maandag 21 juli 2014

Glycerol in mijn bier?



Tot mijn verbazing las ik op biernetwerk.nl dat er bij bieren van Mikkeller regelmatig glycerol op de bodem van de flessen ligt. In een recensie van het bier George! wordt dit lekker scherp neergezet: 'Het is spijtig van de loterij met glycerol in de flessen. Als de helft van je batch op het einde uit de fles komt als een soort chocolade kaastaart met gelatine, dan hoeft het niet zozeer meer'.

Nu werd ik meteen benieuwd waar deze glycerol vandaan komt. Mogelijk komt dit via natuurlijke wijze in het bier, bijvoorbeeld door een bijzondere gist, of wordt dit er bewust in gedaan? Mikkeller heeft niet veel moeite om bestaande grenzen te overschrijden, dus het zou best eens kunnen. Tijd voor een experiment!

Wat is glycerol?

Glycerol is een vetzuur dat van nature voorkomt in bier. Tijdens fermentatie worden er vetzuren gevormd. Glycerol of (minder correct) glycerine oftewel propaan-1,2,3-triol is een organische verbinding. Het is de eenvoudigste drievoudige alcohol en komt voor als een viskeuze kleurloze vloeistof, die matig tot goed oplosbaar is in water.
 

Volgens Prof. Narziss (Brouwerij Technologie Univ. Munchen) bestaat de body van bier uit 80-85% dextrines, 4-6% stikstofverbindingen (peptiden en aminozuren), 3-5% glycerine, 3-4% mineralen en 2-4% smaakstoffen. Een bier dat vergist wordt met biergist bevat dus al glycerol.

Dus wat doet het eigenlijk voor de smaak?  Glycerol verhoogt de indruk van mondgevoel wanneer het in concentraties van 1-2 gram per liter aanwezig is. (Boulton and Quain, 2006, p.120).
In andere dranken wordt glycerol toegevoegd om het mondgevoel te verhogen. In de voedingsindustrie wordt het verder gebruikt om houdbaarheid te verbeteren, als verdikker en zoetstof. Blijkbaar wordt het ook gebruikt in goedkopere wijnen, vanwege de viscositeit, zoetkracht en het is niet-vergistbaar. 

In de praktijk kan het nuttig zijn om glycerol toe te voegen aan bieren die weinig body hebben. Of het gewenst is, is natuurlijk vraag 2. Interessant is dat bieren welke zijn vergist met een Brettanomyces stam  een minder goede body hebben dan bieren vergist met een biergist. Dit komt door een gebrek van de Brett tot het maken van glycerol. Ik lees in een ander artikel dat Brettanomyces glycerol kan produceren, maar voornamelijk als er een stressvolle omgeving aanwezig is, zoals een hoge dichtheid, veel alcohol, IBU's , etc.. 


Het experiment

Voor dit experiment gebruik ik een bier dat vergist is met een biergist en 9 maanden met Brettanomyces Bruxellensis heeft gelagerd. Het bier smaak relatief dun en zou prima wat meer mondgevoel kunnen hebben.

Om het effect van de glycerol uit te testen, zijn aan 3 flessen bier de volgende hoeveelheden toegevoegd. Zeker de 9 ml/liter is vrij extreem, maar dan weten we ook wat het doet bij te veel toevoegen.   


Per fles     Per liter 
0 ml          0 ml/liter
1 ml          3 ml/liter
3 ml          9 ml/liter

Hiervoor zijn de flessen welke 3 weken geleden zijn gebotteld geopend en geënt met de glycerol. Ook de controlefles zonder glycerol is geopend, zodat het effect van het wel/niet openen geen factor is. 


Het oordeel

Het origineel zonder glycerol heeft een wat dunne body en vanwege het zuur van de
frambozen is er een milde samentrekkendheid bij het doorslikken van het bier. 
De eerste slok van het bier met 3ml/liter heeft iets meer zoetigheid en lijkt wat voller. De zoetheid is wat weeïg en, niet verrassend, smaakt dit naar glycerol. Het effect van 3 ml is maar matig te proeven. De  versie met 9 ml heeft niet eens zoveel meer body in vergelijking met de 3 ml. 

Beide toevoegingen voegen slechts een iets zoetere smaak toe die het mondgevoel wel doen toenemen, maar weinig. De bieren met toevoeging hebben slechts een kleine verhoging van de volheid of mondgevoel tot gevolg.


3 opmerkingen:

  1. Hallo Gerben

    Wederom een mooi opgezet experiment en erg leuk om te lezen. Ben ook erg benieuwd naar je resultaten. Maar ik ben trouwens wel nieuwsgierig geworden welke glycerol je gebruikt hebt. In het verleden heb ik ook glycerol gesteriliseerd en gebruikt voor een bacterie cultuur te bewaren maar er kwam niet 1 levend bacterie meer uit. Naar het gebruik van een ander merk glycerol en zuiverheid lukte het wel. Of heb je voedsel veilige gekocht bij een brouwmarkt.

    Wel grappig om zo het mondgevoel van het brett bier beter te kunnen krijgen. Al moet ik zeggen dat ik juist de dunne smaak van de brett bieren erg prettig vindt.

    Veel plezier met het proeven van je glycerol bieren.

    Groeten

    Ad

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Hoi Ad, leuk om je reactie te horen. Ik heb de glycerol bij Van der Kooij gekocht en is dus voedselveilig. In mijn zoektocht kwam ik het verhaal tegen van de vervuilde glycerol in hoestdrank die aan kinderen in Haiti is gegeven. Dat is echt een heel vervelend verhaal en er is dus zeker een waarschuwing op zijn plaats. De dunnere body van een Brett bier heeft zijn charme dat ben ik met je eens. We gaan het eens zien. Ik ben van plan deze bieren komend weekend te gaan proeven.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Een reactie van Jacques Bertens
    In elk bier zit glycerol. Het is het derde vergistingsproduct na ethanol en CO2. Een interessant artikel is Flavor impacts of glycerol in the processing of yeast fermented beverages: a review.

    BeantwoordenVerwijderen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...