Het eerste deel van "Bière Exotique" bestaat uit 4 varianten waarbij de kruiden zijn gevarieerd. Dit deel 1 heeft tot doel om de juiste kruiden en hoeveelheden te selecteren. In het volgende deel 2 zal er aan de hand van de keuze van de kruiden, een moutstort worden geformuleerd.
 |
| Bier 1 t/m 4 |
Het bier is opgebouwd uit licht moutextract met een kleine hoeveelheid rietsuiker, zodat er een goede vergelijking tussen de kruiden kan worden gemaakt en het brouwen makkelijker maakt.
De vier versies zijn:
1) Gember en Limoen;
2) Gember en Sereh;
3) Sechuan peper en Steranijs;
4) Limoen en Groene Thee.
Het proeven
De vier versies zijn naast elkaar geproefd. Eerst is de geur beoordeeld. Er is grote verschil in intensiteit van de kruiden. Hierna is van elk bier een kleine slok genomen om de smaak te beoordelen. Doordat er een bepaalde smaakgewenning optreedt, is het lastig om objectief te proeven. Opvallend is dat de versie met K-97 gist een lichter bier geven dan met US-05.
Variant 1 - Gember / Limoen
Het bier is helder en licht amberkleurig. De geur is weinig uitgesproken. Er is 2 gram gember per liter gebruikt en dit voegt slechts een lichte gembergeur en smaak toe. De hoeveelheid gember is te laag en kan nog wel verdubbelt worden. Van de limoen is ook niet veel te proeven. Het bier doet niet heel fris aan.
Variant 2 - Gember / Sereh
Het bier heeft hetzelfde uiterlijk als variant 1. De geur is heel fris en kruidig, Aziatisch. Van de gember is niet veel te proeven. De Sereh, oftwel citroengras geeft een heerlijk frisse geur en smaak. Eigenlijk nog iets te sterk, maar het bier is nog jong. Zowel in geur als smaak is dit bier het meest Aziatisch van de varianten.
Variant 3 - Sechuan peper / Steranijs
Dit bier wijkt enigzins af van de andere varianten, en is meer om de mogelijkheid van de Sechuan peper in bier te bepalen. In een eerder bier met deze 'peper' gaf het een soort rozenachtig aroma en dat lijkt nu ook het geval. De licht tintelende eigenschappen van de peper zijn in het bier niet aanwezig. De rare combinatie met steranijs is minder geslaagd. De peper en de steranijs lijken een houtig aroma en smaak te geven. Dit levert een kruidig, warm winterbier op, maar dat was net niet de bedoeling. De bitterheid lijkt te worden geaccentueerd door de peper.
Variant 4 - Limoen / Groene thee
Dit bier schenkt helder in en heeft een gebalanceerd aroma. Er springt niet meteen een bepaalde geur naar voren. In de smaak heeft dit bier iets weg van groene ijsthee, maar met te weinig theesmaak. De smaak is helder, de limoen en thee werken prettig samen, maar kan zeker nog een factor 2 omhoog.
Conclusie
Van de vier varianten zijn degene met Gember/Limoen en Sechuan/Steranijs de minst geslaagden. Ze zijn te weinig fris en waarschijnlijk minder in staat om naast een gerecht te worden gedronken.
De variant met gember en sereh is fris en Aziatisch, wat betekent dat dit een goede kanshebber is. De variant Limoen en groene thee is prettig en heeft een soepele balans. De hoeveelheden zijn te laag, maar nog steeds een kanshebber.
De toevoeging van zeewier aan een stout klinkt erg spannend. Een beetje als zoete ketjap waarbij twee duidelijk verschillende basissmaken gecombineerd worden. Wanneer je daar nog wat rookmout en de onvermijdelijke bitterheid aan toevoegt, heb je op papier een ondrinkbaar bier gemaakt, de Poseidon Stout. We gaan het proeven.
Het bier schenkt in met een prachtige beige schuimkraag met hele fijne bubbeltjes. De kleur is gitzwart.
De geur is gebrand met een zweem van umami. De rookmout komt hier direct achteraan en vormt een mooie verdieping van de geur. Er is weinig van het zeewier te ruiken, maar bij langer ruiken is er een 'zoutige' zweem te ruiken.
De smaak is voor de rookfanaat heerlijk. De combinatie van de rook- en whiskymout geven het bier een lichte bbq-rokerigheid, aangevuld met de turfige rook van de whiskymout. Het is lastig te proeven waar de turf ophoudt en het zeewier begint. Het zeewier is gelukkig niet te sterk aanwezig, maar biedt een lichte ziltigheid, die een associatie met sojasaus oproept. Bij elke slok went de rokerigheid en ontwaart de smaak van het zeewier zich. Natuurlijk is er ook een redelijke gebrandheid van de donkere mouten, die een moutbitterheid geven. Het mondgevoel is licht zoet en wat plakkerig, maar het bier is doordrinkbaar.
Dit experiment is zeker goed gelukt en hoewel het bier zeker geen allemansvriend is, is het goed gebalanceerd en goed in de richting van wat de bedoeling was aan het begin.
Help! Mijn vergisting is gestopt! 'Wat moet ik doen?', 'Door de goot ermee?'. Dit zijn vaak berichten van beginnende brouwers die na 2 dagen helemaal in paniek raken als het waterslot niet of niet meer borrelt of wanneer er geen schuim op het bier staat. Is er echt sprake van een gestokte gisting of is er toch nog iets aan te doen?
De eerste en beste tip voor een hobbybrouwer is: Wees Geduldig. Blijven ademen, je raakt niet in paniek, maar wacht rustig af. Zeker wanneer je activiteit in het begin hebt gezien, is er geen reden voor ongeduld. Bij helemaal geen activiteit, het niet borrelen van het waterslot of wegblijven van schuimvorming, kunnen er andere oorzaken zijn. In het volgende stuk, wordt er geprobeerd om aan te geven wanneer je wel of geen gestokte vergisting hebt en wat mogelijke oorzaken en oplossingen zijn.
Wanneer heb je GEEN gestokte vergisting?
Wanneer de vergisting netjes is opgestart, kan het lijken alsof deze na 2-4 dagen is afgelopen. Het is nu nog te vroeg om te bottelen, dus laat het vat dicht. Bij een typische, normale vergisting zullen eerst de korte, makkelijke suikers worden afgebroken, daarna volgen de moeilijkere, langere suikers (o.a. dextrines). In de eerste piekfase is er dan veel geborrel en schuim, bij de tweede fase zakt het schuim vaak in, maar daalt de dichtheid nog wél en het borrelen neemt dan rustig af. Rustig afwachten dus en na een week eens dichtheid meten. Na de piekvergisting vinden nog allerlei processen plaats: de laatste suikers worden nu nog omgezet, de gist bezinkt en smaakstoffen worden gevormd.
Een langzame vergisting is vaak het gevolg van onvoldoende en te weinig vitale gist. De gistcellen hebben een beperkte hoeveelheid voedingsstoffen en essentiële mineralen opgeslagen. Tijdens de vergisting worden deze opgebruikt en ontstaat er een tekort. De aanmaak van nieuwe cellen en de mogelijkheid om suikers af te breken wordt hierdoor geremd. Maak dus een voldoende grote starter of voeg voldoende korrelgist toe. Dit bereken je het best volgens Mr. Malty. Hierbij wordt er rekening gehouden met de dichtheid, gistvorm en vitaliteit van de gist.
Een trage vergisting kan ook gewoon door trage gist komen. Sommige gisten hebben langer nodig om op te starten of uit te gisten. In het geval van korrelgisten is er trage activiteit geconstateerd bij een aantal Mangrove Jack's en Gozdawa gisten. De gisten BRY97, Wyeaststammen van Westmalle en La Chouffe zijn naar verluid ook traag met vergisten. In het algemeen kan gesteld worden dat ondergisten en saisongisten minder snel zijn dan typische bovengisten. Ondergisten werken langzamer vanwege de lagere temperatuur, saisongisten hebben juist veel warmte nodig om goed uit te vergisten.
Een waterslot dat niet borrelt kan voor de beginnende brouwer tot veel vragen leiden, maar vaak is er niets met de vergisting aan de hand. Beginnersets bevatten vaak vergistingsemmers die minder goed afsluiten. Tijdens de vergisting wordt er koolzuur gevormd en die zal overdruk in het vat creëren. Deze druk zal de makkelijkste weg kiezen en bij een slecht afsluitend deksel langs de rand vrijkomen. Niet fijn, maar in principe kan het weinig kwaad, zolang er gas wordt geproduceerd. Na de piek van de hoofdvergisting wordt de koolzuurproductie steeds minder en zal, wanneer de suikers zijn afgebroken, stoppen. Door wisseling van temperatuur kan er dan lucht van buiten worden binnengezogen, waardoor er mogelijk een infectie ontstaat. Een degelijk, afsluitend vat is dus belangrijk. Laat het jongbier niet te lang in een dergelijk vat zitten.
Officieel kan men niet spreken over een gestokte gisting als er helemaal geen vergisting heeft plaatsgevonden. Een te warm/heet wort kan fatale gevolgen hebben voor een gist. Controleer altijd de temperatuur van het wort, voordat de gist erbij gaat. Als je gist opkweekt uit een commercieel bier, kan er simpelweg geen leven meer inzitten en valt er dus niets op te kweken. Een nieuwe gist toevoegen is dan de beste oplossing.
Wanneer heb je een gestokte vergisting?
Vergistingsgraad
Om te bepalen of er sprake is van een gestokte gisting, zal men de vergistingsgraad van de gebruikte gist moeten kennen en vergelijken met de berekende vergistingsgraad van het bier in het vat.
De vergistingsgraad bereken je met de volgende formule (met hydrometer):
(begindichtheid - 1000) - (huidige dichtheid - 1000)
(begindichtheid - 1000)
Voor de gebruikers van een refractometer heeft Hans Halberstadt een speciale rekentool ontworpen, waardoor er tijdens de vergisting met de refractometer kan worden gemeten.
De refractometingen tijdens de vergisting kunnen veel verwarring opleveren, omdat de omgerekende dichtheid een te hoge waarde aangeeft. Je zou kunnen denken dat de gisting gestokt is. Bij het omrekenen van °Brix naar dichtheid tijdens de vergisting kan men niet simpelweg de normale omrekening van Brix naar dichtheid gebruiken. Er moet namelijk gecorrigeerd worden voor de aanwezige alcohol.
Bij de vergistingsgraad is er geen sprake van één getal, maar een bepaald bereik waarbinnen deze kan vallen. Er
zijn verschillende invloeden die de vergistingsgraad beïnvloeden:
- De giststam;
- Hoeveelheid en vitaliteit van de gebruikte gist;
- De hoeveelheid caramout en donkere mout;
- Hoeveelheid suiker;
- Vergistingstemperatuur;
- Begindichtheid van het wort;
- Maischschema.
Gist
De gist is de meest bepalende factor voor de mate van vergisting, de vergistingsgraad. De gist is in staat om suikers tot een bepaalde grootte te verteren. De ene gist kan langere suikers verorberen, de andere minder lange.
Bij
de voorbereiding van een brouwdag zorg je dat er voldoende, vitale gist
aanwezig is op het juiste moment. Bij een vloeibare gist, Wyeast,
Whitelabs of opkweek zul je een starter moeten maken om te zorgen dat de
gist in de startblokken staat om wort te gaan vergisten. Hiervoor moet
er een starter gemaakt worden.
Recept
Toevoeging van suiker aan het wort zal een hogere vergistingsgraad tot gevolg hebben.
Toevoegingen van veel caramouten en/of donkere mouten zullen een minder ver uitvergist bier geven.
Dichtheid
Hoe hoger de dichtheid van het wort, hoe moeilijker de omstandigheden voor de gist. Er is in de eerste plaats meer osmotische druk door de grotere hoeveelheid suikers. Tijdens en na de vergisting ontstaat er alcohol en vindt er een verlaging van de pH plaats. Dit zijn factoren die de gist aardig wat stress opleveren. Wanneer er te weinig en/of weinig vitale gist wordt toegevoegd aan een zwaar wort, zal de gist het loodje leggen.
Bij een gestokte vergisting betekent dat de vergisting niet niet optimaal verloopt en de maximale vergistingsgraad niet wordt bereikt. De vergistingsgraad van een gist wordt opgegeven in de specificaties van de fabrikant. Hierdoor is het mogelijk om een voorspelling te doen van de vergistingsgraad van het bier. Je hebt GEEN last van een gestokte vergisting wanneer je enkele procenten boven de aangegeven eindichtheid zit.
Een paar voorbeelden van de vergistingsgraden van enkele gisten zijn:
US-05 72-80%
S-04 70-75%
Windsor 68-72%
Wyeast Irish Ale 71-75%
Wyeast London Ale 73-77%
Wyeast Belgian Ardennes 72-76%
Voor elke gist is deze informatie vaak te vinden. De fabrikant geeft dit soort waarden aan in de product sheets. Soms staat er bij vergistingsgraad (in Engels: Attenuation) medium of high, maar dat zegt natuurlijk niet veel.
Wat te doen met een bier dat niet goed is uitgegist?
Je hebt nu wellicht vastgesteld dat je een gestokte vergisting hebt. Dus wat kun je er nu nog mee? Hieronder een aantal opties in volgorde van te proberen.
Warmer zetten De eerste en makkelijkste stap is het bier warmer zetten. Processen gaan bij hogere temperatuur over het algemeen sneller, dus vergisting ook. Wanneer het bier op een te koele plek onder 17°C staat, kan dit uitkomst bieden.
Schudden of beluchten heeft tot doel om de gist in contact te laten komen met het bier. Snel uitzakkende gist kan na de piekvergisting op de bodem komen te liggen, waardoor er maar een klein deel van de gist in aanraking komt met het jongbier. Verder heeft schudden tot doel om koolzuur te laten vrijkomen. Gist wordt geremd door veel koolzuur.
Gist opkweken - Als het bier helemaal geen activiteit vertoont, kan er gist van onderin het gistvat met gistvoeding worden opgekweekt in een flinke starter. Dezelfde gist uit een smackpack of korrelgist kan natuurlijk ook. Belangrijk is dat er veel, vitale gist wordt toegevoegd.
Nieuwe batch maken - Als helemaal niets lijkt te werken en je wilt het bier niet door de goot gooien, kun je een nieuwe batch bier maken en deze mengen met het gestokte bier. Ideaal is het niet en of je er echt iets mee opschiet weet ik niet.
Voor de lol even een flowchart gemaakt van het proces van het bepalen van een gestokte vergisting en de mogelijkheden tot oplossen. Niet al te serieus bedoeld, maar misschien helpt het.
