donderdag 22 januari 2015

Een recept samenstellen volgens bierstijl

Wanneer je nog niet veel ervaring hebt met bierbrouwen, kan het heel lastig zijn om te bepalen wat je wilt brouwen en hoe je aan een goed recept komt. Op het internet zwerven veel bierbrouwrecepten rond, die soms onvolledig of niet correct zijn. Verder zijn er veel tegenstrijdige berichten op internet over het brouwen. Dit artikel is een poging om het proces in stappen in te delen om het zodoende makkelijker te maken om tot een recept te komen en een bier te brouwen.

Definieer de bierstijl

Probeer allereerst voor jezelf vast te stellen wat je wilt brouwen. Soms weet je het precies en wil je bijv. een Weizen voor op het terras, maar soms weet je het gewoon niet helemaal. Laten we aannemen dat je wel vaker bier gedronken hebt, dus je weet al aardig wat je wel of niet lekker vind. Loop eens een bierwinkel of slijterij binnen en koop verschillende stijlen of meerdere merken van dezelfde stijl. Bij het proeven bouw je een referentiekader op: iedereen heeft zijn eigen voorkeur en jij bent brouwer dus je bepaalt zelf wat je later brouwt. Wil je zoet of juist droger bier?, houdt je van hop of mag het wat milder, Belgisch gistkarakter of schoon vergist Duits bier? Zo maar wat vragen die je jezelf kunt stellen.

Er bestaat een grove indeling die is gebaseerd op kleur en hoeveelheid alcohol. Wil je een bier onder de 6% dan kies je uit klasse A of B, boven de 6% is het klasse C of D. Licht gekleurde bieren vallen in klasse A of C en donkere bieren in B en D. De bierstijlen zijn ingedeeld volgens onderstaande klassen (kleur in EBC en dichtheid (SG)):

Ter illustratie staat hieronder een overzicht van bierstijlen die gedefinieerd zijn. Ze zijn onderverdeeld in klassen waarin bieren worden ingedeeld bij wedstrijden. Van sommige bierstijlen heb je wellicht nog nooit gehoord, maar laat je zeker in het beginstadium niet door ontmoedigen.


Klasse A Klasse B Klasse C Klasse D
Belgische Pale Ale Brown ale Blond(e) Barley Wine
Dortmunder Export (D) Brown Porter Licht Dubbelbo(c)k Bo(c)kbier
Fruitlambiek Dunkel Weizen Meibo(c)k Dubbel
Kölsch Fruitlambiek Pale Barley Wine Dubbelbo(c)k
Münchener Helles (D) Irish Dry Stout Sterke Blond(e) Export Stout
Ordinary Best Bitter Milk Stout Sterke Saison Imperial Russian Stout
Oud Gueuze-Lambiek (B) Oud Bruin (NL) Strong India Pale Ale Quadrupel
Pale ale (GB) Rauchbier Tripel Robust Porter
Pilsener Schwarzbier
Strong Scotch Ale
Saison (B) Vlaams Bruin (B)
Weizen(doppel)bock
Traditionele Lambiek(B) Vlaams Rood (B)

Weizen


Witbier




Welke eigenschappen

Je hebt inmiddels een keuze gemaakt welke bierstijl het wordt. Nu is het tijd om de typische eigenschappen van dit bier te gaan bekijken. Het uiterlijk, geur en smaak, maar ook mondgevoel en nasmaak zijn bij elke stijl verschillend. Onderstaande links bevatten omschrijvingen van deze eigenschappen.
           •  Biertypen volgens Nederlandse brouwers 
           •  Wiki hobbybrouwen
           •  Bierkeurmeestersgilde  

In de omschrijvingen die in de links zijn omschreven zijn eigenschappen per bierstijl omschreven met een bepaalde bandbreedte qua alcoholpercentage, kleur, bitterheid, etc. Het is aan jou om te bepalen of je laag of hoog per eigenschap wilt gaan zitten op basis van jouw eigen smaak. Je kunt er zelfs voor kiezen om buiten de platgetreden paden te gaan en bijv. een IPA met maar 3% alcohol of witbier zonder koriander te maken. 
 

Waar vind ik bierbrouwrecepten?

Nu weet je hoe het bier volgens stijl er uit moet zien en moet ruiken en smaken, maar hoe weet je welke ingrediënten je kunt gebruiken en hoeveel?  
Op internet is er op het hobbybrouwen forum veel te vinden. In de bewezen recepten rubriek staan recepten die op ONK's prijzen hebben gewonnen. Daarnaast worden er veel recepten gepost en kun je vragen stellen. 
 De site van de BJCP is Amerikaans, en bevat per bierstijl een overzicht van de eigenschappen en een beeld van de typische ingrediënten.

In het boek "Brewing Classic Styles" van Jamil Zainasheff is een goed boek met prijswinnende recepten en het is een goed geschreven, leuk boek.
Het boek "Designing Great Beers"van Ray Daniels heeft bieren die meegedaan hebben in Amerikaanse wedstrijden bekeken en gerangschikt. 
• De biertypengids van Derek Walsh. Dit is een wat ouder boekje met een overzicht van de eigenschappen per bierstijl en een voorbeeldrecept. Het boek is niet meer leverbaar, maar misschien is deze nog tweedehands beschikbaar.
Het boek "CloneBrews" van Szamatulski bevat veel kloonrecepten van commerciële bieren, maar schijnt niet altijd even precies te lijken.

Als je een recept hebt gevonden, is het handig om brouwsoftware te downloaden. Voor Nederlandse gebruikers zijn er een aantal:  Brouwhulp, Brouwvisie en Confomash. Als je gaat zoeken, kun je er vast nog wel meer vinden. De grootste verschillen zitten in het gebruiksgemak. De eerste twee programma's werken met een aantal tabbladen die ingevuld moeten worden en dat kost wat tijd, maar dat hoef je maar een keer te doen. Confomash is een programma met een scherm, waarbij wel iets meer ervaring en inzicht in het brouwproces zijn vereist.

Het recept dat je in een van de links hebt gevonden kan je in de brouwsoftware invoeren. De meeste programma's werken met percentages in de moutstort. Dat wil zeggen dat de totale moutstort 100% is. Je geeft als voorbeeld 85% pilsmout in, en 15% andere moutsoorten. Wanneer je een recept hebt gevonden waar deze percentages niet bij staan, moet je deze berekenen. Een van de belangrijke dingen die gevraagd worden is het brouwzaalrendement, maar omdat je nog geen brouwervaring hebt, kan je die niet van jouw proces weten. Stel deze voor de eerste keer in op 70%. Als je de mout ingeeft in percentages en het rendement, dan rekent het programma uit hoeveel mout je nodig hebt.

Manier van brouwen

Je bent nu al een eind op weg met het recept, maar wat is nu de beste methode voor het brouwen van jouw bier? Beslagdikte, maischschema, hoeveelheid gist, duur van vergisting, lagering? Op internet zijn er veel verschillende meningen over te vinden die elkaar regelmatig tegenspreken. Om niet te verzanden in details zijn hieronder een aantal richtlijnen voor wat betreft het brouwproces weergegeven. Door regelmatig te brouwen, bouw je ervaring op en weet je wat werkt of niet. 


Water
Veel recepten geven toevoegingen van zogenaamde brouwzouten aan. Dit zijn stoffen die het waterprofiel aanpassen en bijvoorbeeld het water van Orval nabootsen. Voor beginnende brouwers is dit niet aan te raden. Je zult moeten weten wat de samenstelling is van het eigen water uit de kraan. Als je teveel van een bepaald element (bv.sulfaat, natrium) in het bier toevoegt, kan de smaak minder goed worden.

Beslagdikte

 De beslagdikte is de hoeveelheid water per kilogram mout in de maisch. Een lagere beslagdikte betekent een dikkere pap. Voor de meeste bieren houdt je het best een beslagdikte tussen 3 en 4 liter water per kilogram mout aan. De beslagdikte hangt direct samen met de hoeveelheid spoelwater. Grofweg gesproken is er een verdeling van  2/3 maischwater en 1/3 spoelwater. Dit kan variëren als er veel water achterblijft in de bostel of hop,maar  kan ook afhangen van de gewenste dichtheid van het wort.

Maischschema

 Tijdens het maischen wordt het zetmeel afgebroken in korte ketens die later door de gist in alcohol en koolzuur kunnen worden omgezet. Deze afbraak gebeurt door enzymen, beta en alfa-amylase. Ze werken respectievelijk het meest optimaal bij 60°C en 70°C. Met behulp van het maischschema kun je een sturing geven aan de vergistbaarheid van het wort. Door te spelen met de tijden en temperaturen wordt de afbraak gestuurd. Onderstaande maischschema's zijn voorbeelden.


Droog Medium Vol Witbier Weizen 
40min 60°C 30min 64°C 75min 68°C 15min 52°C 10min 40°C
35min 70°C 25min 72°C
30min 60°C 10min 52°C
1min 78°C 1min 78°C 1min 78°C 30min 70°C 30min 60°C



1min 78°C 30min 70°C




1min 78°C

Droog betekent een verre uitvergisting met weinig restsuikers. Een vol maischschema geeft een bier met een relatief vol mondgevoel. Bij een witbier of ander bier met ongemoute granen gebruik je een lagere begintemperatuur vanwege een ander enzym dat het eiwit afbreekt. Dit vindt plaats bij temperaturen rond de 50°C. Een Weizen heeft van oudsher een lang maischschema wat ook vanwege de hoeveelheid tarwemout wordt aangehouden. Tijdens de 40°C-stap worden er smaakcomponenten gevormd die een typische kruidnagelsmaak van een weizen opleveren. De opwarmsnelheden tussen de maischtemperaturen liggen rond de 1°C per minuut. Elke brouwer houdt weer een ander maischschema aan, dit zal door ervaring duidelijk worden.

Hop
De keuze van de hop wordt in het gekozen recept weergegeven. Als je de genoemde hopsoorten niet hebt, dan kun je deze vervangen voor andere soorten. In een overzicht zijn mogelijke alternatieve soorten te zien. Hop geeft bitterheid en hoparoma. De hop die het langst meekookt, ongeveer 60-75 min, geeft bitterheid. Door het koken van de hop worden er componenten omgezet in bitterstoffen. De hop die aan het einde van het koken, grofweg van 0 tot 15 minuten, geeft het hoparoma. Er zijn bierstijlen waarbij er een hopgift aan het begin van het koken wordt gegeven, maar er bestaan ook hopoverladen stijlen zoals IPA, waarbij er meer dan 10 hopgiften zijn. 
De bitterheid van het bier kan je met de eerder genoemde brouwsoftware berekenen. Aan de hand van het alfazuur dat op de verpakking staat, hoeveelheid hop en kooktijd, wordt er een bitterheid in EBU of IBU berekend. Een pils is ongeveer 20IBU, Duvel 30IBU en IPA's 50 of meer IBU. 

Kooktijd
Voor recepten waarin veel pilsmout wordt gebruikt is het aan te raden om minimaal 60 minuten te koken. In pilsmout zit een stof die omgezet wordt in DMS, wat het bier naar gekookte groente laat smaken. Dat wil je dus niet. Tijdens het koken vindt er eiwituitvlokking en de vorming van bitterstoffen plaats. Bepaalde opgeloste eiwitten worden onoplosbaar en zijn te zien als vlokken. De hop die toegevoegd wordt, wordt door het koken omgezet in bitterheid. Bij recepten zijn er kooktijden van 45 minuten tot wel 3 uur te vinden. Houd ergens tussen 60 en 75 minuten aan en je zit goed.

Gist
Er zijn tegenwoordig veel soorten korrelgisten. Zeker als je weinig ervaring hebt met brouwen, is een korrelgist een goede bron van gist. Vaak staat er bij het recept al een gist genoemd. Voor een vergelijking van vloeibare gisten met korrelgisten, kijk je hier. Kijk eens naar het schema van Brouwerij De Roode Toren voor een overzicht van gisten en bijpassende bierstijlen. De hoeveelheid gist kun je de aanbevelingen op de verpakking lezen. Een 0.5 tot 0.8 gram per liter bij een maximale dichtheid van 1060. Een zwaarder wort heeft meer gist nodig, omdat er meer suiker omgezet moeten worden, dus wanneer je een wort van 1080 hebt, voeg je het best 1 tot 1,5 gram gist per liter wort toe.

Een smackpack van Wyeast werkt ook prima, maar is iets lastiger. Voor bieren tot 20 liter met een dichtheid van 1060 is een smackpack voldoende. In de zak bevindt zich een kleiner zakje met voeding die bij het 'smacken' vrijkomt. De zak bolt op en je weet dat de gist er klaar voor is. Kijk bijvoorbeeld eens bij VanDerKooy-Jubbega of bij Brouwmarkt voor het assortiment.

Duur van vergisting
De vergisting van bier is een biologisch proces dat niet op de klok te sturen is. Over het algemeen is de hoofdvergisting binnen een week klaar. Dit is te merken aan het waterslot, na een week zal er nog een enkele blub per minuut te zien zijn. Om te zorgen dat het bier zeker uitgegist is en er dus geen koolzuur en alcohol meer wordt gevormd, kies je ervoor om het bier nog 1-2 weken in het vat te laten. Hierna neem je een sample uit het vat en meet je de dichtheid. Na een aantal dagen meet je nogmaals. Als de dichtheid gelijk gebleven is, kun je bottelen.  Als je te vroeg bottelt, en het bier bevat nog suikers die afgebroken worden, kun je veel druk in de fles krijgen. Dit kan een groot risico op brekende flessen opleveren. Het is dus belangrijk dat je zeker weet dat het bier uitvergist is. 


Bottelen
Het bottelen van bier is niet moeilijk. De bedoeling is om het bier zonder infectie in de fles te krijgen met wat suiker en er een dopje op te doen. De flessen moeten schoon zijn en hiervoor kun je ze desinfecteren met bijv. Oxi, Starsan of caustic. Houd de aanbevolen dosering aan en bescherm je huid en ogen goed. Spoel de flessen goed na en laat ze uitlekken. Voor de vorming van koolzuur in het bier voeg je 4-8 gram suiker per liter toe. Voor een goede verdeling is het het best om de suiker op te lossen. Weeg de suiker af en voeg hier driemaal de hoeveelheid water bij. Kook dit even totdat de suiker is opgelost. Meng dit met het bier in een aparte pan (ook gedesinfecteerd) en je kunt bottelen. Mocht je geen pan hebben of je vind het te veel werk, kan je ook per flesje een afgestreken theelepeltje suiker toevoegen. Nadeel hiervan is dat het minder nauwkeurig is en het bier gaat wat schuimen. Het dopje knel je op de fles met behulp van een kroonkurkapparaat. De dopjes hoeven niet gedesinfecteerd. 

Bewaren van het bier

Na het bottelen zal de suiker worden omgezet in alcohol en koolzuur. Het koolzuur zal vervolgens oplossen in het bier. Dit proces duurt een aantal weken. In dit stadium is geduld belangrijk. Na de vorming van koolzuur, kun je het bier koud wegzetten om het koolzuur beter te laten oplossen. Na ongeveer een maand of anderhalf raakt het bier beter in balans en kun je het drinken. 

Leermomenten
 Probeer op te schrijven wat er goed of verkeerd gegaan is. In het begin zeker kan je grote verbeterstappen maken door vaak kleine aanpassingen. Minder geklieder, minder luchtinslag, sneller brouwen, het draagt allemaal bij aan een beter en lekkerder bier. Veel brouwplezier!
 

donderdag 25 december 2014

Felix Brett met Frambozen

Dit is de proefnotitie van de Felix porter met Brettanomyces en frambozen. Het originele bier is een licht gebrande porter met een lichte koffiesmaak en een niet te zware body. 

De smaak van het origineel was bij het bottelen niet geweldig, dus de helft is gebotteld en bij de andere helft is de Brettanomyces Bruxellensis bij gedaan. Dit is augustus 2013 geweest. Het bier vertoonde alle kenmerken van een Brett (na)gisting; er werd na een aantal maanden een mooi vlies op het bier gevormd. Dit verviel in een soort schimmelig uitziende laag en droogde vervolgens in een soort schilfers op. Door voldoende kopruimte aan te houden, is er voldoende zuurstof aanwezig geweest om het bier mooi funky te maken. In mei 2014 is er bij de 12 liter bier, een kilo frambozen gevoegd. De vergisting is langzaam weer op gang gekomen en de frambozen zijn uit elkaar gevallen. Dit bier is eind juli 2014 gebotteld met 4,5 gram suiker per liter.  Maar eens proeven..

-----
Het bier schenkt in met een donkere, bordeaux kleur en is helder. De schuimkraag is wat flauw, maar wel mooi glasplakkend.

De geur is frisfruitig met licht gebrande toetsen. De fruitigheid is afkomstig van de frambozen en is vooral algemeen rood fruitig. Het gebrande sluit mooi aan op de fruitigheid. Het is een combinatie van moutbitter van de donkere mouten en de bitterheid van de hop. Van de zelfgerookte mout die toen is toegevoegd is niets te ruiken. Na wat langer snuffelen aan het bier, lijkt het bier naar een rode wijn te gaan, wat alleen nog mist is het hout. 


De smaak is krachtig; veel fruit vooraan de smaak, rood fruit met een lichte gebrandheid. Het basisbier is te proeven maar met een kilo frambozen wordt het bier gedomineerd door het fruit. De combinatie van deze twee lijkt niet helemaal op elkaar aan te sluiten: De zurigheid van het fruit lijkt de donkere mout scherper te maken. Frambozen bevatten naast suiker nog best wat zuur, en na vergisten blijft het zuur over. Dit geeft het bier een ander evenwicht. Het mondgevoel heeft door de verre uitvergisting door de Brett een dunnere body gekregen. 

Dit bier bevestigt mijn eerdere ervaring met donker bier met fruit. Gebrandheid en aanwezigheid van zuur uit fruit is duidelijk niet de beste combinatie die er is. De gebrandheid wordt scherp en het zuur smaak eendimensionaal.

vrijdag 19 december 2014

Happy New Beer!

Het jaar 2014 gaat voor brouwerij De Watertoren de boeken in als een geweldig bierbrouwjaar. Allereerst was daar de tweede versie van de Diablo Fuego. De eerste versie van december vorig jaar was wat mij betreft een tandje te pittig. En ik was blijkbaar niet de enige. De reacties op Untappd en Ratebeer waren geweldig, variërend van niet te zuipen tot 5 sterren, fantastisch. Een van de reacties op Ratebeer was hilarisch. Iemand die duidelijk minder gecharmeerd was van het bier zei: "Initially a nice coffee-like roast. However, in the mouth, there’s a monster chilli burn. Depthless. Just burn, no actual flavour. A gimmick. I can’t detect anything beyond the heat, this could be the brewer’s diarrhea, and I wouldn’t know it".  
 
Duidelijk was dat de meesten het bier te heet vonden. De versie die begin volgend jaar in de winkel staat is daarom wat minder heet. De pepers zijn wat teruggenomen en ook zijn er minder hete pepers gebruikt. Het is nog even wachten, maar de nieuwe versie is beter in balans. Nog steeds heet en niet voor iedereen.

Dan is er het bier dat samen met Kinhem brouwerij is gebrouwen. Nog niet geproefd, maar nu al blij dat het een 'experimenteel' bier is geworden, zonder echt extreme smaken op te zoeken. Een donkere saison wordt al wel eens vaker gedaan, maar het is geen aparte bierstijl in wording, zoiets als een black IPA bijvoorbeeld. De lagering met eiken zal de smaak van het bier nog interessanter maken en het bier een volheid en gewicht geven, die prima passen bij dit seizoen. Zeer benieuwd hoe die uitpakt.

In het komende jaar zal er daarnaast de introductie van het huisbier van 't Veen - Eten en Drinken zijn. Samen met de eigenaar is een recept ontwikkeld dat lekker,  doordrinkbaar en bijzonder zal moeten zijn. Hopelijk wordt dit bier door veel mensen gewaardeerd en is de richting waarin het bier is ontwikkeld, de juiste geweest. Het smaakpanel die de conceptbieren heeft geproefd, was behoorlijk eenduidig in de keuze, dus we hebben vertrouwen. 


Terugkijkend op het afgelopen jaar, heb ik zeker wel een paar mooie bieren gedronken. Niet zo veel commercieel spul, maar wel een paar pareltjes. Mijn top 3 is de volgende:
- Kompaan 45 vrijbuiter
- Crime Passionnèl Dochter van de Korenaar
- Texas Ranger Mikkeller


Het thuisbrouwen is op een laag pitje terecht gekomen, slechts 7 bieren hebben het levenslicht gezien. De hoogvliegers waren het Rhea frambozenbier met kwarkbacteriën en de Wikkie Wikkie Wild Wild West met Brettanomyces Trois (die nu geen Brett blijkt te zijn). 2015 brengt hopelijk nog veel bier- en brouwbelevenissen, blijf deze blog lezen en reageren! Happy New Beer!
 

dinsdag 25 november 2014

Bier uit onverwachte hoek

Het schrijven op een blog is een vrij geïsoleerde bezigheid. De gedachten over een brouwsel vinden plaats in mijn hoofd en vaak proeven slechts een handjevol mensen het bier. Het is daarom heel leuk dat ik een tijdje geleden op het Vlaams bierbrouwforum een link zag naar een van mijn recepten op deze blog. Later was er ook een bericht op het Hobbybrouwforum. De brouwer HermanH die het recept gevonden had, was erg enthousiast over het idee van de donkere saison. Hij wilde het bier gaan brouwen en zoals een goed brouwer natuurlijk wel met een aantal kleine aanpassingen. Dat iemand een recept dat ooit door mijzelf is bedacht wil nabrouwen is natuurlijk fantastisch en een leuke waardering. Het was daarbovenop een hele leuke verrassing dat de brouwer mij een aantal flesjes wilde sturen. Een kleine week later stond de postbode met een doosje bier op de stoep. Wat zijn hobbybrouwers toch een apart slag mensen!

In de doos zaten 6 flessen waarvan er 2 een donkere saison bevatte. De ene fles was een donkere saison met vijgen, aan de andere was er Citra drooghop toegevoegd en honing gebruikt bij het bottelen. De andere flessen waren een saison met spelt en rogge, twee Hopridders (Duvelachtige) en een Kriek. 

- Als eerste de donkere saison met vijgen. Een opvallend verschil met het donkere saison recept hier op dit blog, is dat er in dit bier Amerikaanse hopsoorten zijn gebruikt. Het bier schenkt uit met een mooie donkere kleur en een flinke schuimkraag. De geur is vol en donker die lijkt op krenten en natuurlijk vijgen. De smaak is vol en heeft een lichte caramoutigheid, maar heeft geen overdreven moutigheid of gebrandheid. De kruiden in het bier zijn subtiel en geven een algemeen kruidig en fruitige geur en smaak. Het koud weken van de donkere mouten heeft veel kleur maar weinig smaak opgeleverd. De bitterheid is aan de straffe kant, de subtiele smaak van de vijgen wordt hierdoor iets weggedrukt.

- Dan de donkere saison met Citra en honing. Het bier is opvallend citrus-hoppig bij het openmaken van de fles. Een stevige dosis Citra is te ruiken en te proeven. Het bier is mooi van smaak. De Belle saisongist geeft het bier een prettige droge smaak die iets minder uitgesproken lijkt dan in een lichtgekleurde saison. Veel donkere smaken die varieren van vijgen naar chocolade naar krenten.
Bij teruglezen van mijn mail zie ik dat er ook 250 gr gedroogde abrikozen toegevoegd, welke zijn meegekookt met de vijgen en dan de laatste 10 minuten van de kook toegevoegd samen met de "zwarte" koude thee van de geroosterde mouten. In de smaak is duidelijk de zelfde basis terug te proeven, de verschillen zijn echter wel aanzienlijk. De vruchten, het eiken, de honing en de Citra vooral zorgen voor een smaakexplosie waarbij de afzonderlijke componenten nog maar lastig te proeven zijn. Een prettig bier is het zeker! 

maandag 10 november 2014

Brouwen in het Groot - Donkere Saison

Al jaren loop ik de brouwer van brouwerij Kinhem her en der tegen het lijf. Hierbij hebben we het een aantal keer over het samen brouwen van een bier gehad. Hij, als ras-enthousiasteling met het hart op de tong, is altijd vol van superlatieven over mijn experimenten. En ik bewonder zijn doorzetting in het opzetten van een brouwerij die bieren maakt die het ongebaande pad opzoeken, maar altijd goed drinkbaar blijven. 

 Eindelijk zijn we nu bij elkaar gekomen en hebben we op 8 november samen een bier gebrouwen. De voorbereiding was ad hoc, de brouwdag werd ineens naar voren gehaald en het recept had nog wat laatste aanpassingen door beschikbaarheid van ingrediënten en fijnslijpen van het recept. Op de brouwdag zijn er zelfs nog wat dingen aangepast, weggelaten of bijgevoegd. Maar het oorspronkelijke idee is hierbij wel overeind gebleven. 

Voor het recept is gekozen voor een donkere saison. Het is een aangepaste versie van een eerder recept van brouwerij De Watertoren. Aan deze normaal gesproken licht gekleurde stijl is aan het einde van het maischen een aantal kilo's van verschillende donkere mouten toegevoegd, waardoor het bier donker en licht gebrand zal worden, maar niet zoals een stout. De bedoeling is om
voornamelijk de donkere kleur te geven en maar licht de gebrandheid. Eigenlijk een beetje zoals een Black IPA, met de ogen dicht proef je bijna geen donkere mouten. De saisongist draagt de typische kurksmaak bij. Na de hoofdvergisting gaan er eikensnippers in de tank voor een prettige hout en lichte vanillesmaak. 
 
De brouwdag was wel spannend. Het recept is gebaseerd op een bestaand bier, maar de veranderingen aan het recept en de vertaling naar een groot brouwsel van 500 liter zorgen toch voor een onzekerheid. 

Uiteindelijk rook en smaakte het wort nog beter dan verwacht met een lichte brood- en roostsmaak door het mengsel van donkere mouten, waaronder brown malt. Dat belooft dus heel veel goeds! Binnenkort bij de betere bierwinkel bij u in de buurt.

Proefnotitie: Equinox - Herfstbier

Bier brouwen voor een evenement met hoofdzakelijk vrouwen is best lastig. Bij vrouwen denk ik meteen aan niet-bitter, niet te zwaar, niet te donker en niet te gek bier. De meeste vrouwen houden nu eenmaal niet van hele uitgesproken, zware, volle of bittere bieren. Ik weet het, heel erg sterotype gedacht maar ik ken eigenlijk maar enkele vrouwen die weleens een 'speciaalbier' drinken. Een uitdaging is het dus zeker. 


Een tijdje geleden waren er acties en zelfs een symposium van PINT om bier voor vrouwen te promoten. Ze hadden tot doel gesteld om vrouwen bier te laten proeven en desnoods door de strot heen te duwen. Dit mist wat mij betreft elk doel en is pure marketing die de grote brouwers inzetten om meer biervolume af te zetten. Als vrouwen nou gewoon liever een droge, witte Chardonnay lekker vinden, zullen ze door dit soort acties echt niet massaal overstappen op bier. 



Met dit bier, het Equinox herfstbier heb ik geprobeerd om een doordrinkbaar bier te maken dat:
     a) wel smaakvol is;
     b) donker is;
     c) een unieke smaak heeft;
     d) door iedereen lekker wordt gevonden. 

De proefnotitie


Bij het inschenken heeft het bier een koperbruine kleur en een heldere schuimkraag. Het bier is niet helemaal helder en het schuim zakt langzaam in tot een romig laagje,

De geur is kruidig waarbij de groene kruiden (rozemarijn en thijm) iets meer op de voorgrond treden. De kruiding zorgt voor een unieke, maar subtiele kruidigheid die moeilijk te benoemen is, maar dat is goed bij het gebruik van kruiden. De jamaican pepper komt later om de hoek kijken. De geur wordt daardoor herfstachtig en interessant. In de geur komt de mout mooi naar voren en heeft een donkere moutigheid die past in een bokbier.


De smaak is een combinatie van de kruidigheid van de gist en de kruiden. De gebruikte witbiergist (Belgian Wheat 3429) geeft hints van kruidnagel en in combinatie met de kruiden zorgt dit voor een verwarmende smaak. De mix van Belgian Wheat en US-05 is goed uitgepakt, het witbierkarakter is mild en wordt wat weggedrukt door de US-05 waardoor het bier wat cleaner is. De brede moutbasis zorgt voor een vol en zoetig bier, zonder dat het een plakkerig of siropig bier is geworden. In de basis lijkt dit bier een bokbier, maar bij het verder proeven zorgt de gist en de kruiden voor een complexe en interessante smaak. 

Leermoment

Van elk bier zal vanaf nu bijgehouden worden of er iets van geleerd is, en of een volgende keer dingen anders of beter zouden kunnen. De kruiding is mooi subtiel, de individuele kruiden zijn niet echt te onderscheiden. Het aantal kruiden kan volgende keer wel omlaag, er is wat onbestemde gelaagdheid die na een glas wat op kruidenbitter gaat lijken. 

dinsdag 4 november 2014

De invloed van moutsoorten op de pH

Moutsoorten kunnen de pH van een bier behoorlijk beïnvloeden. Vooral donkere, gebrande mouten brengen de pH van wort behoorlijk omlaag. Dit experiment is uitgevoerd om de invloed van moutsoorten op de pH te meten. In eerste instantie was het de bedoeling om de invloed van alleen donkere moutsoorten te bekijken, maar daarna zijn alle mouten die in huis waren gemeten. 

 Het experiment

Voor dit experiment is 10 gram mout met 70 gram heet water gemengd en na 15 minuten gemeten. Het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur voordat de meting is gestart. Bij een aantal moutsoorten is ook een langere tijd aangehouden om de invloed van de contacttijd te controleren, maar de pH veranderde niet verder. Aan het water zijn geen brouwzouten toegevoegd. 

De resultaten zijn alleen toepasbaar op het water dat uit mijn kraan komt en zo te vertalen naar een andere situatie. Verder is natuurlijk de gekozen water/moutverhouding van invloed op de pH. Dit experiment is opgezet uit interesse en het leek me leuk om dit te delen.

De resultaten


De resultaten van het experiment zijn hieronder weergegeven. De pH van het leidingwater was 8.7. De mouten zijn elk in een categorie ingedeeld.

Soort Mout Kleur [EBC] pH
Basismout Pilsmout 3 6.8

Tarwemout 5 6.7
Caramout Carapils 8 6.2

Carared 50 5.5

Caravienna 50 6.0

Melanoidine 70 5.7

Caramunich 120 5.2

Dark Crystal (TF) 306 4.9




Broeimout Palemout 7 6.7

Munichmout 15

Amber 50 50 5.9

Aroma 150 150 5.1




Geroosterd Biscuit 50 6.8

Ambermalt (TF) 90 6.1

Brown malt (TF) 200 6.5

Pale Chocolate malt (TF) 500 5.6

Roasted wheat malt 800 5.6

Chocolade mout 900 5.7

Geroosterde gerst 1000 4.7




Carafa Carafa Special I 900 5.9

Carafa Special III 1400 5.5




Roggemout Crystal rye  244 5.6

Roasted Rye 500 4.8




Speciale mout Zuurmout 4 3.6

Rookmout 5 6.3

Whiskeymout36.3

Per categorie zijn de pH's van de mouten in een grafiek gezet. 




Opvallend is dat per categorie de kleur een duidelijke relatie heeft met de pH. Voor het gemak is pilsmout en tarwemout ondergebracht bij de caramouten. Bij de caramout geldt dat een toename in kleur, een pH verlaging tot gevolg heeft. Van de lichte carapils tot de dark crystal liggen de pH's van de mouten redelijk op een lijn.

De broeimoutsoorten omvatten pale mout, munich, vienna, amber 50 en aroma 50. De trendlijn heeft dezelfde richting als de caramouten. 

Voor de gebrande mouten zijn een aantal moutsoorten bij elkaar geplaatst. Duidelijk gebrand of geroosterd zijn chocolademout, geroosterde gerst en roasted wheat malt. Het plaatsen van amber malt en brown malt is lastig: volgens meerdere bronnen zijn dit 'roasted' malts en dus in deze categorie terecht gekomen. Wanneer we kijken naar de trendlijn, vallen deze Thomas Fawcett (TF) mouten er duidelijk uit. Dit is mogelijk te verklaren door andere grondstoffen of een ander moutproces.

De Carafa zijn gebrande mouten die geen kafdeeltje meer hebben, de zogenaamde ontbitterde mouten. Blijkbaar zijn de componenten die de pH omlaag brengen voor een deel geconcentreerd in het kafdeeltje, want bij de niet-ontbitterde donkere mouten met dezelfde kleur is de pH lager.

De speciaalmouten zijn de rest van de mouten, waaronder de whisky -en rookmout. Het roken en drogen van de mout levert een pH verlaging op. De vochtige omstandigheden tijdens het roken activeren melkzuurbacteriën op het kaf, waardoor er een kleine verzuring optreedt. Uit eigen ervaring weet ik dat rookmout erg zuur kan worden, wanneer het (vochtige) rookproces lang duurt (>5 uur). 
De zuurmout is bedoeld om de pH van de maisch te verlagen en dat verklaart de lage pH. 

De geur en smaak van de mouten

 

Na het meten van de pH is de geur en smaak van het 'wort' bepaald. Van de meeste moutsoorten lag de geur en de smaak heel erg in lijn der verwachting. De pilsmout was granig, zoetig, de gebrande gerst was gebrand en wat rokerig. Over het algemeen geen opvallende zaken. Alleen de geur en smaak van de dark crystal mout van Thomas Fawcett was zeer lekker. De mout ruikt van zichzelf al lekker, met een donkere, chocoladeachtige geur. Na het weken van deze mout was vooral de geur geweldig: een volle donkere chocoladegeur met mocca. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...