Ron Pattinson - Brettanomyces in Engelse bieren

In het kader van de Brettanomyces dagen in Amsterdam op 5 en 6 juli heeft Ron Pattison een lezing gegeven bij brouwerij de Prael over de rol van Brettanomyces in Engelse bieren. Fermentatie met Brettanomyces in Engelse bieren is niet direct een combinatie die ik vaak op de planken bij de slijter zie staan. De enkele Old Ales die ik geproefd heb, hadden in een enkel geval een lichte (melk)zurigheid.

Ron Pattison is een bierhistoricus die op zijn blog barclayperkins.blogspot.nl allerlei informatie deelt over de geschiedenis van brouwen, ontwikkeling van ingrediënten en invloeden van oorlog en economische omstandigheden op het product bier. 
De presentatie draaide voornamelijk om de ontwikkeling van Stouts, Porters, Old Ales and Pale Ales in relatie met Brettanomyces. In grote lijnen waren dit de enige gebrouwen bierstijlen, weliswaar met variaties. 

De bieren hadden in de 19e eeuw hoogstwaarschijnlijk allemaal een Brettanomycessmaak. Doordat er geen kennis van microbiologie aanwezig was en bij het brouwen steeds verder werd gegaan met de overgebleven (gist) slurry, was er sprake van een "Engelse" smaak aan het bier. In 1903 heeft Claussen onderzoek gedaan naar deze smaak, waarbij deze afkomstig bleek van de Brettanomyces. Vanaf toen heeft de gist het achtervoegsel Claussenii. 


Door het gebruik van veel hop in de Porters en (Imperial) Stouts, was de zuurgraad van deze bieren toendertijd relatief laag. De hop remt de vorming van zuur door melkzuurbacterien zoals Lactobacillus en Pediococcus. De Brettanomyes produceert onder bepaalde (aerobe) omstandigheden ook zuur. Aan de hand van een gepresenteerde tabel met de zuurgraden van een aantal bieren uit de 19e eeuw toonde Ron aan dat de bieren zeker niet 'mouthpuckering sour' waren. In vergelijking met een aantal Gueuzes was de zuurgraad slechts een kwart hiervan. 

Na de determinatie van de Brettanomyces en de verdere inzichten in microbiologie, zijn er een aantal brouwerijen gaan werken met pure biergiststammen (Saccharomyces), de Brett werd een ongewenst organisme in deze brouwerijen. Een aantal brouwerijen bleven echter vasthouden aan de Brett, hoofdzakelijk vanwege traditie en de typische Engelse smaak. 

Tijdens de lezing werden er een aantal bieren geschonken. Er waren twee Imperial Stouts, van Courage en Barclay Perkins. De Courage had een zachte smaak met een complexe Brettsmaak en stevige gebrandheid. De Barclay Perkins had een melkzurige smaak, met smaken van rode wijn en ook wel Brett. Deze bieren zijn volgens Ron goede voorbeelden van Imperial Stouts. Hij vindt dat Imperial stouts zonder Brettanomyces en lange lagering eigenlijk geen echte Imperial Stouts zijn. Deze bieren zijn ook moeilijk te vergelijken met de huidige Imperial Stouts.

Verder was er een Pale Ale van de Ramsgate brewery, dit was een mooi fris bier, maar de Brett haalde ik er niet echt uit. Het andere bier kwam van Dairy Farm brewery en was fris en hoppig, maar ik herkende er niet de typische Brett in. 

Ik vroeg Ron Pattison wat de beste methode is om een typisch Engelse smaak in bijvoorbeeld een Old Ale of Imperial Stout te krijgen. Hij noemde de volgende punten:
- Gebruik de Brettanomyces Claussenii. De andere Brettstammen uit bijvoorbeeld Lambieks hebben te veel fruitigheid en missen de "Engelse" smaak.
- Voeg de Brett aan de nagisting/lagering toe. Het heeft geen zin om de Brett meteen in de hoofdvergisting toe te voegen, vanwege de langzame groei en noodzaak tot maandenlange lagering.
- Gebruik voor een Imperial Stout een combinatie van Pale, Amber, Brown en black malt, Engelse moutsoorten dus.
- Lang lageren na het toevoegen van de Brett, minstens 6 maanden tot 3 jaar.

 Het gebruik van Brettanomyces heeft een lange traditie en deze lijkt weer terug te komen. Een traditionele Imperial Stout zal binnenkort gebrouwen worden.