zondag 19 oktober 2014

Behemoth - Een Massieve Ale

Toen ik net geïnteresseerd begon te raken in speciaalbieren en brouwen, was er nog geen internet. In ieder geval had ik het niet. Alle informatie kwam uit boeken en het PINT magazine. Een van die boeken was Bierjaarboek 1995-1996 van Peter Crombecq. Het was een tweedehands exemplaar met vergeelde bladzijden van een rommelmarkt voor de prijs van 5 gulden. In dit boek waren Belgische, Nederlandse en Luxemburgse bieren overzichtelijk neergezet naar stijl, brouwerij en alcoholpercentage. Van de meeste bieren had ik nog nooit gehoord en België was gevoelsmatig aan de andere kant van de wereld. Maar de inhoud sprak wel enorm tot de verbeelding met prachtige namen van brouwerijen en bieren. Verboden Vrucht, Mort Subite, Witte Raaf en het Elfde Gebod waren bieren die ik nog nooit gedronken had maar die hoog bovenaan de lijst stonden. Maar wat ik het meest prachtig vond was de bierstijl 'Massieve Ale', een stijl die nu eigenlijk Quadrupels, Barleywines, Old Ales en misschien nog wel andere stijlen zou omvatten. In het algemeen een zwaar bier, die licht of donker gekleurd. 

Massive Ale

Maar goed, een Massieve Ale dus, de naam wordt niet meer gebruikt maar ik vind hem nog steeds lekker klinken. Het suggereert dat het om een gigantisch zwaar bier gaat en dat zal dit bier ook proberen te worden.  De basis van het bier bestaat uit pilsmout, met daarover een goede 10% Caramelmout 150 EBC voor de donkere smaken in het bier. Daarnaast zijn de havervlokken gebruind in de oven om zodoende een koekjesachtige smaak te geven. Voor de doordrinkbaarheid voeg ik rietsuiker toe. De body wordt daardoor minder vol en het bier wordt beter drinkbaar. 
De hop is de Pacific Gem, die een zwarte bessen en wat houtachtige tonen kan geven.Om de complexiteit van het bier nog te verhogen zal er een kilo cranberries worden toegevoegd. De gist is de relatief cleane BRY-97 die het bier meer in de richting van een Amerikaanse Barleywine duwt. Tegelijk hiermee wordt de Brettanomyces Bruxellensis toegevoegd voor de complexe smaak en de verdere doorvergisting van het bier. Deze stam geeft de typische paardendeken en leer die het bier interessanter maken. 


Het recept

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 7 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 30.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 43 EBU (Tinseth)

71%   6079 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

10%     856 g Karamelmout 150 EBC        150  EBC   
8%      685 g Rietsuiker                            6    EBC   
11%    941 g Gebrande Havervlokken        4    EBC  
         
Maischschema

25m/62°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.85 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.85 L/kg

Hop
25 g  12 %az  75 min Pacific Gem 
25 g  12 %az  30 min Pacific Gem  
25 g  12 %az  5 min Pacific Gem  
25 g  12%az  Drooghop Pacific Gem

 
Vergisting BRY97 en Brettanomyces bruxellensis 
1000 g Cranberries  in de navergisting

zondag 21 september 2014

Proefnotitie: Porc Bacon Brown Ale

Bier en bacon is geen combinatie, dat kan iedereen je zo vertellen. Bacon is vet en zout en bier is fris en heeft een schuimkraag. We hebben het toch gedaan en de resultaten zijn opmerkelijk. Dit is de proefnotitie van de bacon melasse brown ale, Porc.

Het bier heeft een lichtere kleur dan ik van de moutstort zou verwachten. De kleur is donkerkoper en heeft wat weg van een Palm (ter referentie aan de kleur). Het schuim is fijn en zakt in tot een klein laagje.

De geur is interessant: voor degenen die het wel eens op hebben is het een beef-jerky geur. Een zoetige vleesgeur, die doet denken aan jus, bacon (duh) en bouillon. Het is een geur die zeker niet compleet op de voorgrond treedt. De 10% rookmout biedt een lichte rokerigheid die prettig is en verre van bbq of rookworst.


De eerste slokken hebben de typische zoetige vleesgeur die ook hier naar beef-jerky smaken. Het is geen baconklap in het gezicht, maar een extra laag bovenop de zoetige, licht moutige, fuittige, Engelse brown ale. Na een paar slokken is de bacon nog maar weinig waar te nemen, wanneer mijn mond aan de smaak is gewend. De bacon en het bier lijken in elke slok beter te combineren. 

Bij het proeven van dit bier na 2 weken op fles was de baconsmaak veel sterker en deze lijkt vrij snel af te nemen. Dit bier is ondanks de ogenschijnlijke slechte combinatie toch goed gelukt. Natuurlijk blijft het een gimmickbier, maar de smaak is prima en als er niet bij vermeld wordt dat er bacon in zit, kan men hier goed van genieten.

zaterdag 20 september 2014

Proefnotitie: Rhea - Frambozen hibiscus en kwark

Rhea, een bier met frambozen, hibiscus en kwarkbacteriën is een van de mooiere experimenten van de laatste tijd geweest. De juiste mate van zurigheid en fruitsmaak in het bier krijgen is de uitdaging geweest en dit lijkt meer dan aardig gelukt.

Het bier schenkt in met een helder rode kleur en is mooi helder. Een effect van de
hibiscus en de frambozen natuurlijk. Het lijkt wel een rosébier. Het schuim is fijn en geeft mooie ringen op het glas.

De geur is onmiskenbaar frambozen, of in ieder geval rood fruit. De geur is licht.Een zweem van hout en looizuur schijnen door. Dit is te wijten aan de pitjes in de frambozen. De kwarkbacteriën geven een lichte, milde melkzurigheid die de fruitgeur omhoog haalt.

De smaak is licht en wordt gekenmerkt door het fruit. De zurigheid is deels afkomstig van de frambozen, maar is grotendeels afkomstig van de melkzuurbacteriën. Dit maakt het bier erg verfrissend en aan de andere kant ook volmondig. De smaak van de frambozen krijgt een extra glans van het zuur en lijkt bijna wel de smaak van de echte vrucht op te leveren. Van de hibiscus is niet direct iets terug te proeven, deze lijkt wat weg te vallen in de fruitigheid, maar voegt een thee-achtige Turkse theesmaak toe. Het mondgevoel is licht maar niet leeg of waterig en lijkt ook wat van het mondgevoel van kwark te hebben.  

Het bier smaakt als een rosébier, maar zonder de overdreven zoetigheid van een echte. Een van de leermomenten van dit bier is dat de contactduur met de frambozen korter mag. Twee weken contact van 1 kg frambozen met 10 liter bier zorgt voor een lichte samentrekkendheid die van de pitjes afkomstig lijkt. Korter lageren met de frambozen kan dit verminderen. Een positief leermoment is dat de zurigheid die in het ongehopte wort nog wat scherp leek, het bier een extra verdieping geven en het fruit beter laten uitkomen.

maandag 15 september 2014

Artio - Petite Saison


Op de site van Van der Kooy Jubbega kwam ik van Whitelabs de Lactobacillus Delbrueckii tegen. Zonder enig idee wat ik ermee wilde doen heb ik hem besteld. Na wat boeken raadplegen en zoeken op internet, kwam ik op de site van Bear Flavored Ales.

Op deze zeer interessante site zijn een aantal experimenten met Berliner Weissens en Saisons beschreven met deze Lactobacillus maar ook met de bezinksels van bieren als Fantome en Hill Farmstead brewery. Zijn 'petite saisons' worden gebrouwen volgens een  eigen methode waarbij er een soort crossover van een Berliner Weisse en een Saison wordt gemaakt. Hierbij ontstaat er een zeer laag bitter bier met een droog, mild zurig karakter en een kenmerkende saisonsmaak door het gebruik van een saisongist in combinatie met een lactobacillus. Een heel smaakvol bier dus en met weinig alcohol. Een ideaal doordrinkbaar bier dus. 

Petite Saison??

 

Voor het recept heb ik de moutstort en de hopstort aangepast. De combinatie van saisongist en Lactobacillus is volgens de Bear Flavored Ales.  

De moutstort is basic, een basis van pilsmout en een gelijk aandeel tarwemout. Dit is een standaard storting voor een Berliner Weisse. Voor de smaak en body van het bier gaat er een aanzienlijk deel roggemout bij. De caravienne voegt nog wat langere dextrineketens toe. 

De Lactobacillus heeft een vrij lage tolerantie voor bitterstoffen en wordt geremd of sterft zelfs af wanneer de bitterheid ongeveer een bepaalde IBU komt. In de literatuur is hierover geen duidelijke grens te vinden en dan nog zal er tussen de verschillende stammen ook nog verschil zitten. Voor de zekerheid houd ik hier 10 IBU aan. Dat is totaal niet bitter. Dit wordt bereikt door Amarillo slechts 5 minuten mee te koken. De andere hoptoevoegingen bestaan uit drooghop met Simcoe en Centennial. Deze voegen geen bitterheid toe, maar verhogen wel de hoppigheid en de indruk van bitterheid en verhogen het mondgevoel.

Het maischschema begint hoog in temperatuur en mikt op meer onvergistbare suikers, zodat er meer body in het bier overblijft. De begindichtheid is tenslotte slechts 1039.

Dit bier zal vergist worden met een combinatie van de korrelgist Belle Saison, welke een sterke gelijkenis met de Wyeast French Saison heeft. Deze gist gaat ver door en geeft voldoende body aan het bier. Tegelijkertijd wordt de Lactobacillus Delbruecki (Whitelabs) toegevoegd die de zure component aan het bier geeft.  Om voldoende zurigheid in het bier te krijgen, zal de saisongist iets ondergepitched worden, zodat de Lactobacillus voldoende voeding krijgt.  

Het recept


Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1039
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)


41%    787 g Pilsmout                             3    EBC   
39%    748 g Tarwemout                         3    EBC   
16%    307 g Roggemout                         10   EBC  
4%       76 g Caravienne                         66   EBC  

Amarillo    Bloemen   24 g    7 %az  5 min 
Simcoe      Drooghop  10 g  11 %az 
Centennial Drooghop  10 g    9 %az  

Gist: Belle Saison en Whitelabs Lactobacillus Delbruckii    

(misschien nog een variant met La Chouffe gist en de L. Delbruckii).        

Maischschema
25m/67°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.16 L/kg

dinsdag 9 september 2014

Equinox - Herfstbier


Voor een evenement is brouwerij De Watertoren gevraagd een bier te brouwen en te tappen. De passerende mensen zullen slechts enkele slokken te drinken krijgen en daarbij is het doel om mensen te laten proeven dat bier meer is dan alleen pils, bockbier en Leffe en dus zeker geen makkelijk bier voor te schotelen. Eigenlijk moeten de mensen bij de laatste slok nog meer willen proeven.  

Zo op het eerste gezicht is het recept een soort dubbel, maar door de vrij lage begindichtheid en kruiden valt het zeker niet in deze klasse. Herfstbier is misschien nog wel de beste omschrijving, al is het maar omdat daarvoor geen vaste richtlijnen bestaan en dan heeft het beestje maar een naampje.  
Bij de term Herfstbier denk ik aan een donkerbruin bier met een moutig, zoetige smaak.  
De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met munichmout om de moutigheid van het bier te versterken. Daarbovenop zijn een aantal kleuren caramout toegevoegd. Ik ben  van mening dat de 3 verschillende caramouten een gelaagdheid aan het bier geven en daardoor ook een interessanter bier oplevert.  De Carafa I voeg ik toe voor de kleur en deze geeft ook een wat droppige smaak. De kristalsuiker is toegevoegd om het bier wat doordrinkbaarder te maken. 
 

Brouwdatum: 8-9-2014 
Aantal liters------- : 40 liter
Gewenst begin SG---- : 1055
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 64 liter
Spoelwater---------- : 24 liter
Maischwater--------- : 40 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 30.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)


61.9%    6094 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
21.6%    2126 g Münchnermout type 2          22   EBC   

6%           590 g Carared (D)                         40   EBC  
4%           393 g Caramunich                        123  EBC
1.4%        137 g Dark Crystal                        300  EBC
4.1%        403 g Kristalsuiker                         0    EBC  
1%             98 g Carafa type 1                     800  EBC 


Target       35 g  10 %az  60 min  
Saaz (CZ)   40 g   4 %az  10 min                    
 

Cacaopoeder       40 gram  tijdens maischen
Curacao              10 gram 10 min
Tijm                    3 gram  5 min
Rozemarijn          1 gram 5 min
Kaneel                 3 gram 5 min
Jamaican pepper  4 gram   5 min

  
Er is gekozen voor een mix van Belgian Wheat en US-05 gist. De Belgian wheat is gekozen voor het fruitige, kruidnagelkarakter en body. De US-05 is een goede doorvergister die ervoor zorgt dat het bier voldoende uitvergist en ervoor zorgt dat het bier binnen redelijke tijd drinkbaar is. 

Het bier zal op fust worden gezet en geforceerd worden gecarboneerd.

woensdag 27 augustus 2014

Stouts uit Belgie

Bij 'Belgisch bier' denken maar weinig mensen aan Stout. Dat de Belgen wel degelijk stouts kunnen brouwen, bewijzen de volgende bieren. Zoals het de Belgen betaamt, zijn het vaak wel eigen interpretaties van de stijl. Een handje kandijsuiker, een fruitige gist of melkzuurbacteriën kunnen tenslotte een mooie aanvulling zijn. Bij een kleine zoektocht naar Belgische stouts zijn onderstaande bieren gevonden, hieronder een opsomming. 


Op het etiket van de Buffalo stout wordt er duidelijk gesproken over een 'Belgian Stout'. De geur is niet bijzonder uitgesproken, een licht gebrande geur met wat esters en een lichte metaalgeur. De smaak is in tegenstelling tot 'normale' stouts niet erg gebrand en moutbitter. De gebrandheid lijkt deels van donkere caramoutsoorten te komen die een vol mondgevoel en lichte plakkerigheid geven.

 
De naam van de Noir de dottignies van brouwerij De Ranke suggereert een donker bier. Het bier is een Belgische donkere ale met een gebrande smaak, waarbij opvalt dat de smaak hoofdzakelijk bestaat uit smaken als caramelmout en kandijsuiker, aangevuld met een licht gebrande chocolademoutsmaak. Geen echte (Belgische) Stout dus, maar zeker wel een goed bier.

De Dolle Export Stout spreekt mij erg tot de verbeelding. Bij het openen van de fles komt er een mild (melk)zurige geur tevoorschijn, die in combinatie met de gebrande geur een mooi complexiteit biedt. De smaak is zacht en interessant door de gebruikte gist- en bacteriecultuur. Een milde zurigheid en een verre uitvergisting op een licht gebrande moutbasis brengen in elke slok een smaaksensatie. Het mondgevoel is zacht en de alcohol (9%) is netjes verscholen. Een geweldig mooi bier. 

De Hercule van Brasserie De Legendes is volgens de ingrediëntendeclaratie een volmout stout van 9%. De smaak is een deftige stout waar de gebrandheid niet extreem is. Het is een mild donkere smaak die niet erg moutbitter of hopbitter is, maar wat melasse en kandijsuikersmaken heeft. De alcohol is niet te proeven en het bier drinkt gevaarlijk makkelijk weg. De gist geeft maar weinig karakter en bij een blindproeverij zou ik niet vermoeden dat dit een Belgisch bier is. 

De Stouterik van brouwerij De La Senne is een milde stout met een mild gebrand karakter en weinig alcohol (4,5%). Het bier balanceert mooi tussen een fruitige dubbel en de gebrandheid die nergens zwaar of bitter wordt. Door het lage alcoholpercentage is het goed doordrinkbaar.
Alleen al voor het mooie etiket laat je het bier niet staan.
 


De Monk's stout van brouwerij Dupont is volgens oud familierecept gebrouwen. De 'farmhouse' wortels van de brouwerij komen duidelijk naar voren in de smaak. Het bier is vrij ver uitvergist en heeft een wat kurkachtige smaak welke bedekt is met de smaak van pure chocolade en cacao. Het bier is licht gebrand en zeer doordrinkbaar.
Black Albert van de Struise brouwers is een heftige Belgische stout, die ze zelf een Royal Stout noemen. Het bier is geinspireerd door de zware Imperial Stouts uit Amerika, maar toch zeker met een eigen karakter. Het bier schenkt in met een wat stroperige viscositeit. De gebrandheid van de Russian Imperial Stouts uit Amerika ligt over het algemeen hoger, maar dit bier is mooi in balans met het hoge alcoholpercentage. In tegenstelling tot de andere stouts in dit rijtje heeft dit bier geen duidelijke Belgische gistfruitigheid, maar is het een vrij clean vergist bier. 


De Triporteur from Hell is van de BOM brouwerij die zelf ook mout bakt. De donkere mout is huis geroosterd. Het is een prettig bier met een klein gebrand randje. Het wordt niet gepromoot als een stout, maar het is 'Duivels gebrand' volgens het etiket.  De doordrinkbaarheid is door de suiker erg groot en daardoor is het mondgevoel minder vol. In combinatie met de licht fruitige gist is dit wel een typisch Belgische stout. 


Belgische stouts komen in allerlei smaken en geuren. Een ding hebben ze eigenlijk allemaal gemeen, ze hebben een eigenzinnige aanpak. Vooral het gistkarakter is bij de meesten meer aanwezig dan bij bijvoorbeeld Engelse stouts. Zeker geen straf om te drinken!

dinsdag 19 augustus 2014

Proefnotitie: Scoville Trip

Dit peperbier is gebrouwen in het "Hot Loving' vierluik van peperbieren. Het idee om Habanero pepers met mango te combineren is niet nieuw en wordt door een aantal brouwerijen in Amerika al gedaan. De Habanero's zijn heel heet en hebben veel balans nodig om het drinkbaar te houden.


Het bier schenkt in met veel koolzuur, met wat goede voorbereiding komt al het bier in het glas. De schuimkraag is hoog en zakt netjes in tot een romige laag. De kleur is oranje koper en niet helder.

In de geur verschijnt er bij de eerste reuk direct een groene geur die onmiskenbaar peper is, een sterk soort paprika gemengd met tomatenloof. De pittigheid denk ik ook te ruiken, maar dat is wellicht de assocatie. De moutbasis van het bier is prettig, met de roggemout is er een wat notige geur waar te nemen. De mango is niet goed te ruiken.

Bij de eerste slok is er een milde pittigheid aan het begin, die bij het doorrollen naar achteren, een tintelend gevoel op de tong achterlaat. Langzaam beginnen de lippen ook te tintelen. De smaak van de peper is hier wel wat scherp en paprika-achtig. Het soort smaak dat men krijgt als je rauwe paprika eet. Niet mijn favoriet, maar niet vervelend. In een eerder onderzoekje was de conclusie dat dit soort heel hete, rauwe pepers een minder goede combinatie is dan de wat mildere, gerookte en gedroogde pepers. De smaak van het bier wordt wel enigszins overschaduwd door de pittigheid. De mango is niet goed te proeven, maar er is een exotische fruitigheid aanwezig. Desondanks is de moutbasis wel te proeven en biedt deze een prettige ondersteunende moutigheid. De bitterheid is laag en past goed bij het bier.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...