Bière Exotique

Bij Aziatisch eten denk ik automatisch aan pils. Lekker Hollands, een pilsje en een bak Babi Pangang, en lekker slobberen maar, foodpairing in zijn meest basic vorm. Volgens het principe van Food Pairing werken sommige culinaire drank- en spijscombinaties goed. Nu blijkt uit dit artikel dat in Westerse landen klassieke gerechten vaak veel overlappingen in hun aromaprofiel vertoont, waarbij de grootste overlappingen ook het meest worden gebruikt in recepten. In Oost-Aziatische landen berust het begrip juist op tegengestelde combinaties van ingrediënten en het aromaprofiel van deze culinaire combinaties.

"Foodpairing" is wat mij betreft een fenomeen dat in 2016 niet meer voorbij komt. De meeste bieren passen toch gewoon het best bij friet of een stuk biefstuk, desnoods chocolade. Moeilijkdoenerij, ik heb het liefst bier zonder eten. Ik zal de enige wel zijn, want het komt in geen enkel lijstje voorbij.  Het doel van dit bier is om het te combineren met een Aziatische maaltijd, dus in essentie én tegen beter weten in is het toch foodpairing. Als je het niet probeert, weet je het ook niet, sommige trends zijn niet meer te stoppen. 


Tijdens het zoeken naar inspiratie voor dit bier zag ik op de culinaire website van Guidea dat in 2016 minder hop in bier de trend wordt. Weg met de IPA, en minder hop en meer kruiden, specerijen en andere bittere planten. Voorbeelden hiervan zijn paddestoelen, rozemarijn, thee, sassafras, hennep en zelfs rendiermos. We hebben trend nummer 2 te pakken, nu kan het niet meer mis gaan. De hoofdsmaken in de Oost-Aziatische keuken bepaald worden door plantaardige producten zoals soja(saus), sesam, rijst en, jawel, gember. Dat is een goede voedselcombinatie!

Een van de 'voorbeelden' voor het te ontwikkelen bier is iKi bier. De basis van het bier is groene thee. Er bestaan 2 varianten met Yuzu en met gember. Het bier komt met een mooi marketingverhaal, met punchlines als: iKi is een fusionbier en mixt Aziatische ingrediënten met Westers vakmanschap, en: iKi is typisch een bier waarin smaak ontwikkeling centraal staat. De smaak is subtiel en schijnt goed bij Aziatisch eten te passen.

Wat is de bedoeling?

De bedoeling is om een bier te maken dat:
1) zeker geen pils is;
2) goed combineert met de smaken van het eten;
3) fris en dorstlessend is;
4) Een Aziatische associatie heeft, ook wanneer het zonder eten wordt genuttigd. 

Bij Aziatische kruiden denk je misschien al aan pittigheid, maar de bedoeling van dit bier is om het fris en licht te houden. Tijdens het brainstormen kwamen 5-spice, komijn, rode peper, paddestoelen, karwijzaad, korianderblad, en nog wat langs, maar dat is niet de kant die we op willen. Het beste idee was om gember te gebruiken. Dit kan bij overdosering wel als sterk en 'heet' worden ervaren. Omdat er meerdere ideeën zijn, is er gekozen om 4 varianten te brouwen. 

De recepten

Elk recept is opgebouwd uit licht moutextract en wat rietsuiker. De toevoegingen van de kruiden zijn weergegeven in gram per liter, samen met de kooktijd van het kruid. De keuze van de hop en de gist is afgestemd op het verwachte karakter van het bier. Bij variant 1 en 2 wordt er een milde Saaz hop gebruikt en een vrij cleane gist die het moutkarakter versterkt om de gember te ondersteunen.
Variant 3 heeft een meer fruitige hop (Simcoe) die het parfumige en bloemige van de Sechuan peper en steranijs versterkt.  Variant 4 heeft limoenschil en groene thee dat een citrusachtig bier geeft. De Saaz past hierbij in het pilsachtige idee. 

Variant 1
Een mix van de pittige gember en frisse citroenschil. Een cleane gist om de nadruk op de kruiden te leggen. 
 
Gember         2.0 g/l - 10 min
Limoenschil   0.25 g/l - 5 min 
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97

Variant2

Dit bier heeft veel minder gember dan variant 1. De bedoeling is om de intensiteit van de verse gember te beoordelen. De Sereh is citroengras dat blijkbaar verhit moet worden om het de juiste smaak te geven. 

Gember   0.5 g/l - 10 min
Sereh      0.25 g/l - 15 min
Hop: Saaz 18IBU
Gist: K97

Variant 3

Een kleine zijstap, want deze variant valt niet persé onder de noemer fris. In dit bier is de bedoeling om een subtiele kruidigheid te combineren met de fruitigheid van de hop. De Sechuan peper heeft weinig pittigheid en levert een bloemig karakter. 

Sechuan peper  0.4 g/l - 10 min
Steranijs 1 stuks - 10 min  
Hops: Simcoe 21 ibu
Gist: US05

Variant 4

Limoenschil geeft vers gebruikt een erg frisse smaak. 

Limoenschil 0.5 g/l -  10 min 
Groene thee 0.2 g/l - 0 min
Hop: Simcoe 23 IBU
Gist: US05


De hoeveelheden kruiden zijn tijdens het brouwen aangepast. Van sommige werd het gevoelsmatig te veel. Bovenstaande hoeveelheden zijn daadwerkelijk gebruikt. Uit deze bieren wordt de beste variant gekozen, waarmee een volmout bier wordt gebrouwen. Aan de moutstort kan dan nog worden gesleuteld.