Blaxtrakt - Stout met moutextract

Wat kan je beginnen met 15 kilo donker moutextract? Er blijven niet veel bierstijlen over en natuurlijk is een recept voor een donker bier logisch. Hierbij zullen de smaken van het extract en de volle body op zijn plaats moeten zijn. Er is gekozen voor een zware stout waarbij extra donkere mouten zijn gesteeped (geweekt) om meer gebrande smaken in het bier te krijgen.

Een bier met moutextract is makkelijk, er zijn zeker voordelen, maar zeker ook enige nadelen. De nadelen hoeven geen beperking te zijn, wanneer je onervaren bent of weinig tijd hebt. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Voordelen van moutextract

• Er hoeft niet gemaischd te worden. Warm het water op en voeg het moutextract toe.

• Sneller - Na het toevoegen van het extract is 5 minuten koken in principe voldoende. Voor het koken met hop is het handiger om langer te koken, zodat er meer bitterheid gevormd wordt.

• Minder apparatuur nodig - Met een pan ben je er al helemaal klaar voor. Er hoeft niet gefilterd en geheveld te worden naar een andere pan.

Nadelen van moutextract

• Moutextract is duurder - met mout brouwen is qua ingrediënten goedkoper.
  

• Licht gekleurde bieren is lastiger - moutextract geeft over het algemeen een wat donkerdere kleur dan bieren die met mout worden gemaakt. Tijdens de productie van het extract worden er Maillardproducten gevormd die bijdragen aan de kleur.

• Een minder verre uitvergisting - Over het algemeen bevat moutextract relatief meer langere suikers dan wort uit mout. Deze langere ketens kunnen minder worden afgebroken door biergist, waardoor het bier van extract vaak zoeter en voller is. 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

De minder verre uitvergisting is bij donker extract nog sterker aanwezig. De donkere Maillardproducten zijn verbindingen die door de langere 'warmtebehandeling' gevormd zijn  tussen een eiwit en een suiker. Deze zijn slechter of helemaal niet vergistbaar voor een biergist. De toevoeging van de donkere mouten en caramout zal de vergistingsgraad nog eens minder ver laten komen. In experimenten van andere brouwers zijn donkere mouten en caramouten belangrijke factoren waardoor vergistingsgraad negatief wordt beïnvloedt.

Het recept heeft een vrij opvallende hopstort. De gebruikte hoppen zijn restjes. De kooktijden van de hoppen zijn min of meer hetzelfde als een IPA, waardoor dit bier eerder een Black IPA is of een American Stout. Van de Saaz zal tussen het Amerikaanse hopgeweld niet veel te proeven zijn.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 132.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 86 EBU (Tinseth)

85%    5262 g Moutextract donker                57   EBC   
7%       433 g Geroosterde gerst                  1000 EBC   
8%       495 g Caramunich                             123  EBC  
 
25 g  12 %az     60 min  Chinook                        
21 g  3.7 %az    75 min  Saaz (CZ)                      
10 g  10.6 %az  60 min  Amarillo                       
11 g  15.8 %az  20 min  El Dorado                        
12 g  8.9 %az    20 min  Amarillo                       
10 g  3.1 %az    18 min  Saaz (CZ)                      
11 g  15.8 %az    5 min  El Dorado                     
14 g  8.9 %az      5 min  Amarillo                       
17 g  3.1 %az      5 min  Saaz (CZ)    

Gist: US05

De batch is na de hoofdvergisting in 4 delen verdeeld. Hier zijn nog extra toevoegingen gedaan. 
#     Toevoeging              Dosering
1.    Geen                        -
2.    Koffie                      15 gram per 5 liter
3.    Cacaonibs                30 gram per 5 liter
4.    Kokos                       50 gram per 5 liter

Bij het hevelen was de bitterheid niet te extreem, het bier niet te vol en eigenlijk best lekker al. Nu maar afwachten wat het wordt.

Proefnotitie: Faux Pas Blondine

Dit bier is een poging geweest om havervlokken te fermenteren met kwarkbacteriën om op die manier het zetmeel beter toegankelijk te maken, de smaak te verbeteren en de pH te verlagen. Na een aantal dagen had de fermenterende 'pap' een minder prettige geur, welke naar vuile vaatdoek rook. Dat wilde ik niet in mijn bier hebben, dus weg ermee! Het brouwen van dit bier is desondanks wel doorgegaan, maar met gewone havervlokken. Een doorsnee blonde zou je verwachten, maar door de toevoeging van een depot van de Fantome Bris BonBon en Wakatu hop heeft het bier een heerlijke fruitige Belgische smaak gekregen. Hier volgt de proefnotitie. 
 
Het bier is oranje en iets dof. Het schuim is fijn en plakt mooi aan het glas. Er is voldoende, niet te veel, koolzuur aanwezig. 

De geur is fruitig en kruidig. De fruitigheid lijkt vooral afkomstig van de gist en heeft het meeste weg van perziken, kiwi en abrikoos. De kruidigheid lijkt erg op Saaz, wat niet vreemd is, aangezien dit een van de oorsprongen van Wakatu is. In de geur zit ook een aardse toon, die hoogstwaarschijnlijk van de Fantomecultuur komt, ik denk een Brett. Dit geeft het bier een erg interessante geur die je wilt blijven opsnuiven.

De smaak heeft ook weer de prettige combinatie van het fruitige met de kruidige, aardse tonen. Bij de eerste slok valt direct de stevige bitterheid van het bier op. Met een slordige 40 IBU van alleen Wakatuhop is dat smaakbepalend. Na een aantal slokken went de bitterheid en mengt zich mooi met de kruidige hop en de vermoedelijke Brett. Het mondgevoel is vrij droog. Dit alles doet mij denken aan de eerste keren dat ik een XXbitter dronk. Een stevig bitter, droog uitvergist en volgens sommigen Brettbier. Zeker na enkele jaren is dit te proeven.

Dit bier maakt maar weer eens duidelijk dat gist enorm belangrijk is voor een goed bier. Je kunt allerlei rare moutstorten verzinnen, maar de gist bepaald het eindresultaat. Niks meer aan veranderen!