woensdag 18 maart 2015

Afterburner II - Imperial Black Extra

Het brouwen van een bier met meer dan 12% alcohol is een uitdaging. De meeste gisten kunnen niet verder dan 10-12% vergisten, maar dit vereist wel wat speciale handelingen. Geen makkelijke opgave en eigenlijk moet je jezelf de vraag stellen wat nou eigenlijk het 'nut' is van zoveel alcohol. Een bier is zo veel meer dan alleen een manier om van de wereld te raken, of zoals iemand zei: alcohol is het narcosemiddel voor de operatie die het leven heet. 

In sommige bierstijlen voegt een hoog alcoholpercentage zeker wat toe. Wanneer je een bier bekijkt op basis van balans, dan zul je de afzonderlijke deelcomponenten van het bier op elkaar af moeten stemmen. Meer bitterheid vraagt vaak om meer body, meer alcohol meer bitterheid, etc. In een Imperial Stout zijn alle schuiven van bitterheid, gebrandheid, alcohol en body op maximaal gezet. Een hoog alcoholpercentage geeft het bier dan meer balans en zorgt voor een geur- en smaaktransport bij het proeven. Een nadeel van veel alcohol is vrij duidelijk: het bier doet snel 'alcoholisch' of boozy aan en natuurlijk leidt het 
snel tot intoxicatie. 

In een eerder experiment van Brouwerij De Watertoren is er door middel van een zwaar volmout wort te vergisten met een biergist, en daarna door batchgewijs suiker toevoegen met een killergist, een hoog alcoholpercentage ontstaan. Dit bier had eigenlijk te weinig donkere moutsoorten en had wel een behoorlijke boozy smaak. Dit keer zal hetzelfde procedé gevolgd worden, maar met meer donkere mouten, iets minder suiker, andere gist en een lagere vergistingstemperatuur. De gist heeft een hogere vergistingsgraad dan de US-05 van de vorige keer.

Afterburner, ontwerp van E. van der Zwet

De vorige keer heb ik onderstaande quote van de brouwer van Black Tuesday van The Bruery gevonden en de meeste punten gebruikt.
- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

Dit geeft aan dat met wat assistentie aan de gist er een veel betere vergistingsgraad bereikt kan worden. We hebben niet de beschikking over pure zuurstof, dus beluchting zal met lucht worden gedaan. De hoeveelheid gistvoeding zal laag worden gehouden, de geur en smaak van de gistvoeding vind ik naar kattenvoer ruiken en dat wil ik niet in mijn bier hebben. De wijngist/killergist wordt na ongeveer een week hoofdvergisting toegevoegd. 

De moutstort is zoals gewoonlijk vrij omvangrijk, maar alles heeft zo een reden. De caramunich en de brown malt zijn gebruikt voor het middenstuk aan moutigheid. Voor een beetje complexiteit en omdat ik het lekker vind, een beetje rookmout. De havervlokken zorgen voor een voller mondgevoel en 'vettige' smaak. De combinatie van de donkere moutsoorten is gekozen zodat er chocolade, koffie, mocca en droppigheid wordt toegevoegd.  De hoppen zijn Engels en geven een berekende bitterheid van 95 IBU. 

Er wordt na het toevoegen van de killergist 1500 gram suiker in 3 delen toegevoegd. Hiervoor wordt een deel van het bier genomen waarin de suiker wordt gekookt om een siroop te maken. De siroop lost beter op en geeft een betere verdeling in het bier. 
Met de suiker zal het alcoholpercentage rond de 16% liggen. Een gebrek aan mondgevoel zal dit bier niet hebben, met een dergelijk hoge begindichtheid blijven er genoeg suikers over die aan de body bijdragen. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1120
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 152 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 95 EBU (Tinseth)


62.9% 5369 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
11.9% 1015 g Havervlokken                         4    EBC
7.1% 606 g Caramünch                             120  EBC 
3.6% 307 g Rookmout                                4    EBC 
3.6% 307 g Brown Malt (TF)                     170  EBC 
3.6% 307 g Chocolademout                     900  EBC
4.8% 409 g Geroosterde gerst                 1000 EBC
2.4% 204 g Carafa special ontkaft I          664  EBC

25 g  12 %az  75 min P Target                         
65 g  7 %az  75 min B Fuggle (GB)                   
25 g  7 %az  60 min B East Kent Golding              

65 g  7 %az  10 min B Fuggle (GB)                   

Gist: 1) WLP099 Super High Gravity

         2) Killer yeast

Maischschema

45m/61°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.16L/kg

zaterdag 14 maart 2015

Surf's up Blond

Een brouwcursus is altijd leuk. Ook dit keer in een pizzeria in Amsterdam met enthousiaste en geïnteresseerde mensen. Het recept is een voortzetting van eerdere Blond recepten, die pilsmout, ambermout, T-58 korrelgist en sinaasappelschil bevatten. Een beetje erbij en een beetje eraf. Het zijn meer zijwaartse bewegingen. 

De moutstort bevat alleen licht gekleurde moutsoorten, pilsmout als basis, tarwemout voor de granige, iets ronde en weeïge smaak en de ambermout om de moutigheid te verhogen.
De hoppen zijn gekozen om een gevarieerde hopsmaak aan het bier te krijgen. De Fuggles is grassig en wordt gebruikt als bitterhop. Amarillo geeft een fruitigheid en de Saaz is kruidig.  De toevoegingen van de sinaasappelschil en koriander geven het bier een witbierachtige draai. De T-58 gist is in een Belgische gist die een prettig fruitig en esterig karakter aan het bier geeft. 




Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 18 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)
 


86%  5858 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
8%      544 g Tarwemout                         3    EBC   
6%      408 g Ambermout 50 EBC             49   EBC  

Pellets      35 g  4.7 %az  60 min P Fuggle (GB)                   
Bloemen   15 g  8.9 %az  15 min B Amarillo                      
Bloemen   25 g  3.1 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Fermentis Safbrew T-58               


35m/64°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

15 gram sinaasappelschil 15 min
3 gram koriander 5 min

zondag 8 maart 2015

Proefnotitie: Dark Saison

Het samenwerkingsbier van de Kinhem brouwerij en brouwerij de Watertoren is een Dark Saison. Met de input van beide brouwerijen is er een leuk recept bedacht

Het bier schenkt in met een romige schuimkraag en een donkerbruine kleur. Het schuim trekt langzaam weg.

In de geur is eerst het eiken goed te ruiken, en geeft een wat zurige, volle fruitigheid, wat in combinatie met de moutgeur neigt naar kersen. De geur is niet heel sterk, maar wel prettig. De typische saisonachtige geur komt niet terug, er is slechts een algemene fruitigheid te merken. De moutigheid is laag. 

Bij de eerste slok is de smaak licht voor een donker bier. Er is geen gebrandheid door de late toevoeging van de donkere mouten. Door het donkere uiterlijk verwacht je een vol en zoetig bier, wat dit bier niet is. De smaak leunt meer naar de droge kant met een prettige fruitigheid en een toets van het eiken. Naarmate het bier ouder wordt, verweeft de eikensmaak zich beter in het bier.
 De saisongist heeft ook in de smaak niet veel saisonkarakter gebracht. In eerdere versies van de donkere saison van brouwerij De Watertoren was dit ook het geval, bij korrelgist en vloeibare gist. 

Het bier is prettig bitter, eigenlijk gewoon mild en dit kan een volgende keer bitterder. De balans van het bier is prima, maar alle componenten van het bier hadden sterker gekund. Het bier is prima doordrinkbaar en is ondanks het out-of-the-box idee op papier, toch echt een allemansvriend geworden.

maandag 2 maart 2015

Zelf een bierrecept maken

Je bent er helemaal klaar voor: je gaat jouw eerste eigen recept voor een bier maken. De fase van een recept exact nabrouwen of een bestaand recept licht aanpassen is voorbij en je wilt vanaf de basis een geheel nieuw en eigen recept maken. Het samenstellen van een recept voor het brouwen van bier is niet moeilijk als je een aantal richtlijnen aanhoudt. In dit artikel volgt de basis waarvan je verder kunt werken. Leren brouwen is een kwestie van ingrediënten, proces en mogelijkheden leren kennen. Daarvoor zul je vaak moeten brouwen. 

Waar te beginnen?

Als je een bier wilt brouwen dat niet past binnen een bepaald hokje is dat zacht gezegd een uitdaging. Het is heel erg verleidelijk om bij het eerste bier meteen 5 soorten mout, suiker, 3 soorten hop en kruiden in het lekker zwaar bier te gooien. Veel is tenslotte altijd beter, nietwaar? Niet dus. Om te leren brouwen is het beter om klein en gecontroleerd te beginnen. Hiervoor is het nodig om de soort, hoeveelheid en tijden van de volgende ingrediënten te bepalen:
  • Basismout
  • Speciaalmout
  • Hop
  • Gist
De eigenschappen en invloed van de ingrediënten zal je (moeten) leren kennen door zoveel mogelijk simpele brouwsels te maken. Een beperkt aantal ingrediënten zorgen voor begrip van de smaak en effect. Gebruik één basismout en één speciale mout, een bitterhop en een aromahop en gist. In onderstaande figuur is een basisrichtlijn weergegeven die je in ieder geval in jouw eerste recept zou kunnen volgen.


Kies als basis pils- of palemout en kies een speciale mout op basis van de smaakomschrijving. Verderop worden de mouten beschreven. Wanneer je ergens tussen de 5 en 15% van de totale moutstort blijft, kan je niet te veel toevoegen. Dit geldt niet voor de kleurmouten, blijf daar op 5-10%.  In het algemeen kan je stellen dat als de mout donkerder is, je minder toevoegt.  
De hop is onderverdeeld in een bitterhop en een aromahop. Maak je in dit stadium geen zorgen over welke hopsoorten wel of niet combineren. Eigenlijk heb ik nog nooit een hopcombinatie geproefd die niet paste. De onderverdeling en smaken van de hop is verderop in dit artikel genoemd. Een overzicht van de eigenschappen van de de (korrel)gist is ook benoemd.

Met behulp van brouwsoftware zoals Brouwhulp of Confomash is het mogelijk om berekeningen uit te voeren waar je het brouwzaalrendement, maischdikte, bitterheid, kleur, e.d. bepaald. Het is aan te raden om dit te downloaden. Kijk voor een verdere uitleg naar dit artikel.

Ontwikkelen van een recept voor gevorderden

Wanneer je meerdere brouwsels hebt gemaakt, kun je op basis van jouw ervaringen een recept gaan uitbouwen. Je kunt eventueel meerdere moutsoorten gaan combineren of suiker of ongemoute granen gaan toevoegen. In de onderstaande figuur is schematisch weergegeven welke keuzes er mogelijk zijn en welke vragen je je kunt stellen wanneer je wat verder gevorderd bent. In deze benadering van een recept wordt er uitgegaan van 4 keuzemogelijkheden. Kies de basismout, speciaalmout(e.a.), hop/kruiden en gist. Deze keuzeopties worden verderop behandeld.



Als je de mogelijkheid hebt, splits je batches en gebruik je verschillende gisten bij dezelfde wort. Een recept leren maken is een kwestie van vaak doen, soms onderuit gaan, en terugkoppelen. Wat was het doel en wat is het geworden.
 
  Mouten
In onderstaand overzicht is een onderverdeling van de moutsoorten gemaakt. Hier worden basismout, speciaalmout, kleurmout, suikers en ongemoute granen genoemd. De term speciaalmout is vrij algemeen. Er zijn heel veel verschillende 'speciale' mouten  met elk een eigen smaak. Het is onmogelijk om de smaak geheel correct te omschrijven. Dit zal je door ervaring moeten leren.


Basismout
Het begin van elk recept is het kiezen van de basismout. Basismouten zijn pilsmout, palemout, tarwemout, viennamout of munichmout. De meest gebruikte basismouten zijn pilsmout of palemout. Zoals de naam het al zegt, zijn deze moutsoorten de basis van het bier en worden daarom gestort in een 100 tot 50% van de totale stort. De reden waarom dergelijke moutsoorten het hoofdbestanddeel zijn van een bier, is de aanwezigheid van de enzymen die het zetmeel in alle gebruikte moutsoorten kan omzetten in vergistbare suikers. Deze suikers worden later door gist omgezet in koolzuur en alcohol. 

Speciaalmout
De speciaalmouten zijn samengevat de karamelmouten en de broeimouten. Bij karamelmout wordt de mout in enigzins vochtige omstandigheden gedroogd, waarbij er niet-enzymatische bruinkleuring optreedt, vergelijkbaar met bruinkleuring van een broodkorst. Bij broeimouten is het zetmeel in de korrel afgebroken (gemaischd) en daarna is de mout gedroogd. Door de temperatuur en de tijd te variëren, ontstaan er diverse smaken en kleuren. 
Voorbeelden van speciaalmouten zijn: caramouten (Carared, cara-amber, caramunich,etc.), biscuitmout, aromamout, rookmout. De toevoegingen van speciaalmouten hangt af van wat voor soort bier je wilt maken. In het algemeen kun je stellen dat donkere bieren met meer dan 6% alcohol 10 tot 15% speciale mout kunnen hebben. Lichtere bieren 8 tot 10% maar vaak minder.  De smaak van een selectie speciale moutsoorten is hieronder aangegeven.

Carapils 5EBC Vollere body, lichte moutigheid, vooral lichtgekleurde bieren
CaraHell 25EBC Vollere body, lichte moutigheid, Duitse bieren
CaraRed 50EBC Verhoogde moutigheid en rode kleur
CaraAmber 60EBC Verhoogde moutigheid en rode kleur
Caracrystal 120EBC Caramel, krenten,  bruin rode kleur
CaraAroma 350EBC Caramel, krenten, kandij,  bruin rode kleur
Special-B 300 EBC Caramel, krenten, kandij,  bruin rode kleur
Biscuitmout     50EBC            Broodkorst, moutig
Rookmout         5EBC            Rook

Donkere mout
Donkere moutsoorten geven veel kleur en afhankelijk van welke donkere mout, ook een bepaalde gebrandheid. Bedenk dat deze mouten in een blond, IPA of weizen minder/niet gewenst zijn. In bijvoorbeeld dubbels, porters en stouts kan een aanzienlijk deel van de moutstort uit donkere mout bestaan, waarbij deze smaken als chocolade, koffie, mocca e.d. geven. De intensiteit van de gebrande smaak hangt over het algemeen direct samen met de kleur van de mout. Hoe donkerder de mout, hoe gebrander deze smaakt. Bij dit soort mouten is het handig om de smaak door middel van kauwen op de mout of door middel van het maken van een extract te beoordelen.

Suikers
Suiker komt in verschillende vormen, van kristalsuiker tot rietsuiker tot kandijstroop. Over het algemeen geven donkere suikers meer kleur en smaak af. Er bestaat een misverstand dat suikers het bier zoeter maakt, maar doordat suiker volledig wordt afgebroken door de gist, zal het bier juist droger worden. Afhankelijk van de bierstijl worden er suikers gebruikt. Voornamelijk Belgische bieren zoals dubbel en tripel bevatten een aandeel suiker, soms wel tot 25% van de totale stort. Het gebruik van suiker in bieren waarbij het aandeel van de mout tot ongeveer SG1050 komt, is niet gewenst. Het bier wordt dan te dun.

Ongemoute granen
 Dit zijn granen die niet gemout zijn. Hieronder vallen o.a. rogge, haver, tarwe en gerst. Omdat deze granen niet gemout zijn, bevatten ze geen actieve enzymen. De enzymen uit de basismout zullen het zetmeel in deze granen moeten afbreken. Doorgaans zijn de enzymen uit de basismout voldoende. Ongemoute granen worden gebruikt in een witbier (tarwe) of in een stout (gerst of haver), maar kunnen ook goed in een fantasiebier worden gebruikt. 
Ongemoute granen kunnen onbehandeld, als graankorrel, worden gebruikt. Hiervoor dienen deze eerst verstijfseld te worden. Voor de temperaturen, zie hieronder. Wanneer de granen in geplette vorm (vlokken) worden aangeboden, kunnen deze direct worden meegemaischd. Het verstijfselen kan achterwege blijven.

Graan Verstijfselingstemperatuur [°C]
Gerst 60-65
Haver 52-64
Maïs 62-77
Millet 69-75
Rijst 54-80
Rogge 49-61
Sorghum 69-75
Tarwe 52-66

Hop

Voor een eerste recept is de keuze van welke hopsoort, hoeveel en hoe lang koken best lastig. Op Internet staan er veel recepten die soms wel 10 momenten van hoptoevoegen hebben. Dit gebeurt meestal bij IPA's waar het om een enorm hoparoma te doen is. 
Voor veel soorten bier is dit niet nodig en kunnen we bij de basis blijven.
Dit houdt in dat er:
1) aan het begin van het koken met een kooktijd van 60 tot 75 min.
2) aan het einde van het koken met een kooktijd van 15 tot 0 min.

De hop aan het begin is de bitterhop en heeft vaak een hoog alfazuurgehalte. Denk hierbij aan Magnum, Target, Northern Brewer, Warrior, e.d.. De hoppen aan het einde van het koken zijn aromahoppen. Deze leveren weinig tot geen bitterheid, maar worden toegevoegd vanwege het goede aroma van deze hoppen. Voorbeelden hiervan zijn Saaz, Hallertau Mittelfruh, Fuggles, Tettnanger, Amarillo, e.d..
In onderstaande tabel staan veelgebruikte hopsoorten. Sommige hopsoorten zijn puur voor het bitteren (lang meekoken), sommige voor bitter en aroma (dual), sommige voor alleen aroma. Aromahoppen geven bier weinig tot geen bitterheid maar geven een hopgeur aan het bier die in lijn ligt met de geur van de rauwe hopbloemen.


Naam Doel Alfazuur% Vervanging Smaak
Bravo bitter 14-17% Apollo, Zeus Fruitig en bloemig aroma
Chinook bitter 11-13% Eroica, Galena,Cluster,Nugget, Bullion mild, kruidig, dennenachtig
Galena bitter 10-14% Chinook, Nugget, Pride of Ringwood Licht, citrus
Summit bitter 16- 19% Columbus, Simcoe, Warrior Kruidig, aarde, ui, knoflook, citrus
Warrior bitter 15 - 18% Nugget, Columbus, Magnum Bitter en aromatisch
Magnum bitter 12-16% Northdown, Northern Brewer Sterke bitter, clean
Amarillo dual 8-9% Cascade, Centennial Citrus, bloemig
Cascade dual 4.5-7% Amarillo, Centennial,  Columbus bloemig, kruidig en citrus
Centennial dual 8-11.5% Cascade, possibly Columbus medium, bloemig en citrus
Columbus dual 11-16% Chinook, Northern Brewer, Nugget,  Prettig, sterk aroma
El Dorado dual 14-16% - Peer, watermeloen
Nugget dual 11-14.5% Chinook, Columbus, Galena, U.K. Target Zwaar en kruidig
Simcoe dual 12-14% Amarillo Cascade Centennial Passievrucht, abrikoos, dennen, hout
Challenger dual 6.5 - 9.0% Northern Brewer, Perle Cedar, groene thee en zoet bloemig
EK Goldings dual 4.0 - 6.0% Goldings Lavendel, kruidig, honing, citroen,tijm
Northern Brewer dual 7-10% Chinook, U.S. Northern Brewer Medium sterk met wilde eigenschappen
Perle  dual 6-8.5% Northern Brewer, Cluster, Galena Mint, kruidig, 'groene' hop
Target dual 9.5-12.5% Fuggle, Willamette Prettig Engels, intens 
Fuggles aroma 4.0 - 5.5% Willamette Mild hout en fruitig
Hallertau MF aroma 3-5% andere Hallertau Mild en prettig 
Saaz aroma 3-5% Czech Saaz , Tettnang  Aarde en kruidig
Spalt aroma 3-6% Saaz, Tettnang, Ultra  Saaz alternatief, aromatisch
Styrian Goldings aroma 4-6% Fuggle, Willamette Licht kruidig, zacht en bloemig
Tettnanger aroma 4-5% Saaz, Spalter, Ultra  Kruidig, mild, bloemig

De vermelde omschrijving per hop zijn gebaseerd op eigen ervaring en een aantal van het internet. De meeste omschrijvingen zijn geweldig, maar verwacht een smaak en aroma die verweven is met het mout- en gistkarakter.

Kruiden
Voor kruiden geldt: Minder is beter. Een bier dat overheerst wordt door kruiden is bijna nooit lekker. Voor de eerste bieren is het advies om de kruiden achterwege te laten. Je wilt waarschijnlijk graag een Karmeliet Tripel maken, dus dan ontkom je er niet aan. Wanneer je dus met kruiden gaat experimenteren, begin je laag in de dosering. Je kunt daarna nog altijd omhoog. De hoeveelheid die je gebruikt in een bier hangt af van de versheid en vorm van de kruiden.  Verse kruiden hebben meer aroma en zijn sterker. Hieronder zijn van een aantal kruiden de aanbevolen doseringen vermeldt.

Sinaasappelschil  0,5 gram per liter
Koriander            0,2-0,5 gram per liter
Zoethout            0,2-0,5 gram per liter
Kardemom          1 pitje per 10 liter
Kaneel                0,5-1,0 gram per liter
Steranijs             1-2 stuk per 10 liter

Gist

De gist heeft natuurlijk veel invloed op de geur en de smaak van een bier. Daarnaast beïnvloedt de gist het mondgevoel, uitvergisting en karakter van een bier. De gisten komen in een aantal vormen. Er zijn de korrelgisten (Type D) welke het makkelijkst zijn voor de beginnende brouwer. Na het koelen van het wort, strooi je de droge gist op het wort en je bent klaar. Vloeibare gisten (Type L) vereisen in enkele gevallen een giststarter en dat is voor een beginner wat lastiger. De Wyeast gisten komen in een zogenaamde smackpack die voldoende gist bevat voor 20 liter met een maximale dichtheid van 1060. De Whitelabs (WLP) komen in een buis en bevatten een vergelijkbaar aantal gistcellen. Hier is er nog meer over de verschillende bronnen  van gist te lezen.

Onderstaand overzicht bevat slechts een selectie van gisten. Er zijn veel meer soorten en smaken. Beschrijvingen van de gisten staan op de sites van webwinkels.


Naam en nummer Type Uivlokking Vergistings graad Omschrijving
Brewferm Top D Med/High NA Universele ale gist
Fermentis US-05 D Medium 77-81% clean, mild 
Safale S-04 D High 79% Engelse ales
Safbrew S-33 D Med/High 75% Zoetig, fruitig
Safbrew T-58 D Low 75% Esters, kruidig
American Ale 1056 L Low/Med 73-77% clean, mild
Northwest Ale 1332 L High 67-71% Moutig, fruitig
Denny's Favorite 50 1450 L Low Medium Moutig, fruitig
Ringwood Ale 1187 L High 68-72% moutig, complex
Belle Saison D Low High fruitig, kruidig
American Ale BRY 97 D Medium High Clean
San Diego Super Yeast WLP090 L Med/High High Droog, clean
East Coast Ale WLP008 L Low/Med 70-75% clean
US West Coast Yeast D High High Neutraal
Workhorse Beer Yeast D Medium High Neutraal. Clean

De term clean en neutraal betekenen dat ze weinig gistkarakter aan het bier geven.

En nu gewoon beginnen met brouwen!

Dit artikel biedt een houvast voor het opbouwen van een recept. Er zijn veel manieren om een recept samen te stellen, maar hier is alleen de basis behandeld. Alle mogelijke variaties op het thema worden vanzelf wel duidelijk in de praktijk. Als je vaker unieke recepten wilt maken dan moet je nu gewoon beginnen, veel brouwen, experimenteren en leren. Succes met brouwen!



zondag 1 maart 2015

Proefnotitie: Diablo Fuego 2015

Zoals al eerder gemeld op deze blog: een nieuwe versie van de Diablo Fuego is afgelopen februari uitgekomen. Deze versie heeft een aantal kleine aanpassingen ten opzichte van het eerste bier, waarbij de grootste verandering de hoeveelheid pepers en pittigheid flink omlaag zijn gebracht. De eerste versie was wel erg pittig en niet voor ieders smaakpalet bedoeld. 

De Diablo Fuego 2015 smaakt meer naar het eerste concept-thuisbrouwsel, waarbij de chocolade en kaneel meer naar de voorgrond treden en de pittigheid alleen een verwarmend effect in het midden van de slok heeft. Meer balans, minder pittig dus. Hieronder volgt de proefnotitie van het bier.

Het bier schenkt in met een fijn, beige schuim dat vrij snel verdwijnt na het inschenken. Het koolzuurniveau is niet al te hoog en wat beter, minder, dan bij versie 1. 

De geur is vol van rook, pepers met een wat 'groenteachtige' draai. Een geur die moet groeien, maar na doorsnuiven volgt snel de chocolade, cacao en ergens ver weg de kaneel. De moutbasis is prettig en biedt een volle, moutige, donkere broodkorstgeur. 

De smaak is bij de eerste slok in een keer binnen! BAM! Een achtbaan van smaken: Mout, chocolade, peper, bitter en peper bij het doorslikken. De pittigheid is tintelend en geeft een aparte sensatie aan het bier. Het bier vult de hele mond met deze pittigheid en draagt verder bij aan de volheid en zwaarte van het bier. Na het doorslikken is de pittigheid snel verdwenen en nodigt het bier uit tot het nemen van nog een slok. De 9,5% alcohol zijn goed te merken, maar desondanks is de alcohol goed verborgen. 

Een bier met pepers zal nooit een allemansvriend worden, maar ik denk dat met dit recept meer mensen over de streep getrokken zullen worden om het bier te drinken. Voor een beoordeling van het bier kun je Untappd raadplegen.

vrijdag 13 februari 2015

Mammon Saison

De afgelopen jaren heeft de Brand bierbrouwerij een bierbrouw wedstrijd georganiseerd. met als thema's Pils, zwaar Blond, IPA en dit jaar een Saison. Na vorig jaar was ik van plan om de komende wedstrijd niet meer mee te doen. De reden hiervoor was dat de aanloop naar de wedstrijd rommelig was met onduidelijke regels, regels die tijdens het proces veranderden en uiteindelijk het zelf moeten brengen van de flesjes naar een verzamelpunt. Als klap op de vuurpijl verkoop je ook nog je ziel aan de duivel [Plaats hier jouw favoriete smiley].  

De IPA van de Watertoren was vorig jaar te donker, bevatte te veel alcohol en was ook nog te bitter en te droog. Geen kanshebber dus en natuurlijk een gebrek aan brouwkunst om niet de opgegeven criteria te voldoen. Dit jaar gaan we het helemaal anders doen. We mikken op de middle-of-the-road en laten ons niet verleiden tot een extra handje mout of hop. 


Wat is een saison?

De saisonbrouwers uit België hebben samen een lijst met criteria vastgesteld waaraan een 'echte' saison moet voldoen. Van deze punten mogen er 2 afwijken.

  • Bier van hoge gisting met nagisting
  • Gebrouwen in de provincie Henegouwen
  • Alc. vol. tussen 5% en 6,5%
  • Donkerblond tot amberkleurig
  • Dorstlessend van karakter
  • Goed gehopt en/of gekruid
  • Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier)
  • Afgevuld in 75cl flessen
  • Vooral regionaal verkrijgbaar
  • Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn mogelijk

De gist is het meest smaakbepalende ingrediënt in een Saison. De ietwat muffe, kurkachtige smaken en de verre uitvergisting maken een saison een uniek bier. De moutstort moet niet te moeilijk zijn: veel lichte mout zoals pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout en roggemout. Voor een bier met wat meer body kan er ook viennamout of munichmout in kleine hoeveelheden worden toegevoegd.

De hop zal moeten zorgen voor een milde bitterheid en een goed hoparoma. Dat betekent dus veel hop aan het einde. De hopsoorten zijn klassieke Belgische hoppen: Styrian Goldings, Saaz, Challenger, Fuggles. De Brand opdracht schrijft voor dat er geen Amerikaanse of andere citrushoppige hoppen gebruikt dienen te worden. 


Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1050

Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 22 feb 15
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 17 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

59% 3375 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

26% 1487 g XXXXmout                           7    EBC  
9% 514 g Tarwemout                             3    EBC   
6% 343 g XXXXmout                              20   EBC   

Hop 

Styrian Golding    25 g   3.1 %az  60 min  
XXXX  hop            15 g   6 %az     60 min
Styrian Golding    20 g   3.1 %az  30 min    
XXXX hop            10 g   6 %az     30 min 

Styrian Golding    25 g   3.1 %az    5 min           
XXXX hop             15 g   6 %az       5 min                         

Gist

Belgian Saison vloeibare gist           
Gist toegevoegd als starter
Vergistingstemperatuur : oplopend van 20-25°C

20m/65°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
35m/72°C Maischdikte is: 4.02 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.02 L/kg

Om het recept nog niet helemaal weg te geven, zijn er wat mout- en hopsoorten weggelaten.
 

donderdag 5 februari 2015

Zwet IPA - Black IPA

   

Black IPA

Een Black IPA of Cascadian Dark Ale oftwel een Zwarte IPA is een stijl die zich kenmerkt door een donkere kleur en een stevige bitterheid en hoppigheid. 

Dit is een Collaboration Brew met brouwmaat Eric.
De BRIPA van brouwerij Klein Duimpje is goed geslaagd en combineert perfect de citrusfruitige hoppigheid met een volle body en een droppige, iets gebrande smaak. Een ander bier in dezelfde gedachtengang is de Wookey Jack van Firestone Walker Brewing. Het bier heb ik zelf nooit gedronken, maar kan me goed vinden in de mouten die er gebruikt zijn. De hoeveelheden en verhoudingen zijn slechts een gok, en gebaseerd op ervaring, maar ik kan er nog naast zitten.

Hoppen

De hop is een ander verhaal. Als je je afvraagt hoe een hopschema voor een (Black) IPA nu wordt vastgesteld volgens vaste regels, dan kan ik je uit de droom helpen:  Vaste regels bestaan hier niet. Voor een IPA of een black IPA zijn er misschien wat handvatten, maar de enige belemmering is je eigen fantasie. In het algemeen kan je stellen dat het handig is als je:
1) voor het bitteren van het bier een hoog alfazuur hop gebruikt met een laag cohumulonegehalte. Veel alfazuur betekent dat je minder hop (gewicht) hoeft te gebruiken en een 'groene' smaak vermijdt. Hoge gehaltes aan cohumulone geven het bier een harde bitterheid, maar hier zijn ook voor en tegenstanders. Laag cohumulone hoppen zijn Magnum, Warrior, Simcoe,
2) veel hop aan het einde van het koken. Begin op 15 min voor het einde en geef elke 5 minuten 1 tot 2 gram hop per liter. 
3) Drooghoppen maakt een IPA in de geur hoppiger en uitbundiger. Het maakt een IPA helemaal af. Deze aroma's verdwijnen redelijk snel, dus het bier moet snel worden opgedronken. Gebruik 1 tot 3 gram hop per liter.

Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Brouwdatum: 21 feb 2015
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 12 liter
Maischwater--------- : 28 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 73.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 63 EBU (Tinseth)


72%   6066 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%   1011 g Roggemout                         10   EBC
4%       337 g Caramel roggemout            40   EBC   
5%       421 g Tarwemout                         3    EBC   
6%       505 g Carafa special ontkaft II     837  EBC   
1%        84 g Chocolademout                  900  EBC  

Columbus 11 g  15 %az  60 min                          
Simcoe     15 g  13 %az  60 min                           
Magnum   20 g  14 %az  60 min                    
Amarillo   11 g  10 %az  30 min                          
Cascade   14 g  10 %az  15 min                           
Cascade   14 g  10 %az  2 min                           
Cascade   21 g  10 %az  0 min                          
Cascade   Drooghop 14 g  10 %az                           
Amarillo   Drooghop 14 g  10 %az                          
Simcoe     Drooghop 14 g  13 %az                          
 

WLP099 Super High Gravity

Deze gist is van Whitelabs en heeft een hoge vergistingsgraad. Dit is eigenlijk een giststarter in voorbereiding op het volgende bier dat extreme alcoholpercentages moet gaan bereiken. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...