woensdag 27 augustus 2014

Stouts uit Belgie

Bij 'Belgisch bier' denken maar weinig mensen aan Stout. Dat de Belgen wel degelijk stouts kunnen brouwen, bewijzen de volgende bieren. Zoals het de Belgen betaamt, zijn het vaak wel eigen interpretaties van de stijl. Een handje kandijsuiker, een fruitige gist of melkzuurbacteriën kunnen tenslotte een mooie aanvulling zijn. Bij een kleine zoektocht naar Belgische stouts zijn onderstaande bieren gevonden, hieronder een opsomming. 


Op het etiket van de Buffalo stout wordt er duidelijk gesproken over een 'Belgian Stout'. De geur is niet bijzonder uitgesproken, een licht gebrande geur met wat esters en een lichte metaalgeur. De smaak is in tegenstelling tot 'normale' stouts niet erg gebrand en moutbitter. De gebrandheid lijkt deels van donkere caramoutsoorten te komen die een vol mondgevoel en lichte plakkerigheid geven.

 
De naam van de Noir de dottignies van brouwerij De Ranke suggereert een donker bier. Het bier is een Belgische donkere ale met een gebrande smaak, waarbij opvalt dat de smaak hoofdzakelijk bestaat uit smaken als caramelmout en kandijsuiker, aangevuld met een licht gebrande chocolademoutsmaak. Geen echte (Belgische) Stout dus, maar zeker wel een goed bier.

De Dolle Export Stout spreekt mij erg tot de verbeelding. Bij het openen van de fles komt er een mild (melk)zurige geur tevoorschijn, die in combinatie met de gebrande geur een mooi complexiteit biedt. De smaak is zacht en interessant door de gebruikte gist- en bacteriecultuur. Een milde zurigheid en een verre uitvergisting op een licht gebrande moutbasis brengen in elke slok een smaaksensatie. Het mondgevoel is zacht en de alcohol (9%) is netjes verscholen. Een geweldig mooi bier. 

De Hercule van Brasserie De Legendes is volgens de ingrediëntendeclaratie een volmout stout van 9%. De smaak is een deftige stout waar de gebrandheid niet extreem is. Het is een mild donkere smaak die niet erg moutbitter of hopbitter is, maar wat melasse en kandijsuikersmaken heeft. De alcohol is niet te proeven en het bier drinkt gevaarlijk makkelijk weg. De gist geeft maar weinig karakter en bij een blindproeverij zou ik niet vermoeden dat dit een Belgisch bier is. 

De Stouterik van brouwerij De La Senne is een milde stout met een mild gebrand karakter en weinig alcohol (4,5%). Het bier balanceert mooi tussen een fruitige dubbel en de gebrandheid die nergens zwaar of bitter wordt. Door het lage alcoholpercentage is het goed doordrinkbaar.
Alleen al voor het mooie etiket laat je het bier niet staan.
 


De Monk's stout van brouwerij Dupont is volgens oud familierecept gebrouwen. De 'farmhouse' wortels van de brouwerij komen duidelijk naar voren in de smaak. Het bier is vrij ver uitvergist en heeft een wat kurkachtige smaak welke bedekt is met de smaak van pure chocolade en cacao. Het bier is licht gebrand en zeer doordrinkbaar.
Black Albert van de Struise brouwers is een heftige Belgische stout, die ze zelf een Royal Stout noemen. Het bier is geinspireerd door de zware Imperial Stouts uit Amerika, maar toch zeker met een eigen karakter. Het bier schenkt in met een wat stroperige viscositeit. De gebrandheid van de Russian Imperial Stouts uit Amerika ligt over het algemeen hoger, maar dit bier is mooi in balans met het hoge alcoholpercentage. In tegenstelling tot de andere stouts in dit rijtje heeft dit bier geen duidelijke Belgische gistfruitigheid, maar is het een vrij clean vergist bier. 


De Triporteur from Hell is van de BOM brouwerij die zelf ook mout bakt. De donkere mout is huis geroosterd. Het is een prettig bier met een klein gebrand randje. Het wordt niet gepromoot als een stout, maar het is 'Duivels gebrand' volgens het etiket.  De doordrinkbaarheid is door de suiker erg groot en daardoor is het mondgevoel minder vol. In combinatie met de licht fruitige gist is dit wel een typisch Belgische stout. 


Belgische stouts komen in allerlei smaken en geuren. Een ding hebben ze eigenlijk allemaal gemeen, ze hebben een eigenzinnige aanpak. Vooral het gistkarakter is bij de meesten meer aanwezig dan bij bijvoorbeeld Engelse stouts. Zeker geen straf om te drinken!

dinsdag 19 augustus 2014

Proefnotitie: Scoville Trip

Dit peperbier is gebrouwen in het "Hot Loving' vierluik van peperbieren. Het idee om Habanero pepers met mango te combineren is niet nieuw en wordt door een aantal brouwerijen in Amerika al gedaan. De Habanero's zijn heel heet en hebben veel balans nodig om het drinkbaar te houden.


Het bier schenkt in met veel koolzuur, met wat goede voorbereiding komt al het bier in het glas. De schuimkraag is hoog en zakt netjes in tot een romige laag. De kleur is oranje koper en niet helder.

In de geur verschijnt er bij de eerste reuk direct een groene geur die onmiskenbaar peper is, een sterk soort paprika gemengd met tomatenloof. De pittigheid denk ik ook te ruiken, maar dat is wellicht de assocatie. De moutbasis van het bier is prettig, met de roggemout is er een wat notige geur waar te nemen. De mango is niet goed te ruiken.

Bij de eerste slok is er een milde pittigheid aan het begin, die bij het doorrollen naar achteren, een tintelend gevoel op de tong achterlaat. Langzaam beginnen de lippen ook te tintelen. De smaak van de peper is hier wel wat scherp en paprika-achtig. Het soort smaak dat men krijgt als je rauwe paprika eet. Niet mijn favoriet, maar niet vervelend. In een eerder onderzoekje was de conclusie dat dit soort heel hete, rauwe pepers een minder goede combinatie is dan de wat mildere, gerookte en gedroogde pepers. De smaak van het bier wordt wel enigszins overschaduwd door de pittigheid. De mango is niet goed te proeven, maar er is een exotische fruitigheid aanwezig. Desondanks is de moutbasis wel te proeven en biedt deze een prettige ondersteunende moutigheid. De bitterheid is laag en past goed bij het bier.

zaterdag 16 augustus 2014

Spektr(ə)l - Farmhouse ale

Het boek van de Mad Fermentationist en ook de blog van de beste man zijn een mooie kijk in de  Amerikaanse benadering van brouwen, recepten en ingrediënten. Niet gehinderd door een lange en strikte traditie, brouwen de Amerikanen bieren die geïnspireerd zijn door voornamelijk België, Duitsland en Groot-Brittannië, maar toch een duidelijk andere weg kiezen. In het boek worden een aantal commerciële brouwers gevraagd hoe ze een zuur bier brouwen. Dit varieert van bier met Brettanomyces tot aan lambieks met wilde bevruchting en alle mogelijke variaties van vatlagering, temperatuur, fruit, kruiden, etc. In dit bier worden een aantal ideeën uit het boek gebruikt, aangevuld met eigen input.

Het volgende recept is opgebouwd rondom de Whitelabs American Farmhouse (WLP670). Deze gist is een mix van een saisongist en een Brettanomyces en is samengesteld om een saison volgens brouwerij 'The Lost Abbey' te produceren. Deze Amerikaanse brouwerij brouwt diverse saisons met Brettanomyces. De Saison blanc bijvoorbeeld is een saison met rozijnen en witte peper. 
Een authentieke saison zoals in België gebrouwen werden, bevatte aan het begin van de vorige eeuw waarschijnlijk wel wat andere micro-organismen dan alleen biergist, dus Brettanomyces is niet erg vreemd. De huidige Belgische saisons zijn echter wel alleen met een saisongist gebrouwen. Deze gisten vergisten ver door, maar hebben dan wel een temperatuur van 25 tot 30 graden nodig, waarbij de typische kurkachtige, kruidige smaken ontstaan. 
In dit bier zal de combinatie van de saisongist en Brettanomyces een ver-uitvergist bier geven. De Brett zal de laatste moeilijkere suikers afbreken en de paardendeken, boerderij en complexiteit geven. 


Hop

Wat is een goede combinatie van hoppen voor dit bier? Tegenwoordig zijn er zoveel hopsoorten welke allemaal een andere smaak geven.In Belgische bieren wordt vaak de combinatie van Saaz en Styrian Goldings gebruikt, in Amerikaanse bieren wordt vaak Cascade en Amarillo gebruikt. In een vergelijking van de alfa-, betazuren en de andere oliën, is er niet direct een reden voor te vinden. Deze combinaties liggen meer in elkaars verlengde dan dat het tegengestelde hoppen zijn. Wanneer we naar de smaakomschrijvingen van hoppen gaan kijken, is er vaak door de bomen het bos niet meer te zien. Grassig, citrus, dennenachtig, kruidig, harsig; het is met wat fantasie vaak wel te ruiken en te proeven, maar zelden dekt het de lading echt. 

Voor het hoppen van dit bier ben ik eens gaan kijken naar de smaakcomponenten van de hopolie, naast het alfazuur.Hopolie bestaat uit myrcene, carophyllene, humulene en farnesene. 
  • Het grootste deel van de hopolie bestaat uit Myrcene. Deze component komt voor in laurierblad, citroengras, ijzerhard en leeuwenbekken. Myrcene is temperatuurgevoelig en degradeert bij hogere temperaturen; hoppen met veel myrcene worden over het algemeen aan het einde van het koken of bij drooghoppen toegevoegd.
  • Carophyllene komt voor in basilicum, kruidnagel, oregano, peper, karwijzaad, cannabos. Het zorgt voor een smaak als droog hout, peper en een aardachtige kruidige smaak. Bij hop zorgt het voor de geur die we hoppig noemen, en is vreemd genoeg gerelateerd aan de geur van de kruidnagelplant. De kruidigheid die de hop toevoegt, wordt benadrukt door een lange kooktijd. In oudere hop gaat het gehalte aan carophyllene snel omlaag.
  • Humulene wordt aangetroffen in basilcum, kruidnagel en groenblijvende bomen. Hopsoorten met een hoog humulenegehalte hebben een robuust aroma met een houtachtige, aardachtige en kruidenkarakter. Humulene wordt niet direct geassocieerd met bitterheid. Het geeft veel meer een houtige, organische smaak aan het bier. De smaak is gerelateerd aan de kruidgheid die koriander geeft, een kruidigheid die wordt geproduceerd bij lange kooktijden. Humulene heeft een hoog kookpunt.
  • Farnasene is typisch voor nobele hopsoorten. Deze component wordt aangetroffen in veel planten waaronder fruit zoals appel, sinaasappel, mandarijn, limoen en grapefruit, maar ook in peer, gember, nootmuskaat, basilicum. De geur van farnesene wordt wel eens vergeleken met magnolia bloemen en heeft citrusachtige componenten welke groen, houtig of groenteachtig ruiken met een hint van lavendel. Farnesene  is vooral van belang in het aroma van het bier.

Voor dit bier wil ik eens gaan kijken naar een combinatie die tegengesteld zijn, met de grootst mogelijke tegengestelden in de samenstelling van de hopoliën. Hiervoor heb ik gekozen voor El Dorado en Fuggles. El Dorado hop is een vrij nieuwe hop met veel alfazuur welke gebruikt kan worden voor bitterheid en aroma. De smaken zijn exotische fruitigheid en smaken als peer, meloen en steenvruchten. De Fuggles hop is een hop die voor bitterheid, aroma en drooghop gebruikt kan worden. De hop heeft voegt een grassige, bloemige en wat mintachtige smaak toe. 


Het recept


Biertype------------ : A Pale Ale (American)     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1077
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 24 liter
Spoelwater---------- : 9 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 70 minuten
Berekende kleur----- : 13.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)


75%  4033 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
17%    914 g Havervlokken                      4    EBC
4%      215 g Tarwevlokken                      4    EBC   
2%      107 g Caravienne                         66   EBC    
2%      107 g Zuurmout                            3    EBC   

Target           15 g   13 %az  70 min   
El Dorado         8 g  12 %az  10 min 
Fuggle (GB)   10 g     5 %az  10 min   
El Dorado        8 g   12 %az    0 min   
Fuggle (GB)   10 g     5 %az    0 min
El Dorado        8 g   12 %az  Drooghop      
Fuggle (GB)    10 g    5 %az  Drooghop   
 

Maischschema


Bij een bier met Brettanomyces wordt normaal gesproken een maischschema gebruikt waarbij de nadruk wordt gelegd op dextrines. Deze dextrines zijn wat langere suikerketens, die biergist niet kan afbreken, maar Brettanomyces wel. De vorming van deze langere suikers gebeurd wannneer de maischtemperatuur rond 70°C wordt uitgevoerd. Door een mindere werking van de beta-amylase, welke rond de 60°C zijn optimale werking heeft,  vindt er minder volledige afbraak plaats. 
In het boek van de Mad Fermentationist staat een stukje over the Ithaca brewery die een bier maken met veel zuurmout. In tegenstelling tot het normale hoog inmaischen, wordt er op lage temperatuur ingemaischd, waardoor er een goed vergistbaar (door biergist) wort verkregen. Er blijft na de hoofdvergisting door de biergist nog maar weinig voeding in de vorm van dextrines over voor de Brettanomyces en het bier is  redelijk snel klaar. Hierdoor wordt het Brettkarakter van het bier wel minder uitgesproken. Bij dit bier wil ik dit proberen te doen.

45 min 62 graden
20 min 72 graden
5 min 78 graden 


Fruit/kruiden

Een deel van het bier wil ik lageren met perziken. Na een korte rondvraag op facebook wilde ik eens weten wat mogelijke combinaties met een saison met perziken is. Alle mogelijke kruiden zoals peper, gember, kaneel, kardemom, slangenkruid, foelie, laurier, vanille, boerenwormkruid, koriander, champagne, frambozen, lieve-vrouwe-bedstro en piment zijn langsgekomen. 

Tegen de tijd dat het bier klaar is om het fruit aan het bier toe te voegen zal de beslissing worden genomen. Mijn voorkeur gaat uit naar koriander, gember, peper, kaneel, foelie en piment, maar niet allemaal tegelijk.

woensdag 6 augustus 2014

Ontbijt stout

Een ontbijtstout kan op veel  manieren worden vormgegeven. Het idee is simpel, alles wat bij het ontbijt op tafel staat en enigszins past in bier kan erin. Koffie, chocolade, stroop, spek, bacon, noem maar op. Dit recept bevat chocolade en koffie en is geinspireerd op een recept van Brew Your Own's kloonrecept van Founder's Breakfast Stout. Dit recept is door veel brouwers gebrouwen en schijnt aardig in de richting te komen. De bedoeling is om een bier met koffie en chocolade te maken waarbij de koffie niet naar koffiedik smaakt.
Het bier is gebrouwen als een zogenaamd 'kitchen sink" recept. Moutextract en steeping met een handje hier en een handje daar. Zomaar even tussendoor en binnen een paar uur klaar. 


Gewenst begin SG: 1060
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur: 59.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 35 EBU (Tinseth)

83%    677 g Moutextract amber             18   EBC   

4%       32 g Roggenroostmout                500  EBC   
5%       40 g Carafa special ontkaft III     926  EBC   
8%       65 g Basterdsuiker (bruin)           30   EBC   
Ergens is er nog een handje chocolademout bij gedaan tijdens het maischen.

4 g  12 %az  60 min B Columbus                      
4 g  6 %az   30 min B Fuggle (GB)                    

4 g  6 %az    0 min B Fuggle (GB)                   

Fermentis Safbrew S-33               


15 g grof gemalen bonen op 15 minuten koken.
17 g donkere chocolade (85% cacao) op 15 minuten koken. 
10 g donkere chocolade (85% cacao) aan het einde koken.
15 g grof gemalen koffie in navergisting

De proefnotitie

In de geur is duidelijk een koffie en in mindere mate chocolade waar te nemen. De koffie heeft een wat minder prettige geur en lijkt het meest op koude koffie, en dat is niet zo vreemd natuurlijk. Zurig is misschien niet helemaal de juiste omschrijving, maar donkere mouten en wellicht ook koffie verlagen de pH van bier wel. 

De smaak is donker, met de nadruk op de koffie, De koffie geeft een bepaalde bitterheid die de hopbitterheid wat in de weg lijkt te zitten. Deze smaken maken het bier minder doordrinkbaar. Ook hier is de smaak wat zurig, niet infectie-zurig, maar als in koffiedik-achtig en koude koffie. Ondrinkbaar is het niet, maar het is niet de zachte mocca die over de tong glijdt. Daarnaast is de gebruikte Columbus hop is ook niet direct een subtiele hop te noemen. De harde bitterheid zit de koffie in de weg en eist te veel de voorgrond. 

Het bier is een aardige poging tot een ontbijtstout. Mede door het minder gestructureerde brouwen is dit geen topbier geworden. Het toevoegen van koffie aan het koken is bij vorige koffiebieren niet gedaan vanwege het minder prettige koffiekarakter dat het geeft. Voor een volgend bier zal er wat calciumcarbonaat worden toegevoegd om het zurige te verminderen. Verder zal er een minder uitgesproken hop moeten worden gebruikt om het bier beter te balanceren.

zondag 27 juli 2014

Proefnotitie: Cro-Magnon (Vlaams Bruin)

De Cro-Magnon Vlaams Bruin is gebrouwen met het idee om een Oerbier van de Dolle Brouwers te brouwen. Met de beschikbare informatie op het internet kwam ik tot een recept waarbij de Roeselaere blend van Wyeast is gebruikt. Dit is een poging van Wyeast om met een mengsel van micro-organismen een Rodenbach-achtig bier te maken. Tot en met 1986 gebruikten de Dolle Brouwers namelijk deze slurry. 

Dit bier heeft 9 maanden in een kunststof vat gestaan met een aantal liters lucht boven het bier. De relatieve luchtdoorlaatbaarheid van het kunststof zorgen voor een bepaalde hoeveelheid zuurstof in het vat, waardoor de Brettanomyces, melkzuurbacteriën en sherrygist (flor) goed heeft kunnen groeien. In de verschillende stadia van de vergisting/lagering was het vlies/flor op het bier goed te zien. Elke keer weer een ander uiterlijk, vorm en geur. Op het ONK heeft dit bier 86 punten gescoord.

Aan de binnenkant van de hals is er een lichte afzetting van gist of zoiets op het glas aanwezig. Dit ziet er raar uit, maar kan geen kwaad. Het bier is bij inschenken helder en heeft een fijne schuimkraag. De kleur is rood bruinig.

Dit bier bevat alleen melkzuur, geen azijnzuur. Andere Vlaams bruinen en Lambieks bevatten azijnzuur wat het bier scherper zurig maakt. Melkzuur is wat milder, maar geeft het bier toch nog zeker een zure smaak. In de geur is de melkzuur duidelijk aanwezig. Verder is er een goede moutigheid met wat chocolade en koude koffie. Een hele prettige geur die ook wat eikenhout in zich heeft.

De smaak is de eerste slok zurig en dit went erg snel. Ook hier alleen melkzuur en dit is vrij mild. De donkere mouten volgen direct erop en geven smaken die doen denken aan lichte koffie en chocolade, maar ook gedroogd fruit en zure kersen. Ondanks de ruime toevoeging van suiker en de verre uitvergisting is het bier redelijk moutig. Bij doordrinken komen de subtiliteiten van het bier naar voren; een wat muffe smaak die lijken op leer, als de binnenkant van een nieuwe leren portemonnee maar ook een associatie met stinkkazen uit Frankrijk. De doordrinkbaarheid is geweldig, het bier is verfrissend en het mondgevoel is niet dun. 

Een geweldige ervaring om de eerste Vlaams bruin van brouwerij De Watertoren te proeven. De smaak gaat zeker richting Rodenbach en kan zich goed meten met de commerciële bieren. Inmiddels staat versie 2 van deze stijl op vat. 

Porc - Bacon Melasse Brown Ale

Een F#cking Bacon Melasse Brown Ale, waar moet het heen met deze wereld? Is er dan niets meer heilig? Waar is de tijd gebleven dat middelbare mannen met snorren en dikke buiken van simpel water, mout, hop en gist gewoon een lekkere tripel maakten!?  Wat bezielt iemand om ingrediënten die niets met bier te maken hebben in het bier te flikkeren en dan denken dat ie ermee wegkomt?? (Voeg hier je favoriete smiley toe)

Maar nu even serieus: waarom géén bacon in bier? Er zijn al rookbieren, oesterstouts, bier met amandelen, pindakaas, marshmellows, bier met inktvis, noem maar op. In datzelfde straatje is dit bier bedacht. Nou ja, bedacht, ik ben zelf niet op het idee gekomen, maar natuurlijk 'Only in  America'. Er zijn een aantal bieren op de markt met een baconsmaak.  De meest bekende is misschien wel de Voodoo Doughnut Maple Bacon beer, een bier met donuts, esdoornsiroop en bacon. Een soort Amerikaans ontbijtbier dus. Om de smaak te omschrijven komt men superlatieven in beide richtingen tekort. Rokerig, zoutig, spek, bacon, verkoolde smaken, het zit er allemaal in. Ik heb laatst van  Mikkeller, de Beer Geek Bacon geproefd. Gek genoeg is dit een rookbier en bevat geen bacon. 

Bacon in bier

Hoe krijgen we die baconsmaak in ons bier? Bacon is baggervet en zoals we allemaal weten werkt vet negatief op bierschuim. Dat kan dus niet meteen aan het bier worden toegevoegd, maar moet er eerst een extract van gemaakt worden. Hiervoor nemen we een paar plakken goede rokerige, vette bacon. Die verwarmen we bij 200°C in de oven. In de koekenpan kan ook, maar eigenlijk wil ik geen zwarte stukjes in het vet hebben. De oven werkt dan meer gecontroleerd. Het vet dat van de bacon afkomt, vangen we op met bakpapier. In een reageerbuis brengen we wat jenever of wodka. Hierop schenken we een centimeter baconvet. Door middel van schudden lossen we de smaak van het vet op in de alcohol. De alcohol neemt de smaak van de bacon over, dit duur 1-3 dagen. Veel schudden versnelt de opname van de smaak. Hierna kan de reageerbuis in de vriezer. Het vet zal opromen en hard worden. Met een dun rietje kan de alcohol van de bodem worden afgezogen. Deze alcohol wordt daarna aan het bier in de nagisting toegevoegd. 
 
Op de foto kun je zien dat in de ene reageerbuis het baconvet bovenop de jenever staat. Het vet is al hard geworden buiten de koelkast. De geur in de buis is mild rokerig, zoutig. In de andere buis zijn kleine stukjes bacon gedaan. Dit wil ik 2 dagen erin laten en dan beoordelen. De bedoeling is om alleen het extract van het baconvet aan het bier toe te voegen.   

 

Het recept

Brouwdatum: 9 augustus, 2014
Aantal liters------- : 10 liter

Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 5 liter
Maischwater--------- : 11 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 32 EBU (Tinseth)

 

77%    2162 g Pale alemout (TF)                     5.5  EBC   
3.9%       112 g Amber malt (TF)                       62 EBC
9.8%      280 g Rookmout                                 4    EBC  
2%         56 g Dark crystal (TF)                        300  EBC   
1%         28 g Pale chocolatemalt (TF)             600  EBC  
5.9%    168 g Grape melasse                            95   EBC   
2%         56 g Peatmalt                                     4    EBC

11 g  12.5 %az  60 min B Pacific Jade
10 g  6 %az   5 min B Fuggle (GB)                   

Gistsoort: Windsor                             
Deze gist heeft een 'medium' vergistingsgraad en kan redelijk wat zoetheid overhouden. Daarom is het hele zakje (11.5 gram) gist toegevoegd. Door het toevoegen van ruim voldoende gistcellen zal er een goede uitvergisting plaatsvinden. 


45m/62°C Maischdikte is: 3.9 L/kg

25m/73°C Maischdikte is: 3.9L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.9 L/kg

Ongeveer 5 ml baconextract wordt aan het bier toegevoegd.

maandag 21 juli 2014

Glycerol in mijn bier?



Tot mijn verbazing las ik op biernetwerk.nl dat er bij bieren van Mikkeller regelmatig glycerol op de bodem van de flessen ligt. In een recensie van het bier George! wordt dit lekker scherp neergezet: 'Het is spijtig van de loterij met glycerol in de flessen. Als de helft van je batch op het einde uit de fles komt als een soort chocolade kaastaart met gelatine, dan hoeft het niet zozeer meer'.

Nu werd ik meteen benieuwd waar deze glycerol vandaan komt. Mogelijk komt dit via natuurlijke wijze in het bier, bijvoorbeeld door een bijzondere gist, of wordt dit er bewust in gedaan? Mikkeller heeft niet veel moeite om bestaande grenzen te overschrijden, dus het zou best eens kunnen. Tijd voor een experiment!

Wat is glycerol?

Glycerol is een vetzuur dat van nature voorkomt in bier. Tijdens fermentatie worden er vetzuren gevormd. Glycerol of (minder correct) glycerine oftewel propaan-1,2,3-triol is een organische verbinding. Het is de eenvoudigste drievoudige alcohol en komt voor als een viskeuze kleurloze vloeistof, die matig tot goed oplosbaar is in water.
 

Volgens Prof. Narziss (Brouwerij Technologie Univ. Munchen) bestaat de body van bier uit 80-85% dextrines, 4-6% stikstofverbindingen (peptiden en aminozuren), 3-5% glycerine, 3-4% mineralen en 2-4% smaakstoffen. Een bier dat vergist wordt met biergist bevat dus al glycerol.

Dus wat doet het eigenlijk voor de smaak?  Glycerol verhoogt de indruk van mondgevoel wanneer het in concentraties van 1-2 gram per liter aanwezig is. (Boulton and Quain, 2006, p.120).
In andere dranken wordt glycerol toegevoegd om het mondgevoel te verhogen. In de voedingsindustrie wordt het verder gebruikt om houdbaarheid te verbeteren, als verdikker en zoetstof. Blijkbaar wordt het ook gebruikt in goedkopere wijnen, vanwege de viscositeit, zoetkracht en het is niet-vergistbaar. 

In de praktijk kan het nuttig zijn om glycerol toe te voegen aan bieren die weinig body hebben. Of het gewenst is, is natuurlijk vraag 2. Interessant is dat bieren welke zijn vergist met een Brettanomyces stam  een minder goede body hebben dan bieren vergist met een biergist. Dit komt door een gebrek van de Brett tot het maken van glycerol. Ik lees in een ander artikel dat Brettanomyces glycerol kan produceren, maar voornamelijk als er een stressvolle omgeving aanwezig is, zoals een hoge dichtheid, veel alcohol, IBU's , etc.. 


Het experiment

Voor dit experiment gebruik ik een bier dat vergist is met een biergist en 9 maanden met Brettanomyces Bruxellensis heeft gelagerd. Het bier smaak relatief dun en zou prima wat meer mondgevoel kunnen hebben.

Om het effect van de glycerol uit te testen, zijn aan 3 flessen bier de volgende hoeveelheden toegevoegd. Zeker de 9 ml/liter is vrij extreem, maar dan weten we ook wat het doet bij te veel toevoegen.   


Per fles     Per liter 
0 ml          0 ml/liter
1 ml          3 ml/liter
3 ml          9 ml/liter

Hiervoor zijn de flessen welke 3 weken geleden zijn gebotteld geopend en geënt met de glycerol. Ook de controlefles zonder glycerol is geopend, zodat het effect van het wel/niet openen geen factor is. 


Het oordeel

Het origineel zonder glycerol heeft een wat dunne body en vanwege het zuur van de
frambozen is er een milde samentrekkendheid bij het doorslikken van het bier. 
De eerste slok van het bier met 3ml/liter heeft iets meer zoetigheid en lijkt wat voller. De zoetheid is wat weeïg en, niet verrassend, smaakt dit naar glycerol. Het effect van 3 ml is maar matig te proeven. De  versie met 9 ml heeft niet eens zoveel meer body in vergelijking met de 3 ml. 

Beide toevoegingen voegen slechts een iets zoetere smaak toe die het mondgevoel wel doen toenemen, maar weinig. De bieren met toevoeging hebben slechts een kleine verhoging van de volheid of mondgevoel tot gevolg.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...