Spektr(ə)l - Farmhouse ale

Het boek van de Mad Fermentationist en ook de blog van de beste man zijn een mooie kijk in de  Amerikaanse benadering van brouwen, recepten en ingrediënten. Niet gehinderd door een lange en strikte traditie, brouwen de Amerikanen bieren die geïnspireerd zijn door voornamelijk België, Duitsland en Groot-Brittannië, maar toch een duidelijk andere weg kiezen. In het boek worden een aantal commerciële brouwers gevraagd hoe ze een zuur bier brouwen. Dit varieert van bier met Brettanomyces tot aan lambieks met wilde bevruchting en alle mogelijke variaties van vatlagering, temperatuur, fruit, kruiden, etc. In dit bier worden een aantal ideeën uit het boek gebruikt, aangevuld met eigen input.

Het volgende recept is opgebouwd rondom de Whitelabs American Farmhouse (WLP670). Deze gist is een mix van een saisongist en een Brettanomyces en is samengesteld om een saison volgens brouwerij 'The Lost Abbey' te produceren. Deze Amerikaanse brouwerij brouwt diverse saisons met Brettanomyces. De Saison blanc bijvoorbeeld is een saison met rozijnen en witte peper. 
Een authentieke saison zoals in België gebrouwen werden, bevatte aan het begin van de vorige eeuw waarschijnlijk wel wat andere micro-organismen dan alleen biergist, dus Brettanomyces is niet erg vreemd. De huidige Belgische saisons zijn echter wel alleen met een saisongist gebrouwen. Deze gisten vergisten ver door, maar hebben dan wel een temperatuur van 25 tot 30 graden nodig, waarbij de typische kurkachtige, kruidige smaken ontstaan. 
In dit bier zal de combinatie van de saisongist en Brettanomyces een ver-uitvergist bier geven. De Brett zal de laatste moeilijkere suikers afbreken en de paardendeken, boerderij en complexiteit geven. 

Hop

Wat is een goede combinatie van hoppen voor dit bier? Tegenwoordig zijn er zoveel hopsoorten welke allemaal een andere smaak geven.In Belgische bieren wordt vaak de combinatie van Saaz en Styrian Goldings gebruikt, in Amerikaanse bieren wordt vaak Cascade en Amarillo gebruikt. In een vergelijking van de alfa-, betazuren en de andere oliën, is er niet direct een reden voor te vinden. Deze combinaties liggen meer in elkaars verlengde dan dat het tegengestelde hoppen zijn. Wanneer we naar de smaakomschrijvingen van hoppen gaan kijken, is er vaak door de bomen het bos niet meer te zien. Grassig, citrus, dennenachtig, kruidig, harsig; het is met wat fantasie vaak wel te ruiken en te proeven, maar zelden dekt het de lading echt. 

Voor het hoppen van dit bier ben ik eens gaan kijken naar de smaakcomponenten van de hopolie, naast het alfazuur.Hopolie bestaat uit myrcene, carophyllene, humulene en farnesene. 

• Het grootste deel van de hopolie bestaat uit Myrcene. Deze component komt voor in laurierblad, citroengras, ijzerhard en leeuwenbekken. Myrcene is temperatuurgevoelig en degradeert bij hogere temperaturen; hoppen met veel myrcene worden over het algemeen aan het einde van het koken of bij drooghoppen toegevoegd.

• Carophyllene komt voor in basilicum, kruidnagel, oregano, peper, karwijzaad, cannabos. Het zorgt voor een smaak als droog hout, peper en een aardachtige kruidige smaak. Bij hop zorgt het voor de geur die we hoppig noemen, en is vreemd genoeg gerelateerd aan de geur van de kruidnagelplant. De kruidigheid die de hop toevoegt, wordt benadrukt door een lange kooktijd. In oudere hop gaat het gehalte aan carophyllene snel omlaag.

• Humulene wordt aangetroffen in basilcum, kruidnagel en groenblijvende bomen. Hopsoorten met een hoog humulenegehalte hebben een robuust aroma met een houtachtige, aardachtige en kruidenkarakter. Humulene wordt niet direct geassocieerd met bitterheid. Het geeft veel meer een houtige, organische smaak aan het bier. De smaak is gerelateerd aan de kruidgheid die koriander geeft, een kruidigheid die wordt geproduceerd bij lange kooktijden. Humulene heeft een hoog kookpunt.

• Farnasene is typisch voor nobele hopsoorten. Deze component wordt aangetroffen in veel planten waaronder fruit zoals appel, sinaasappel, mandarijn, limoen en grapefruit, maar ook in peer, gember, nootmuskaat, basilicum. De geur van farnesene wordt wel eens vergeleken met magnolia bloemen en heeft citrusachtige componenten welke groen, houtig of groenteachtig ruiken met een hint van lavendel. Farnesene  is vooral van belang in het aroma van het bier.
  

Voor dit bier wil ik eens gaan kijken naar een combinatie die tegengesteld zijn, met de grootst mogelijke tegengestelden in de samenstelling van de hopoliën. Hiervoor heb ik gekozen voor El Dorado en Fuggles. El Dorado hop is een vrij nieuwe hop met veel alfazuur welke gebruikt kan worden voor bitterheid en aroma. De smaken zijn exotische fruitigheid en smaken als peer, meloen en steenvruchten. De Fuggles hop is een hop die voor bitterheid, aroma en drooghop gebruikt kan worden. De hop heeft voegt een grassige, bloemige en wat mintachtige smaak toe. 

Het recept

Biertype------------ : A Pale Ale (American)     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1077
Eind SG: 1012
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 24 liter
Spoelwater---------- : 9 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 70 minuten
Berekende kleur----- : 13.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

75%  4033 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
17%    914 g Havervlokken                      4    EBC
4%      215 g Tarwevlokken                      4    EBC   
2%      107 g Caravienne                         66   EBC    
2%      107 g Zuurmout                            3    EBC   

Target           15 g   13 %az  70 min   
El Dorado         8 g  12 %az  10 min 
Fuggle (GB)   10 g     5 %az  10 min   
El Dorado        8 g   12 %az    0 min   
Fuggle (GB)   10 g     5 %az    0 min
El Dorado        8 g   12 %az  Drooghop      
Fuggle (GB)    10 g    5 %az  Drooghop   
 

Maischschema

Bij een bier met Brettanomyces wordt normaal gesproken een maischschema gebruikt waarbij de nadruk wordt gelegd op dextrines. Deze dextrines zijn wat langere suikerketens, die biergist niet kan afbreken, maar Brettanomyces wel. De vorming van deze langere suikers gebeurd wannneer de maischtemperatuur rond 70°C wordt uitgevoerd. Door een mindere werking van de beta-amylase, welke rond de 60°C zijn optimale werking heeft,  vindt er minder volledige afbraak plaats. 
In het boek van de Mad Fermentationist staat een stukje over the Ithaca brewery die een bier maken met veel zuurmout. In tegenstelling tot het normale hoog inmaischen, wordt er op lage temperatuur ingemaischd, waardoor er een goed vergistbaar (door biergist) wort verkregen. Er blijft na de hoofdvergisting door de biergist nog maar weinig voeding in de vorm van dextrines over voor de Brettanomyces en het bier is  redelijk snel klaar. Hierdoor wordt het Brettkarakter van het bier wel minder uitgesproken. Bij dit bier wil ik dit proberen te doen.

45 min 62 graden
20 min 72 graden
5 min 78 graden 

Fruit/kruiden

Een deel van het bier wilde ik lageren met perziken. Aangezien het perzikenseizoen in oktober ten einde is, ben ik op zoek gegaan naar alternatieven. Ik dacht zelf aan cranberries of pruimen, maar die zijn niet te vinden. Een gesprekje met de groenteboer leverde me wat inspiratie op en ben ik tot het volgende gekomen.

- 12 liter bier met 1 kg kweeperen en 4 pitjes bruine kardemom en 8 gram jamaican pepper geweekt in vodka. De kweeperen heb ik het klokhuis van verwijderd en een half uur laten koken. Daarna met een staafmixer gepureerd en nog 5 minuten laten koken. De kruiden zijn 1 week getrokken in vodka en toegevoegd in de nagisting. Volume moet nog bepaald worden aan de hand van intensiteit.
- 12 liter bier met 1 kg aalbessen en 5 gram sichuan pepper. De bessen zijn ontsteelt en in een laagje water en wat suiker 5 minuten gekookt. De Sichuan peper is  5 minuten in de aalbessiroop meegekookt. Daarna snel gekoeld.
- 2 liter met het referentiebier zonder fruit en kruiden.