande foto zijn een aantal foto's van de brouwerij weergegeven.

Van linksboven naar rechtsonder: 1) De CCT tanks 2) de maisch- en kookketel 3) de maischketel 4) de gistopkweekvaten 5) de tanks waar het bier door de hop wordt gepompt 6) Lagertanks.  

Een aantal bieren worden gelagerd op gebruikte vaten die voorheen gevuld zijn geweest met whisky, bourbon, cognac en dergelijke. Helaas hebben we deze ruimte niet kunnen zien. De vaten worden vaak slechts twee keer gebruikt, omdat dan de smaak van de vaten verschuift van de drank naar het hout.

Na de rondleiding was er gelegenheid om nog wat te drinken. Alle bieren waren prima en er was voor iedereen een geschikt bier. Een mooie brouwerij en heerlijke bieren!

Pilsmout vs. Palemout

Bij het samenstellen van een recept bestaat het grootste gedeelte uit een basismout. Voorbeelden van basismouten zijn pilsmout, palemout, tarwemout, viennamout en munichmout. Over het algemeen worden in de meeste recepten pilsmout of palemout gebruikt. In het verleden heb ik me vaak afgevraagd wat het verschil is in de smaak van deze beide mouten.

Uit ervaring weet ik dat er een verschil bestaat, maar in een receptuur met andere mouten en andere hopsoorten wordt de smaak en invloed wel vertroebeld en is het moeilijk om zuiver te proeven. Dit is het verslag van een experiment wat ik een tijd geleden heb uitgevoerd om in een gecontroleerde opzet de verschillen te bekijken.

De verschillen

Een zoektocht langs een aantal bronnen heeft onderstaande tabel opgeleverd.  

		palemout	pilsmout
af-eest temperatuur(1)	°C	60 tot 95°C	70 tot 90°C
Gerst(2)	Type	Two-Row	Two-Row
		6 row (USA)
H20	Max.	4.5	4.5
Kleur	EBC	4 tot 7	2,5 tot 4
	° Lovibond	2.7 - 3.8	1.4 - 1.8
Eiwit Max.	Opl.	4.8	4.5
EiwitTotaal		11.5	11.5
Eiwit S/T		50.0	48.0
stikstof %(3)		1,75-1,8%	1,55%
Extract droog min.	FG	80.0	81.0
F-C Diff	Max	2.0	2.0
Diastatisch vermogen	° Lintner	45-70	60-90

Deze tabel is overgenomen van de Dingemans site met toevoegingen.


De moutproductie
Het grote verschil tussen pale -en pilsmout is dus de manier waarop het groenmout gedroogd wordt. Palemout wordt als een caramout gedroogd onder warme, vochtige omstandigheden, terwijl bij pilsmout zo snel mogelijk alle vocht wordt afgevoerd. Dit verklaard ook het verschil in kleur, palemout blijft langer warm.

Palemout is zeer geschikt voor eenstapsmaischschema's, omdat de mout beter oplosbaar is. Pilsmout is beter geschikt voor een klassieke maischmethode met meerdere temperatuurstappen. Meerdere bronnen op het hobbybrouwen forum kunnen echter bevestigen dat de huidige pilsmout ook goed met een eenstapsmaischschema te gebruiken is. Het hogere eiwitgehalte in pilsmout zou in dat geval wat meer troebel kunnen geven.
Er is ook een belangrijk verschil in diastatisch vermogen, oftewel enzymgehalte. Palemout heeft minder enzymen, waarmee rekening moet worden als er meer ongemout gestort wordt. De informatie is niet helemaal consequent, gehaltes varieren van maximaal 15 tot 50% ⁽⁴⁾. In de USA wordt er ook wel 6-rijige gerst gebruikt, welke meer enzymen bevat.

Het Experiment
Als extra is de combinatie 2/3 pilsmout + 1/3 munichmout meegenomen. Volgens een aantal bronnen is dit een goed alternatief wanneer er geen palemout aanwezig is. In onderstaand figuur is de samenstelling van de moutstort weergegeven.

moutsoort	pale mout	pilsmout	pils/munich
hoeveelheid	1 kg	1 kg	0,66
			0,33
kleur [EBC]	12,7	8,6	15

Bij de 3 brouwsels zijn hetzelfde behandeld, qua volume en dichtheid, licht gehopt en met een zelfde hoeveelheid gist.

Specificatie:

gewenst SG	1049
volume	4 liter
Challenger 7,4%	4 g (45 min)
bitterheid	20 IBU
gist	Windsor (3,7 g)

Het maischen is gedaan in een zogenaamde filteremmer: 2 emmers in elkaar met een horregaas ertussen. De binnenste emmer is de bodem uitgehaald. Dit is een simpele manier om kleine hoeveelheden te brouwen.

Maischen

Bij de bieren is ongeveer dezelfde temperatuur aangehouden. Het is lastig om dergelijke kleine hoeveelheden goed op temperatuur te houden. De mout is gestort bij 68°C, waardoor de temperatuur uitkwam op 66°C. Na een half uur heb ik bijverwarmd. Totaal 1 uur op +/-66°C gemaischt.

Resultaten
De dichtheden zijn niet helemaal hetzelfde uitgevallen. In ieder geval liggen de palemout en pilsmout wel aardig bij elkaar qua dichtheid.

moutsoort	begin SG
palemout	1052
pilsmout	1050
pils/munich	1042

De bieren zijn 45 minuten gekookt met 4 gram Challenger wat uitgerekend op 20 IBU uitkwam.
Zoals te verwachten was de kleur van het wort van de pilsmout het lichtst, palemout iets donkerder en het pils/munich mengsel was behoorlijk donker (bruin eigenlijk). De vergisting is prima verlopen, er stond een dikke laag schuim op het bier.

Proefervaringen

Na de vergisting en bottelen, zijn de bieren geproefd. Tijdens het proeven waren de bieren 2 maanden op fles.  De pils/munich combinatie was helaas geïnfecteerd geraakt en niet meer geproefd.

	pilsmout	palemout
uiterlijk	iets gushing, dof, grof schuim, glasplakkend	geen schuim, helder
geur	pilsachtig, iets zwavelig, lichte mooie stroachtige moutigheid	sterk moutig, munichachtig, Duits, biscuit, deegachtig, lijkt licht karamel
smaak	Kolsch of pilsachtig, iets zwavelig en stro	moutig, maar minder dan de geur doet vermoeden, biscuit, niet heel fris
nasmaak	droge afdronk, medium body	lijkt meer body te hebben dan de pilsmout, iets minder droge afdronk

Met alleen pils -of palemout is er wel degelijk een lekker bier te maken. Echt spannend zijn de bieren niet, maar wel goed te drinken. 

Van bovenstaande beschrijving wordt niemand echt heel veel wijzer, maar er is in ieder geval wel een redelijk groot verschil. Het pilsmout bier is fris en lijkt op een Kolsch, terwijl het palemout bier moutiger overkomt. Het doet me sterk denken aan een munich dunkel lager, qua moutigheid dan.

Als conclusie zou ik willen zeggen dat het er wel degelijk toe doet welke basismout er gebruikt wordt in een bier. Maar dat was vanaf het begin wel duidelijk. Verder is het kleurverschil duidelijk, de pilsmout is licht goudkleurig, de palemout is donker gouden.

 Bronnen:
⁽¹⁾ Hobbybrouwen.nl artikel "Mout"
⁽²⁾ Dingemans site.
⁽³⁾ Brew classic European beers at home -Wheeler and Protz
⁽⁴⁾ Common malt types