zaterdag 16 mei 2015

Bier met drank - Wat en hoeveel?

Een rijping op een gebruikt whisky, port, wijn of cognacvat voegt veel smaak toe van de drank die er in heeft gezeten en van het hout van het vat. Voornamelijk worden zware bieren zoals imperial stouts en barleywine op dit soort vaten gelagerd, waarbij de sterke smaak van de drank een nieuwe dimensie aan het bier geeft. Zeker bij vrij heftige smaken als turfachtige whisky's kan de intensiteit wel vrij extreem zijn. Hierbij geldt natuurlijk ook dat meer drank, meer smaak oplevert. 

Een experiment van een tijd geleden met alle dranken uit mijn voorraad, is nu eindelijk geproefd en beoordeeld. In de opzet van het experiment is een inschatting van de intensiteit van de geur en smaak van de drank gemaakt en daar is de hoeveelheid toegevoegde drank per flesje van 30 cl mee bepaald. Daarmee is onderstaande opzet ontstaan.


Intensiteit
[WT°]
Alcohol
 [%]
Aantal druppels
1) Port - Offley ruby Port   4   35   8
2) Cognac - Chateau Montifaud   7   40   5
3) Whisky - Glennmoranchie whisky   7   40   5
4) Whisky - Big Smoke   14   60   3
4) Whisky - Bowmore   14   56   3
5) Whisky - zelfgestookt    6   35   5
6) Rum - Flor de Cana - 7 jaar   5   35   6
7) Sake - Ichinokura    2  15.5   7
8) Jenever - Weduwe Visser   3   35  11
(WT° = Watertoren ° - pragmatisch vastgestelde intensiteit)

De Port geeft een rode vruchtensmaak die subtiel is en niet lekker mengt met de smaken van de donkere mouten. Er is een soort zuur van de port die de gebrandheid wat harder maakt.

De toevoeging van Chateau Montifaux Cognac levert een prettige smaak met een houtige nasmaak. Er is een licht verwarmend effect van de cognac te proeven en de smaak is subtiel.


De toevoeging van de peaty whisky's leverden een lichte turfgeur en smaak op die wel redelijk subtiel is. Het donkere, zware bier levert voldoende body en smaak op om dit te balanceren. De sterkere whisky's in alcohol biedt meer karakter, maar dosering is bij allemaal aan de lage kant.

Rum is zachter dan de whisky en past goed in een donker bier. Het bier heeft een donkere, kandijsuikerige geur die een tikkeltje alcoholisch warm aandoet. Volgende keer minimaal 2x zoveel rum toevoegen. 

Over de sake en jenever hoeven we niet lang te praten. Deze zijn nauwelijks te proeven. De sake heeft, met een beetje fantasie, een licht grassig en groente-achtige nasmaak, die ook in de sake zelf te proeven zijn. De jenever brengt slecht een iets alcoholische sensatie die weinig aan het bier toevoegt.

Samenvattend kan worden geconcludeerd dat de hoeveelheden drank aan de lage kant zijn. Goede combinaties zijn de whisky's, cognac en rum. Commerciële bieren die ofwel op drankvaten zijn gelagerd of met drank zijn aangezet, hebben vaak een veel sterkere smaak van de toegevoegde drank, dus in een volgend experiment zal dit zeker hoger mogen.

woensdag 13 mei 2015

Nokturnum - Jester King kloon

Op Internet is er veel informatie te vinden over recepten. Er zijn brouwerijen die geen geheim maken van recepten. Een van deze brouwerijen is de Jester King brouwerij in Texas, USA. Op aanvraag delen zij recepten van hun commerciële bieren en ik kreeg het recept van de Black Metal Russian Imperial Stout dus netjes in mijn emailbox. Nu maar hopen dat het in de buurt komt van het origineel.

Het speciale aan dit bier is dat er voor een Russian Imperial Stout een saisongist wordt gebruikt. Volgens het recept  van Jester King is de gist  BSI S-11, maar dit lijkt een moeilijk te vinden gist. De website van de brouwerij geeft nog informatie over de gist. Tot een aantal jaren geleden werd de eerder genoemde gist gebruikt, maar er is toen overgestapt op de eigen cultuur. Deze cultuur is bij de brouwerij in Texas uit de lucht gehaald en gecultiveerd. De smaken liggen nu meer in de richting van wilde gist en een milde zurigheid. De huidige Black Metal wordt met deze stam gebrouwen. 

Dit recept is een bonte verzameling van donkere moutsoorten. Een interessant fenomeen wat bij het recept van Kate the Great ook aanwezig is. Het lijkt haast wel een hobbybrouwrecept met een handje van dit en handje van dat. 
Een van de leermomenten van de laatste stout, is dat een deel geroosterde mout echt een heel goede smaak oplevert, die niet alleen met zwarte of chocolademout alleen gaat krijgen. Dit graan geeft het bier  een mooie rokerigheid en gebrandheid.  

 
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1085
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 35 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 176.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 47 EBU (Tinseth)

78%  8407 g Pale alemout  (TF)              5.5  EBC    

6%     646 g Geroosterde gerst             1000 EBC   
4%     431 g Zwartemout                      1400 EBC   
4%     431 g Chocolademout                  900  EBC   
2%     215 g Caramunich                        120  EBC   
2%     215 g Dark Crystal                        300  EBC   
2%     215 g BrownMalt (TF)                   200 EBC   
2%     215 g Carafa special ontkaft III     926  EBC  

90m/68°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.24 L/kg
 
39 g  17.6 %az  60 min B Millennium                    
30 g  5.4 %az  2 min B East Kent Golding             

Gist: WLP326 Belgian Saison II              


zondag 3 mei 2015

Proefnotitie: Zwet Black IPA

'Wat is dat nou weer voor een design?' Wel leuk, maar mooi? Gelukkig kan je beter bier brouwen, zegt Eric. En bedankt, die steek ik in mijn zak. Ik wacht wel op een nieuw design.  Gelukkig weet Eric waar hij over praat, de man die van zijn hobby zijn werk heeft gemaakt, designer van maatschoen tot stadion. Hij het ontwerp, ik het bier. De Black IPA hebben we samen gebrouwen en is een fraai stukje teamwork geworden.  Met zijn zwarte kleur, straffe bitterheid en klap-in-het-gezicht-hoparoma is dit bier een mooie smaakbom geworden. Afijn, hier de proefnotitie.

 Het bier heeft een inktzwarte kleur met een ogenschijnlijk hogere viscositeit. Het beige schuim is stevig en blijft goed hangen aan het glas. 

De geur is een mengsel van citrushoppen en donkere moutsoorten. De donkere moutsoorten springen er uit. De stijl Black IPA moet het volgens het boekje niet hebben van de gebrandheid of roast van donkere moutsoorten en daarmee wijkt dit bier al meteen af van de gebaande paden. De donkere mouten geven het bier een redelijk intense gebrande geur die droppig en koude koffie ademt, maar zeker niet het niveau van een Imperial Stout heeft. De tweede laag zijn de hoppen met als smaakbepalers de harsige Cascade aangevuld met Simcoe die de nodige mango's tevoorschijn tovert.  De geur is ondanks de koudhop niet extreem hoppig.

De smaak begint met een stevige bitter, gevolgd door de smaken van drop, koude koffie en koetjesreep. De verre uitvergisting door de Super High Gravity gist heeft weinig restzoet achtergelaten en dit legt de balans van het bier duidelijk in het voordeel van de bitter. De bitterheid is hoog en gelukkig nog op een niveau waarbij er niet na elke slok een slokje water genuttigd dient te worden. De volgende hoppigheid is mooi strak, met de Cascade als harsige, recht in het gezicht citrushop, en de Simcoe voor de exotische fruitigheid die bijna de toevoeging van echte mango's suggereren. De ruime hoeveelheid roggemout valt enigzins weg tegen de sterke smaken, maar lijkt een kruidige, iets vettige smaak op te leveren. Op alle vlakken is er spannends te proeven en het bier is daardoor boeiend tot het einde van het glas. De doordrinkbaarheid valt door de bitterheid en hop, iets lager uit dan gehoopt, maar we zijn zeker tevreden.

maandag 27 april 2015

Eisbocken van bier



Wat is het idee?

In Duitsland is de term eisbock bedacht voor een sterk bockbier dat door bevriezing sterker gemaakt is. Eigenlijk is de term voor de methode in het algemeen niet juist en is het officieel vriesconcentratie. De smaak en het mondgevoel van het bier worden door de concentratie intenser. De methode berust op de bevriezing van het water in het bier. Het ijs wordt verwijderd uit het bier en wat er overblijft is de alcohol en een geconcentreerd bier. De drank die eruit komt, mag eigenlijk geen bier meer heten, en is eerder een likeur geworden. 

Voor het vriesconcentreren is er gekozen voor een porter die met brettanomyces en frambozen is gebrouwen. De originele porter liet in het begin al wat te wensen over qua smaak. Toen is er voor gekozen om Brettanomyces en frambozen toe te voegen in de hoop het bier wat meer smaak te geven. De combinatie van het donkere bier en de zurige frambozen valt, zelfs na een half jaar op fles, niet prettig uit. In een laatste poging om nog iets met dit bier te kunnen, gaat deze in de de vriezer in. 


De praktijk

De methode is praktisch niet heel lastig uit te voeren. Het bier wordt overgebracht in een PET-fles en vervolgens in de vriezer gelegd. Nadat het bier bevroren is, haal je de fles uit de vriezer en zet hem op de kop op een opvangbak.  Het bier bevriest maar gedeeltelijk en er vormt zich een slush-puppy-achtige substantie. De deels bevroren massa zal langzaam smelten en als eerste de donkere, plakkerige vloeistof loslaten. Het proces wordt gestopt wanneer er witachtig ijs achterblijft in de PET-fles. In de foto's hieronder zijn de stappen weergegeven.


Bij de porter is de PET-fles niet helemaal gevuld en bevatte ongeveer 1,25 liter. De hoeveelheid bier die hieruit is gehaald is 1 liter, het ijs is, na smelten, 0,25 liter. Dit betekent een toename in alcohol, body en stroperigheid en natuurlijk ook in intensiteit van smaak. 

De proefnotitie


Om te bepalen of de gist nog iets gaat doen na het bevriezen, is er aan een aantal flesjes wat suiker toegevoegd. Eigenlijk hoeft een dik bier niet veel koolzuur te hebben, maar iets koolzuur is wel prettig. De smaak van het bier is na een aantal weken op fles, zoals verwacht erg zoet en dik. 

Het bier ziet er heel zwart uit en er komt nauwelijks schuim op. De geur is mild en ligt in het verlengde van het origineel. Het fruit in het bier komt minder zurig over en de gebrandheid lijkt ook lager. Van een enorme stijging van het alcoholpercentage is niet veel te merken, maar het bier is wel machtiger en zoeter. Het gebrek aan koolzuur zorgt voor een andere beleving van het bier en geeft het een soort likeurachtige sensatie.


zondag 26 april 2015

Wat te doen met te veel koolzuur?

"Dit is het beste bier dat ik ooit gemaakt heb", denk ik bij mezelf terwijl ik na 3 weken een flesje van een nieuw bier koudzet. Experimenteel en bijzonder, ik kan bijna niet wachten! Bij het bottelen rook en smaakte het al waanzinnig. Nu nog een beetje prik erop en het is klaar. Dat dacht ik toen. Voorzichtig zet ik de opener tegen de kroonkurk en voorzichtig trek ik hem omhoog. Geen beheerst sisje, maar een flinke ontsnapping van gas. Snel de kroonkurk eraf en een glas ernaast. Het flesje spuugt het bier recht omhoog en blaast het bier bijna volledig uit het flesje. #$%^& wat een teleurstelling!  Het enige wat ik daarna nog kan denken is: Kan ik dit nog redden? En hoe?

Snel opdrinken is een optie, maar dan wordt het wel een opgave. Experimenten van andere brouwers met het voorzichtig aflaten van druk door de kroonkurk een klein beetje op te tillen en dan weer aan te drukken, bieden geen oplossing. Er blijft te veel koolzuur in het bier aanwezig na het hersluiten. Gelukkig zijn er noodoplossingen voorhanden. Lid van het hobbybrouwforum PietO heeft een methode ontwikkeld waarbij het overtollige koolzuurgas wordt afgelaten wordt en het bier weer een acceptabel niveau druk krijgt. 


De Methode

Voor het uitvoeren kun je de volgende stappen doorlopen:
1) Haal uit moeders naaikistje een speld.Houd deze met een tang goed vast, zodat er ongeveer een halve centimeter uitsteekt. Zo voorkom je dat de naald krom wordt.
2) Druk de naald door de kroonkurk en trek er weer uit. 
3) Er kan wat schuim op de dop komen te staan. Wanneer er een bierfontein ontstaat, kun je de naald er best nog even inlaten.
4) Laat het bier een dag staan, zodat het koolzuur kan ontsnappen.
5) Verwijder daarna de kroonkurk en doe er een nieuwe dop op. 

Uiteindelijk is er best wat bier uit de fles gekomen. Deze batch had echt veel koolzuur en het bier spoot zeker een halve meter omhoog. Voor het omdoppen zijn de flessen aangevuld, zodat er weer een normaal niveau in de fles aanwezig is. Na 2 weken is het bier prima op druk. Er is voor het mooie nog iets te veel koolzuur aanwezig, maar het bier blijft netjes in de fles en ziet er bij het inschenken veel minder troebel uit.

woensdag 22 april 2015

Proefnotitie: American Saison

Een saisongist is anders dan een 'gewone' biergist. Hij gist verder door en geeft een typische kurkige smaak. De Watertoren heeft al eerder bieren gemaakt met vloeibare en droge (korrel) saisongisten. De American Farmhouse blend WLP670 van Whitelabs is een mooie zijstap, omdat er in deze blend ook een brettanomycesstam aanwezig is. Deze wilde gist kan het bier nog verder vergisten en voegt een overtreffende trap van (lichte) zurigheid en boerenschuur toe, naast het kurkige. Dat klinkt als een goede gist voor een smaakvol en funky Saison. De resencies van deze gist zijn erg goed, met lovende woorden over het karakter en smaak van het bier. 

Vanuit een historisch perspectief is een wilde gist samen met een saisongist niet zo gek, omdat dit soort bieren vaak op boerderijen werden gebrouwen en er niet veel of geen kennis van micro-organismen was. Een kleine, of grote, besmetting was dan niet uitgesloten. Grote kans dat er ook nog wat melkzuurbacterien aanwezig waren. 

Hieronder volgt een proefnotities van de saison die De Watertoren met deze gist heeft gemaakt. De batch is na de hoofdvergisting in 3 delen gesplitst, waarbij de ene kweeperen en jamaican pepper en de andere alebessen en sechuanpepertjes heeft gekregen. Het derde deel heeft geen toevoeging gekregen.  


Ter referentie beginnen we met het bier dat geen toevoeging heeft gekregen. Het bier is helder en koperkleurig. Het schuim is stabiel en glasplakkend. In de geur is er een lichte oxidatie waar te nemen. De geur is niet bijzonder fris en bevat maar weinig van die typische Saisongeur. De smaak is al beter. De gist geeft een prettige fruitigheid en een kelderachtige smaak die in Saisons soms voorkomt. De laatste is een wat muffige geur en smaak die weliswaar behoorlijk authentiek smaakt, maar hierdoor mist er wel wat aan frisheid. De smaak neigt naar tannines en is niet fris.

Het bier met de kweeperen en de jamaican pepper is 'bijzonder'. De kweeperen bevatten blijkbaar veel pectine, wat het bier een hardnekkige waas oplevert. Op geen enkele manier is er aan het oppervlak van het bier helderheid te zien. Na enkele weken op de fles is het bier fruitig en heeft het een muffe smaak. Niet fris en niet lekker. 
Na 3 maanden in de fles wordt het bier wel wat beter. De kweepeer en de jamaican pepper geven het bier een fruitige, exotische smaak die wat kruidnagel en, omdat ik het weet, wat richting piment gaat. Deze smaak is subtiel en dat hoeft niet meer te zijn. De pectinewaas lijkt het bier wat viscositeit te geven, wat de doordrinkbaarheid niet verhoogd. Misschien is het de suggestie vanwege het uiterlijk. 


Het bier met de alebessen en de chezuanpepper heeft een roodbruine kleur en de schuimkraag is stabiel en glasplakkend. De geur heeft meer zurigheid van de bessen. In de basis is dit bier natuurlijk hetzelfde en heeft een wat weeige smaak. De kweeperenvariant is wel frisser en beter doordrinkbaar. Dit bier heeft een zoet-zuurverhouding die niet op elkaar afgestemd lijkt. De alebessen hebben een te hoge zuurgraad en na vergisting is het zuur wat ongenuanceerd. De chezuanpepper brengt naar mijn idee geen echte bijdrage aan de smaak en wordt wellicht door de andere smaken overschaduwd. 


De algemene conclusie is dat er met deze gist ofwel iets niet helemaal goed gegaan is bij het opkweken of bij de vergisting of het is mijn smaak niet. De toevoegingen brengen de nodige variatie, met als minst bezwaarlijke de kweeperenvariant, maar er is geen sprake van een winnaar.

vrijdag 17 april 2015

Poseidon - Zeebier


Het is weer eens tijd voor een "Experiment met een Vreemd Ingrediënt". Dit keer zal er in een stout een aparte umami-achtige smaak verschijnen. Door toevoegingen van zeewier, turfgerookte mout en een scheutje Ardbeg whisky krijgt het bier een zilte, rokerige en turfachtige draai. De combinatie van de donkere moutsoorten, rokerige mout en zee(wier) passen gevoelsmatig prima bij elkaar. Zo was er een tijdje geleden al het bier van de VanderStreek brouwerij met inktvisinkt en de Oersoep brouwerij heeft ook een bier met zeewier en peat mout. Het is idee is dus niet helemaal uit de lucht gegrepen, maar het wordt natuurlijk een eigen interpretatie.

Het bier zal voldoende tegenwicht tegen de vrij sterke smaken van de zeewier en peatmout moeten hebben, maar het bier moet zeker niet zoet zijn. Door toevoeging van haver en karamelmout zal er een volmondig bier ontstaan. De stevigheid wordt mede door de forse toevoegingen van de donkere moutsoorten veroorzaakt. De ambermalt en brownmalt van Thomas Fawcett zijn geweldig smakende moutsoorten welke veel smaak afgeven, De
geroosterde gerst en de carafa special zijn de donkerste moutsoorten die het bier goed zwart kleuren. De body zal door het maischschema goed vol worden. De relatief forse bitterheid zorgt dat het bier niet zoetig smaakt door de balans anders te leggen.

Aantal liters------- : 21 liter
Gewenst begin SG---- : 1062
Totaal brouwwater--- : 37.8 liter
Spoelwater---------- : 11.8 liter
Maischwater--------- : 26 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 79.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)
 

68% 4164 g Pilsmout 3 EBC                        3    EBC   
7%     428 g Havervlokken                          4    EBC   
5%     306 g Karamelmout 150 EBC            150  EBC   
4%     244 g Peatmout                                4    EBC   
4%     244 g Ambermalt (TF)                      90   EBC 
5%     306 g Brownmalt (TF)                       200 EBC   
3%     183 g Carafa special ontkaft II         837  EBC    
4%     244 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
  
60m/67°C Maischdikte is: 4.24 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 4.24 L/kg


Target            25 g  12 %az    75 min  
Fuggle (GB)    15 g   7 %az    30 min     
Cascade         25 g   7 %az    15 min      
Fuggle (GB)    15 g   7 %az      5 min                    

Gist: Mangrove Jacks Dark Ale en Gozdawa Porter/Kvass    

    
De zeewier wordt toegevoegd tijdens het maischen. Deze worden niet tijdens het koken toegevoegd, omdat het zeewier dan een bittere, trekkerige smaak kan ontwikkelen. Voor een puur zeewieraroma -en smaak zal er van 2 zeewiervellen een thee worden getrokken waarbij het opgegoten water kouder dan 80°C zal zijn, Ik trek hiermee een beetje de vergelijking met groene thee, waarbij niet te heet en niet te lang moet worden getrokken. Verder zullen er 1 gram/liter eiken met Ardbeg of Laphraoig in de lagering worden toegevoegd.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...