maandag 21 juli 2014

Glycerol in mijn bier?



Tot mijn verbazing las ik op biernetwerk.nl dat er bij bieren van Mikkeller regelmatig glycerol op de bodem van de flessen ligt. In een recensie van het bier George! wordt dit lekker scherp neergezet: 'Het is spijtig van de loterij met glycerol in de flessen. Als de helft van je batch op het einde uit de fles komt als een soort chocolade kaastaart met gelatine, dan hoeft het niet zozeer meer'.

Nu werd ik meteen benieuwd waar deze glycerol vandaan komt. Mogelijk komt dit via natuurlijke wijze in het bier, bijvoorbeeld door een bijzondere gist, of wordt dit er bewust in gedaan? Mikkeller heeft niet veel moeite om bestaande grenzen te overschrijden, dus het zou best eens kunnen. Tijd voor een experiment!

Wat is glycerol?

Glycerol is een vetzuur dat van nature voorkomt in bier. Tijdens fermentatie worden er vetzuren gevormd. Glycerol of (minder correct) glycerine oftewel propaan-1,2,3-triol is een organische verbinding. Het is de eenvoudigste drievoudige alcohol en komt voor als een viskeuze kleurloze vloeistof, die matig tot goed oplosbaar is in water.
 

Volgens Prof. Narziss (Brouwerij Technologie Univ. Munchen) bestaat de body van bier uit 80-85% dextrines, 4-6% stikstofverbindingen (peptiden en aminozuren), 3-5% glycerine, 3-4% mineralen en 2-4% smaakstoffen. Een bier dat vergist wordt met biergist bevat dus al glycerol.

Dus wat doet het eigenlijk voor de smaak?  Glycerol verhoogt de indruk van mondgevoel wanneer het in concentraties van 1-2 gram per liter aanwezig is. (Boulton and Quain, 2006, p.120).
In andere dranken wordt glycerol toegevoegd om het mondgevoel te verhogen. In de voedingsindustrie wordt het verder gebruikt om houdbaarheid te verbeteren, als verdikker en zoetstof. Blijkbaar wordt het ook gebruikt in goedkopere wijnen, vanwege de viscositeit, zoetkracht en het is niet-vergistbaar. 

In de praktijk kan het nuttig zijn om glycerol toe te voegen aan bieren die weinig body hebben. Of het gewenst is, is natuurlijk vraag 2. Interessant is dat bieren welke zijn vergist met een Brettanomyces stam  een minder goede body hebben dan bieren vergist met een biergist. Dit komt door een gebrek van de Brett tot het maken van glycerol. Ik lees in een ander artikel dat Brettanomyces glycerol kan produceren, maar voornamelijk als er een stressvolle omgeving aanwezig is, zoals een hoge dichtheid, veel alcohol, IBU's , etc.. 

Het experiment

Voor dit experiment gebruik ik een bier dat vergist is met een biergist en 9 maanden met Brettanomyces Bruxellensis heeft gelagerd. Het bier smaak relatief dun en zou prima wat meer mondgevoel kunnen hebben.

Om het effect van de glycerol uit te testen, zijn aan 3 flessen bier de volgende hoeveelheden toegevoegd. Zeker de 9 ml/liter is vrij extreem, maar dan weten we ook wat het doet bij te veel toevoegen.   


Per fles     Per liter 
0 ml          0 ml/liter
1 ml          3 ml/liter
3 ml          9 ml/liter

Hiervoor zijn de flessen welke 3 weken geleden zijn gebotteld geopend en geënt met de glycerol. Ook de controlefles zonder glycerol is geopend, zodat het effect van het wel/niet openen geen factor is. De resultaten zullen binnenkort hier vermeld worden.




woensdag 2 juli 2014

Bukkers Blond

Blond is zo'n bierstijl die ik bijna altijd oversla in de bierwinkel. Niet spannend en te veel van hetzelfde. Eigenlijk drink ik een blond alleen op een terras wanneer ik nog enigszins helder moet blijven maar wel iets met wat meer smaak dan pils wil drinken. Commerciële blondes zijn er genoeg, vaak zijn het de, naar mijn smaak, minder geslaagde voorbeelden als Leffe en Grimbergen die doorgaans op terrassen worden geschonken. Laat dan maar zitten, liever drink ik dan klassieke Belgen als Kapittel, Gauloise en Bink blond.

De definitie van een goede blonde hangt sterk af van de proefpersoon. De een wil een wat zoetige, fruitige blonde, de ander een flink bittere, drogere. Zo veel mensen, zoveel smaken, maar na het proeven van de bieren van de brouwcursus kwam er toch een duidelijke winnaar uit de bus. Het was het Bèta-recept, een soort Chouffe light met T-58 korrelgist. Goed Belgisch fruitig, met voldoende bitterheid en een vol, maar niet te zwaar mondgevoel. Stevig maar toch doordrinkbaar en een klein zoetje.

Fijnslijpen van het recept

De aanpassingen ten opzichte van het vorig recept liggen in een beter hoparoma en bijsturing van de kleur. Het hoparoma zal duidelijker aanwezig zijn door een dosis late hop in de vorm van Cascade of Amarillo, apart van elkaar in een gesplitste batch. Het eerste recept miste net dat beetje Oomph.. En Amerikaanse hop is natuurlijk hip.
De kleur van de eerste versie is wat te donker uitgevallen, dus de carared mout is vervangen voor carapils. De kleur neigde te veel naar (donker) koper en dat mag iets lichter. 
Om nog een extra parameter toe te voegen, zal deze moutstort naast T-58 ook met de La Chouffegist worden vergist. Kleine veranderingen dus, maar wel meer volgens eigen smaak. 

Het recept

Totaal brouwwater--- : 40 liter
Spoelwater---------- : 17 liter
Maischwater--------- : 23 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 9.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

75%  4594 g Pilsmout 3 EBC                   3    EBC   

15%    918 g Münchnermout type 1        12   EBC   
7%      428 g Kristalsuiker                      0    EBC   
3%      183 g Carapils (D)                      2.5  EBC    



Saaz          20 g  3 %az  FWH
Target       24 g  12 %az  75 min
Saaz          25 g  3 %az  5 min                   
(1) Cascade     12 g  7 %az  5 min (per 12 liter)
(2) Amarillo    12 g   8 %az  5 min(per 12 liter)
Zoete sinaasappelschillen 15 g 15 min

25m/62°C Maischdikte is: 3.75 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.75 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.75 L/kg

1) Fermentis Safbrew T-58
2) Saccharolicious La Chouffe gist             

De naam van het bier is Bukkers Blond. Een bukker is een andere naam voor een (tulpen)bollenboer in de Kaag en Braassemregio.  

zondag 22 juni 2014

Proefnotitie: Wikkie Wikkie Wild Wild West

Van sommige bieren is het experimentele karakter erg hoog en is het lastig om de flessen lang dicht te houden. Het Wikkie Wikkie Wild Wild West 100% Brett bier is zo'n bier. Voorzichtig haal ik een eerste flesje van zolder, hij (want bier is mannelijk) ziet er helder uit met een heel lichte dofheid. Als het bier koud is, haal ik heel voorzichtig de kroonkurk van de fles. Met een flinke sis opent het bier. Een zucht van verlichting. Blijft hij netjes in de fles of komt het bier spontaan eruit?

Het bier schenkt in met een oranje, iets doffe kleur. Het schuim is glasplakkend, en zakt in tot een romige laag. Er is genoeg, maar niet te veel koolzuur in het bier aanwezig.

De geur is fruitig, de Saaz en Amarillo hop geven dit bier een hoppigheid die ergens tussen de fruitigheid van de Amarillo en de aardse kruidigheid van de Saaz. Geen hoppigheid als een klap in het gezicht meer een 'sterke blonde', Belgische hoppigheid. De gebruikte Brett trois giststam geeft een mooie exotische fruitigheid die doet denken aan mango en ananas. Daarachter is er een gronderigheid of wilde geur te ruiken die kenmerkend is voor Brettanomyces.

In de smaak is duidelijk de wilde gist te herkennen. Geen typische overdreven boerderij of paardendekensmaken die vaak bij wilde gist worden gemeld, maar wel iets wilds op de achtergrond. Het lijkt nog het meest op kurk of leer. Maar net als in de geur is dit verscholen achter een fruitige en mild hoppige muur van smaak. De bitterheid is voor dit bier aan de hoge kant; een goed na-ijlende bitter. Samen met de redelijk verre uitvergisting van het bier, geeft dit een droge afdronk. De smaak zal door de Brett in de loop van de tijd duidelijker wild worden. 

Op dit moment is het bier minder dan 2 maanden op de fles en dus nog vrij jong. Desondanks is het een prettige doordrinker met een goede bitterheid. Brouwen met Brett gaan we vaker doen.

maandag 9 juni 2014

Proefnotitie: Hel en Verdoemenis kloon

Een kloon maken op basis van informatie op het etiket, de brouwer en internet is best lastig. Ergens houdt de juistheid van de via-via informatie en bewuste vaagheid van brouwers op en gaat deze zijn eigen leven leiden. De kloon van de Hel en Verdoemenis van brouwerij de Molen is gebrouwen op basis van dergelijke informatie. Nadat er een aantal antwoorden door de brouwer zelf zijn gegeven is er wel een goede richting aan het bier gegeven. Dit bier scoorde 89 punten op het laatste ONK, dus lang niet slecht. 

Het bier heeft eerst een dunne, beige schuimkraag, daarna zakt deze in tot een minimaal laagje schuim. De opmerking dat dit bier te weinig koolzuur heeft, ben ik het niet mee eens, er zit voldoende, maar laag, koolzuur in het bier. 

De geur heeft heel veel donkere geuren: mocca, koffie, chocolade en cacao. Ergens doet dit denken aan een hele donkere, pure chocoladereep. De mouten geven het bier een lichte (mout)zurigheid die lijkt op een mengeling van koffiedik en paprika met een ruwe, donkere Engelse dark crystalmout. 

De smaak is vol en dik, en zoals het hoort bij een Imperial Stout, is het zwaar, visceus en donker. In de smaak zijn de mocca en koffie ruim aanwezig. De pure, donkere chocolade associatie is vooral door de zoetheid aanwezig. De moutzurigheid zit ook in de smaak maar geven slecht meer complexiteit aan het bier. De 10% alcohol is niet heet, maar voegt wel een mooie warmte toe die vooral na het doorslikken opvalt. Hier zijn de ruime hoeveelheden aan donkere mouten in de vorm van brown malt en dark crystal goed te proeven. Deze ruwe mouten ruiken en smaken heerlijk en hebben ook wel wat van een goede chocoladecake met een granig tintje. Het mondgevoel is zoals verwacht vrij vol en zoet. De bitterheid is flink en er is geen directe hopsmaak- of aroma te benoemen.

Ik heb er geen origineel naast staan, maar ik denk dat het origineel wat minder zoet en minder dik is. Deze kloon heeft wel heel veel raakvlakken met het origineel. Een vervolgrecept met wat veranderingen staat al op de planning.

donderdag 5 juni 2014

Rhea - Frambozen Hibiscus bier


Laten we weer eens gek doen met bacteriën! Een bier met frambozen en een lichte zurigheid lijkt me een mooie combinatie. Het zuur zal in dit bier van zuivelbacteriën moeten komen. Geen lambiekzurigheid, maar een klein toefje frisheid op de frambozen.

Achtergrond 
De inspiratie is voor het gebruik van zuivel bacterien is deels afkomstig van Brouwerij Kloekus die in het verleden al eens met dergelijke bacteriën in bier heeft gespeeld en de frisheid van deze bacteriën heeft een mooie, subtiele frisheid aan het bier opgeleverd. Deze waren afkomstig van yoghurt.

Het selecteren van de juiste (zuivel)bacterie is lastig, omdat melkzuurbacteriën verschillen in eigenschappen. In yoghurt bijvoorbeeld zijn er slijmvormende bacteriën (Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus) aanwezig die de dikte aan de yoghurt geven. Anderen zijn zeer gevoelig voor zuur, hop of andere gisten.
In het vocht dat bovenop kwark drijft bevinden zich ook melkzuurbacteriën die mogelijk in bier gebruikt kunnen worden. In een eerder experiment van Brouwerij de Watertoren is dit opgekweekt voor de fermentatie van een hete pepersaus. Hierbij was er duidelijk activiteit (gas) in een soort starter ontstaan.  

Eigenschappen
Er zijn globaal twee soorten melkzuurbacteriën in zuivel aanwezig. Het betreft enerzijds
producten die zijn bereid met zogenaamd mesofiele melkzuurbacteriën, die optimaal groeien bij temperaturen tussen 20 en 30ºC. Daaronder bevinden zich citraatvergistende soorten. De vergisting van citraat, een natuurlijke component van melk, leidt tot de vorming van koolstofdioxide en de karakteristieke aromastof 2,3-butaandion (ofwel diacetyl, de typische geur van boter of karnemelk). Karnemelk, kwark en umer zijn met dergelijke bacteriën bereid. 
Anderzijds worden thermofiele melkzuurbacteriën gebruikt, waarvan de optimale groei optreedt bij temperaturen tussen 30 en 45ºC. Het betreft daarbij met name de soorten Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Yoghurt hoort in deze categorie.

Welke bacterie? 
Nadat in eerste instantie de keuze als bron van zuivelbacterien op kwark gevallen was, ben ik alsnog verder gaan zoeken naar andere goede bronnen van melkzuurbacteriën. Via brouwerij Kloekus ben ik op yoghurt en Biogarde terecht gekomen. Zure yoghurt varianten hebben over het algemeen een betere zuurtolerantie, waar andere stammen aan het eigen geproduceerde zuur ten onder gaan. De Biogarde produceert een mildere zurigheid. In een standaard maltose-oplossing zijn kwark, yoghurt, Biogarde en pilsmout gebracht en na 7 dagen beoordeeld. De resultaten van deze zuivel en de mout zijn in onderstaande tabel weergegeven:

Kwark        geen gasvorming    helder                     zurig, clean, kwarkachtig
Yoghurt      lichte belletjes       helder                     zurig, yoghurt, boterig
Biogarde    veel koolzuur          helder                    fris, clean, kwarkachtig
Mout          veel koolzuur         wit, niet helder      wilde smaak, zurig, iets schimmelig

Vreemd genoeg is er bij kwark geen gasvorming en bij de Biogarde veel koolzuur. De smaak van de zuivel wordt vrij duidelijk vertaald in de geur van de opkweek op maltose. De kwark is melkzurig en verder vrij clean. De yoghurt heeft een duidelijke yoghurtgeur en heeft iets boterigs, wat kan wijzen op diacetyl. De Biogarde heeft een milde zurigheid en is behoorlijk clean zoals pure melkzuur. Het handje mout, heeft een wilde smaak, zuur en een klein beetje onfris. Op het oppervlak is een vliesje te zien. De pH van de opkweekmedia na fermentatie zijn:

Kwark     4.6
Yoghurt   4.3
Biogarde 3.5
Mout       3.4


De pH van de Biogarde valt wellicht laag uit door het gevormde koolzuur. De moutvariant bevatte ook koolzuur, dus dit  kan de pH-verlaging verklaren. Beide monsters zijn wel zoveel mogelijk gasvrij gemaakt. 

Voor de eindselectie vallen de Biogarde en de mout af vanwege de smaak. De geur van de Biogarde is clean en redelijk zuivelachtig, de yoghurt geeft echter wel meer zuivelkarakter en een wat vollere geur. 

Hoe pakken we dat aan?
Wanneer de opgekweekte melkzuurbacteriën direct in gehopt wort of vergist bier geënt worden, zal het milieu hoogstwaarschijnlijk te onvriendelijk zijn door de antiseptische eigenschappen van de hop en alcohol. Om dit te ondervangen zal er na de eerste opkweek in een 'starter' voldoende biomassa  gekweekt worden. Na het opkweken zullen de bacteriën worden geënt in de laatste afloop van het brouwen, welke wel wordt gekookt maar zonder hop. Met een dichtheid tussen de 1025 en 1035 zal er voldoende maltose beschikbaar zijn en zullen er weinig remmende stoffen gevormd worden. En dus de meeste kans dat de melkzuurbacteriën het overleven en daadwerkelijk smaak toevoegen. Dit zal apart van het gehopte wort worden gefermenteerd en later gemengd met het gehopte en vergistte deel.


In de naloop van het brouwen is de opkweek van de yoghurt geënt met ongeveer 10% van de kwarkopkweek. De Biogarde ontwikkelde in de verdere opkweek een minder prettige smaak. De yoghurt en kwark gaven een duidelijke zuivelsmaak. 


De foto hiernaast laat de fermentatie van de ongehopte wort met de kwark en yoghurt. Er is duidelijk sprake van koolzuurvorming. Het gevormde vlies is gevuld met het gas. Na twee weken is de gasproductie ogenschijnlijk voorbij en zijn de bellen ingezakt.  

Het recept

Het recept is opgebouwd uit een blonde moutstort die met de grassige Fuggles hop een laag-bitter, moutig bier geeft. De toevoeging van de frambozen en hibiscus met de lichte zurigheid zullen het een prettig doordrinkbaar, fris bier moeten geven.

 
Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 16 liter
Spoelwater---------- : 6 liter
Maischwater--------- : 10 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 24 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)
 

73% 2043 g Pale alemout                  5.5  EBC 
14%   391 g Munichmout                     20  EBC   
5%     273 g Caravienna                         50 EBC 
3%     109 g Zuurmout                          3  EBC    
5%     139  g rietsuiker                          6 EBC


Fuggle 12 g  6 %az  60 min 
Hibiscus 2 gram einde koken
1000 gram frambozen in de nagisting

Gistsoort: Fermentis Safbrew S-33        

Deze gist heeft een lage vergistingsgraad, zodat het een wat zoeter bier wordt. De toevoeging van de vruchten en de melkzuurbacteriën zal sowieso een verlaging van het mondgevoel opleveren. met deze gist hoop ik dat te voorkomen.  

De 1 kg frambozen worden toegevoegd in de lagering en zullen 2 weken in contact bliiven.  


      

dinsdag 27 mei 2014

Bier proeven met wijndrinkers

Vorige week heb ik een bierproefavond gehouden voor een wijnproefclub. De insteek voor de avond is om de overeenkomsten en verschillen tussen wijn en bier te laten proeven. Dat klinkt als een mooi streven, maar in de praktijk nog best lastig. Want waar ontmoeten wijn en bier elkaar? Vooral de vergisting en vatlagering komen daarbij meteen om de hoek kijken, maar zie daar de bieren maar een bij te vinden.Tegenwoordig zijn er gelukkig zoveel bieren en de keuze is geweldig. De wijnclubleden hebben volgens mijn informatie niet veel ervaring met bier, dus na een kleine oriëntatie is er tot de volgende selectie gekomen. 

100% Brett Blonde (eigenbrouw)
Om even in te komen, is er met een 100% brettanomyces bier begonnen. Een licht en fruitig bier met een lekkere Amarillo nasmaak. Deze wilde gist is of was een ongewenst organisme in bier- en wijnproductie, maar door de vergisting alleen met deze gist uit te voeren, ontstaat er een mooie fruitigheid van mango en ananas.

Vigneronne van Cantillon
Een lambiek met Muscatdruiven. Het bier is vergist door middel van de micro-organismen, zoals gisten, melkzuur en azijnzuurbacterien en allerlei andere bacterien en schimmels. Deze zijn uit de lucht gevangen door het wort te koelen in een ondiepe koperen bak, genaamd het koelschip. Het bier krijgt een zuur karakter en door de druiven heeft het bier een frisse druiven/wijnsmaak. De eerste slok is wennen, maar een enkeling zag dit wel op een terrasje. 

Vlaams Bruin (eigenbrouw)
De Vlaams bruin is een zurig bier, maar minder zuur dan de Vigneronne en bevalt al beter. De milde melkzurigheid combineert mooi met de donkere moutsoorten die een indruk van rode wijn geven. De aanwezigheid van caramout, chocolademout,
gebrand eikenhout en lage bitterheid geven dit bier voldoende zoet-zuur balans en de heren hebben een associatie met de tannines en rode vruchten van een rode wijn.

Gijt Ut? Double IPA
Een Double IPA van brouwerij de Natte Gijt. Een stevig, bitter en hoppig bier. Hier is geen sprake van een link met wijn, maar aangezien dit een trend is en alleen nog maar groter gaat worden de komende tijd, is er voor gekozen om dit bier toch toe te voegen. Geen gemiste kans, want zeker de helft van de gasten vond dit erg lekker, voor de andere helft was het 'too much'.

Dead man's Hand Stout
Deze 10% imperial stout van brouwerij het Nest is gelagerd op gebruikte rode wijnvaten en heeft smaken als koffie en mocca. Daarna komt de rode wijn goed door en geeft het bier de nodige tannines en rode vruchten met een lichte trekkerigheid. 

Tokyo
In de afronding van de avond is er voor gekozen om met iets speciaals te komen. De Tokyo van brouwerij Brewdog is een 16% Imperial stout met cranberries en jasmijn, welke vervolgens is gelagerd met Amerikaans eiken. Het ongewoon hoge alcoholgehalte en de bijbehorende zoetigheid geven het bier een lichte associatie met hoestdrank. Het bier is mooi fruitig en van de alcohol is niet veel te merken. Heel apart bier. 

De heren van de wijnclub zijn na deze avond niet massaal overgestapt op bier, maar ik heb hopelijk laten zien dat er meer is dan alleen pils.



zondag 25 mei 2014

ONK2014: De uitslag

Het ONK 2014 was dit jaar op de Brand bierbrouwerij in Wijlre, tegelijk met de Brand IPA wedstrijd. Zoals in dit onderwerp genoemd, zijn er twee bieren ingestuurd, de Vlaams Bruin en de Imperial Stout. Bieren waar ik van dacht dat ze prima zouden scoren. 

De Vlaams Bruin is de Oerbierkloon die eigenlijk geen kloon is. Het is naar mijn mening een goede Vlaams bruin met voldoende zoet-zuurbalans en een prettige 'rode wijn'-achtige smaak en geur. 
Volgens het rapport van de bierkeurmeester scoort het bier:
Uiterlijk       15/15
Geur            19/25
Smaak         20/25
Basissmaak  10/10
Body              5/5
Mondgevoel    5/5
Nasmaak      12/15
Totaal             86
 Mooie, complexe Vlaams Bruin!

Uit het rapport lees ik dat in de smaak en geur de esters iets te sterk aanwezig zijn. In de geur is het hout te weinig en in de smaak te veel aanwezig. De zurigheid is in de geur voldoende en in de smaak te weinig aanwezig. Kleine puntjes dus en een mooie score van 86 punten. 

De Imperial Stout is de eerste aanzet van de kloon van de Hel en Verdoemenis van De Molen. Een niet gelijkende versie met heel veel brownmalt en chocolademout. Erg veel koffie, chocoladesmaken en moutbitter van de vele gebrande mout. 

De keurmeester vond het een heel goed bier, met de volgende scores:

Uiterlijk       11/15
Geur            22/25
Smaak         22/25
Basissmaak  10/10
Body              5/5
Mondgevoel    5/5
Nasmaak      14/15
Totaal             89 

Zeer mooi bier, Complexe en fantastisch in balans. Proficiat!

Hier valt weinig te verbeteren, alleen het koolzuur. Als hiervoor de volledige punten waren gegeven, had het bier in de top3 gezeten. 

Dit levert me een 6e en 4e plaats op in klasse D in een veld van 128 deelnemers. Een stijgende lijn in punten, dus volgende keer op het podium.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...