Vervolg Struise - Pannepotkloon

Een tijdje geleden heb ik een recept gemaakt voor een Pannepot kloon op basis van informatie die op het Internet rondzweeft, zie het recept hier. Helaas ben ik daar nog steeds niet aan toegekomen om te brouwen. Andere bieren dringen steeds voor en voor je het weet staat dit recept op pagina 3 van deze blog. Uit het oog, uit het hart zou je denken, maar het liep allemaal even anders.

Brouwer Jan uit Eindhoven stuurde mij een email met de mededeling dat hij het recept heeft nagebrouwen. Natuurlijk met kleine aanpassingen, want je bent een brouwer of niet. Het is elke keer weer een schokkende, maar leuke ervaring als blijkt dat a) er daadwerkelijk mensen zijn  mijn geleuter lezen, en b) er ook echt iets mee doen. 

Jan heeft de kloon vergeleken naast een echte Pannepot (2014), waarbij direct duidelijk was dat de kloon veel te donker was. De hoeveelheid donkere mout was te hoog, waardoor ook de smaak te gebrand en niet 'zacht' genoeg bleek. De kloon heeft meer weg van een stout. Nadat ik een tijdje terug zelf een Pannepot gedronken had, was ik min of meer ook tot deze conclusie gekomen. Achteraf is het natuurlijk logisch met 2% Carafa3, 1% zwarte mout en 2% Carafa1. De foto's hieronder zeggen voldoende lijkt me. 

 
















Jans proefnotities spreken van het origineel als een zacht, moutig en kruidig bier dat hooguit een licht gebrande, chocoladeachtige toets heeft. In grote lijnen wellicht goed, maar zeker geen exacte kloon. Jan zegt: "Het kruidige en stroperige van het origineel ontbreken en een volgende poging zal met fors meer pilsmout en inderdaad iets minder donkere mout zijn". De hoeveelheid kruiden is aan de lage kant en vooral de 'frisse, zoete kruiden' in het recept (kaneel en vooral sinaasappelschil) zouden wel iets meer zouden mogen.

Inmiddels is dit bier klonen voor Jan een kleine obsessie geworden, hij kan er bijna niet van slapen. En terecht, want wie denkt dat na deze pogingen de perfecte kloon in zicht is, komt bedrogen uit. Bij een vergelijking van zijn laatste kloon met het origineel bleek het origineel ineens een flink stuk donkerder geworden dan vorige Pannepotten. Zo wordt het wel heel lastig om een kloon te produceren. Hiernaast het origineel (links) en kloon (rechts).

De consistentie van het bier blijkt volgens een niet nader te noemen bierhandelaar uit het Zuiden van het land lastig. Hij vertelt dat hij 'de Pannepot van een paar jaar geleden stroperig, dikker, donkerder en vooral lekkerder dan nu' vindt smaken. Wellicht een kwestie van 'vroeger was alles beter', persoonlijk smaakverval of misschien toch het bijschaven of sneller brouwen van het bier. We zullen het niet weten. Van dezelfde persoon horen we dat in een ander geval een deel van de 2014 batch zuur is uitgevallen. Dit bier wilde men daarna als Pannepot Wild op de markt zetten, maar het etiketten vervangen bleek een te grote klus. 

Gelukkig zette Jan door en brouwde weer een nieuwe versie met veel minder donkere mouten. De kleur was nu al veel meer bruin dan de eerste versie. Dit leek er meer op, maar nu was het bier weer iets te licht. Het recept was gebaseerd op een vrij lichtgekleurde batch Pannepot. Op dit moment moet dit bier nog rijpen, maar het belooft al veel goeds.
Het recept is gebaseerd op een Pannepotkloon van de MadFermentationist. Dit recept gebruikt van alle speciaalmouten een stuk minder dan het recept in het vorige blogartikel. Dit zal zeker een lichter gekleurd bier opleveren. Vooral de halvering van de donkere mouten is hoogstwaarschijnlijk een goede stap. Het recept voor kloon #3 heeft dit recept als uitgangspunt gebruikt, waarbij vooral de verhoudingen overgenomen zijn.

Wat hebben we nu geleerd?

Met de resultaten van Jan op zak is het tijd om het recept te updaten naar een versie die meer in de buurt komt.  Uit deze experimenten kunnen we de volgende leermomenten halen:

1. Beperk de hoeveelheid aan donkere mouten, een combinatie van chocolade, zwarte en carafa mout.In de specificatie wordt 99 EBC genoemd, maar wanneer je deze kleur door middel van donkere mouten nastreeft, wordt het bier wel redelijk gebrand of droppig wanneer er Carafa (ontkaft) wordt gebruikt.
2. De kruiden verdienen nog wel aandacht, de laatste versie van Jan had 2g tijm, 7 gram sinaasappelschil, 2 stokjes kaneel en 5 g koriander op 15 liter. Dit bleek te veel in vergelijking met het origineel. Vooral de tijm is overheersend. Na het proeven van de Pannepot (2013) proefde ik vooral de sinaasappelschil en tijm.
3. Het origineel is dikker en voller. Meer aandacht voor maischen wellicht? Of gewoon hoger in begindichtheid.
4. De klonen zijn gebrouwen met T-58, waarvan al is gebleken dat deze al sinds jaren is vervangen voor een eigen gistcultuur. 

Het recept

Nu is het tijd om een recept te maken. Na veel schuiven en schaven, is het volgende recept boven komen drijven. De leermomenten van Jan zijn heel waardevol gebleken, maar nog steeds zijn er zwarte gaten die pas na deze kloonpoging kunnen worden ingevuld. Hopelijk.
       
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 3 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 85 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

66%    5610 g Pilsmout                               3    EBC  
11%      935 g Caramunich                         123  EBC  
4%        340 g Maïsvlokken                         1    EBC  
4%        340 g Special B                             391  EBC  
7%        595 g Kandijsuiker (bruin)              10   EBC  
5%        425 g Rietsuiker                            6    EBC  
2%        170 g Carafa III                             1084 EBC  
0.5%       42g Chocolademout                   900  EBC
0.5%       42g Zwarte mout                     1400  EBC 

Bramling Cross             43 g  7 %az  75 min                 
Hallertauer Mittelfrüh 30 g  4 %az  15 min

Gist: Fermentis Safbrew T-58              

40m/62°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.68 L/kg

01m/78°C Maischdikte is: 3.68 L/kg

2 g tijm 5 min
10 gram sinaasappelschil 5 min
3 gram kaneel 5 min
3 g koriander 5 min

In dit recept zijn de volgende overwegingen gemaakt: 

1. Bovenstaand recept bevat 3% donkere moutsoorten. In het origineel proef ik niet echt veel gebrande smaak. Wanneer de kleur van 100 EBC alleen met gekafte mout zou moeten worden bereikt, zou het bier veel gebrander smaken. De Carafa III geeft bij hogere percentages (boven 5%), een droppige smaak, die ik niet in dit bier proef. Dus is er voor een gematigde hoeveelheid gekozen.
2. De kruiden zijn aangepast: de tijm kan behoorlijk overheersend zijn, dus die is in vergelijking met Jans recept iets omlaag geschroefd. De sinaasappelschil mag best ruim worden toegevoegd vind ik, de hoeveelheid kaneel en de koriander is iets omlaag gehaald. Het origineel (de 2013 versie) kwam op mij niet erg kruidig over, maar dat kan ook een kwestie van veroudering zijn.  
3. De volheid zal anders worden door een hogere begindichtheid, minder suiker en veel caramouten. Het maischen is daarom niet aangepast. Naar mijn mening zal het bier met deze begindichtheid en caramouten nooit dun of leeg eindigen.  
4. De gist wordt de korrelgist T-58. Een poging om de gist uit een ouder exemplaar op te kweken is niet gelukt. Voor een dergelijk zwaar bier, zal er voldoende gist worden ge-ent, dus 2 zakjes T-58 op 20 liter. 

Nu vingers gekruisd en brouwen maar! 

 ---------------------------------------------------
Update
  
Het bier is goed gelukt met een volle, plakkerige body met de kruiden netjes in het bier verweven. Het koolzuur is laag. De smaak komt aardig overeen met het origineel. Het origineel heeft meer kandijsuikersmaak, de kruiden zijn minder aanwezig en het bier is iets minder vol. Het vervolg van het recept is op de blog van Huisbrouwerij Het Ferment te lezen.