zondag 26 april 2015

Wat te doen met te veel koolzuur?

"Dit is het beste bier dat ik ooit gemaakt heb", denk ik bij mezelf terwijl ik na 3 weken een flesje van een nieuw bier koudzet. Experimenteel en bijzonder, ik kan bijna niet wachten! Bij het bottelen rook en smaakte het al waanzinnig. Nu nog een beetje prik erop en het is klaar. Dat dacht ik toen. Voorzichtig zet ik de opener tegen de kroonkurk en voorzichtig trek ik hem omhoog. Geen beheerst sisje, maar een flinke ontsnapping van gas. Snel de kroonkurk eraf en een glas ernaast. Het flesje spuugt het bier recht omhoog en blaast het bier bijna volledig uit het flesje. #$%^& wat een teleurstelling!  Het enige wat ik daarna nog kan denken is: Kan ik dit nog redden? En hoe?

Snel opdrinken is een optie, maar dan wordt het wel een opgave. Experimenten van andere brouwers met het voorzichtig aflaten van druk door de kroonkurk een klein beetje op te tillen en dan weer aan te drukken, bieden geen oplossing. Er blijft te veel koolzuur in het bier aanwezig na het hersluiten. Gelukkig zijn er noodoplossingen voorhanden. Lid van het hobbybrouwforum PietO heeft een methode ontwikkeld waarbij het overtollige koolzuurgas wordt afgelaten wordt en het bier weer een acceptabel niveau druk krijgt. 


De Methode

Voor het uitvoeren kun je de volgende stappen doorlopen:
1) Haal uit moeders naaikistje een speld.Houd deze met een tang goed vast, zodat er ongeveer een halve centimeter uitsteekt. Zo voorkom je dat de naald krom wordt.
2) Druk de naald door de kroonkurk en trek er weer uit. 
3) Er kan wat schuim op de dop komen te staan. Wanneer er een bierfontein ontstaat, kun je de naald er best nog even inlaten.
4) Laat het bier een dag staan, zodat het koolzuur kan ontsnappen.
5) Verwijder daarna de kroonkurk en doe er een nieuwe dop op. 

Uiteindelijk is er best wat bier uit de fles gekomen. Deze batch had echt veel koolzuur en het bier spoot zeker een halve meter omhoog voor enkele minuten. 
Voor het omdoppen zijn de flessen aangevuld, zodat er weer een normaal niveau in de fles aanwezig is. Na 2 weken is het bier prima op druk. Er is voor het mooie nog iets te veel koolzuur aanwezig, maar het bier blijft netjes in de fles en ziet er bij het inschenken veel minder troebel uit.

woensdag 22 april 2015

Proefnotitie: American Saison

Een saisongist is anders dan een 'gewone' biergist. Hij gist verder door en geeft een typische kurkige smaak. De Watertoren heeft al eerder bieren gemaakt met vloeibare en droge (korrel) saisongisten. De American Farmhouse blend WLP670 van Whitelabs is een mooie zijstap, omdat er in deze blend ook een brettanomycesstam aanwezig is. Deze wilde gist kan het bier nog verder vergisten en voegt een overtreffende trap van (lichte) zurigheid en boerenschuur toe, naast het kurkige. Dat klinkt als een goede gist voor een smaakvol en funky Saison. De resencies van deze gist zijn erg goed, met lovende woorden over het karakter en smaak van het bier. 

Vanuit een historisch perspectief is een wilde gist samen met een saisongist niet zo gek, omdat dit soort bieren vaak op boerderijen werden gebrouwen en er niet veel of geen kennis van micro-organismen was. Een kleine, of grote, besmetting was dan niet uitgesloten. Grote kans dat er ook nog wat melkzuurbacterien aanwezig waren. 

Hieronder volgt een proefnotities van de saison die De Watertoren met deze gist heeft gemaakt. De batch is na de hoofdvergisting in 3 delen gesplitst, waarbij de ene kweeperen en jamaican pepper en de andere alebessen en sechuanpepertjes heeft gekregen. Het derde deel heeft geen toevoeging gekregen.  


Ter referentie beginnen we met het bier dat geen toevoeging heeft gekregen. Het bier is helder en koperkleurig. Het schuim is stabiel en glasplakkend. In de geur is er een lichte oxidatie waar te nemen. De geur is niet bijzonder fris en bevat maar weinig van die typische Saisongeur. De smaak is al beter. De gist geeft een prettige fruitigheid en een kelderachtige smaak die in Saisons soms voorkomt. De laatste is een wat muffige geur en smaak die weliswaar behoorlijk authentiek smaakt, maar hierdoor mist er wel wat aan frisheid. De smaak neigt naar tannines en is niet fris.

Het bier met de kweeperen en de jamaican pepper is 'bijzonder'. De kweeperen bevatten blijkbaar veel pectine, wat het bier een hardnekkige waas oplevert. Op geen enkele manier is er aan het oppervlak van het bier helderheid te zien. Na enkele weken op de fles is het bier fruitig en heeft het een muffe smaak. Niet fris en niet lekker. 
Na 3 maanden in de fles wordt het bier wel wat beter. De kweepeer en de jamaican pepper geven het bier een fruitige, exotische smaak die wat kruidnagel en, omdat ik het weet, wat richting piment gaat. Deze smaak is subtiel en dat hoeft niet meer te zijn. De pectinewaas lijkt het bier wat viscositeit te geven, wat de doordrinkbaarheid niet verhoogd. Misschien is het de suggestie vanwege het uiterlijk. 


Het bier met de alebessen en de chezuanpepper heeft een roodbruine kleur en de schuimkraag is stabiel en glasplakkend. De geur heeft meer zurigheid van de bessen. In de basis is dit bier natuurlijk hetzelfde en heeft een wat weeige smaak. De kweeperenvariant is wel frisser en beter doordrinkbaar. Dit bier heeft een zoet-zuurverhouding die niet op elkaar afgestemd lijkt. De alebessen hebben een te hoge zuurgraad en na vergisting is het zuur wat ongenuanceerd. De chezuanpepper brengt naar mijn idee geen echte bijdrage aan de smaak en wordt wellicht door de andere smaken overschaduwd. 


De algemene conclusie is dat er met deze gist ofwel iets niet helemaal goed gegaan is bij het opkweken of bij de vergisting of het is mijn smaak niet. De toevoegingen brengen de nodige variatie, met als minst bezwaarlijke de kweeperenvariant, maar er is geen sprake van een winnaar.

vrijdag 17 april 2015

Poseidon - Zeebier


Het is weer eens tijd voor een "Experiment met een Vreemd Ingrediënt". Dit keer zal er in een stout een aparte umami-achtige smaak verschijnen. Door toevoegingen van zeewier, turfgerookte mout en een scheutje Ardbeg whisky krijgt het bier een zilte, rokerige en turfachtige draai. De combinatie van de donkere moutsoorten, rokerige mout en zee(wier) passen gevoelsmatig prima bij elkaar. Zo was er een tijdje geleden al het bier van de VanderStreek brouwerij met inktvisinkt en de Oersoep brouwerij heeft ook een bier met zeewier en peat mout. Het is idee is dus niet helemaal uit de lucht gegrepen, maar het wordt natuurlijk een eigen interpretatie.

Het bier zal voldoende tegenwicht tegen de vrij sterke smaken van de zeewier en peatmout moeten hebben, maar het bier moet zeker niet zoet zijn. Door toevoeging van haver en karamelmout zal er een volmondig bier ontstaan. De stevigheid wordt mede door de forse toevoegingen van de donkere moutsoorten veroorzaakt. De ambermalt en brownmalt van Thomas Fawcett zijn geweldig smakende moutsoorten welke veel smaak afgeven, De
geroosterde gerst en de carafa special zijn de donkerste moutsoorten die het bier goed zwart kleuren. De body zal door het maischschema goed vol worden. De relatief forse bitterheid zorgt dat het bier niet zoetig smaakt door de balans anders te leggen.

Aantal liters------- : 21 liter
Gewenst begin SG---- : 1062
Totaal brouwwater--- : 37.8 liter
Spoelwater---------- : 11.8 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 79.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)
 

68% 4164 g Pilsmout 3 EBC                        3    EBC   
7%     428 g Havervlokken                          4    EBC   
5%     306 g Karamelmout 150 EBC            150  EBC   
4%     244 g Peatmout                                4    EBC   
4%     244 g Ambermalt (TF)                      90   EBC 
5%     306 g Brownmalt (TF)                       200 EBC   
3%     183 g Carafa special ontkaft II         837  EBC    
4%     244 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
  
60m/67°C Maischdikte is: 4.24 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 4.24 L/kg


Target            25 g  12 %az    75 min  
Fuggle (GB)    15 g   7 %az    30 min     
Cascade         25 g   7 %az    15 min      
Fuggle (GB)    15 g   7 %az      5 min                    

Gist: Mangrove Jacks Dark Ale en Gozdawa Porter/Kvass    

    
De zeewier wordt toegevoegd tijdens het maischen. Deze worden niet tijdens het koken toegevoegd, omdat het zeewier dan een bittere, trekkerige smaak kan ontwikkelen. Voor een puur zeewieraroma -en smaak zal er van 2 zeewiervellen een thee worden getrokken waarbij het opgegoten water kouder dan 80°C zal zijn, Ik trek hiermee een beetje de vergelijking met groene thee, waarbij niet te heet en niet te lang moet worden getrokken. Verder zullen er 1 gram/liter eiken met Ardbeg of Laphraoig in de lagering worden toegevoegd.

vrijdag 10 april 2015

Vergelijking drooghoppen

Het blondrecept in ontwikkeling had nog te weinig body en te weinig hoparoma en eigen karakter. De laatste versie van het blondrecept heeft hiervoor een aantal kleine aanpassingen gehad.  Het gebrek aan een hoppig karakter is in dit recept proberen te voorkomen door de batch in drie delen te splitsen in elke batch met een drooghop te zetten. Er zijn veel kandidaten die hiervoor in aanmerking komen en het is dus lastig kiezen om de juiste toon te zetten. Een van de eerste keuzes is gevallen op Amarillo. Dit is een frisse hop met een prettige fruitigheid, dus dat was makkelijk zat. De tweede keuze is Cascade geweest, vanwege het tegengestelde karakter aan de Amarillo. Cascade is een weinig subtiele hop die harsig en hard bitter kan overkomen. Hop nummer drie moest ook iets compleet anders zijn: een niet-Amerikaanse hop en met een heel ander smaakspectrum: Fuggles. Persoonlijk vind ik dit een van de lekkerste Britse hopsoorten, die grassig en mild kruidig is. 

In de basis heeft het bier een Belgisch gistkarakter, een fruitigheid met een kruidigheid van de gist. De sinaasappelschil die tijdens het koken is toegevoegd geeft in alle bieren een milde citrusschilsmaak. De bitterheid is prettig en precies voldoende om het bier balans te geven. Dit bier heeft geen suikertoevoeging tijdens het koken gehad, waardoor het mondgevoel van deze versie voller is en een klein beetje plakkeriger. Dit draagt mooi bij aan de balans van het bier.

Bij het proeven van de bieren zijn de eerdergenoemde smaken van de hoppen direct in het bier terug te proeven. De Amarillovariant is fruitig en heeft wat exotisch fruit en winegums. De Cascadehop geeft het bier een harsige citrusbite die al neigt naar een IPA-achtig bier. De Fuggles heeft het minst uitgesproken aroma en is zoals verwacht iets grassig en mild. Bij het naast elkaar proeven vallen de verschillen extra op. Interessant is dat naast de te verwachten smaak en aroma van de drooghoppen ook een effect op het mondgevoel aanwezig is. De Cascade gedrooghopte versie heeft een vollere body dan de andere twee bieren.  In onderstaande tabel is de samenstelling van de hopolie per hop genoemd. 



Amarillo Cascade Fuggles
Alpha Acids 8-11 4.5-7 3.5-5.5
Beta Acids 6-7 4.5-7 2-3.1
Cohumulone 21-24 33-40 23-33
Total Oils 1.5-1.9 0.7-1.5 0.7-1.4
Myrcene 68-70 45-60 24-28
Caryophyllene 2-4 3.5-5.5 11-13
Humulene 9-11 8-16 35-40
Farnesene 2-4 4-8 5-7

Het verschil in de bijdrage aan mondgevoel lijkt volgens deze data te wijzen in het verschil in cohumulone. De andere hopoliecomponenten geven niet veel aanwijzingen. Zou de mondgevoelbijdrage van drooghop dan door cohumulone worden ingegeven of zijn er andere stoffen die invloed hebben? Tannines dragen ook bij aan mondgevoel, maar daar is geen informatie over te vinden in de literatuur. Dit vraagt om meer experimenten met verschillende hoppen. Wordt vervolgd.

woensdag 18 maart 2015

Afterburner II - Imperial Black Extra

Het brouwen van een bier met meer dan 12% alcohol is een uitdaging. De meeste gisten kunnen niet verder dan 10-12% vergisten, maar dit vereist wel wat speciale handelingen. Geen makkelijke opgave en eigenlijk moet je jezelf de vraag stellen wat nou eigenlijk het 'nut' is van zoveel alcohol. Een bier is zo veel meer dan alleen een manier om van de wereld te raken, of zoals iemand zei: alcohol is het narcosemiddel voor de operatie die het leven heet. 

In sommige bierstijlen voegt een hoog alcoholpercentage zeker wat toe. Wanneer je een bier bekijkt op basis van balans, dan zul je de afzonderlijke deelcomponenten van het bier op elkaar af moeten stemmen. Meer bitterheid vraagt vaak om meer body, meer alcohol meer bitterheid, etc. In een Imperial Stout zijn alle schuiven van bitterheid, gebrandheid, alcohol en body op maximaal gezet. Een hoog alcoholpercentage geeft het bier dan meer balans en zorgt voor een geur- en smaaktransport bij het proeven. Een nadeel van veel alcohol is vrij duidelijk: het bier doet snel 'alcoholisch' of boozy aan en natuurlijk leidt het 
snel tot intoxicatie. 

In een eerder experiment van Brouwerij De Watertoren is er door middel van een zwaar volmout wort te vergisten met een biergist, en daarna door batchgewijs suiker toevoegen met een killergist, een hoog alcoholpercentage ontstaan. Dit bier had eigenlijk te weinig donkere moutsoorten en had wel een behoorlijke boozy smaak. Dit keer zal hetzelfde procedé gevolgd worden, maar met meer donkere mouten, iets minder suiker, andere gist en een lagere vergistingstemperatuur. De gist heeft een hogere vergistingsgraad dan de US-05 van de vorige keer.

Afterburner, ontwerp van E. van der Zwet

De vorige keer heb ik onderstaande quote van de brouwer van Black Tuesday van The Bruery gevonden en de meeste punten gebruikt.
- Low temp. mash (142 or so) (=61°C, red.)
-- All malt in boil, no sugar added to boil
-- Add sugar after fermentation begins-- every 12 hours for the first 4 days of fermentation is optimal. We use highly fermentable sugars like maple syrup, cane sugar, and dextrose. Adding this in a dissolved syrup format is best. About 20% of our fermentables are from sugar additions.
-- This year, we've been constantly recirculating the beer to make sure the yeast doesn't floc. out and to help dissolve the sugar additions. You could do something similar by swirling your fermenter a little every few hours.
-- Add yeast nutrient during fermentation
-- Carefully oxygenate. The first 2 days we can constantly oxygenate and get no alcohol oxidation, but in the 3rd and 4th days we just oxygenate when feeding. Oxygen will improve yeast health and in the presence of oxygen the yeast will continue reproducing.
-- Age for a very long time. It took at least 10 months of barrel aging before Black Tuesday resembled anything I'd want to drink.

Wine yeast strains may or may not help get it to attenuate further. We've had mixed results. Wine yeasts are typically "killer" strains, which secrete some substance (KF1 and KF2) that kills off susceptible yeast strains. Be careful to pitch compatible strains if you are going to pitch 2 strains at the beginning of fermentation.

Dit geeft aan dat met wat assistentie aan de gist er een veel betere vergistingsgraad bereikt kan worden. We hebben niet de beschikking over pure zuurstof, dus beluchting zal met lucht worden gedaan. De hoeveelheid gistvoeding zal laag worden gehouden, de geur en smaak van de gistvoeding vind ik naar kattenvoer ruiken en dat wil ik niet in mijn bier hebben. De wijngist/killergist wordt na ongeveer een week hoofdvergisting toegevoegd. 

De moutstort is zoals gewoonlijk vrij omvangrijk, maar alles heeft zo een reden. De caramunich en de brown malt zijn gebruikt voor het middenstuk aan moutigheid. Voor een beetje complexiteit en omdat ik het lekker vind, een beetje rookmout. De havervlokken zorgen voor een voller mondgevoel en 'vettige' smaak. De combinatie van de donkere moutsoorten is gekozen zodat er chocolade, koffie, mocca en droppigheid wordt toegevoegd.  De hoppen zijn Engels en geven een berekende bitterheid van 95 IBU. 

Er wordt na het toevoegen van de killergist 1500 gram suiker in 3 delen toegevoegd. Hiervoor wordt een deel van het bier genomen waarin de suiker wordt gekookt om een siroop te maken. De siroop lost beter op en geeft een betere verdeling in het bier. 
Met de suiker zal het alcoholpercentage rond de 16% liggen. Een gebrek aan mondgevoel zal dit bier niet hebben, met een dergelijk hoge begindichtheid blijven er genoeg suikers over die aan de body bijdragen. Hieronder het recept.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1120
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 152 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 95 EBU (Tinseth)


62.9% 5369 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
11.9% 1015 g Havervlokken                         4    EBC
7.1% 606 g Caramünch                             120  EBC 
3.6% 307 g Rookmout                                4    EBC 
3.6% 307 g Brown Malt (TF)                     170  EBC 
3.6% 307 g Chocolademout                     900  EBC
4.8% 409 g Geroosterde gerst                 1000 EBC
2.4% 204 g Carafa special ontkaft I          664  EBC

25 g  12 %az  75 min P Target                         
65 g  7 %az  75 min B Fuggle (GB)                   
25 g  7 %az  60 min B East Kent Golding              

65 g  7 %az  10 min B Fuggle (GB)                   

Gist: 1) WLP099 Super High Gravity

         2) Killer yeast

Maischschema

45m/61°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.16 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.16L/kg

zaterdag 14 maart 2015

Surf's up Blond

Een brouwcursus is altijd leuk. Ook dit keer in een pizzeria in Amsterdam met enthousiaste en geïnteresseerde mensen. Het recept is een voortzetting van eerdere Blond recepten, die pilsmout, ambermout, T-58 korrelgist en sinaasappelschil bevatten. Een beetje erbij en een beetje eraf. Het zijn meer zijwaartse bewegingen. 

De moutstort bevat alleen licht gekleurde moutsoorten, pilsmout als basis, tarwemout voor de granige, iets ronde en weeïge smaak en de ambermout om de moutigheid te verhogen.
De hoppen zijn gekozen om een gevarieerde hopsmaak aan het bier te krijgen. De Fuggles is grassig en wordt gebruikt als bitterhop. Amarillo geeft een fruitigheid en de Saaz is kruidig.  De toevoegingen van de sinaasappelschil en koriander geven het bier een witbierachtige draai. De T-58 gist is in een Belgische gist die een prettig fruitig en esterig karakter aan het bier geeft. 




Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 18 liter
Maischwater--------- : 27 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)
 


86%  5858 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
8%      544 g Tarwemout                         3    EBC   
6%      408 g Ambermout 50 EBC             49   EBC  

Pellets      35 g  4.7 %az  60 min P Fuggle (GB)                   
Bloemen   15 g  8.9 %az  15 min B Amarillo                      
Bloemen   25 g  3.1 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Fermentis Safbrew T-58               


35m/64°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg

15 gram sinaasappelschil 15 min
3 gram koriander 5 min

zondag 8 maart 2015

Proefnotitie: Dark Saison

Het samenwerkingsbier van de Kinhem brouwerij en brouwerij de Watertoren is een Dark Saison. Met de input van beide brouwerijen is er een leuk recept bedacht

Het bier schenkt in met een romige schuimkraag en een donkerbruine kleur. Het schuim trekt langzaam weg.

In de geur is eerst het eiken goed te ruiken, en geeft een wat zurige, volle fruitigheid, wat in combinatie met de moutgeur neigt naar kersen. De geur is niet heel sterk, maar wel prettig. De typische saisonachtige geur komt niet terug, er is slechts een algemene fruitigheid te merken. De moutigheid is laag. 

Bij de eerste slok is de smaak licht voor een donker bier. Er is geen gebrandheid door de late toevoeging van de donkere mouten. Door het donkere uiterlijk verwacht je een vol en zoetig bier, wat dit bier niet is. De smaak leunt meer naar de droge kant met een prettige fruitigheid en een toets van het eiken. Naarmate het bier ouder wordt, verweeft de eikensmaak zich beter in het bier.
 De saisongist heeft ook in de smaak niet veel saisonkarakter gebracht. In eerdere versies van de donkere saison van brouwerij De Watertoren was dit ook het geval, bij korrelgist en vloeibare gist. 

Het bier is prettig bitter, eigenlijk gewoon mild en dit kan een volgende keer bitterder. De balans van het bier is prima, maar alle componenten van het bier hadden sterker gekund. Het bier is prima doordrinkbaar en is ondanks het out-of-the-box idee op papier, toch echt een allemansvriend geworden.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...