Phuture Acid - Kettle Souring

Het brouwen van een zuur bier kost vaak veel tijd. Een verlaging van de zuurgraad van een bier door middel van melkzuurbacteriën of Brettanomyces duurt doorgaans wel een aantal maanden. Het proces is lastig in te schatten. Daarbij is het eindresultaat niet helemaal te voorspellen, te weinig of te veel zuur of zelfs het verkeerde zuur zijn soms verrassingen waar men pas na een aantal maanden achterkomt.

Kettle Souring

Een binnendoorweg om een zuur bier te maken is 'Kettle souring'. Bij gebrek aan een pakkende Nederlandse term, komt 'Verzuring in de brouwketel' het meest dichtbij. Hoe werkt het? De vorming van zuur in de brouwketel komt tot stand door na het maischen en eventueel een korte kooktijd van max. 5 minuten, het warme wort te enten met een melkzuurbacteriecultuur. Op dit moment in het brouwproces is er nog geen hop gebruikt, en is er dus geen remmende werking van de bitterstoffen. Doorgaans wordt een grens van 8IBU aangehouden, waarboven melkzuurbacteriën geremd worden. Verder kan nu de temperatuur hoog worden gehouden, zodat de vorming van zuur wordt versneld. Naast de snelle verzuring, is een groot voordeel de mogelijkheid om na 24 tot 48 uur het wort te verhitten tot kookpunt, zodat alle zuurproducerende organismen worden afgedood. De pH is dan sterk verlaagd. Je kunt bepalen hoe zuur het bier wordt, daarna kan je terugkeren naar het gebruikelijke brouwproces van koken met hop, koelen en met gist aanzetten. Geen risico op intens zuur bier of infecties in volgende bieren. 

De commerciële culturen die in aanmerking komen, zijn er in verschillende vormen. De Lactobacillus Delbrueckii of Brevis zijn er van Whitelabs. Zorg voor een voldoende vitale cultuur en aantal cellen. Er is een verschil in hoeveelheid zuur tussen beide organismen bij langdurige fermentatie, maar wanneer er slechts 2 dagen worden aangehouden, verwacht ik weinig verschil. 
Een andere manier om micro-organismen te oogsten, is door zuivel te gebruiken: yoghurt, kwark, Griekse yoghurt, het kan allemaal. In een eerder experiment, is er gekozen voor kwarkbacteriën. In Amerika zijn er professionele brouwers die een Griekse yoghurtcultuur gebruiken. Een groot voordeel in het algemeen is, dat wanneer de yoghurt vers is, er heel veel cellen aanwezig zijn. Tijdens de productie van de yoghurt wordt de melk verhit tot >40°C en de cultuur geënt. De bacteriecultuur is gedresseerd om met dit soort temperaturen te presteren.  

Het recept

Het idee van dit bier is om een simpel bier te brouwen, om de haalbaarheid te bekijken.


Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1052
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Brouwdatum: 18 aug 2015
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

90%   2151 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6%       143 g Tarwemout                          5   EBC   
3%         71 g Carapils (D)                        2.5   EBC   
1%         23 g Zuurmout                            3    EBC  
 
30 g  3.8 %az  60 min B Brewers Gold               
15 g  13 %az  5 min B Simcoe
15 g  13 %az  0 min B Simcoe              

 Gozdawa Bavarian Wheat                      
 
75m/67°C Maischdikte is: 3.34 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.34 L/kg


Van de Griekse yoghurt is een starter gemaakt van 2 liter wort en een aantal lepels yoghurt. Na een langzame opstart leek er na een aantal dagen wat activiteit. Doordat er geen gasvorming plaatsvindt, is het lastig in te schatten. De activiteit was zichtbaar door het troebel worden van de starter en een dik bezinksel op de bodem. De geur was goed zuur. Bij het enten van de starter aan het wort had de starter een pH van 4.0. 

 

Het pH-verloop tijdens het brouwen is gemeten. Bij het storten van de mout was de pH 5.9. Na 5 minuten 5.6 en na 75 minuten op 67°C is de pH 5.5. Volgens de literatuur is dit net even te hoog, optimaal is de pH 5.4-5.2. Ik besloot geen zuren toe te voegen, om het proces zo puur mogelijk te houden. 

Zoals beschreven is het brouwproces normaal begonnen, het maischen en filteren is op dag 1 uitgevoerd. Het korte koken is niet uitgevoerd. Het heldere wort is hierna geënt met de Griekse yoghurtcultuur. 
De volgende dag, na 15 uur, is er een mooie schuimlaag ontstaan die zurig en wat gistig ruikt (zie hierboven). Vreemd genoeg wordt er nu wel gas gevormd. Dit kan duiden op a) een besmetting van de starter, of b) de aanwezigheid van bacteriën op de mout, die door de afwezigheid van de kookstap hebben overleefd. De aanwezigheid van gas was duidelijk te zien in het opwarmen naar het koken. Fijne belletjes kwamen aan het oppervlak (zie foto hiernaast). De pH van het wort is 4.3.

Het brouwproces is verder afgerond en is er nog gekozen om Simcoe toe te voegen als late hop. De combinatie van de Weizengist, zuur en mango-hoppigheid lijkt me een mooie combinatie.