Gysbrecht - Gruitbier

Voordat men ontdekte dat hop een fantastische smaak aan bier geeft, werden er kruiden gebruikt om bier smaak te geven. Of eigenlijk om het zuur en wrangigheid enigzins te maskeren. Er werd van alles in gebruikt: van gagel, thijm, rozemarijn tot kruiden met enigzins kwalijke eigenschappen zoals absinth en bijvoet. Elke stad of brouwerij had zijn eigen gruitsamenstelling en dit werd strikt geheim gehouden. 

Op internet en in boeken is er informatie te vinden van kruiden en specerijen die vaak gebruikt werden. De combinatie van het bittere duizenblad (Achillea millefolium), gagel, slangenkruid, laurierbes en hars in verschillende samenstellingen wordt vaak genoemd als de basis van gruit. Andere bronnen spreken daarbij van Bijvoet (Artemisia vulgaris),  Hondsdraf (Glechoma hederacea), heide (Calluna vulgaris), Horehound (Marrubium vulgare). Omdat de receptuur van gruit niet vastgelegd was, kan de exacte samenstelling niet worden vastgesteld.

Zo'n beetje het hele kruidenrek werd er ingegooid en iedereen deed het weer net even anders, dit werd natuurlijk bepaald door beschikbaarheid in de regio en traditie. Een kleine inventarisatie van de gevonden kruiden op Internet die in recepten voor gruitbier worden gebruikt, zijn bilzekruid, jeneverbessen, gember, karwijzaad, anijszaad, nootmuskaat, kaneel en ook hop.

Zelf gruit samenstellen

Is het tegenwoordig nog mogelijk om een goede gruit te maken? Op internet zijn de meeste kruiden gelukkig wel verkrijgbaar. Duizendblad is zo gevonden, maar gagel is bijna niet te vinden, behalve heel duur en in een obscure webshop in Schotland met een website uit 1982. Goede brouwcollega Seed7 had gelukkig een privévoorraad aan gagel en gagelblad liggen. Verder zijn veel kruiden gewoon in de winkel te vinden.

Voor een inschatting van de smaak en intensiteit van de kruiden, zijn de onderstaande kruiden met heet water getrokken en aan een smaaktest onderworpen. De kruiden met een • zijn hierbij goedgekeurd.  

Duizendblad - bitter, kruidig, kamille, eucalyptusassociatie, apotheek •
Lavendel - parfum, bloemig •
Zoete sinaasappelschil - iets muffe citrus, mandarijn, sinaaswit, frissig •
Gagelkatjes - Licht medicinaal, kruidig, eucalyptusassociatie, aardachtig, weeig.
Gagelblad - Vergelijkbaar met katjes, minder eucalyptusassiciatie •
Heidebloemen - Bloemig, kruidig
Jeneverbessen - Sterk, tannine, kruidig, druivenschil
Rozemarijn - zoetig, bloemen, kamfer, kamille, sterk kruidig
Thijm - groen, vers gras, kruidig, eucalyptus, zoetig •
Salie - zoetig, hooi, sterk kruidig, eucalyptus •
Hysop - droog gras, hooi, iets zoet
Hibiscus - rood, zurig, sterke Turkse thee, trekkerig, tannine
Korianderzaad - specerij, niet fris, kruidig, aromatisch

Kruiden die bitterheid aan het bier geven zijn Artemisia absinthium, gagel, duizendblad, wilde  rozemarijn (Rhododendron tomentosum). Deze kruiden geven bitterheid af zonder een lange kooktijd, in het bijzonder Artemisia absinthium.

Hoeveel gruit? 

De Koperen Tsjettel heeft een artikel geschreven over een kloonpoging van de Jopen Koyt. Dit is een gruitbier en was het kloonbier van het ONK in 2012. Hierin is met een gestructureerde aanpak een kloon gemaakt. Dat was geen makkelijke opgave blijkt. 

In de recepten worden natuurlijk gagel en duizendblad gebruikt, maar volgens Jopen zal er ook nog Bergamot in het bier zijn toegevoegd. Verder is de kooktijd van belang. In het artikel worden de meeste kruiden vrij lang meegekookt, soms wordt er aan het gistvat toegevoegd. Opvallend in dit artikel is de vrij lage doseringen van de kruiden. Met hop zijn we gewend om aan 10 liter wel 10-20 gram hop te gebruiken, maar van de gagel, rozemarijn en duizendblad wordt slechts 3,5 gram van gebruikt. Hieronder is het kruidenmengsel en de kooktijden weergegeven.

Duizendblad	60min	3g
Gagelkatjes	60min	2g
Gagelkatjes	5min	2g
Thijm	5min	2g
Salie	5min	2g
Lavendel	5min	2g

De verleiding bestaat om al deze kruiden en misschien nog meer in het bier te gebruiken, maar zoals altijd met brouwen is het de kunst van het weglaten. Voorlopig wil ik me beperken tot 3 kruiden. 

Het recept

De moutstort van een gruitbier bestaat traditioneel hoofdzakelijk uit haver. Traditioneel is de moutstort 43% haver, 42 % gerst en 15% tarwe. De moutstort bevatte weinig gerst, want dat was bedoeld voor brood. Haver en wellicht rogge waren de aangewezen granen voor een gruitbier. Voor een goede omzetting zal er wel een deel palemout in zitten. Dit geeft een wat moutiger bier en heeft meer kleur dan een pilsmout. In het verleden was men nog niet in staat om heel lichte mouten te maken. Daarom is er ook nog een handje caramunich, melanoidin en munichmout toegevoegd. 

Gelukkig hoeven we met niemand rekening te houden en doen we het even anders. De bieren waren over het algemeen donkerder dan we nu gewend zijn. Door wat donkergekleurde mouten wordt het bier wat bruiner. Vermoedelijk zat er in de gruitbieren ook iets rokerigs, maar in combinatie met het zuur en de kruiden, heb ik mijn twijfels of dit een goede combinatie is. Waar komt het zuur nu ineens weer vandaan, hoor ik u denken? Een van de recentere bieren van de brouwerij is een 'kettle soured' bier, waarbij er een verzuring voor het koken plaatsvindt. Hierdoor ontstaat er een hoeveelheid zuur die het bier een prettige frisheid geven.Daarnaast is het een brouwmethode, waarbij er op dag 1 wordt gemaischd en gefilterd, op dag 2 wordt er gekookt. Dat betekent dat het brouwen makkelijker in te plannen is. 

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 28 liter
Kooktijd------------ : 30 minuten
Berekende kleur----- : 21.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 0 EBU (Tinseth)

42% 2640 g Roggemout                         10   EBC  
48% 3017 g Pale alemout                      5.5  EBC  
2%     125 g Melanoidinmout                  60   EBC  
2%     125 g Caramunich                        123  EBC  
6%     377 g Münchnermout type 2          22   EBC  
 
10m/39°C Maischdikte is: 4.45 L/kg
 5m/55°C Maischdikte is: 4.45 L/kg
25m/62°C Maischdikte is: 4.45 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.45 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.45 L/kg
  
 Voor de verzuring zal er een depot van een Alvinne bier worden opgekweekt. Hierin zijn melkzuurbacterien aanwezig. Omdat er natuurlijk ook gist in dit depot aanwezig is, zal er alcohol gevormd worden, welke tijdens het kookproces verloren gaat. Door middel van metingen zullen de omzettingen worden gevolgd. De verdere vergisting zal door de WLP500 worden afgerond.

Op basis van de smaken van het extract zoals hierboven beschreven, is er een selectie van de kruiden en specerijen gemaakt. Tijdens het koken worden de volgende kruiden toegevoegd. 

Duizendblad  3 gr 60 min
Gagelblad     3 gr   5 min
Thijm           1 gr   5 min
Salie            2 gr   5 min
Yuzu            2 gr   5 min

Het kruidenmengsel is een poging om tot een balans te komen van smaken. De combinatie van bitter van het duizendblad, kruidig en historisch verantwoord van de gagel, thijm en salie voor het kruidige en aromatische en de yuzu is een japanse vrucht die veel citrus geeft en is een vervanging voor bergamot.