Aegir (Pannepot kloon)

Alweer een kloonpoging? Jazeker!, we gaan er geen gewoonte van maken, maar dit bier is een van de mooiere bieren van de laatste jaren. Het is de Pannepot van de Struise Brouwers. Een bier wat tot de verbeelding spreekt, met een flinke hoeveelheid alcohol, prettige kruidigheid en vol mondgevoel. Het is een van de best verkopende bieren van de Struise brouwers en wordt goed gewaardeerd door biernerds. Met de aanwezige informatie moet dit een lekker bier gaan worden.

Informatie

Een aantal jaar geleden verscheen er voor een aantal bieren van de Struise een zogenaamde technische fiche, waarin een opsomming wordt gegeven van de ingrediënten en eigenschappen van het bier. Gek genoeg als je nu Googled is het niet meer te vinden, maar via een link die ik angstvallig heb bewaard, heb ik toch kunnen vinden. De belangrijkste informatie uit de fiche staat hieronder vermeld.

EBC : 99, bijna zwart
IBU : 27, zacht bitter
OG : 1100
FG : 1030
Ingrediënten :
Pilsmout; karamel mout, Carafa, Koffie, Chocolade, Maïsvlokken, Candij suiker, Rietsuiker.
Hop : Bramling Cross, Hallertauer Mittelfrueh
Kruiden : Kaneel ; zoete sinaasappel schillen, tijm, koriander
TYPE BIER : Bier van hoge gisting, Belgian Strong Ale
ALC. VOL. : 10°

Het bedenken van het recept

De Pannepot is een van de eerste bieren uit 2003 van de Struise Brouwers en ik vermoed dat het recept (deels) gebaseerd is op een Rochefort 8 (achtig) recept. Vooral de toevoeging van de maisvlokken en de aanduiding 'Trappist style' versterkt het vermoeden. Verder zijn de pilsmout, caramout(en) en de kandijsuiker in een Rochefort aanwezig volgens een goed gelijkende kloonpoging van het forum hobbybrouwen. Aan de andere kant zijn de Carafa (ontbitterde donkere mout), rietsuiker, chocolade(mout?), koffie(mout?) en kruiden niet aanwezig. 

Aan de hand van de ervaring met maximale percentages per moutsoort en met het Rochefort 8 recept in het achterhoofd, kan er een recept worden bedacht. De berekende kleur van het bier zal volgens de fiche rond de 99 EBC moeten uitkomen, maar vooral de kleur van de kandijsuiker kan sterk variëren en heeft een grote invloed op de kleur van het bier. De standaardinstelling van de kandijsuiker staat op 10 EBC, maar als ik de kleur van een zelfgemaakte kandijsiroop bekijk, dan is dit veel donkerder. Uiteindelijk is kleur geen doel, maar wel een aardige richtlijn voor het recept.

Na het proeven van een Pannepot had ik al vraagtekens bij het gebruik van chocolade en koffie. Op het forum van TheBrewingNetwork staat een antwoord van Urbain van De Struise Brouwers, waarin hij het volgende zegt:The chocolate and coffee we use in the Pannepot comes from the malts. All our malts are delivered from Castlemalting.com in Belgium. Dus geen chocolade en koffie maar donkere mouten die deze smaken geven. 
 

Verder zegt hij in een interview met Amerikaanse bierimporteur SheltonBrothers dat de Pannepot een kruising is tussen een Belgian Strong Dark Ale en een lichte Stout. Dus dat allemaal bij elkaar optellend heb ik er nog wat Carafa I (ontbitterde chocolademout) en een klein beetje zwarte mout in gedaan. Het bier zal met een bitterheid van 27 IBU niet te bitter uitvallen. De kruiden zijn in het origineel subtiel aanwezig en in dit brouwsel zullen de hoeveelheden laag moeten zijn. 

Volgens meerdere bronnen wordt er gebruik gemaakt van T-58 korrelgist. Dit is blijkbaar verouderde informatie, want volgens Urbain op Facebook wordt er sinds 2008 met een andere gist gewerkt. Verdere informatie over de gist is niet te vinden, dus dan wordt het toch T-58 of een opkweek van de Pannepot gist.          

Het recept

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 2.7 liter
Maischwater--------- : 13 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 85.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

59%   2586 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
12%     508 g Caramunich                       123  EBC    
4%       169 g Maïsvlokken                       1    EBC   
5%       212 g Special-B                           300  EBC   

10%     424 g Kandijsuiker (bruin)            10   EBC   
5%       212 g Rietsuiker                           6    EBC   
2%         85 g Carafa III                        1084 EBC   
1%         42 g Zwartemout                        1400 EBC   
2%         85 g Carafa I                          630  EBC  

Bloemen---22 g  7 %az  75 min B Bramling Cross                
Bloemen---15 g  4 %az  15 min B Hallertauer Mittelfrüh        

Gist: Fermentis Safbrew T-58 (Op Facebook zegt Urbain dat deze gist al sinds 2008 niet meer wordt gebruikt, misschien toch maar opkweken.)              

35m/63°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.06 L/kg
 
Tijm                     2 gram  5 min
Sinaasappelschil  3 gram   5 min
Kaneel                 5 gram   5 min
Koriander            4 gram   5 min

De hoeveelheden van de kruiden zijn gebaseerd op ervaring, maar redelijk laag ingeschat. De kans bestaat dat er niet veel herkenbare smaak van de kruiden in het bier terecht komt, maar met kruiden is te weinig beter dan te veel. Uit eerdere smaaknotities is er niet een smaak overheersend of duidelijk aanwezig, dus liever te voorzichtig met de toevoegingen. 

Van het interview met Urbain Coutteau is duidelijk dat er steeds geschaafd is aan het recept en dat vooral het versimpelen van de moutstort een gebalanceerder bier oplevert. De voorgestelde moutstort is verre van gestroomlijnd en zal dienen als basis voor verdere ontwikkelingen.