Hel & Verdoemenis kloon

Brouwerij de Molen brouwt veel verschillende bieren, maar deze brouwerij is gewoon erg goed in Imperial Stouts. Eén van de klassiekers en een echt extreem bier is de 'Hel en Verdoemenis' Imperial Stout. Een zwaar, donker en gebrand bier met een flinke bitterheid. In een poging om zo dicht mogelijk bij dit origineel te komen ben ik gaan zoeken naar informatie.

Informatie op het etiket

Het etiket vermeldt veel informatie over de ingrediënten, kleur en bitterheid.
- Ingrediënten: Palemout, Brown Malt, Crystal Barley Malts, Chocolate malt 
- Hoppen: Premiant en Saaz (bittering hop)
- Alcohol%: 10%
- Kleur: 297 EBC 
- Bitterheid: 102 EBU 
- Densiteit: 24° Plato 
- Yeast: Top fermenting

Dat is best al veel informatie. De densiteit van 24° Plato geeft omgerekend een begindichtheid van 1101 en wanneer we die terugrekenen naar de 10% alcohol zoals op het etiket vermeldt, dan is de einddichtheid 1026-1027 met een vergistingsgraad van 73.3%.

De Aanpak

Door met de ingrediënten, dichtheid en kleur te spelen in de brouwsoftware is het vaak mogelijk om al een indruk van de verhoudingen van de ingrediënten te krijgen.Hierbij ben ik ervan uit gegaan dat er één soort crystal (cara)mout is gebruikt. In diverse Imperial Stout recepten op het Internet wordt er een (of meer) donkere caramout gebruikt. 
Na veel heen en weer schuiven, een beetje erbij, en een beetje eraf, eindig ik met niet te brouwen recept met extreem veel chocolademout, brown malt en crystal mout. Het doel hierbij is de kleur zoals vermeldt op het etiket te halen. Hierbij heb ik rekening gehouden met maxima aandeel per moutsoort en door ervaring opgebouwde verhoudingen tussen mouten, maar eigenlijk zijn alle hoeveelheden over de grens en extreem.Dan kom ik uit op de volgende receptuur.

Mout	Kleur	Gewichts%
Pale Malt	7 EBC	39%
Brown Malt	200 EBC	29%
Dark Crystal	306 EBC	11%
Chocolate malt	800 EBC	21%
Kleur	EBC	288

In dit recept blijft er maar een vrij klein aandeel enzymhoudende mout over; enzymen die voor een bier van 10% zeker wel nodig zijn om voldoende en volledige zetmeelafbraak te krijgen. Bieren met donkere mouten vergisten sowieso slechter uit, dus deze moutstort zal naar mijn mening niet gaan werken.

Dus wat nu? Zouden de de Molen mouten donkerder zijn? Onwaarschijnlijk, maar het zou kunnen. De chocolademout is bij mij altijd 800 EBC, de Brown malt 200 EBC en de donkerste (TF) caramout is 306 EBC. 
Op de site van Thomas Fawcett staan de specificaties van brown malt gegeven. Tot mijn verbazing wordt er hier 110-140 I.O.B. Color vermeld. Blijkbaar wordt de kleur bij een andere golflengte gemeten en zal de traditionele EBC kleuranalyse iets hoger uitkomen, maar zeker geen 200 EBC. Bij andere leveranciers die ik kan vinden is de kleur nergens hoger dan 200 EBC, eerder lager. Voor de chocolademout vind ik op sommige sites kleurwaarden van 1100 tot 1300 EBC.  
Als bovenstaand recept met chocolademout 1300 EBC wordt uitgerekend, komt de kleur op 354 EBC uit. Dan is te hoog, dan toch maar even herberekenen. Om tot een kleur van 299 EBC te komen zal de chocolademout verlaagd moeten worden van 21% tot 16%. Dit is (naar mijn mening) nog steeds een belachelijke hoeveelheid chocolademout. Zeker gezien de combinatie met hoge dosering brown malt en dark crystal. Het zal dus niet aan de kleur van de mouten liggen. 
 

De vraagtekens

De puzzelstukjes vallen nog steeds niet echt in elkaar. Dan maar een email naar Brouwerij De Molen sturen. Natuurlijk zal de brouwerij het recept niet volledig prijsgeven, maar dat zou de uitdaging veel minder groot maken. Ik heb ook niet gevraagd om het recept, mijn vragen zijn eerder gebaseerd op de basis van het recept. De puzzelstukjes in het midden kan ik dan zelf in gaan vullen. 

Maar nu wil ik wel graag iets brouwen. Al is het alleen maar om een beginpunt te hebben om van daaruit verder te werken. Hieronder het recept zoals ik het heb bedacht. Hierbij is het aandeel chocolademout lager en de palemout hoger. Hierdoor zijn er meer enzymen aanwezig en is er een acceptabele hoeveelheid donkere mout ontstaan, maar desondanks wel nog steeds behoorlijk hoog. 

Het Recept

Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.7 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 197 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)

59.2%   3197 g  Palemout 7 EBC                    7    EBC  
19.1%   1031 g  Brown malt                        170  EBC  
10.4%     561 g  Dark Crystal                        300  EBC  
11.3%     610 g  Chocolademout                  900  EBC  

55 g  7.5 %az  90 min B Premiant                       
55 g     4 %az  75 min B Saaz (CZ)                     

WLP090 San Diego super yeast    
Van een brouwerijrondleiding heb ik wel eens begrepen dat de gebruikte gist een soort aangepaste Wyeast1056 (American Ale) is, dus dat betekent een cleane gist die ver uitgist. De San Diego super yeast is dat ook en dit bier kan wel wat uitvergisting gebruiken. 


Het idee is om nu gewoon eens dit bier te brouwen en dan te bekijken of het misschien toch extremer moet met de donkere mouten. Suggesties zijn natuurlijk altijd welkom en misschien werpt het antwoord van De Molen nog nieuw licht op de zaak. 

EDIT: Bij het proeven van dit bier is de smaak erg vol en gebrand. De hoeveelheid donkere mouten geven het bier een dikke, gebrande, bijna assige smaak. Het bier is jong dus het kan nog bijtrekken. De geur heeft ook iets van rook en leer en het schuim is mooi geel-bruinig. De officiële proefnotitie volgt binnenkort. 

UPDATE:
Er is antwoord binnen van de brouwerij! Het antwoord  was heel concreet en behulpzaam. Een mooie zaak, want ze zijn natuurlijk niet verplicht om antwoord te geven. De gebruikte caramout is 'gewoon' caramout 120 EBC (Cara-crystal). En de brown malt wordt rond de 10-12% gestort. Van iemand (een mannetje) die ooit wel eens meegebrouwen heeft en met Menno gesproken heeft, heb ik begrepen dat er 5% chocolademout en 5% Carafa III wordt gebruikt. 

Dan komt dit recept er uit rollen:
70%   3644 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%     624 g Brown Malt                        200  EBC   
8%       416 g Caramunich                       120  EBC   
5%       260 g Carafa III                          1084 EBC   
5%       260 g Chocolademout                 900  EBC

Dat lijkt dus voor geen meter op het eerdere recept en de kleur lijkt ook nog eens niet te kloppen met de informatie op het etiket. Deze komt op een berekende 165 EBC uit. Later bedacht ik me dat de 297 EBC op het etiket ook een geanalyseerde kleurwaarde is. Zwart is zwart en dan gaan de berekeningen van kleur niet meer zo goed op. Dit bier zal binnenkort eens in de herhaling gaan. Mocht er iemand alvast dit willen brouwen, hou me dan op de hoogte!