vrijdag 19 december 2014

Happy New Beer!

Het jaar 2014 gaat voor brouwerij De Watertoren de boeken in als een geweldig bierbrouwjaar. Allereerst was daar de tweede versie van de Diablo Fuego. De eerste versie van december vorig jaar was wat mij betreft een tandje te pittig. En ik was blijkbaar niet de enige. De reacties op Untappd en Ratebeer waren geweldig, variërend van niet te zuipen tot 5 sterren, fantastisch. Een van de reacties op Ratebeer was hilarisch. Iemand die duidelijk minder gecharmeerd was van het bier zei: "Initially a nice coffee-like roast. However, in the mouth, there’s a monster chilli burn. Depthless. Just burn, no actual flavour. A gimmick. I can’t detect anything beyond the heat, this could be the brewer’s diarrhea, and I wouldn’t know it".  
 
Duidelijk was dat de meesten het bier te heet vonden. De versie die begin volgend jaar in de winkel staat is daarom wat minder heet. De pepers zijn wat teruggenomen en ook zijn er minder hete pepers gebruikt. Het is nog even wachten, maar de nieuwe versie is beter in balans. Nog steeds heet en niet voor iedereen.

Dan is er het bier dat samen met Kinhem brouwerij is gebrouwen. Nog niet geproefd, maar nu al blij dat het een 'experimenteel' bier is geworden, zonder echt extreme smaken op te zoeken. Een donkere saison wordt al wel eens vaker gedaan, maar het is geen aparte bierstijl in wording, zoiets als een black IPA bijvoorbeeld. De lagering met eiken zal de smaak van het bier nog interessanter maken en het bier een volheid en gewicht geven, die prima passen bij dit seizoen. Zeer benieuwd hoe die uitpakt.

In het komende jaar zal er daarnaast de introductie van het huisbier van 't Veen - Eten en Drinken zijn. Samen met de eigenaar is een recept ontwikkeld dat lekker,  doordrinkbaar en bijzonder zal moeten zijn. Hopelijk wordt dit bier door veel mensen gewaardeerd en is de richting waarin het bier is ontwikkeld, de juiste geweest. Het smaakpanel die de conceptbieren heeft geproefd, was behoorlijk eenduidig in de keuze, dus we hebben vertrouwen. 


Terugkijkend op het afgelopen jaar, heb ik zeker wel een paar mooie bieren gedronken. Niet zo veel commercieel spul, maar wel een paar pareltjes. Mijn top 3 is de volgende:
- Kompaan 45 vrijbuiter
- Crime Passionnèl Dochter van de Korenaar
- Texas Ranger Mikkeller


Het thuisbrouwen is op een laag pitje terecht gekomen, slechts 7 bieren hebben het levenslicht gezien. De hoogvliegers waren het Rhea frambozenbier met kwarkbacteriën en de Wikkie Wikkie Wild Wild West met Brettanomyces Trois (die nu geen Brett blijkt te zijn). 2015 brengt hopelijk nog veel bier- en brouwbelevenissen, blijf deze blog lezen en reageren! Happy New Beer!
 

dinsdag 25 november 2014

Bier uit onverwachte hoek

Het schrijven op een blog is een vrij geïsoleerde bezigheid. De gedachten over een brouwsel vinden plaats in mijn hoofd en vaak proeven slechts een handjevol mensen het bier. Het is daarom heel leuk dat ik een tijdje geleden op het Vlaams bierbrouwforum een link zag naar een van mijn recepten op deze blog. Later was er ook een bericht op het Hobbybrouwforum. De brouwer HermanH die het recept gevonden had, was erg enthousiast over het idee van de donkere saison. Hij wilde het bier gaan brouwen en zoals een goed brouwer natuurlijk wel met een aantal kleine aanpassingen. Dat iemand een recept dat ooit door mijzelf is bedacht wil nabrouwen is natuurlijk fantastisch en een leuke waardering. Het was daarbovenop een hele leuke verrassing dat de brouwer mij een aantal flesjes wilde sturen. Een kleine week later stond de postbode met een doosje bier op de stoep. Wat zijn hobbybrouwers toch een apart slag mensen!

In de doos zaten 6 flessen waarvan er 2 een donkere saison bevatte. De ene fles was een donkere saison met vijgen, aan de andere was er Citra drooghop toegevoegd en honing gebruikt bij het bottelen. De andere flessen waren een saison met spelt en rogge, twee Hopridders (Duvelachtige) en een Kriek. 

- Als eerste de donkere saison met vijgen. Een opvallend verschil met het donkere saison recept hier op dit blog, is dat er in dit bier Amerikaanse hopsoorten zijn gebruikt. Het bier schenkt uit met een mooie donkere kleur en een flinke schuimkraag. De geur is vol en donker die lijkt op krenten en natuurlijk vijgen. De smaak is vol en heeft een lichte caramoutigheid, maar heeft geen overdreven moutigheid of gebrandheid. De kruiden in het bier zijn subtiel en geven een algemeen kruidig en fruitige geur en smaak. Het koud weken van de donkere mouten heeft veel kleur maar weinig smaak opgeleverd. De bitterheid is aan de straffe kant, de subtiele smaak van de vijgen wordt hierdoor iets weggedrukt.

- Dan de donkere saison met Citra en honing. Het bier is opvallend citrus-hoppig bij het openmaken van de fles. Een stevige dosis Citra is te ruiken en te proeven. Het bier is mooi van smaak. De Belle saisongist geeft het bier een prettige droge smaak die iets minder uitgesproken lijkt dan in een lichtgekleurde saison. Veel donkere smaken die varieren van vijgen naar chocolade naar krenten.
Bij teruglezen van mijn mail zie ik dat er ook 250 gr gedroogde abrikozen toegevoegd, welke zijn meegekookt met de vijgen en dan de laatste 10 minuten van de kook toegevoegd samen met de "zwarte" koude thee van de geroosterde mouten. In de smaak is duidelijk de zelfde basis terug te proeven, de verschillen zijn echter wel aanzienlijk. De vruchten, het eiken, de honing en de Citra vooral zorgen voor een smaakexplosie waarbij de afzonderlijke componenten nog maar lastig te proeven zijn. Een prettig bier is het zeker! 

maandag 10 november 2014

Brouwen in het Groot - Donkere Saison

Al jaren loop ik de brouwer van brouwerij Kinhem her en der tegen het lijf. Hierbij hebben we het een aantal keer over het samen brouwen van een bier gehad. Hij, als ras-enthousiasteling met het hart op de tong, is altijd vol van superlatieven over mijn experimenten. En ik bewonder zijn doorzetting in het opzetten van een brouwerij die bieren maakt die het ongebaande pad opzoeken, maar altijd goed drinkbaar blijven. 

 Eindelijk zijn we nu bij elkaar gekomen en hebben we op 8 november samen een bier gebrouwen. De voorbereiding was ad hoc, de brouwdag werd ineens naar voren gehaald en het recept had nog wat laatste aanpassingen door beschikbaarheid van ingrediënten en fijnslijpen van het recept. Op de brouwdag zijn er zelfs nog wat dingen aangepast, weggelaten of bijgevoegd. Maar het oorspronkelijke idee is hierbij wel overeind gebleven. 

Voor het recept is gekozen voor een donkere saison. Het is een aangepaste versie van een eerder recept van brouwerij De Watertoren. Aan deze normaal gesproken licht gekleurde stijl is aan het einde van het maischen een aantal kilo's van verschillende donkere mouten toegevoegd, waardoor het bier donker en licht gebrand zal worden, maar niet zoals een stout. De bedoeling is om
voornamelijk de donkere kleur te geven en maar licht de gebrandheid. Eigenlijk een beetje zoals een Black IPA, met de ogen dicht proef je bijna geen donkere mouten. De saisongist draagt de typische kurksmaak bij. Na de hoofdvergisting gaan er eikensnippers in de tank voor een prettige hout en lichte vanillesmaak. 
 
De brouwdag was wel spannend. Het recept is gebaseerd op een bestaand bier, maar de veranderingen aan het recept en de vertaling naar een groot brouwsel van 500 liter zorgen toch voor een onzekerheid. 

Uiteindelijk rook en smaakte het wort nog beter dan verwacht met een lichte brood- en roostsmaak door het mengsel van donkere mouten, waaronder brown malt. Dat belooft dus heel veel goeds! Binnenkort bij de betere bierwinkel bij u in de buurt.

Proefnotitie: Equinox - Herfstbier

Bier brouwen voor een evenement met hoofdzakelijk vrouwen is best lastig. Bij vrouwen denk ik meteen aan niet-bitter, niet te zwaar, niet te donker en niet te gek bier. De meeste vrouwen houden nu eenmaal niet van hele uitgesproken, zware, volle of bittere bieren. Ik weet het, heel erg sterotype gedacht maar ik ken eigenlijk maar enkele vrouwen die weleens een 'speciaalbier' drinken. Een uitdaging is het dus zeker. 


Een tijdje geleden waren er acties en zelfs een symposium van PINT om bier voor vrouwen te promoten. Ze hadden tot doel gesteld om vrouwen bier te laten proeven en desnoods door de strot heen te duwen. Dit mist wat mij betreft elk doel en is pure marketing die de grote brouwers inzetten om meer biervolume af te zetten. Als vrouwen nou gewoon liever een droge, witte Chardonnay lekker vinden, zullen ze door dit soort acties echt niet massaal overstappen op bier. 



Met dit bier, het Equinox herfstbier heb ik geprobeerd om een doordrinkbaar bier te maken dat:
     a) wel smaakvol is;
     b) donker is;
     c) een unieke smaak heeft;
     d) door iedereen lekker wordt gevonden. 

De proefnotitie


Bij het inschenken heeft het bier een koperbruine kleur en een heldere schuimkraag. Het bier is niet helemaal helder en het schuim zakt langzaam in tot een romig laagje,

De geur is kruidig waarbij de groene kruiden (rozemarijn en thijm) iets meer op de voorgrond treden. De kruiding zorgt voor een unieke, maar subtiele kruidigheid die moeilijk te benoemen is, maar dat is goed bij het gebruik van kruiden. De jamaican pepper komt later om de hoek kijken. De geur wordt daardoor herfstachtig en interessant. In de geur komt de mout mooi naar voren en heeft een donkere moutigheid die past in een bokbier.


De smaak is een combinatie van de kruidigheid van de gist en de kruiden. De gebruikte witbiergist (Belgian Wheat 3429) geeft hints van kruidnagel en in combinatie met de kruiden zorgt dit voor een verwarmende smaak. De mix van Belgian Wheat en US-05 is goed uitgepakt, het witbierkarakter is mild en wordt wat weggedrukt door de US-05 waardoor het bier wat cleaner is. De brede moutbasis zorgt voor een vol en zoetig bier, zonder dat het een plakkerig of siropig bier is geworden. In de basis lijkt dit bier een bokbier, maar bij het verder proeven zorgt de gist en de kruiden voor een complexe en interessante smaak. 

Leermoment

Van elk bier zal vanaf nu bijgehouden worden of er iets van geleerd is, en of een volgende keer dingen anders of beter zouden kunnen. De kruiding is mooi subtiel, de individuele kruiden zijn niet echt te onderscheiden. Het aantal kruiden kan volgende keer wel omlaag, er is wat onbestemde gelaagdheid die na een glas wat op kruidenbitter gaat lijken. 

dinsdag 4 november 2014

De invloed van moutsoorten op de pH

Moutsoorten kunnen de pH van een bier behoorlijk beïnvloeden. Vooral donkere, gebrande mouten brengen de pH van wort behoorlijk omlaag. Dit experiment is uitgevoerd om de invloed van moutsoorten op de pH te meten. In eerste instantie was het de bedoeling om de invloed van alleen donkere moutsoorten te bekijken, maar daarna zijn alle mouten die in huis waren gemeten. 

 Het experiment

Voor dit experiment is 10 gram mout met 70 gram heet water gemengd en na 15 minuten gemeten. Het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur voordat de meting is gestart. Bij een aantal moutsoorten is ook een langere tijd aangehouden om de invloed van de contacttijd te controleren, maar de pH veranderde niet verder. Aan het water zijn geen brouwzouten toegevoegd. 

De resultaten zijn alleen toepasbaar op het water dat uit mijn kraan komt en zo te vertalen naar een andere situatie. Verder is natuurlijk de gekozen water/moutverhouding van invloed op de pH. Dit experiment is opgezet uit interesse en het leek me leuk om dit te delen.

De resultaten


De resultaten van het experiment zijn hieronder weergegeven. De pH van het leidingwater was 8.7. De mouten zijn elk in een categorie ingedeeld.

Soort Mout Kleur [EBC] pH
Basismout Pilsmout 3 6.8

Tarwemout 5 6.7
Caramout Carapils 8 6.2

Carared 50 5.5

Caravienna 50 6.0

Melanoidine 70 5.7

Caramunich 120 5.2

Dark Crystal (TF) 306 4.9




Broeimout Palemout 7 6.7

Munichmout 15

Amber 50 50 5.9

Aroma 150 150 5.1




Geroosterd Biscuit 50 6.8

Ambermalt (TF) 90 6.1

Brown malt (TF) 200 6.5

Pale Chocolate malt (TF) 500 5.6

Roasted wheat malt 800 5.6

Chocolade mout 900 5.7

Geroosterde gerst 1000 4.7




Carafa Carafa Special I 900 5.9

Carafa Special III 1400 5.5




Roggemout Crystal rye  244 5.6

Roasted Rye 500 4.8




Speciale mout Zuurmout 4 3.6

Rookmout 5 6.3

Whiskeymout36.3

Per categorie zijn de pH's van de mouten in een grafiek gezet. 




Opvallend is dat per categorie de kleur een duidelijke relatie heeft met de pH. Voor het gemak is pilsmout en tarwemout ondergebracht bij de caramouten. Bij de caramout geldt dat een toename in kleur, een pH verlaging tot gevolg heeft. Van de lichte carapils tot de dark crystal liggen de pH's van de mouten redelijk op een lijn.

De broeimoutsoorten omvatten pale mout, munich, vienna, amber 50 en aroma 50. De trendlijn heeft dezelfde richting als de caramouten. 

Voor de gebrande mouten zijn een aantal moutsoorten bij elkaar geplaatst. Duidelijk gebrand of geroosterd zijn chocolademout, geroosterde gerst en roasted wheat malt. Het plaatsen van amber malt en brown malt is lastig: volgens meerdere bronnen zijn dit 'roasted' malts en dus in deze categorie terecht gekomen. Wanneer we kijken naar de trendlijn, vallen deze Thomas Fawcett (TF) mouten er duidelijk uit. Dit is mogelijk te verklaren door andere grondstoffen of een ander moutproces.

De Carafa zijn gebrande mouten die geen kafdeeltje meer hebben, de zogenaamde ontbitterde mouten. Blijkbaar zijn de componenten die de pH omlaag brengen voor een deel geconcentreerd in het kafdeeltje, want bij de niet-ontbitterde donkere mouten met dezelfde kleur is de pH lager.

De speciaalmouten zijn de rest van de mouten, waaronder de whisky -en rookmout. Het roken en drogen van de mout levert een pH verlaging op. De vochtige omstandigheden tijdens het roken activeren melkzuurbacteriën op het kaf, waardoor er een kleine verzuring optreedt. Uit eigen ervaring weet ik dat rookmout erg zuur kan worden, wanneer het (vochtige) rookproces lang duurt (>5 uur). 
De zuurmout is bedoeld om de pH van de maisch te verlagen en dat verklaart de lage pH. 

De geur en smaak van de mouten

 

Na het meten van de pH is de geur en smaak van het 'wort' bepaald. Van de meeste moutsoorten lag de geur en de smaak heel erg in lijn der verwachting. De pilsmout was granig, zoetig, de gebrande gerst was gebrand en wat rokerig. Over het algemeen geen opvallende zaken. Alleen de geur en smaak van de dark crystal mout van Thomas Fawcett was zeer lekker. De mout ruikt van zichzelf al lekker, met een donkere, chocoladeachtige geur. Na het weken van deze mout was vooral de geur geweldig: een volle donkere chocoladegeur met mocca. 



zondag 19 oktober 2014

Behemoth - Een Massieve Ale

Toen ik net geïnteresseerd begon te raken in speciaalbieren en brouwen, was er nog geen internet. In ieder geval had ik het niet. Alle informatie kwam uit boeken en het PINT magazine. Een van die boeken was het Bierjaarboek 1995-1996 van Peter Crombecq. Het was een tweedehands exemplaar met vergeelde bladzijden van een rommelmarkt voor de prijs van 5 gulden. In dit boek waren Belgische, Nederlandse en Luxemburgse bieren overzichtelijk neergezet naar stijl, brouwerij en alcoholpercentage. Van de meeste bieren had ik nog nooit gehoord en België was gevoelsmatig aan de andere kant van de wereld. Maar de inhoud sprak wel enorm tot de verbeelding met prachtige namen van brouwerijen en bieren. Verboden Vrucht, Mort Subite, Witte Raaf en het Elfde Gebod waren bieren die ik nog nooit gedronken had maar die hoog bovenaan de lijst stonden. Maar wat ik het meest prachtig vond was de bierstijl 'Massieve Ale', een stijl die nu eigenlijk Quadrupels, Barleywines, Old Ales en misschien nog wel andere stijlen zou omvatten. In het algemeen een zwaar bier, die licht of donker gekleurd. 

Massive Ale

Maar goed, een Massieve Ale dus, de naam wordt niet meer gebruikt maar ik vind hem nog steeds lekker klinken. Het suggereert dat het om een gigantisch zwaar bier gaat en dat zal dit bier ook proberen te worden.  De basis van het bier bestaat uit pilsmout, met daarover een goede 10% Caramelmout 150 EBC voor de donkere smaken in het bier. Daarnaast zijn de havervlokken gebruind in de oven om zodoende een koekjesachtige smaak te geven. Voor de doordrinkbaarheid voeg ik rietsuiker toe. De body wordt daardoor minder vol en het bier wordt beter drinkbaar. 
De hop is de Pacific Gem, die een zwarte bessen en wat houtachtige tonen kan geven.Om de complexiteit van het bier nog te verhogen zal er een kilo cranberries worden toegevoegd. De gist is de relatief cleane BRY-97 die het bier meer in de richting van een Amerikaanse Barleywine duwt. Tegelijk hiermee wordt de Brettanomyces Bruxellensis toegevoegd voor de complexe smaak en de verdere doorvergisting van het bier. Deze stam geeft de typische paardendeken en leer die het bier interessanter maken. 


Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 7 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 30.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 43 EBU (Tinseth)

71%   6079 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

10%     856 g Karamelmout 150 EBC        150  EBC   
8%      685 g Rietsuiker                            6    EBC   
11%    941 g Gebrande Havervlokken        4    EBC  
         
Maischschema

25m/62°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.85 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.85 L/kg

Hop
25 g  12 %az  75 min Pacific Gem 
25 g  12 %az  30 min Pacific Gem  
25 g  12 %az  5 min Pacific Gem  
25 g  12%az  Drooghop Pacific Gem

 
Vergisting BRY97 en Brettanomyces bruxellensis 
1000 g Cranberries  in de navergisting

zondag 21 september 2014

Proefnotitie: Porc Bacon Brown Ale

Bier en bacon is geen combinatie, dat kan iedereen je zo vertellen. Bacon is vet en zout en bier is fris en heeft een schuimkraag. We hebben het toch gedaan en de resultaten zijn opmerkelijk. Dit is de proefnotitie van de bacon melasse brown ale, Porc.

Het bier heeft een lichtere kleur dan ik van de moutstort zou verwachten. De kleur is donkerkoper en heeft wat weg van een Palm (ter referentie aan de kleur). Het schuim is fijn en zakt in tot een klein laagje.

De geur is interessant: voor degenen die het wel eens op hebben is het een beef-jerky geur. Een zoetige vleesgeur, die doet denken aan jus, bacon (duh) en bouillon. Het is een geur die zeker niet compleet op de voorgrond treedt. De 10% rookmout biedt een lichte rokerigheid die prettig is en verre van bbq of rookworst.


De eerste slokken hebben de typische zoetige vleesgeur die ook hier naar beef-jerky smaken. Het is geen baconklap in het gezicht, maar een extra laag bovenop de zoetige, licht moutige, fuittige, Engelse brown ale. Na een paar slokken is de bacon nog maar weinig waar te nemen, wanneer mijn mond aan de smaak is gewend. De bacon en het bier lijken in elke slok beter te combineren. 

Bij het proeven van dit bier na 2 weken op fles was de baconsmaak veel sterker en deze lijkt vrij snel af te nemen. Dit bier is ondanks de ogenschijnlijke slechte combinatie toch goed gelukt. Natuurlijk blijft het een gimmickbier, maar de smaak is prima en als er niet bij vermeld wordt dat er bacon in zit, kan men hier goed van genieten.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...