Bij 'Belgisch bier' denken maar weinig mensen aan Stout. Dat de Belgen wel degelijk stouts kunnen brouwen, bewijzen de volgende bieren. Zoals het de Belgen betaamt, zijn het vaak wel eigen interpretaties van de stijl. Een handje kandijsuiker, een fruitige gist of melkzuurbacteriën kunnen tenslotte een mooie aanvulling zijn. Bij een kleine zoektocht naar Belgische stouts zijn onderstaande bieren gevonden, hieronder een opsomming.
Op het etiket van de Buffalo stout wordt er duidelijk gesproken over een 'Belgian Stout'. De geur is niet bijzonder uitgesproken, een licht gebrande geur met wat esters en een lichte metaalgeur. De smaak is in tegenstelling tot 'normale' stouts niet erg gebrand en moutbitter. De gebrandheid lijkt deels van donkere caramoutsoorten te komen die een vol mondgevoel en lichte plakkerigheid geven.
De naam van de Noir de dottignies van brouwerij De Ranke suggereert een donker bier. Het bier is een Belgische donkere ale met een gebrande smaak, waarbij opvalt dat de smaak hoofdzakelijk bestaat uit smaken als caramelmout en kandijsuiker, aangevuld met een licht gebrande chocolademoutsmaak. Geen echte (Belgische) Stout dus, maar zeker wel een goed bier.
De Dolle Export Stout spreekt mij erg tot de verbeelding. Bij het openen van de fles komt er een mild (melk)zurige geur tevoorschijn, die in combinatie met de gebrande geur een mooi complexiteit biedt. De smaak is zacht en interessant door de gebruikte gist- en bacteriecultuur. Een milde zurigheid en een verre uitvergisting op een licht gebrande moutbasis brengen in elke slok een smaaksensatie. Het mondgevoel is zacht en de alcohol (9%) is netjes verscholen. Een geweldig mooi bier.
De Hercule van Brasserie De Legendes is volgens de ingrediëntendeclaratie een volmout stout van 9%. De smaak is een deftige stout waar de gebrandheid niet extreem is. Het is een mild donkere smaak die niet erg moutbitter of hopbitter is, maar wat melasse en kandijsuikersmaken heeft. De alcohol is niet te proeven en het bier drinkt gevaarlijk makkelijk weg. De gist geeft maar weinig karakter en bij een blindproeverij zou ik niet vermoeden dat dit een Belgisch bier is.
De Stouterik van brouwerij De La Senne is een milde stout met een mild gebrand karakter en weinig alcohol (4,5%). Het bier balanceert mooi tussen een fruitige dubbel en de gebrandheid die nergens zwaar of bitter wordt. Door het lage alcoholpercentage is het goed doordrinkbaar.
Alleen al voor het mooie etiket laat je het bier niet staan.
De Monk's stout van brouwerij Dupont is volgens oud familierecept gebrouwen. De 'farmhouse' wortels van de brouwerij komen duidelijk naar voren in de smaak. Het bier is vrij ver uitvergist en heeft een wat kurkachtige smaak welke bedekt is met de smaak van pure chocolade en cacao. Het bier is licht gebrand en zeer doordrinkbaar.
Black Albert van de Struise brouwers is een heftige Belgische stout, die ze zelf een Royal Stout noemen. Het bier is geinspireerd door de zware Imperial Stouts uit Amerika, maar toch zeker met een eigen karakter. Het bier schenkt in met een wat stroperige viscositeit. De gebrandheid van de Russian Imperial Stouts uit Amerika ligt over het algemeen hoger, maar dit bier is mooi in balans met het hoge alcoholpercentage. In tegenstelling tot de andere stouts in dit rijtje heeft dit bier geen duidelijke Belgische gistfruitigheid, maar is het een vrij clean vergist bier.
De Triporteur from Hell is van de BOM brouwerij die zelf ook mout bakt. De donkere mout is huis geroosterd. Het is een prettig bier met een klein gebrand randje. Het wordt niet gepromoot als een stout, maar het is 'Duivels gebrand' volgens het etiket. De doordrinkbaarheid is door de suiker erg groot en daardoor is het mondgevoel minder vol. In combinatie met de licht fruitige gist is dit wel een typisch Belgische stout.
Belgische stouts komen in allerlei smaken en geuren. Een ding hebben ze eigenlijk allemaal gemeen, ze hebben een eigenzinnige aanpak. Vooral het gistkarakter is bij de meesten meer aanwezig dan bij bijvoorbeeld Engelse stouts. Zeker geen straf om te drinken!
Dit peperbier is gebrouwen in het "Hot Loving' vierluik van peperbieren. Het idee om Habanero pepers met mango te combineren is niet nieuw en wordt door een aantal brouwerijen in Amerika al gedaan. De Habanero's zijn heel heet en hebben veel balans nodig om het drinkbaar te houden.
.jpg)
Het bier schenkt in met veel koolzuur, met wat goede voorbereiding komt al het bier in het glas. De schuimkraag is hoog en zakt netjes in tot een romige laag. De kleur is oranje koper en niet helder.
In de geur verschijnt er bij de eerste reuk direct een groene geur die onmiskenbaar peper is, een sterk soort paprika gemengd met tomatenloof. De pittigheid denk ik ook te ruiken, maar dat is wellicht de assocatie. De moutbasis van het bier is prettig, met de roggemout is er een wat notige geur waar te nemen. De mango is niet goed te ruiken.
Bij de eerste slok is er een milde pittigheid aan het begin, die bij het doorrollen naar achteren, een tintelend gevoel op de tong achterlaat. Langzaam beginnen de lippen ook te tintelen. De smaak van de peper is hier wel wat scherp en paprika-achtig. Het soort smaak dat men krijgt als je rauwe paprika eet. Niet mijn favoriet, maar niet vervelend. In een eerder onderzoekje was de conclusie dat dit soort heel hete, rauwe pepers een minder goede combinatie is dan de wat mildere, gerookte en gedroogde pepers. De smaak van het bier wordt wel enigszins overschaduwd door de pittigheid. De mango is niet goed te proeven, maar er is een exotische fruitigheid aanwezig. Desondanks is de moutbasis wel te proeven en biedt deze een prettige ondersteunende moutigheid. De bitterheid is laag en past goed bij het bier.
Het boek van de Mad Fermentationist en ook de blog van de beste man zijn een mooie kijk in de Amerikaanse benadering van brouwen, recepten en ingrediënten. Niet gehinderd door een lange en strikte traditie, brouwen de Amerikanen bieren die geïnspireerd zijn door voornamelijk België, Duitsland en Groot-Brittannië, maar toch een duidelijk andere weg kiezen. In het boek worden een aantal commerciële brouwers gevraagd hoe ze een zuur bier brouwen. Dit varieert van bier met Brettanomyces tot aan lambieks met wilde bevruchting en alle mogelijke variaties van vatlagering, temperatuur, fruit, kruiden, etc. In dit bier worden een aantal ideeën uit het boek gebruikt, aangevuld met eigen input.
Het volgende recept is opgebouwd rondom de Whitelabs American Farmhouse (WLP670). Deze gist is een mix van een saisongist en een Brettanomyces en is samengesteld om een saison volgens brouwerij 'The Lost Abbey' te produceren. Deze Amerikaanse brouwerij brouwt diverse saisons met Brettanomyces. De Saison blanc bijvoorbeeld is een saison met rozijnen en witte peper.
Een authentieke saison zoals in België gebrouwen werden, bevatte aan het begin van de vorige eeuw waarschijnlijk wel wat andere micro-organismen dan alleen biergist, dus Brettanomyces is niet erg vreemd. De huidige Belgische saisons zijn echter wel alleen met een saisongist gebrouwen. Deze gisten vergisten ver door, maar hebben dan wel een temperatuur van 25 tot 30 graden nodig, waarbij de typische kurkachtige, kruidige smaken ontstaan.
In dit bier zal de combinatie van de saisongist en Brettanomyces een ver-uitvergist bier geven. De Brett zal de laatste moeilijkere suikers afbreken en de paardendeken, boerderij en complexiteit geven.
Hop
Wat is een goede combinatie van hoppen voor dit bier? Tegenwoordig zijn er zoveel hopsoorten welke allemaal een andere smaak geven.In Belgische bieren wordt vaak de combinatie van Saaz en Styrian Goldings gebruikt, in Amerikaanse bieren wordt vaak Cascade en Amarillo gebruikt. In een vergelijking van de alfa-, betazuren en de andere oliën, is er niet direct een reden voor te vinden. Deze combinaties liggen meer in elkaars verlengde dan dat het tegengestelde hoppen zijn. Wanneer we naar de
smaakomschrijvingen van hoppen gaan kijken, is er vaak door de bomen het
bos niet meer te zien. Grassig, citrus, dennenachtig, kruidig, harsig; het is
met wat fantasie vaak wel te ruiken en te proeven, maar zelden dekt het
de lading echt.
Voor het hoppen van dit bier ben ik eens gaan kijken naar de smaakcomponenten van de hopolie, naast het alfazuur.Hopolie bestaat uit myrcene, carophyllene, humulene en farnesene.
- Het grootste deel van de hopolie bestaat uit Myrcene. Deze component komt voor in laurierblad, citroengras, ijzerhard en leeuwenbekken. Myrcene is temperatuurgevoelig en degradeert bij hogere temperaturen; hoppen met veel myrcene worden over het algemeen aan het einde van het koken of bij drooghoppen toegevoegd.
- Carophyllene komt voor in basilicum, kruidnagel, oregano, peper, karwijzaad, cannabos. Het zorgt voor een smaak als droog hout, peper en een aardachtige kruidige smaak. Bij hop zorgt het voor de geur die we hoppig noemen, en is vreemd genoeg gerelateerd aan de geur van de kruidnagelplant. De kruidigheid die de hop toevoegt, wordt benadrukt door een lange kooktijd. In oudere hop gaat het gehalte aan carophyllene snel omlaag.
- Humulene wordt aangetroffen in basilcum, kruidnagel en groenblijvende bomen. Hopsoorten met een hoog humulenegehalte hebben een robuust aroma met een houtachtige, aardachtige en kruidenkarakter. Humulene wordt niet direct geassocieerd met bitterheid. Het geeft veel meer een houtige, organische smaak aan het bier. De smaak is gerelateerd aan de kruidgheid die koriander geeft, een kruidigheid die wordt geproduceerd bij lange kooktijden. Humulene heeft een hoog kookpunt.
- Farnasene is typisch voor nobele hopsoorten. Deze component wordt aangetroffen in veel planten waaronder fruit zoals appel, sinaasappel, mandarijn, limoen en grapefruit, maar ook in peer, gember, nootmuskaat, basilicum. De geur van farnesene wordt wel eens vergeleken met magnolia bloemen en heeft citrusachtige componenten welke groen, houtig of groenteachtig ruiken met een hint van lavendel. Farnesene is vooral van belang in het aroma van het bier.
Voor dit bier wil ik eens gaan kijken naar een combinatie die tegengesteld zijn, met de grootst mogelijke tegengestelden in de samenstelling van de hopoliën. Hiervoor heb ik gekozen voor El Dorado en Fuggles. El Dorado hop is een vrij nieuwe hop met veel alfazuur welke gebruikt kan worden voor bitterheid en aroma. De smaken zijn exotische fruitigheid en smaken als peer, meloen en steenvruchten.
De Fuggles hop is een hop die voor bitterheid, aroma en drooghop gebruikt kan worden. De hop heeft voegt een grassige, bloemige en wat mintachtige smaak toe.
Het recept
Biertype------------ : A Pale Ale (American)
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1077
Eind SG: 1012
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 24 liter
Spoelwater---------- : 9 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 70 minuten
Berekende kleur----- : 13.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)
75% 4033 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
17% 914 g Havervlokken 4 EBC
4% 215 g Tarwevlokken 4 EBC
2% 107 g Caravienne 66 EBC
2% 107 g Zuurmout 3 EBC
Target 15 g 13 %az 70 min
El Dorado 8 g 12 %az 10 min
Fuggle (GB) 10 g 5 %az 10 min
El Dorado 8 g 12 %az 0 min
Fuggle (GB) 10 g 5 %az 0 min
El Dorado 8 g 12 %az Drooghop
Fuggle (GB) 10 g 5 %az Drooghop
Maischschema
Bij een bier met Brettanomyces wordt normaal gesproken een maischschema gebruikt waarbij de nadruk wordt gelegd op dextrines. Deze dextrines zijn wat langere suikerketens, die biergist niet kan afbreken, maar Brettanomyces wel. De vorming van deze langere suikers gebeurd wannneer de maischtemperatuur rond 70°C wordt uitgevoerd. Door een mindere werking van de beta-amylase, welke rond de 60°C zijn optimale werking heeft, vindt er minder volledige afbraak plaats.
In het boek van de Mad Fermentationist staat een stukje over the Ithaca brewery die een bier maken met veel zuurmout. In tegenstelling tot het normale hoog inmaischen, wordt er op lage temperatuur ingemaischd, waardoor er een goed vergistbaar (door biergist) wort verkregen. Er blijft na de hoofdvergisting door de biergist nog maar weinig voeding in de vorm van dextrines over voor de Brettanomyces en het bier is redelijk snel klaar. Hierdoor wordt het Brettkarakter van het bier wel minder uitgesproken. Bij dit bier wil ik dit proberen te doen.
45 min 62 graden
20 min 72 graden
5 min 78 graden
Fruit/kruiden
Een deel van het bier wilde ik lageren met perziken. Aangezien het perzikenseizoen in oktober ten einde is, ben ik op zoek gegaan naar alternatieven. Ik dacht zelf aan cranberries of pruimen, maar die zijn niet te vinden. Een gesprekje met de groenteboer leverde me wat inspiratie op en ben ik tot het volgende gekomen.
- 12 liter bier met 1 kg kweeperen en 4 pitjes bruine kardemom en 8 gram jamaican pepper geweekt in vodka. De kweeperen heb ik het klokhuis van verwijderd en een half uur laten koken. Daarna met een staafmixer gepureerd en nog 5 minuten laten koken. De kruiden zijn 1 week getrokken in vodka en toegevoegd in de nagisting. Volume moet nog bepaald worden aan de hand van intensiteit.
- 12 liter bier met 1 kg aalbessen en 5 gram sichuan pepper. De bessen zijn ontsteelt en in een laagje water en wat suiker 5 minuten gekookt. De Sichuan peper is 5 minuten in de aalbessiroop meegekookt. Daarna snel gekoeld.
- 2 liter met het referentiebier zonder fruit en kruiden.
Een ontbijtstout kan op veel manieren worden vormgegeven. Het idee is simpel, alles wat bij het ontbijt op tafel staat en enigszins past in bier kan erin. Koffie, chocolade, stroop, spek, bacon, noem maar op. Dit recept bevat chocolade en koffie en is geinspireerd op een recept van Brew Your Own's kloonrecept van Founder's Breakfast Stout. Dit recept is door veel brouwers gebrouwen en schijnt aardig in de richting te komen. De bedoeling is om een bier met koffie en chocolade te maken waarbij de koffie niet naar koffiedik smaakt.
Het bier is gebrouwen als een zogenaamd 'kitchen sink" recept. Moutextract en steeping met een handje hier en een handje daar. Zomaar even tussendoor en binnen een paar uur klaar.
Gewenst begin SG: 1060
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur: 59.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 35 EBU (Tinseth)
83% 677 g Moutextract amber 18 EBC
4% 32 g Roggenroostmout 500 EBC
5% 40 g Carafa special ontkaft III 926 EBC
8% 65 g Basterdsuiker (bruin) 30 EBC
Ergens is er nog een handje chocolademout bij gedaan tijdens het maischen.
4 g 12 %az 60 min B Columbus
4 g 6 %az 30 min B Fuggle (GB)
4 g 6 %az 0 min B Fuggle (GB)
Fermentis Safbrew S-33
15 g grof gemalen bonen op 15 minuten koken.
17 g donkere chocolade (85% cacao) op 15 minuten koken.
10 g donkere chocolade (85% cacao) aan het einde koken.
15 g grof gemalen koffie in navergisting
De proefnotitie
In de geur is duidelijk een koffie en in mindere mate chocolade waar te nemen. De koffie heeft een wat minder prettige geur en lijkt het meest op koude koffie, en dat is niet zo vreemd natuurlijk. Zurig is misschien niet helemaal de juiste omschrijving, maar donkere mouten en wellicht ook koffie verlagen de pH van bier wel.
De smaak is donker, met de nadruk op de koffie, De koffie geeft een bepaalde bitterheid die de hopbitterheid wat in de weg lijkt te zitten. Deze smaken maken het bier minder doordrinkbaar. Ook hier is de smaak wat zurig, niet infectie-zurig, maar als in koffiedik-achtig en koude koffie. Ondrinkbaar is het niet, maar het is niet de zachte mocca die over de tong glijdt. Daarnaast is de gebruikte Columbus hop is ook niet direct een subtiele hop te noemen. De harde bitterheid zit de koffie in de weg en eist te veel de voorgrond.
Het bier is een aardige poging tot een ontbijtstout. Mede door het minder gestructureerde brouwen is dit geen topbier geworden. Het toevoegen van koffie aan het koken is bij vorige koffiebieren niet gedaan vanwege het minder prettige koffiekarakter dat het geeft. Voor een volgend bier zal er wat calciumcarbonaat worden toegevoegd om het zurige te verminderen. Verder zal er een minder uitgesproken hop moeten worden gebruikt om het bier beter te balanceren.
