Informatie op het etiket
Het etiket vermeldt veel informatie over de ingrediënten, kleur en bitterheid.- Ingrediënten: Palemout, Brown Malt, Crystal Barley Malts, Chocolate malt
- Hoppen: Premiant en Saaz (bittering hop)- Alcohol%: 10%
- Kleur: 297 EBC
- Bitterheid: 102 EBU
- Densiteit: 24° Plato
- Yeast: Top fermenting
Dat is best al veel informatie. De densiteit van 24° Plato geeft omgerekend een begindichtheid van 1101 en wanneer we die terugrekenen naar de 10% alcohol zoals op het etiket vermeldt, dan is de einddichtheid 1026-1027 met een vergistingsgraad van 73.3%.
De Aanpak
Door met de ingrediënten, dichtheid en kleur te spelen in de brouwsoftware is het vaak mogelijk om al een indruk van de verhoudingen van de ingrediënten te krijgen.Hierbij ben ik ervan uit gegaan dat er één soort crystal (cara)mout is gebruikt. In diverse Imperial Stout recepten op het Internet wordt er een (of meer) donkere caramout gebruikt.Na veel heen en weer schuiven, een beetje erbij, en een beetje eraf, eindig ik met niet te brouwen recept met extreem veel chocolademout, brown malt en crystal mout. Het doel hierbij is de kleur zoals vermeldt op het etiket te halen. Hierbij heb ik rekening gehouden met maxima aandeel per moutsoort en door ervaring opgebouwde verhoudingen tussen mouten, maar eigenlijk zijn alle hoeveelheden over de grens en extreem.Dan kom ik uit op de volgende receptuur.
| Mout | Kleur | Gewichts% |
| Pale Malt | 7 EBC | 39% |
| Brown Malt | 200 EBC | 29% |
| Dark Crystal | 306 EBC | 11% |
| Chocolate malt | 800 EBC | 21% |
| Kleur | EBC | 288 |
In dit recept blijft er maar een vrij klein aandeel enzymhoudende mout over; enzymen die voor een bier van 10% zeker wel nodig zijn om voldoende en volledige zetmeelafbraak te krijgen. Bieren met donkere mouten vergisten sowieso slechter uit, dus deze moutstort zal naar mijn mening niet gaan werken.
Op de site van Thomas Fawcett staan de specificaties van brown malt gegeven. Tot mijn verbazing wordt er hier 110-140 I.O.B. Color vermeld. Blijkbaar wordt de kleur bij een andere golflengte gemeten en zal de traditionele EBC kleuranalyse iets hoger uitkomen, maar zeker geen 200 EBC. Bij andere leveranciers die ik kan vinden is de kleur nergens hoger dan 200 EBC, eerder lager. Voor de chocolademout vind ik op sommige sites kleurwaarden van 1100 tot 1300 EBC.
Als bovenstaand recept met chocolademout 1300 EBC wordt uitgerekend, komt de kleur op 354 EBC uit. Dan is te hoog, dan toch maar even herberekenen. Om tot een kleur van 299 EBC te komen zal de chocolademout verlaagd moeten worden van 21% tot 16%. Dit is (naar mijn mening) nog steeds een belachelijke hoeveelheid chocolademout. Zeker gezien de combinatie met hoge dosering brown malt en dark crystal. Het zal dus niet aan de kleur van de mouten liggen.
De vraagtekens
De puzzelstukjes vallen nog steeds niet echt in elkaar. Dan maar een email naar Brouwerij De Molen sturen. Natuurlijk zal de brouwerij het recept niet volledig prijsgeven, maar dat zou de uitdaging veel minder groot maken. Ik heb ook niet gevraagd om het recept, mijn vragen zijn eerder gebaseerd op de basis van het recept. De puzzelstukjes in het midden kan ik dan zelf in gaan vullen.Maar nu wil ik wel graag iets brouwen. Al is het alleen maar om een beginpunt te hebben om van daaruit verder te werken. Hieronder het recept zoals ik het heb bedacht. Hierbij is het aandeel chocolademout lager en de palemout hoger. Hierdoor zijn er meer enzymen aanwezig en is er een acceptabele hoeveelheid donkere mout ontstaan, maar desondanks wel nog steeds behoorlijk hoog.
Het Recept
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.7 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 197 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)
59.2% 3197 g Palemout 7 EBC 7 EBC
19.1% 1031 g Brown malt 170 EBC
10.4% 561 g Dark Crystal 300 EBC
11.3% 610 g Chocolademout 900 EBC
55 g 7.5 %az 90 min B Premiant
55 g 4 %az 75 min B Saaz (CZ)
WLP090 San Diego super yeast
Van een brouwerijrondleiding heb ik wel eens begrepen dat de gebruikte gist een soort aangepaste Wyeast1056 (American Ale) is, dus dat betekent een cleane gist die ver uitgist. De San Diego super yeast is dat ook en dit bier kan wel wat uitvergisting gebruiken.
Het idee is om nu gewoon eens dit bier te brouwen en dan te bekijken of het misschien toch extremer moet met de donkere mouten. Suggesties zijn natuurlijk altijd welkom en misschien werpt het antwoord van De Molen nog nieuw licht op de zaak.
EDIT: Bij het proeven van dit bier is de smaak erg vol en gebrand. De hoeveelheid donkere mouten geven het bier een dikke, gebrande, bijna assige smaak. Het bier is jong dus het kan nog bijtrekken. De geur heeft ook iets van rook en leer en het schuim is mooi geel-bruinig. De officiële proefnotitie volgt binnenkort.
UPDATE:
Er is antwoord binnen van de brouwerij! Het antwoord was heel concreet en behulpzaam. Een mooie zaak, want ze zijn natuurlijk niet verplicht om antwoord te geven. De gebruikte caramout is 'gewoon' caramout 120 EBC (Cara-crystal). En de brown malt wordt rond de 10-12% gestort. Van iemand (een mannetje) die ooit wel eens meegebrouwen heeft en met Menno gesproken heeft, heb ik begrepen dat er 5% chocolademout en 5% Carafa III wordt gebruikt.
Dan komt dit recept er uit rollen:
70% 3644 g Pale alemout 5.5 EBC
12% 624 g Brown Malt 200 EBC
8% 416 g Caramunich 120 EBC
5% 260 g Carafa III 1084 EBC
5% 260 g Chocolademout 900 EBC
Dat lijkt dus voor geen meter op het eerdere recept en de kleur lijkt ook nog eens niet te kloppen met de informatie op het etiket. Deze komt op een berekende 165 EBC uit. Later bedacht ik me dat de 297 EBC op het etiket ook een geanalyseerde kleurwaarde is. Zwart is zwart en dan gaan de berekeningen van kleur niet meer zo goed op. Dit bier zal binnenkort eens in de herhaling gaan. Mocht er iemand alvast dit willen brouwen, hou me dan op de hoogte!
